Oignon

“ En Egypte, aujourd'hui, l'oignon n'a plus de temple, Mais du goût des Hébreux le fellah suit l'exemple, Et les oignons pour lui remplacent les bonheurs.
Dans notre belle France il n'en est pas de même, Car souvent aux beaux yeux de celle qui les aime Les petits oignons font répandre bien des pleurs. ”

“ Comme il n’est pas toujours possible de se procurer l’oignon dont il s’agit, on peut le suppléer par l’oignon des jardins. L’expérience, il est vrai, sera moins tranchante, mais elle le sera encore assez pour convaincre les plus incrédules. ”

“ Dans les parties méridionales de l'Europe et de la France on mange beaucoup d'oignons crus; il y est, à la vérité, plus doux que dans les climats froids.
« Si vous ne connaissez que l'oignon de Paris, dit le Dr Simplice t, vous ignorez complétement le goût et la finesse de ce légume. C'est dans le midi, c'est surtout en Espagne, qu'il faut goûter ce précieux végétal qui ne ressemble pas plus à celui de Paris, que l'ail de Paris ne ressemble à l'ail de Marseille. »
L'oignon blanc est plus âcre et plus tendre que le rouge. ”

“ L'oignon pousse ses feuilles hors de terre ; des eaux froides coulent entre leur peau, et descendant jusqu'au coeur, les font pourrir. Une couleur rougeâtre et blafarde paraît au bout des feuilles ; tirez-les un peu, elles quittent l'oignon, et montrent le centre déja pourri. Levez l'oignon avec le déplantoir, de crainte que cette contagion ne gagne les voisins , ne les infecte sans ressource, et ne détruise ainsi toutes vos espérances. ”

“ OGRESSE : Maîtresse de maison. (Halbert.) — Elle est comme les ogres en quête de chair fraîche (féminine) .
OIGNES (aux petits) : abrév. de Oignons (aux petits.) — « Ça n’ t’empêchera pas de faire ça aux petits oignes. » (L. de Neuville.)
OIGNON : Montre. — Allusion de forme,
OIGNONS (aux petits) : Très bien. — Les oignons sont en grande faveur dans la cuisine populaire. — « Les lanciers ! demandez la nouvelle danse, arrangée aux petits oignons. » (Randon.)
OIGNON (il y a de l’) : Il y a des gémissements. — Allusion aux pleurs que l’oignon fait verser. ”

“ Ch. Estienne écrivait au XVIe siècle : « Les meilleurs de France viennent à la Ferté l’Oignon, petite ville près d’Etampes. »
Les cultures d’Oignons étaient considérables en Normandie et on exigeait la dîme de ce légume. Dans les titres féodaux, l’Oignon est encore plus souvent cité que l’Ail. On voit des rentes annuelles d’une glane d’Oignons [249] . Cela rappelle les redevances d’un bouquet ou d’un chapeau de Roses !
[249] Lechaudé, Extrait des Chartes, t. I, p. 349.
La si ancienne culture de l’Oignon a produit d’innombrables variétés qui diffèrent par la dimension et la forme du bulbe. ”

“ J'y ai vu une espèce d'Oignon qui ne vient point de graine comme ceux.
d'Europe, mais, à la fin de la saison, on voit sortir de petits filaments sur la pointe ou sur la tige des feuilles,
Ciboule Catawissa.
Fig. 18. — Plante entière. Fig. 19. —Inflorescence.
au milieu desquelles se forme un Oignon semblable à celui qui germe dans la terre. Ce petit Oignon pousse avec le temps des feuilles comme celles qui le soutiennent, de manière néanmoins que leur grosseur et leur
hauteur diminuent à mesure qu'ils s'éloignent de la terre. ”

“ C’est donc, en général, à la qualité du sol dans lequel l’oignon est planté, que les panaches doivent, sinon entièrement leur origine, mais au moins leur perfectionnement idéal.
Je crois faire plaisir aux fleuristes en leur annonçant que l’oignon qui produit la fleur, ne meurt pas chaque année comme ils le pensent. Ce qui les a sans doute induits en erreur, c’est de voir, lorsqu’ils arrachent les oignons de terre, que la tige qui a donné sa fleur, est détachée des cayeux & de l’oignon voisin ”

“ Suivons le développement de cet oignon : au printemps, nous verrons sortir du milieu des écailles supérieures le sommet de la tige qui était déjà formée dans l'oignon, et les feuilles qui le recouvraient s'épanouissent et s'allongent sous la forme de lanières vertes. La tige s'accroît très rapidement à son tour et atteint environ 1 mètre de hauteur, puis les fleurs s'épanouissent, et comme elles sont au sommet, la tige ou les rameaux cessent leur croissance dès que les' fleurs du sommet sont ouvertes. ”

“ La culture de cette belle fleur ne demande que peu de soins. On met l’oignon en terre, en automne ou en mars, à quinze centimètres de profondeur environ.—Terre franche, mêlée d’un peu de terreau; arrosements modérés. Tous les deux ou trois ans, on relève les oignons, et l’on détache les caïeux, qui doivent être replantés sur-le-champ.
En plein air, le parfum du lis est délicieux; dans un appartement il est dangereux; il peut avoir de fâcheuses influences sur l’économie animale, et même causer une asphyxie complète. ”

“ Un peu plus tard, faites une seconde et dernière récolte. Les oignons issus des graines récoltées les premières sont légèrement plus hâtifs que les autres.
La graine d'oignon garde ses facultés germinatives deux ans quand elle est nue et trois ans quand elle est enveloppée dans sa capsule. On doit préférer la graine d'un an.
INSECTES NUISIBLES. MALADIES. — La larve du hanneton des jardins attaque les racines; la chenille de la teigne assectelle ronge les feuilles et les ombelles.
La mouche de l'oignon produit une larve qui vit dans l'oignon dont elle provoque la pourriture. ”

“ L’oignon est composé de tuniques qui se recouvrent circulairement les unes sur les autres. Elles sont très-distinctes lorsque le cayeux a acquis sa perfection. La nature les a placées ainsi pour défendre & conserver le germe, puisque toute la plante est renfermée dans l’oignon. Mais elles ont encore la propriété d’être elles-mêmes de véritables cayeux, ou d’excellentes boutures. (Voyez ce mot) Puisque si l’on sépare une de ces tuniques, & qu’on la plante, elle produira un véritable cayeux, qui se changera à son tour en un véritable oignon. ”

“ Ils doivent observer que la pulpe de l’oignon, du côté de cette tige, n’est pas aussi renflée que de l’autre côté, que l’oignon y est un peu applati & même un peu creusé vers sa base. Je demanderai à l’amateur S’il a jamais trouvé les débris de l’ancien oignon ? S’il répond que ces débris ont pourri, & sont réduits en terreaux, je nierai le fait, & je lui proposerai l’expérience. Qu’il plante dans du sable de couleur jaune un oignon de tulipe, qu’il le laisse végéter jusqu’à la dessiccation complette de la plante ; alors qu’il enlève avec soin la terre jaune qui enveloppe l’oignon. ”

“ GRAND'MÈRE Ce suc qui est dans les grosses feuilles de l'oignon, le petit bourgeon central le boit peu à peu pour grandir et devenir les feuilles vertes, au pied desquelles un nouvel oignon se développera et poussera à son tour au printemps prochain. ”

“ Plante vivace par sa nature, mais cultivée comme annuelle ou bisannuelle selon le mode de culture auquel on la soumet ; elle se compose d'un bulbe charnu, plus ou moins aplati ou convexe, qui produit des racines en dessous et des feuilles engainantes en dessus, du centre desquelles s'élève, au moment de la floraison, une hampe ou tige, destinée à porter les fleurs auxquelles succèdent les capsules qui contiennent les graines.
L'oignon est un légume excellent, très sain, d'un fréquent usage, indispensable à la cuisine du pauvre comme à celle du riche. ”

“ En effet, veut-on qu’ils disparaissent, que le fond naturel du pétale, ou feuille qui compose la fleur, reprenne le dessus, il suffit de replanter l’oignon dans une terre bien substancielle, bien chargée de fumier avant sa décomposition en terreau. Le fleuriste, qui ne se doutera pas de son effet, dira, la fleur s’est enivrée, mais sa baguette a été plus élevée, & la fleur plus grande & plus nourrie. Si, au contraire, il plante l’oignon dans un sol maigre, tel que je l’ai indiqué ci-dessus, les panaches se multiplieront & se perfectionneront. ”

“ Dans les terres fortes, les navets deviennent souvent véreux; les terres légères leur conviennent mieux. Les composts, les cendres de bois et le fumier de ferme très-pourri sont d'un bon effet dans cette culture.
OIGNON. Parmi les oignons précoces, nous choisissons le blanc ordinaire et l'oignon de Danvers; parmi les oignons plus ou moins tardifs, nous accordons la préférence à l'oignon jaune paille, à l'oignon rouge pâle de Niort, à l'oignon soufre d'Espagne et à l'oignon rouge foncé de Brunswick. ”

“ L’amateur qui se propose de lever ses oignons chaque année, après que leurs feuilles sont fanées, ne doit les planter ensuite qu’à la profondeur de deux pouces, & à deux pouces de distance les uns des autres. Si au contraire il les laisse enterrés pendant quatre à cinq ans, il les plante, l’œil en haut, à quatre pouces de profondeur, parce que l’oignon s’élève sans cesse & cherche à venir à fleur de terre. ”

“ L’amateur veut des jouissances nouvelles, & il s’en préparera avec la patience & le temps, en multipliant les semis. On choisit à cet effet les plus gros oignons, les plus sains & les mieux nourris, parmi les belles espèces. Ce n’est plus ici le cas de lui demander de beaux panaches, une tige vigoureuse soutenant une fleur vigoureuse, quoique sa couleur soit pour cette fois brouillée & enivrée. On plante l’oignon à l’époque ordinaire, dans une terre légère, à la vérité, très-perméable à l’eau, mais très-substancielle & enrichie de débris de fumier très-consommé. ”

“ On en connaît plusieurs variétés : l'oignon blanc hâtif, l'oignon jaune, l'oignon rouge.
Les semis de l'oignon rouge et de l'oignon jaune se font au commencement du printemps. Il faut de cent vingt à cent soixante jours pour qu'il soit mûr; la récolte com- mence à la fin de mai dans le Midi.
FIG. 45. — Oignons.
L'oignon blanc hâtif est souvent semé à la fin de l'été, pour passer l'hiver en terre et être récolté au printemps.
74. — L'ail (fig. 46) est surtout cultivé dans le midi de la France. Il se multiplie le plus souvent par les caïeux de ses bulbes. ”

“ I. Des oignons. On a, dans chaque pays, une régle sûre qui fixe l’époque à laquelle ils doivent être plantés, de quelque espèce qu’ils soient, c’est lorsque, au centre de l’oignon, on commence à voir paroîrre son dard ou pousse ; si on retarde plus long-temps, l’oignon souffre : il vaut mieux dévancer l’époque que de la retarder ”

“ On peut différer jusqu’à ce que son dard ou jet commence à paroître au sommet de l’oignon. Si on attend que ce jet ait une certaine longueur, l’oignon souffre. Il suffit de considérer le lieu natal, pour voir que cette plante ne craint pas la chaleur ”

“ Dans les planches d'oignon repiqué en automne, on peut répandre un peu de graine de mâche, dont la récolte se fait de bonne heure au printemps. Des binages et quelques arrosenlents quand le printemps est sec, sont les seuls soins de culture qu'exige l'oignon blanc qui est bon à récolter dés le mois de mai. ”

“ On rentre l'oignon, on récolte les porte-graines qui sont en état de maturité ; on sème les choux-fleurs, petit et gros Salomon, le demi-dur et le dur, pour être repiqués en ados ou sous châssis pour passer l'hiver et être livrés à la pleine terre au printemps. ”

“ On doit avoir la précaution de ne point offenser l’oignon : ayant séparé la fane qui se détache sans peine, on lève l’oignon avec ses racines, sans en ôter les cayeux ni la terre qui peut y tenir. On enlève toutes les enveloppes chancreuses ; si quelques oignons sont altérés, on les nettoie jusqu’au vif ; on met chacun dans une case étiquetée qui fait partie d’une grande layette, distribuée exactement comme la planche. ”

“ Les feuilles que l'oignon pousse paraissent variées suivant l'espèce; elles sont passablement larges dans les unes, médiocres dans les autres, enfin étroites en certaines, mais toujours épaisses et dures ; leur vert tient un peu du bleuâtre ou de la couleur du poireau; elles sont pointues par le bout, et quelquefois comme ondées sur les bords. ”

“ Pour lever ou arracher les oignons, on suit l’une après l’autre toutes les rangées, on les découvre avec la houe, ou avec la bêche en prenant bien garde d’endommager les oignons. Pour cet effet on doit faire la tranchée plus basse que l’endroit où l’oignon a été posé. Ensuite des femmes & des enfants qui suivent celui qui mène la houe, ramassent soigneusement tous les oignons qu’ils mettent dans des paniers pour les porter vers un coin du champ, où l’on en fait de gros monceaux. ”

“ L’oignon est apéritif, diurétique, riche en glucose et en une essence sulfurée qui irrite la conjonctive ; on le cultive en grand aux environs de Roscoff, d’où il s’exporte en Angleterre. L'Ail, plus caustique et de saveur plus forte que l’oignon, a ses fervents et ses détracteurs; il en est fait grand usage, ainsi que de l’Échalote, de la Ciboule et de la Ciboulette. Cette dernière, sous le nom d'appétits, parfume agréablement la salade et triomphe dans les omelettes. Nombre de plantes aromatiques sont condi-mentaires : Persil, Cerfeuil, Thym, Laurier, Sarriette, Fenouil. ”

“ On dit que les grains boulent, quand, étant encore fort jeunes, il se forme comme un oignon à leurs racines. L’oignon ordinaire est aussi exposé à bouler. Les plantes boulées ne profitent point. Duhamel. ”

“ Lorsque la fleur est fanée, il faut se hâter de la couper, dans la crainte d’épuiser ou affoiblir l’oignon ; alors les feuilles ne tardent pas à se dessécher. Lorsqu’elles le sont, on commence à creuser la planche à une de ses extrémités, & à six pouces de profondeur, de manière que la tranchée est à-peu-près de trois pouces au-dessous de l’oignon ; en continuant de creuser ainsi d’un bout à l’autre de la planche, on ne craint pas de blesser l’oignon ; il vient de lui-même à la main, & on n’oublie pas le plus petit cayeux. ”

“ Environ vers le commencement de l’automne, on enlève jusqu’à l’oignon toute la terre de la superficie, que l’on remplace par de la nouvelle, & on a, pour les terrines & pour les plantes qu’elles contiennent, les mêmes soins que l’on a eu pour les semis. ”