Biscuit

“ Le biscuit, quoique moins altérable que le pain est pourtant, à la longue, envahi comme lui par les moisissures et les insectes qui s'y creusent des galeries, y déposent leurs larves et leurs cadavres. ”

“ On appelle aussi biscuit de mer l'os de seiche qu'on donne aux oiseaux en cage pour aiguiser leur bec. Voy.
SEICHE.
On nomme encore biscuit un ouvrage de porcelaine cuit au four, et qu'on laisse dans son blanc mat, sans peinture ni couverte: on en fait des figurines et des statuettes. Les biscuits de Sèvres sont très renommés.
BISCUTELLA, nom latin botanique du genre Lunetière. Voy. ce mot.
BISE (orig. incert.) , vent sec et froid qui, pendant l'hiver, souffle du nord-est; les Italiens l'appellent tramontane. — En Poésie, le mot bise est quelquefois synonyme d'hiver. ”

“ L’appât du biscuit décide les hommes à monter à bord pendant que les femmes gardent la nacelle ; elles ont le plaisir de nous examiner et de voir comment leurs maris s’y prennent pour manger du biscuit. ”

“ PAIN BISCUITÉ Le painbiscuité n'est mis en usage qu'en campagne et très-rarement.
BISCUIT Le biscuit doit être fait avec de la farine de blés en parfait état.
On ne fait usage ni de levain ni de sel dans la fabrication du biscuit.
On reconnaît que le biscuit est de bonne qualité aux caractères suivants : Lisse à l'extérieur, d'une belle nuance fauve pâle, exempt de boursouflures, sonore et d'une siccité parfaite; d'un blanc doré à l'intérieur; sa cassure nette et sans déchirure présente des facettes vitreuses à grains
errés et brillants ”

“ Qu'est-ce que le biscuit? On appelle biscuit, dans l'art du porcelainier, une pâte qui ayant passé par le four, pour sa solidification, n'a pas reçu la couche de couverte ou émail.
Donc, la différence existant entre le dégourdi de la faïence et le biscuit de porcelaine consiste en ce que le premier n'a reçu qu'un léger coup de feu au four
pour simplement donner un peu de consistance à la terre et l'empêcher de se dissoudre dans la couverte, tandis que le biscuit de porcelaine, lui, a reçu toute l'intensité de chaleur constituant la cuisson de la pâte de porcelaine. ”

“ Qu'est-ce que cela pouvait être? je ne me le rappelais nullement ; j'aurais pu croire que c'était un morceau de biscuit, si je n'avais été sûr d'avoir placé mes provisions dans la poche de ma veste. Je palpai celle de ma culotte, elle renfermait un objet allongé,
aussi dur que le fer, et je ne me rappelais pas avoir emporté autre chose que du biscuit et du fromage. ”

“ On atteignit alors quelques provisions qu'on avait emportées en toute hâte au moment d'embarquer du biscuit, de la viande sèche et un petit baril d'eau douce. On brisa comme on put le biscuit, et quand chacun eut repris des forces, on se sentit plus de courage et d'espoir. ”

“ Copta dulciaria. On les fait cuire au four dans des moules de fer blanc, ou de papier. Il y a aussi des biscuits de carême faits sans œufs, avec de la pâte d’amandes ; des biscuits de conserve de roses, de citron, de grenade, &c.
Les Maçons appellent biscuits, ou bécuits, les pierres de chaux qui restent dans le bassin, après que la chaux est détrempée.
☞ Biscuit, se dit aussi en termes de Teinture. Il est défendu aux Teinturiers de faire aucun biscuit ni faux noir, c’est-à-dire, entre deux galles, vieille & neuve. ”

“ Le squelette humain si soigneusement dépouillé, les os dispersés sur les planches, ne laissaient point de doute sur la nourriture à laquelle les naufragés avaient dû l'existence, depuis les derniers morceaux de biscuit si parcimonieusement distribués entre eux. ”

“ On grignotait de coriaces morceaux de biscuit, tout en suçant de la neige pressée pour essayer de tromper la faim qui ne se laissait pas faire. Parfois, quand le feu avait, par hasard, plus de flamme que de fumée, on jetait les biscuits dans une marmite et on composait une bouillie plus écœurante que nourrissante. ”

“ Le Formulaire pharmaceutique des hôpitaux militaires résume ainsi qu'il suit les caractères du biscuit de bonne qualité. Le biscuit a une couleur fauve pâle, une odeur et une saveur agréables; sa surface, percée de trous, n'est pas boursouflée; il est sonore, cassant, parfaitement sec, et n'attire pas l'humidité de l'air; l'intérieur est d'un blanc jaunâtre, sec, serré, uni et comme feuilleté; il ne présente pas les cavités que l'on remarque dans la mie du pain; la croûte est peu épaisse. Le biscuit a une cassure nette, ne s'émiette pas et se gonfle dans l'eau ”

“ M. Gille, de Paris, que nous rencontrons le premier dans l'exposition céramique de la France, est un industriel des plus habiles, qui s'est spécialisé dans la fabrication du biscuit, et a su en tirer un admirable parti, tout en y introduisant les perfectionnements les plus neufs et les plus ingénieux. Ses pièces en biscuit blanc attirent d'abord l'attention par leurs grandes dimensions et la perfection de leur sculptage. ”

“ Le biscuit est donc mat parce qu'il est privé de couverte. C'est précisément pour indiquer ce mat et cette porosité de la pâte que l'on s'est servi du mot biscuit pour désigner toute une série de groupes, bustes et figurines exécutés en terre de porcelaine.
DU MOULAGE DES BUSTES, STATUETTES ET GROUPES
Un buste, une statuette, un groupe, ne se moulent pas tout d'une venue comme on le fait pour une simple assiette, un plat, un saladier ”

“ Si le biscuit est élastique et qu’il rebondisse sous la main, on peut être assuré qu’il est cuit.
On peut aussi le sonder en y enfonçant le grand couteau : si la lame en ressort sans humidité, démoulez-le tout de suite. ”

“ Mélangez le sucre et les jaunes d'œufs, bien les travailler à la cuiller. Ajoutez la fécule, le zeste de citron et finissez avec les blancs, battus en neige ferme. Beurrez votre moule, mettez au four la flamme en veilleuse. Le biscuit sera cuit au bout de vingt à trente minutes. Assurez-vous-en avec la pointe du couteau que vous plongerez au milieu. Ce biscuit renommé pour sa finesse doit être mangé froid, soit avec le thé, soit accompagné d'une crème anglaise, d 'un sabayon ou bien fourré d'une crème au beurre à la pistache, au moka, au chocolat.
L'homme est un sublime alambic. ”

“ Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir ; ensuite videz-le. Glacez-le à la glace de fondant à l’ananas. Garnissez avec de la crème fouettée. Assaisonnez de glace de sucre et de purée d’ananas. Passez au tamis de soie. Servez-le sur un plat garni d’une serviette. BISCUIT À L’ITALIENNE AUX ABRICOTS. Faites un biscuit comme le biscuit au chocolat. Videz le biscuit. Glacez-le à la glace de fondant aux abricots garnissez-le avec de la crème fouettée assaisonnée avec de la purée d’abricots et de la glace de sucre. Servez sur un plat garni d’une serviette. ”

“ Le médecin et le second se mirent à rire.
— Ce biscuit, mes chers neveux, fit le capitaine, vous représente le pain ordinaire des marins durant la traversée : vous pensez bien qu'on ne chauffe pas le four pour cuire le pain tous les jours. Bien heureux quand on n'est pas obligé de casser le biscuit à
coups de hache, et quand les vers ne se mettent pas dedans. ”

“ Il est imprudent de manger le pain qui vient de sortir du four ; il faut attendre qu'il soit tout à fait refroidi.
Le biscuit est un pain entièrement privé de son eau par une double cuisson et l'exposition à l'air sec. C'est un bon aliment lorsqu'il est bien fait et très-utile en campagne., à cause de la facilité qu'il offre au soldat de pouvoir s'en charger d'une assez grande quantité. Le bon biscuit est léger, d'un grain blanc, uni, serré, se fondant facilement dans la bouche et présentant un petit intervalle entre les deux croûtes, qui fait qu'elles se séparent quand on le brise. ”

“ La répugnance instinctive que les hommes ressentent au bout de quelque temps pour le biscuit est telle, que, souvent en Afrique, pendant des expéditions effectuées au moment de la maturité des moissons, nos soldats, après avoir moulu entre deux pierres des grains recueillis par eux, se fabriquaient avec la grossière farine provenant de cette mouture toute primitive, des galettes, qu'ils préféraient, avec raison peut-être, au biscuit de distribution. ”

“ A la suite d'expériences faites en 1876, 1877 et 1878, dans la fabrication du biscuit de troupe, soit avec sel et levain, soit avec levain sans sel, soit sans levain ni sel, il a été démontré que le biscuit avec sel et levain, ou avec levain seulement, ne remplit pas au même degré que le biscuit azyme, le seul qui était précédemment en usage, les conditions qu'il est indispensable de trouver dans un aliment de réserve, au point de vue de la durée de la conservation, de la facilité du logement en caisses et de la résistance dans le transport. ”

“ De Saxe en Prusse, de Vienne à Berlin, de Frankenthal à Tournay, partout où la pâte de porcelaine fut connue, on se livra à la fabrication des biscuits ; l'énumération serait trop longue et trop fastidieuse s'il fallait citer ici le nom de chacune des villes ou localités où la terre façonnée reçut de l'ébauchoir la forme et la vie que semble animer la transparence et le grain du biscuit. ”

“ Le nom de biscuit exprime le double temps de cuisson que ce pain supporte, et qui lui fait acquérir la qualité de se conserver long-temps ; il devient dur par l'absorption de toutes les parties d'eau contenues dans la pâte, et cette dureté le préserve de fermentation, sans lui rien ôter de ses qualités nutritives. La quantité de biscuit mise à bord d'un navire de guerre est comptée à raison dé trois galettes par jour pour chaque homme; ainsi un vaisseau dont l'équipage est de huit cents hommes, et qui prend pour un an de biscuit, embarque huit cent. ”

“ Nous ne pouvons non plus nous dispenser de l’avouer en gémissant, que le biscuit fabriqué d’après les meilleurs principes porte quelquefois le germe d’une détérioration prochaine, qui se développe même avant de lever l’ancre ; c’est le son que le bluteau a laissé dans la farine qui occasionne des vides dans l’intérieur du biscuit, et lui donne une disposition à moisir ”

“ Étant bien froides, les napper avec de la gelée de groseille et les dresser en couronne sur un plat rond, chacune posée sur une tartelette de Blanc-manger.
Garnir le milieu de Gelée au marasquin, hachée.
SÉRIE DES ENTREMETS FROIDS DIVERS
Biscuit à la Reine. — Cuire dans un moule à « manqué » une composition de Biscuit de Savoie et laisser refroidir.
Avec un peu d’abricot cuit au filet, coller ce biscuit sur un fond en pâte sèche ; l’imbiber de sirop froid parfumé à la crème de noyau ; le décorer à la glace royale, au cornet, autour et sur les bords. ”

“ Coupez ce biscuit en tranches, faites-les cuire au bain-marie, afin que la vapeur de l'eau pénètre le biscuit; quand il est très mou, retirez du feu, placez les tranches sur un plat, garnissez avec des raisins de Malaga, arrosez soit de vin chaud sucré, soit de sirop de framboise chauffé ”

“ Les biscuits de différentes espèces, en caisse, de Savoie, à la fleur d'oranger, manqué, etc., sont tous très-légers, et il n'est personne qui n'en puisse manger, à moins de maladie avec fièvre, où toute autre nourriture est interdite; mais le biscuit dont la digestion est la plus facile, et que l'on permet même à la plupart des malades, est le biscuit à la cuillère. ”

“ La terre étant prête et la pièce façonnée, on met au feu ; après cette première cuisson, la pâte s'appelle biscuit ; c'est un terme inexact, puisqu'il n'y a pas eu à ce moment de double cuisson. – Le biscuit peut être décoré tel qu'il est au moyen de couleurs vitrifiables ; la décoration terminée, l'objet est plongé dans un bain qui, après la cuisson, laisse apparaître la décoration colorée ; cet enduit se nomme la couverte. On l'appelle vernis quand il fond à une température moindre et que sa composition est plombeuse. ”

“ Du biscuit et de l'eau-de-vie, c'est tout ce qu'il nous faut. Ces 300 mille rations de biscuit et ces 18 ou 20 mille pintes d'eau-de-vie qui peuvent nous arriver dans quelques jours, voilà ce qui déjouera les combinaisons de toutes les puissances. ”

“ Tous savaient par coeur les belles actions qu'il avait faites.
L'histoire que nous venons de redire vieillira comme toutes choses ; mais le nom du père Biscuit ne sera jamais oublié.
Si, un jour, vous allez à Rangecourt, vous verrez le tombeau qu'il a fait élever à la mémoire de son ami Georges Durandeau et dans lequel il repose. Il est toujours chargé de fleurs et de couronnes.
Il y en a un grand nombre de fanées; mais, chaque jour, vous en verrez de nouvelles qui ont été apportées le matin.
LE PÈRE BISCUIT 157
Si vous voulez savoir par qui, on vous nommera madame Jules Courty. ”

“ Une pipe d'eau-de-vie.
Deux biscuits ! chacun d'eux aussi large que le fond d'une assiette, d'une épaisseur d'un centimètre et demi ; ronds et lisses, agréables au toucher et d'une belle couleur brune. J'en connaissais la nuance, car je le sentais avec les doigts, c'étaient de vrais biscuits de mer, biscuits de matelots, comme on les nomme pour les distinguer des biscuits blancs du capitaine qui sont à mon avis bien moins bons et bien moins nourrissants. ”

“ Ces jours-ci nous avons la malchance de tomber sur une boîte dont les biscuits sont minces et trop cuits. Dans les circonstances ordinaires, ils nous auraient paru meilleurs ; dans notre situation, ce qui importe, ce n'est pas la qualité, mais le volume. Nous les trempons dans le thé pour les faire gonfler et leur donner une apparence plus massive; attention alors! si un biscuit est trop imbibé, on perd la sensation
de mordre dans quelque chose et il disparait beaucoup trop facilement. ”