Amandier

“ L’Amandier sert à recevoir les greffes des pêchers & des abricotiers. Ses feuilles & ses fleurs sont toutes semblables à celles du pêcher ; son fruit oblong & verdâtre forme une coque qui renferme une amande douce, ou amere ; c’est par ce moyen qu’il perpétue son espece. ”

“ J'ai depuis quinze ans, dans mon étroit jardin, un amandier plein de vie et de santé qui n'a jamais fleuri. C'est un infécond, qui cesserait probablement de l'être, s'il était transporté et transplanté dans le sol où les amandiers prospèrent et donnent des fruits. ”

“ Les amandes amères sont fournies par l'amandier commis; on ne les emploie que pour remonter la saveur des préparations dont l'amande douce est la base. Cette amande est un poison pour les animaux, les poules surtout; elle ne laisse pas que d'être nuisible à l'homme.
Le médecin Drusus, grand buveur, au rapport de Pluturque, prenait, à chaque verre, quelques-uns de ces fruits pour apaiser les fumées du vin. L'amande amère donne par expression une huile qui est douce, sans odeur particulière ; l'odeur ne se développe que lorsqu'on ajoute de l'eau au tourteau ”

“ Le fruit de l'Amandier est une drupe coriace qui s'ouvre comme le brou de noix et laisse échapper son amande douce ou amère, à coque dure ou molle, suivant la variété. Les amandes à la duchesse, à la princesse, à la sultane, sont les plus estimées pour fruit de dessert, soit qu'on les mange sèches ou fraîches ; elles sont fort belles, et leur coque est si friable, qu'on la brise sous les doigts. L'amande douce com- mune est propre à une foule de friandises, telles que pralines, dragées, nougats, etc.; on en fait une boisson délicieuse sous le nom de lait d'amande. ”

“ Les noix du Périgord. — L'amandier; la neige du printemps. Zone de l'amandier; classification des amandes. Importance des cultures. Amanderaies remarquables. Huile douce d'amandes. L'amande amère. Usages industriels de l'amande. —
Plantations de noisetiers; leur produit. Histoire d'une église. — Les châtaignes et les marrons. Le pain de montagne. Emploi des châtaignes. Le marron glacé. Récolte, boucanage, blanchiment. Coups de sabots. Marrons de Lyon, marrons du Luc. Consommation parisienne. Importation.
Le plus important des arbres dont le fruit s'offre sous la forme d'amande est le noyer. ”

“ L'Amandier à amandes amères est un arbre de 6 à 8 mètres, plus vigoureux que celui à amandes douces. Il est cultivé non seulement pour ses fruits, mais encore pour servir de sujet de greffe aux Amandiers, aux Pêchers et aux Abricotiers. ”

“ Parmi les différentes sortes d'amandiers, celle dont on doit choisir les semences pour faire des sujets est l'amandier doux à coque dure. Toutefois les variétés de pêcher, pourprée hâtive, bourdine et madeleine rouge, réussissent mieux greffées sur amandier à fruit amer. ”

“ Amande.
en moyenne, pour un arbre arrivé au maximum de son développement, six kilogrammes d'amandes privées de leur coquille.
Le bois de l'amandier est dur : on s'en sert dans l'ébénisterie et aussi pour monter les outils des menuisiers et des charpentiers. Ses feuilles sont mangées avidement par les chèvres et les moutons. Ses fruits sont surtout recherchés avant sa maturité; mais quand l'amande est bien formée, ils font partie
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de nos desserts. ”

“ La compote d’amandes vertes se fait comme celle d’abricots ; & quand elles ont pris leur vert, il faut les achever promptement, de peur qu’elles ne noircissent. Chom. La pâte d’amande sert à décrasser les mains. A l’égard des amandes amères, on prétend qu’elles empoisonnent les renards, les poules, & les écureuils : on la donne dans les coliques néphrétiques, & dans la pleurésie. Extérieurement on s’en sert pour les maux d’oreilles. Amygdalus vient du mot grec ἀμύκα qui signifie une gersure, à cause que la première écorce, ou le bon fruit de l’amandier, se gerse & se fend. ”

“ Quelquefois on substitue à l'alun calciné l'al un ammoniacal.
Ce dernier se distinguera par le dégagement d'ammoniaque que produira dans sa solution une légère addition de potasse; tandis que cet alcaline forme qu'un précipité d'alumine, inodore, dans une solution d'alun de potasse.
AMANDES.
Les Amandes sont les semences d'un arbre connu sous le nom d'amandier (amygdalus communis) qui croît dans tous les pays, mais cependant se convient mieux dans les pays chauds (Italie, Espagne, Afrique, etc.) .
On distingue deux espèces d'amandes : les amandes douces et les amandes amères. ”

“ Les mêmes expériences, tentées sur des amandiers, ont donné constamment de pareils résultats. Les semis d'amande douce ont produit des amandiers à fruits doux, qui, quoique variant beaucoup dans les accidents de la coque, n'ont jamais fourni un seul individu à amande amère. ”

“ Ce principe aromatique et amer, qui n'est autre chose que l'acide prussique, ainsi que l'ont démontré les chimistes modernes, se trouve dans un grand nombre de semences émulsives, et surtout dans plusieurs de la famille des amandiers, telles que les amandes amères, celles de pêches, d'abricots, etc. Il est enivrant et très vénéneux quand il est concentré ; aussi ne pourrait-on pas manger sans danger une certaine quantité d'amandes amères, où ce principe existe abondamment. ”

“ Les amandes du Prunier , d Cerisier & de l'Amandier font huileuses, & lorsqu'elle font amères elles font nuisibles comme un poison certains animaux , sur-tout aux oiseaux, qui la man gent. La poudre des capsules de l'Evonymus répa~ due sur les cheveux & sur les habits tue les poux Les feuilles de celles qui font acides passent pour anti scorbutiques. ”

“ L’amande a une saveur agréable ; elle est huileuse, & la pellicule qui la recouvre est chargée d’une poussière résineuse brune. Les amandes, en général, sont pesantes pour certains estomacs, & elles sont laxatives & anodines. On dit les amandes amères stomachiques & fébrifuges. Les amandes douces, triturées dans l’eau pure, augmentent le cours des urines, surtout lorsqu’il y a chaleur & ardeur dans les voies urinaires, & elles fatiguent moins l’estomac que les semences de courge. ”

“ Prenez 30 grammes d'amandes douces, que vous dépouillez de leur tégument, après les avoir fait macérer quelques instans dans l'eau tiède; pilez ces amandes dans un mortier avec 30 grammes de sucre, et ajoutez peu-à-peu 500 grammes d'eau; passez au linge, et aromatisez la liqueur à votre goût. — L'amandé ou lait d'amande, peut être fait avec l'eau ou la décoction d'orge.
AMBRE gris. Substance odorante, qui répand une odeur vive et agréable, lorsqu'on la jette sur du charbon allumé. L'ambre n'est point un aliment, mais simplement un condiment excitant et aphrodisiaque. ”

“ Lès amandes, en se séchant, ont perdu de leur volume; leur enveloppé s'est ridée; l'eau dans laquelle on plonge les amandes redonne à la pellicule, qui est d'abord exposée à son action, tout son développement; elle dilate bien, un peu la partie extérieure de l'amande, mais rarement péhètre-t-elle jusqu'au centre.L'eau , en outre, dissout un peu du mucilage dé l'amande, ce qui en facilite le glissement sur son enveloppe, qui ayant reçu tout son développement, laisse un peu de vide entre elle et l'amande. ”

“ Les amandes douces passent pour être nourrissantes ; elles procurent le sommeil et augmentent la sécrétion de la semence ; elles sont de difficile digestion lorsqu'on en mange trop. Les amandes amères détergent, atténuent et raréfient les humeurs grossières et visqueuses. Les amandes douces et amères étant sèches se digèrent difficilement et causent des maux de tête ; les douces contiennent beaucoup d'huile, peu de sel et de phlegme ; les amères contiennent plus de sel que les douces , beaucoup d'huile et peu de phlegme. ”

“ L'amande sèche fait partie des fruits nommés quatre mendiants; ce n'est guère que de la sorte qu'elle paraît sur nos tables. Ce sont les pâtissiers et les confiseurs qui en consomment le plus, en biscuits, massepains, macarons, frangipane, tarte aux amandes, dragées, pralines, etc. Les cuisiniers font aussi avec l'amande une crème dite blanc-manger qui, lorsqu'elle est bien réussie, est fort délicate. Les amandes décortiquées, broyées et étendues dans l'eau, forment un liquide laiteux qu'on nomme émulsion, dont les propriétés sont de calmer et d'adoucir. ”

“ Les personnes qui ont l’estomac froid ou foible, naturellement ou par accident, feront bien de s’en abstenir : les amandes détruiroient le peu de force digestive qui leur reste, en augmentant le froid, le relâchement, en émoussant les sucs digestifs, & en engourdissant les nerfs de l’estomac ; c’est aussi ce que peut faire l’excès des amandes chez ceux qui ont le meilleur estomac. Les amandes ameres font une sensation qui n’est pas désagréable sur l’organe du goût de bien des gens ”

“ Les amandes douces ont une saveur agréable elles contiennent plus de la moitié de leur poids d'huile, de la gomme, une certaine quantité de sucre, un peu de tannin dans les pellicules et des matières azotées, telles que la légumine, et une substance particulière, la synaptase ou émulsilte, qui peut jouer le rôle de ferment. Dans le commerce, on désigne les amandes douces suivant leur dimensions les grosses, gros flots; les moyennes, flots, et les petites, en sorte. Elles servent à faire des émulsious, des loochs, le sirop d'orgeat, etc. ”

“ Lorsqu' elles sont parfaitement pilées , qu' on ne voit plus aucun fragment d' amandes , vous les ôtez du mortier , pour les mettre dans un bol bien propre . Vous délayez ces amandes peu à peu avec une cuillère d' argent , et cinq verres d' eau filtrée ; ensuite , vous étalez une serviette unie sur un plat ovale , vous versez le blanc-manger dans la serviette que vous tordez à deux fortement , pour exprimer la quintessence du lait d' amandes , et vous y mettez douze onces de sucre cristallisé et passé au tamis de soie . ”

“ Quant aux confiseurs, l'amande est un des premiers fleurons de leur couronne, puisque, sans elle, ils ne pourraient faire la plupart des dragées, les pralines, le sirop d'orgeat et une foule de chatteries dont ce fruit est la base.- Aussi, lorsque les amandes sont rares et chères, c'est une véritable désolation pour cette industrie. ”

“ Les amandes doivent être choisies nouvelles, pleines, entières, bien nourries, sèches et bien saines. Les amandes trop vieilles ou mal conservées sont rongées, vermoulues, jaunâtres à l'intérieur et d'un goût rance très-marqué; elles se réduisent en poudre à la moindre pression ou sont tellement dures qu'on ne peut plus en tirer aucun parti. ”

“ Mais si la dose est trop forte, ces bons effets s'exagèrent ; le cerveau, vivement attaqué, se congestionne ; les facultés intellectuelles se pervertissent, et il se produit du vertige, du délire, de l'assoupissement, de la stupeur.
Cette amande est donc douée de propriétés toniques et excitantes. La saveur aromatique corrige la fadeur des aliments et facilite leur digestion. Ainsi le veau et la chair des animaux jeunes, les poissons et les mollusques cuits, les légumes naturellement fades, s'accommodent très bien d'un peu de muscade. ”

“ L’amande est un aliment très-nourrissant, relâchant, rafraîchissant, calmant, adoucissant, fort efficace pour faire cesser l’ardeur interne causée, soit par la trop violente circulation, soit par l’âcreté de quelque fluide ; il émousse les humeurs bilieuses, & autres, qui irritent par une trop grande acrimonie. On peut laisser manger des amandes, avec modération, à ceux qui sont sujets à la soif, à des ardeurs d’estomac & d’entrailles, à une chaleur séche par tout le corps, ou seulement aux extrémités ”

“ PAUL. Comme les amandes que nous pilons, Jacques et moi, pour faire du lait d’amandes ?
LE GÉNÉRAL. Ah ça ! mais !... Dites donc, maman Blidot, vos enfants sont ignorants comme des cruches ! L’un me demande si un baba est comme les chaussons aux pommes de tante Elfy ; l’autre, si un nougat c’est comme le lait d’amandes qu’il pile. Ils ne connaissent rien, mais rien du tout.
LE CURÉ. Prenez garde, mon général ! il y a bien des choses qu’ils connaissent et sur lesquelles ils pourraient vous prendre en défaut.
LE GÉNÉRAL. Je vous crois sur parole, monsieur le Curé, et je continue mon dîner... ”

“ Vos amandes étant pilées avec de l’eau, passez-les à l’étamine pour faire le lait d’amandes ; votre lait étant fait, formez votre crême avec un peu de farine, du sucre & de l’eau de fleurs d’oranges, sans œufs & sans lait, peu de sel & beaucoup de sucre. Votre crême étant cuite, servez pour collation aux jours de jeûne. ”

“ Nous pouvons ajouter que les amandes bien triturées et délayées dans l'eau produisent une émulsion naturelle, parce que l'albumine de l'amande, se dissolvant dans l'eau, sert à mettre en suspension l'huile contenue dans l'amande même, c'est-àdire l'huile d'amandes douces. ”

“ Jetez de l'eau bouillante sur une demi-livre d'amandes douces, pour les monder; faites-les sécher dans un four doux. Mettez dans une petite terrine six onces de sucre blanc en poudre tamisé avec soin, avec un blanc d'œuf et un peu de couleur verte. Remuez le tout pendant quelques minutes ; prenez ensuite vos amandes, en ayant soin qu'elles
soient bien sèches, et roulez-les dans votre mélange. ”

“ Les amandes amères sont apéritives et détersives; on leur attribue la vertu de désobstruer le foie, la rate, et d'exciter l'appétit. Elles donnent, par expression, une huile dont on se sert extérieurement pour effacer les taches de la peau : on rapplique avec des feuilles d'armoise pilées, pour dissiper les douleurs d'estomac. ”

“ L'hysope, l'amande, la véronique, le myrte, la sauge, le safran, l'ache, le thé, la gentiane, le pouliot, le fraisier, l'armoise, etc., sont des remèdes diu- rétiques, convenables par conséquent dans les maladies des reins et de la vessie. Quantité d'amers procurent l'évacuation périodique des femmes. On assure que l'ammi est spécialement bon pour les rendre fécondes. Voy. AMMI.
Grand nombre d'amers sont par eux-mêmes regardés comme spécifiques pour faciliter l'accouchement. Tels sont la myrrhe, la fleur de romarin et son essence, la sauge, le pouliot, la lavande, l'hysope, etc. ”

“ Quelques-uns disent que les amandes amères concassées endorment les poules, ou les tuent, en sorte qu’on les prend facilement à la main ; & que c’est un secret de Bohémiens, aussi-bien que le marc d’amandes dont on a tiré l’huile, qui leur est un poison dangereux, quoiqu’il ne nuise point aux autres animaux. Il y a aussi de certaines dragées qu’on nomme amandes lissées, qui sont des amandes couvertes de sucre fondu ; des amandes à la prâline, qui sont fricassées au sucre en conserve avec la peau. ”