Amylose

“ Suivant les plantes, les grains d'amidon sont, attaqués par la diastase, dans les mêmes conditions, avec une facilité très inégale. Ceux du Sarrasin et du Blé, qui
renferment très peu d'amylose sont de tous les plus attaquables; ceux de la Belle-de-Nuit, du Chêne et du Marronnier le sont déjà beaucoup moins ; les plus résistants sont ceux de la Pomme de terre et surtout ceux du Riz. ”

“ La saccharification du malt se fait dans la cuve-matière. L'action, commencée au germoir et à la touraille, se continue et s'achève. L'amidon, soumis à l'action de la diastase à la température qui lui convient, va se • transformer en dextrine et en maltose en passant par les mêmes états intermédiaires que pendant la germination, mais en les franchissant avec beaucoup plus de rapidité et d'une façon plus complète. L'amylose du grain peut même être hydratée et dissoute par la diastase qui la transformera, de même que la granulose, en maltose. ”

“ L'amidon, Le glycogène, Les dextrines.
Ces hydrates de carbone, sous l'influence des acides minéraux dilués, par exemple de l'acide chlorhydrique à 5 p. 100, à la température d'ébullition, fixent de l'eau, et, après une série de transformations, donnent finalement un sucre appartenant au groupe des glycoses.
Les amyloses peuvent être dissoutes par l'eau. Elles ne dialysent pas : c'est là un caractère qui les sépare des sucres, lesquels dialysent très facilement; les amyloses sont des substances colloïdes (Voy. p. 85 ce qu'est une substance colloïde) . ”

“ Pathogénie. --La dégénérescence amyloïde a pu être reproduite au moyen d'abcès provoqués par la térébenthine ou par injection à l'animal du pus provenant d'un cas d'amylose (Birch-Hirschfeld) . On a pu la réaliser par diverses infections expérimentales (Claude) , notamment par le staphylocoque pyogène (Krawkow) , le bacille pyocyanique, lé bacille tuberculeux (Bouchard et Charrin) , le proteus vulgaris (Maximoff) ,ou par l'injection de toxines microbiennes (Charrin, Claude) , toxines du pyocyanique, du bacterium termo, etc., et même de ferment lab et de pancréatine (Lubarsch, Schepilewsky) . . ”

“ Chez un tel animal, les amyloses sont encore assez convenablement utilisées (elles sont vraisemblablement saccharifiées par les bactéries intestinales) ; les protéines sont moins bien utilisées qu'à l'état normal, tout en l'étant pour une notable proportion; les matières grasses ne sont plus absorbées avec la même énergie qu'à l'état normal, même dans le cas des graisses émulsionnées du lait. ”

“ La lumière n'est pas indispensable; comme elle est physiologiquement l'équivalent de la chaleur, elle ne peut que stimuler trop fortement la germination, comme la pratique manufacturière le procure.
En même temps que ces phénomènes s'accomplissent, le suc des cellules devient acide, et se charge de diastase ou amylase formée de la substance albuminoïde transformée. Dans ce milieu acide la diastase attaque à son tour l'amidon et le dé-
double par hydratation, en le dissolvant, en dextrines successives et en maltose, l'amylose restant inattaqué. ”

“ A un fort grossissement, on reconnaît que la matière amyloïde s'est déposée dans l'espace virtuel qui existe entre le réseau cellulaire et le réseau capillaire, noyant et atrophiant jusqu'à les anéantir complète-
Fjg. 48. Infiltration amyloïde (détail) .
L'amylose est telle qu'il ne reste plus de travées hépatiques. Des fentes T, T, clivent les blocs amyloïdes et marquent seules la place occupée auparavant par ces travées. En c, les capillaires fortement aplatis et doublés des Gitterfasern. ”

“ Elle donne, aux dépens de l'empois d'amidon, de la dextrine et du maltose. Lorsqu'on fait agir, sur des granules d'amidon cru, les diastases de feuilles diverses, on trouve que tous les amidons ne sont pas attaqués avec la même vitesse, que le rang d'attaque n'est pas le même pour tous les amidons et dépend de la diastase employée. Nous retrouvons donc là, tant du côté des amidons que du côté des diastases, les petites différences d'action et de réaction qui ne les empêchent pas, les premiers, d'être tous de l'amidon, et les diastases d'être toutes de l'amylase. ”

“ Le terme ultime de la transformation de l’amidon par l’amylase est donc le maltose ; dans l’organisme végétal, ce sucre est transformé en glucose assimilable, par une autre action diastasique.
L’action de l’amylase peut s’exercer d’une façon sensiblement égale sur toute la surface des grains d’amidon (fig. 22; 1, 2, 3) ; le grain diminue alors de taille en restant à peu près semblable à lui-même, il semble fondre ; mais, la plupart du temps, l’action de la diastase porte d’abord exclusivement sur certaines régions moins résistantes ”

“ Voici, par exemple, comment on peut retirer l'amylase de la salive. On produit une salivation abondante en excitant la bouche au moyen de l'éther, on acidifie fortement la salive par l'acide phosphorique, et l'on verse dans la quantité voulue d'eau de chaux. Il se forme un précipité de phosphate tribasique de chaux, qui entraine l'amylase mélangée à des matières albuminoïdes. On lave ce précipité sur filtre avec un volume d'eau à peu près égal à celui de la salive employée. L'amylase se dissout seule, et l'on précipite par l'alcool la' solution obtenue. ”

“ Et dans ses leçons de 1856, Claude Bernard concluait que le pancréas est en état d’opérer la digestion des trois principales catégories d’alimens. C’est le moment de son apogée.
Depuis lors, c’est à pénétrer le mécanisme de ces trois espèces d’altérations digestives qu’ont été consacrés les efforts des physiologistes. On a distingué les trois agens de ces transformations, différens suivant chaque catégorie d’alimens : « l’amylase, » ou « ferment amylolytique, » qui transforme les alimens féculens en sucre (de maltose) ”

“ L'amylase intestinale, comme la ptyaline et comme l'amylase pancréatique, transforme l'amidon en maltose ; mais l'activité amylolytique du suc intestinal est faible.
L'invertine intestinale, découverte par Claude Bernard (1873) , dédouble le sucre de canne ou saccharose en sucre interverti, mélange à poids égaux de glycose et de lévulose. Ce dédoublement se produit aussi bien avec les macérations de muqueuse qu'avec le suc lui-même.
La maltase dédouble la maltose en deux molécules de glycose et la lactase transforme le sucre de lait ou lactose en glycose et galactose (voy. p. 88) . ”

“ Il n’y a aucune raison pour supposer que l’amylase du son serait plus active. Il n’y a donc pas lieu de tenir compte de cette solubilisation dans une fermentation panaire qui, avec de la levure pour levain, peut être effectuée en deux ou trois heures.
Ce rôle que nous refusons à l’amylase de la farine, faut-il l’accorder à des bactéries cultivées dans le levain ? Il ne manque pas de bactéries capables de dissoudre l’amidon. ”

“ Tout est prêt pour l'absorption iléale et le passage dans la veine porte, de la fin du duodénum jusqu'au cœcum.
Le déficit originel d'amylase est donc, parmi tous les ferments, celui qui suscitera au maximum l'état de macilence, par insuffisance digestive.
D) Les fonctions et les troubles du gros intestin. — Du cœcum jusqu'à l'anus, les restes alimentaires stagnent dans le gros intestin. On sait à quel point, les bactéries (en particulier les anaérobies) piontent de cette matière restante que viennent d'élaborer tous les ferments, déversés le long du tractus digestif. ”

“ Pour reconnaître la présence de l'amylase, on mélange dans un tube à réactif le flacon de fibrine ou l'extrait fécal aqueux ou glycériné avec 1 p. 100 de pâte d'amidon ; en porte ce tube à l'étuve à 37° et, au bout de quelques heures, on y recherche par la solution iodo-iodurée ou par la liqueur
de Fehling l'état de digestion de l'amidon, qui renseigne ainsi d'une façon comparative sur la proportion d'amylase contenue dans les fèces et sur sa valeur digestive.
Pour la trypsine, on mélange l'extrait fécal en parties égales, avec une solution de soude à 1 p. 100 et un peu d'albumine coagulée ”

“ S'il y en a beaucoup, avant 5 minutes, la digestion sera accomplie; s'il y en a très peu, la quantité réelle n'a plus d'intérêt.
Dans cet ordre d'idées, tous les éléments qui justement faisaient la précision du dosage peuvent disparaître : on peut se contenter de verser à peu près 2 centimètres cubes, dans un tube à essai, de la solution d'amidon et d'une dilution approximative de fèces. On réchauffe rapidement dans l'eau chaude, et, au bout de quelques minutes, la recherche qualitative de l'amylase est terminée. ”

“ Elle peut rendre assimilables l'amidon, la dextrine, le maltose, le lactose, le tréhalose et certains glucosides. Elle produit donc de l'amylase, de la dextrinase, de la maltasc, de la lactase, de la tréhalase et de l'émulsine.
Lorsqu'on la fait vivre sur de l'amidon, elle le dédouble jusqu'à le conduire jusqu'au terme glucose. C'est ce que font aussi Yaspergillas niger et le pénicillium glaucum. La saccharificaiion produite par ces moisissures ou par leurs diastases diffère donc de celle que produit le malt ou la diastase du malt, en ce que le terme maltose se trouve dépassé. ”

“ Cette condition en élimine un grand nombre, toutes celles, par exemple, qui s'adressent à la fibrine, à l'albumine, à la cellulose, bref, aux matières dont la composition initiale n'est pas bien connue, et dont par suite les transformations nous échappent. L'amidon est mieux connu dans sa nature ; on connaît assez bien aussi le maltose et la dextrine qui proviennent de ses transformations sous l'action de l'amylase. ”

“ AMYGDALUS, nom lat. botanique de 1'AMANDIER. AMYLACÉ (du gr. <ïp.uAov, amidon) , se dit des corps qui ont la composition de l'amidon : tissus amylacés, composés amylacés, ou qui renferment de l'amidon : graines amylacées.
AMYLASE, diastase que l'on extrait généralement du malt et qui transforme la matière amylacée en maltose et dextrine. Un poids d'amidon déterminé ne donne pas la même proportion de maltose, à toute température, avec la même quantité d'amylase. ”

“ Si la réserve est amylacée, une diastase spéciale, l'amylase, se développant dans les cellules amylifères ou à leur voisinage, agit sur l'amidon et, par hydratation, le transforme en dextrine, puis celle-ci, sous l'action d'une autre diastase, la dextrinase, est transformée en sucre de maltose, qu'une troisième diastase, la maltase, transforme finalement eu sucre de glucose, soluble et assimilable par le protoplasme de la plante en voie de développement. ”

“ Nous allons montrer que les matières amylacées et su crées jouent chez l'homme, comme chez les végétaux, le double rôle de concourir à la nutrition générale et à l'entretien de la chaleur animale.
Nous ne pouvons entrer dans les développements nombreux, justifiés par l'importance des travaux touchant la transformation des matières amylacées et sucrées dans le tube digestif. Rappelons les faits suivants: 1° le sucre n'est absorbé qu'à l'état de glycose, après modification. Le saccharose pris comme aliment est interverti avant son absorption ”

“ Nous avons vu, dans le cas de l'orge et dans celui des feuilles, que l'amylase produite était auto-régulatrice. On peut comprendre théoriquement, bien qu'on n'en connaisse pas encore d'exemples, des cas où c'est l'inverse, et où les produits d'une diastase.
mis à la disposition des cellules qui l'ont produite, en augmentent la production. Si on arrive à observer nettement ce fait, on aura le premier exemple de l'augmentation automotrice d'une diastase dans un être vivant, sans augmentation correspondante dans les tissus de l'être. ”

“ Parallèlement à cette digestion de la cellulose, mais toujours un peu en arrière, marche la digestion de l’amidon. Une autre diastase, l’amylase, est employé à ce travail. Mais comme elle n’est pas dialysable, elle ne peut pas se diffuser à travers les membranes des cellules qui contiennent l’amidon ; c’est pourquoi elle ne peut entrer en fonction qu’après la cytase, chargée de détruire les obstacles qui la séparent des grains d’amidon. ”

“ Mais le facteur le plus puissant de la décomposition de la 'cellulose est l'Amylobacter, ainsi qu'on peut s'en rendre compte en ensemençant un mélange alimentaire de matériaux cellulosiques avec le contenu d'une panse de ruminant. La digestion s'opère avec dégagement de formène et d'acide carbonique, les mêmes gaz qu'on retrouve dans le tube digestif du bœuf. Il était bon de montrer ainsi l'action microbienne; mais en s'en tenant à ces termes extrêmes de désagrégation, on sortait de la classe des hydrates de carbone, et on ne retrouvait plus la substance alimentaire. ”

“ Les phénomènes de la nutrition, envisagés chez des êtres divers, présentent des analogies profondes si on fait intervenir les connaissances acquises sur le rôle des diastases.
Partout où de l'amidon, est consommé dans le monde vivant, il l'est par des mécanismes semblables. Dans le pancréas des Mammifères, dans le foie des Mollusques, dans les graines à réserves amylacées, aussi bien que pour les Moisissures nourries avec de l'amidon, c'est toujours une amylase qui intervient. ”

“ Technique. — La technique de la recherche de la réaction est simple : elle consiste dans l'emploi du papier de tournesol.
2° Dosage du pouvoir amylolytique. — Importance. — On sait que la salive joue un rôle important dans la digestion des matières amylacées. Son action est due au ferment amylolytique, ou amylase salivaire, ou ptyaline. Elle s'exerce non seulement dans la cavité buccale, où les aliments ne font que passer, mais elle se continue en outre dans l'estomac, lorsque le contenu n'en est pas trop acide.
La ptyaline transforme l'amidon cuit (polysaccharide) en dextrine et maltose. ”

“ Si l'on n'a dissous dans le liquide que du lactate de chaux, un sel d'ammoniaque comme unique aliment azoté, et des sels minéraux, on trouve que l'aspergillus ne sécrète ni présure, ni caséase, ni sucrase. Il ne fournit que de l'amylase.
Faisons vivre maintenant l'aspergillus sur du sucre, où il pousse aussi très bien, où il conserve sa couleur verdàtre et donne encore, surtout à l'origine, des cristaux d'oxalate de chaux. Nous trouverons alors de la sucrase et pas d'amylase. ”