Désiré Bois

“ Aussitôt après avoir séparé ainsi les graines ou fèves, on les soumet à la fermentation, non seulement pour désagréger la pulpe qui reste à leur surface, mais aussi en vue de déterminer dans l'amande des transformations chimiques desquelles résulte une diminution sensible de leur saveur amère.
Elle détruit aussi la vitalité de l'embryon.
Dans ce but, on les met dans des fermentoirs, bacs ou cuves un peu surélevés au-dessus du soi et dont le fond est percé de trous pour l'écoulement des liquides.
La fermentation est d'autant plus rapide que la masse à traiter est plus grande. ”

“ Le Soja est un condiment dont on fait, au Japon, une consommation considérable et qui, il y a quelques années, eut en Amérique, en Angleterre et en Hollande, comme aux Indes, où il avait d'abord été introduit, un succès marqué. Aujourd'hui, la vogue ne lui est plus guère restée qu'en Amérique ; l'exportation en est faible pour les Indes, où ou le remplace par un autre produit, et à peu près nulle pour l'Europe, qui y a renoncé à cause de la difficulté de lui faire franchir, sans qu'il se corrompe, les chaudes latitudes du tropique. ”

“ « Les climats chauds sont les plus favorables à l'Igname : plus la chaleur est vive et intense, plus sa végétation est active et vigoureuse. La température moyenne sous laquelle elle végète est d'environ 22 degrés du thermomètre centigrade et le maximum de froid de 15 à 16 degrés, tandis qu'elle supporte très bien un maximum de plus de 29 degrés de chaleur.
« La rusticité de l'Igname est telle que sa culture n'exige ici aucun engrais; elle croît même sylvestre, et les oiseaux se chargent d'en répandre la semence. » ”

“ Les effets physiologiques du vin doivent corroborer la bonne impression qu'il peut fournir par la vue, l'odorat et le goût. On appréciera les vins généreux, d'une digestion facile, ayant une heureuse influence sur le moral et les facultés intellectuelles. Cette influence est d'ailleurs variable, non seulement par la qualité des vins, mais par leur âge. Les vins récents sont indigestes, purgatifs, et parfois corrosifs pour la muqueuse stomacale quand ils sont acides ; peu nourrissants s'ils sont aqueux et peu sucrés, enivrants parce qu'ils sont chargés d'acide carbonique. ”

“ Les feuilles jeunes et prises au centre des touffes forment une Oseille excellente, d'un goût pur et sans craquement de sels calcaires (oxalate de chaux) ; leur emploi en potage, en sauce, ne peut mériter le blâme du palais le plus gourmet. Les fleurs coupées, même avec le bout de leur hampe, constituent, mêlées à la Laitue, un succédané du vinaigre, dont l'acidité, plus exquise et plus franche, est même préférée par une dégustation délicate ; ceci est pour l'usage de la plante pendant l'été. ”

“ Fauchère, qui a visité de nombreuses plantations de Caféiers au Brésil, est d'avis qu'on a exagéré la gravité de la maladie vermiculaire. Elle s'y montre beaucoup moins dangereuse que le phylloxéra pour la Vigne, et que l'hémileia pour le Caféier.
Sans doute, dit-il, on est forcé d'abandonner les plantations, après un temps plus ou moins long, suivant l'appauvrissement du sol ; mais cet abandon n'est pas toujours le résultat des dégâts dus à une maladie : il est souvent la conséquence d'une culture trop extensive qui ruine la fertilité du sol. ”

“ Nul n'ignore que le chocolat en tablettes se consomme tel quel ou préparé en un breuvage chaud, ni qu'il sert à faire toutes sortes de bonbons, de pastilles, etc., ni que la confiserie en emploie ainsi des quantités considérables.
On désigne commercialement sous le nom de cacao, le produit des amandes dont la plus grande partie du beurre de cacao a été extraite à l'aide de presses hydrauliques. Broyées ensuite, sans adjonction de sucre, elles sont réduites en poudre fine, qui constitue le cacao en poudre ; laminées en lamelles minces et irrégulières, c'est le cacao en feuilles. ”

“ Si je ne vous ai pas parlé des usages du Kudzu comme plante textile, c'est que je n'en ai jamais vu faire cet emploi. Dans la partie du Japon que j'habitais, le Kudzu croit partout dans les taillis ; il y végète avec une grande puissance, pousse des tiges de 8 à 10 mètres de long, fleurit très abondamment et se couvre de gousses, lesquelles, à la vérité, contiennent peu de graines. Il n'est pas cultivé; mais, en hiver, les pauvres gens en arrachent, non sans peine, les racines, et l'on en fabrique un amidon excellent. ”

“ Le malt est donc de l'Orge qui a subi un commencement de germination, puis qui a été desséchée pour que s'arrête cette germination, et enfin dégermée, le but poursuivi étant d'amener à un point déterminé le développement de la diastase. C'est avec le malt que l'on prépare le moût sucré, par le brassage proprement dit.
La première opération du brassage est le concassage du malt ; elle s'effectue dans des moulins à malt et a pour objet de mettre à nu l'amidon, afin d'en faciliter la saccharification. ”

“ N'est-il pas possible aussi que la plante, après une culture artificielle, persévérante, assidue, tendant à obtenir des variétés hâtives, et poursuivie pendant des siècles, en soit arrivée définitivement à ne pas fleurir, comme il est arrivé en Angleterre pour des variétés de Pommes de terre, après une culture répétée? Les variétés les plus hâtives ne donnent ni fleurs ni graines. ”

“ Les grappes, moyennes, cylindro-coniques, assez compactes, ont les grains petits, ronds, inégaux, à peau épaisse, d'un bleu noirâtre, pruiné ; la chair, très ferme, à jus incolore, a une saveur agréable, avec un arome très caractéristique ressemblant à la fois à ceux de la violette et de la sorbe, qui communique aux vins de Médoc leur odeur si spéciale.
Le Cabernet-Sauvignon est un cépage vigoureux, de production moyenne,
assez résistant au mildiou et au black-rot, quelque peu sensible à l'oïdium et à l'anthracnose. ”

“ Le rendement de l'Igname est supérieur à celui de la Pomme de terre; elle contient presque autant de fécule farineuse que celle-ci et elle renferme un principe azoté qui la rendrait nutritive. Sa substance est reconnue comme très nourrissante et d'une facile digestion ; elle sert, au besoin, en qualité de pain aux habilants des campagnes et, en général, de plante potagère d'un usage journalier. Elle se prête, en outre, sous différentes formes, à la composition de divers ragoûts et sa cuisson s'obtient en peu de temps, soit à l'eau de sel, soit au four ou sous la cendre chaude. ”

“ Mais, si l'Aramon est une Vigne connue depuis longtemps dans notre pays, c'est seulement vers 1830 que l'on commença à en apprécier les mérites. Vingt ans plus tard, elle était encore rarement cultivée seule dans les vignobles, où on l'associait à d'autres variétés. Il faut arriver à la période phylloxérique, à la reconstitution des vignobles ravagés par le terrible puceron, pour assister à sa propagation rapide, et au développement de son rôle comme facteur essentiel de la production industrielle du vin. Le sud-est de la France lui doit sa prospérité. ”

“ Les proportions de sucre sont au moins celles qui servent à préparer tous les sirops de fruits acides, sans tenir compte de la pectine que le suc peut contenir; car il arrive quelquefois que les confitures que nous mangeons sont presque prises en gelée, et, d'autres fois, qu'elles restent en sirop. Reste à savoir s'il convient d'utiliser la première eau que l'on rejette ici à cause de son excès d'acidité. N'y a-t-il pas à craindre que cette eau n'entraîne tout ou partie de la pectine en même temps que l'acide? Dans l'un et l'autre cas, on sacrifie l'un des principes à l'autre. ”

“ On constitue ainsi une culture intercalaire qui entretient le sol dans un bon état de fraîcheur et d'humidité, concourt à son aération et l'empêche de se dessécher sous l'ardeur du soleil. La lumière et le plein air sont indispensables au Théier, dont les plantations ne doivent être abritées contre les grands vents qu'au moyen d'arbres-abris.
On sait qu'en général les Légumineuses améliorent les propriétés physiques et chimiques du sol ; le tapis souvent épais de feuilles dont elles le recouvrent l'enrichissent en azote, et reforment une couche d'humus. ”

“ Nous avons cultivé le Claytonia virginica L., espèce vivace originaire de l'Amérique septentrionale, dont le tubercule est, dit-on comestible.
Le C. virginica est une plante assez ornementale; ses fleurs, petites, mais très abondantes et d'un beau rose, se succèdent sans interruption pendant un temps assez long. Au point de vue alimentaire, il est absolument sans intérêt pour nous. Les plantes que nous avons obtenues de graines ne nous ont donné qu'une souche inutilisable même après plusieurs années de culture. Sous notre climat le ç. virginica exige en outre un léger abri pendant l'hiver. ”

“ Ils la consomment moulue avec de l'eau, et comme elle est très forte, elle leur donne une ivresse avec accès de folie et, avec toutes les visions fantastiques qui leur surviennent avec cette horrible boisson, ils établissent des présages sur leur destin, s'imaginent que la plante leur révèle les succès futurs. Le pire est que, non seulement les barbares exécutent cette diabolique superstition, mais aussi que les Indiens domestiques conservent cet infernal abus, quoiqu'ils le fassent en cachette. ”

“ La seule plante potagère que je regrette un peu de n'avoir pas apportée est une Araliacée appelée, au Japon, Oudô, Aralia cordata de Thunberg. On en récolte les jeunes pousses au printemps, à l'état sauvage, et on les mange cuites comme nous mangeons les Céleris et les Cardons. C'est très fort et très mauvais, comme l'est, du reste, le Céleri non blanchi; mais l'Oudô, cultivé et blanchi sous des feuilles ou de la litière, est très bon, et il s'en fait au printemps une assez grande consommation. ”

“ La grappe est petite, à grapillons séparés, de forme variable ; à grains ronds, petits, jaune clair, veinés de vert, ponctués de noir, transparents à la maturité, teintés de rouge brun, avec pruine gris bleuâtre. La peau est épaisse, la chair sucrée, parfumée, de saveur fine, aromatique, très spéciale.
Ce raisin doit être vendangé très tard, dans les premiers jours de novembre et jusqu'en décembre si le temps le permet. Il acquiert toutes ses qualités lorsqu'il est envahi par la pourriture noble. ”