“ Prenez 200 grammes de beau jambon maigre et hachez-le. Ajoutez deux jaunes d'oeufs, deux cuillerées de sauce tomate et des lamelles de truffes. Mélangez bien, mettez dans un moule à gratin bien beurré, saupoudrez le dessus de fromage râpé et parsemez quelques noisettes de beurre, mettez au four à gratiner et léchez-vous les dogits en le mangeant.
L'appétit naturel est l'appétit des gens qui se portent bien, celui de la santé et, pour peu que vous soyez gourmand, les heures des repas les plus simples tinteront toujours agréablement à vos oreilles. ”

“ Réunissez alors ce ragoût à votre poulet, assaisonnez et finissez la cuisson à feu doux. Servir le poulet dans sa cocotte entouré de ses légumes et de petits champignons ou de cèpes.
Le chagrin est très nuisible à la santé et cause grand nombre de maladies. La joie au contraire les prévient et les chasse; elle est, suivant un proverbe arabe, la fleur de l'esprit, de la santé vive et remuante. A table, soyez toujours gai et vous digérerez bien. ”

“ La chanson est gastronomique, car, par la joie et la flamme qu'elle propage, elle prépare une digestion heureuse. Elle épanouit les cœurs et l'estomac. Un repas sans chanson est un rôti sans moutarde, un visage sans sourire.
Les Belles Perdrix combattent vaillamment le niais et morose snobisme qui avait exilé de la table cette
belle fille pimpante et rieuse, la chanson, et elles prêchent d'exemple. ”

“ Il n'y a pas d 'âge pour la gourmandise, on est hommes et femmes de bouche, de la mamelle à la mort. L'odeur et la saveur ont des vertus vivaces, mais nous ne savons pas les exploiter pour notre bonheur.
La plupart des êtres passent à côté de ce royaume de la volupté sans le percevoir, tant l'habitude éteint les forces magiques qui sont à notre service et dont nous pouvons nous servir à telles fins qui nous plaisent. N'ai-je pas raison? La discipline des repas coupe notre vie en tranches bureaucratiques. ”

“ Un dîner sans bon vin est une lanterne magique sans lumière.
Vieux garçons. — Prenez de beaux pruneaux, bien en chair, faites-les tremper deux heures dans du thé léger sucré. A l'aide d'un crochet à dentelle un peu gros, extirpez le noyau et remplacez-le par une amande grillée ou une noisette. Roulez ensuite vos pruneaux dans de l'œuf battu en omelette et asséchez-les en les roulant à plusieurs reprises dans du chocolat en poudre vanillé. Laissez sécher une heure à l'entrée du four, puis jetez vos pruneaux quelques instants dans de la friture d'huile bouillante. ”

“ En cuisine, le juste milieu est aussi difficile à trouver que dans la plupart des choses de ce bas monde.
Les tomates de Nène. — Prenez de belles tomates que vous pochez dans du bouillon. Avec les autres
tomates, faites un coulis bien lié et parfumé d'ail, échalotes, thym, laurier, sauge, sans oublier l'oignon qui se marie volontiers à la tomate. Ayez six œufs bien frais cuits mollets. Vous préparez votre plat, les tomates au centre, en monticule, les œufs tout autour qui forment comme un récif au bord d'une mer de corail. Cette mer, dans l'espèce, est la belle sauce tomate, si odorante. ”

“ La gourmandise est une résignation implicite aux ordres du Créateur qui, nous ayant ordonné de manger pour vivre, nous y invite par l'appétit, nous soutient par la saveur et nous en récompense par le plaisir.
La tarte de Gisèle. — Prenez 250 grammes de farine de gruau, 100 grammes de sucre, un œuf, 125 grammes de beurre, sur votre planche à tarte, vous faites une fontaine avec la farine, vous mettez votre beurre, ainsi qu'une cuillerée d'huile d'olive au centre un demi paquet de levure alsacienne. Vous pétrissez bien votre farine avec le beurre et l'œuf que vous lui ajoutez. ”

“ Et du Pavot il en découle un esprit quand on recueille le jus que qui ne s'en donne bien de garde en tombe tout évanoui par terre : et l'herbe qui s'appelle Alysson, en la prenant en la main, voire en la regardant seulement, fait passer les sanglots du hoquet et dit-on qu'elle est aussi fort bonne au bétail pour le garantir de maladies à qui la plante au long des bergeries et alentour des étables. ”

“ « Ne faites pas un plat de ces prétentions masculines et laissez aux hommes ces dernières satisfactions d'amour-propre. » Je ne vois pas pourquoi nous serions plus généreuses que ceux que nous appelions jadis nos seigneurs et maîtres. Ils nous demandent assez souvent de partager leurs plaisirs et nous ne songeons pas à les en blâmer, mais ce serait une raison de plus de reconnaître que nous sommes à même d'apprécier tous les agréments de la vie, y compris ceux qu'il est ordinairement possible de goûter jusqu'à l'âge le moins tendre. ”

“ Mélangez le sucre et les jaunes d'œufs, bien les travailler à la cuiller. Ajoutez la fécule, le zeste de citron et finissez avec les blancs, battus en neige ferme. Beurrez votre moule, mettez au four la flamme en veilleuse. Le biscuit sera cuit au bout de vingt à trente minutes. Assurez-vous-en avec la pointe du couteau que vous plongerez au milieu. Ce biscuit renommé pour sa finesse doit être mangé froid, soit avec le thé, soit accompagné d'une crème anglaise, d 'un sabayon ou bien fourré d'une crème au beurre à la pistache, au moka, au chocolat.
L'homme est un sublime alambic. ”

“ Il sait, le pauvre homme, qu'il n'échappera pas, que ses heures sont impitoyablement comptées. Sa résignation cache habituellement son désespoir sous les pompes les plus absurdes et les distractions les plus vaines. Tant que le grand Chasseur le lui permet, il s'ébroue dans la rosée des vocations, broute le thym des sciences et des arts, mord l'écorce des rêves, joue et s'ennuie, rit et pleure avec et parmi tout ce qui doit, fatalement, périr comme lui. ”

“ L'art de bien manger est à la fois une occupation et un délassement.
Bœuf bouilli à la mode de mon jardinier. — Prenez au jardin : une bonne poignée de cerfeuil, du persil, des fines herbes, deux feuilles de sauge, deux feuilles de menthe, un brin de basilic, une gousse d'ail nouveau. Hachez soigneusement le tout. Dans une tasse mettez deux bonnes cuillerées de vinaigre, du sel, du poivre, un œuf dur haché finement, une petite tomate coupée en lamelles, et vos herbes, mélangez bien le tout et mangez votre bœuf bouilli avec cette sauce, vous m'en direz des nouvelles. ”

“ Faites prendre chez le boulanger un morceau de pâte à pain, ajoutez-y un bon morceau de beurre et étendez-la ensuite sur une épaisseur de deux centimètres. Posez cette pâte dans une tourtière en en relevant les bords comme pour une tarte. Faites cuire dans de l 'huile, beaucoup d'oignons. Quand cette purée est presque cuite, mais blonde seulement, vous la verserez sur la pâte. Semez dessus des olives noires et décorez avec quelques filets d'anchois selon votre goût. Mettez dans un four bien chaud environ un quart d'heure. Ce plat se mange chaud.
Le nez est la boussole du gourmet. ”

“ Réunir dans une casserole crètes de coq bien braisées, rognons de coq très frais et rissolés au beurre, truffes fraîches soigneusement pelées et coupées en lamelles, un verre de vieux madère, couvrir la casserole, donner deux minutes d 'ébullition et enrober le tout d'une sauce béchamelle à la crème dans laquelle on aura ajouté le fond de cuisson des ris de veau et une petite pointe de poivre rouge. Servir en timbale d'argent ou dans une terrine, mais surtout très chaud. ”

“ Dénoyautez les pruneaux, épépinez les raisins. D autre part faites une mayonnaise au beurre chaud en remplaçant le vinaigre par un jus de citron. Faites macérer vos fruits coupés en morceaux, dans du rhum, retirez-les, déposez-les sur un plat et recouvrez de votre mayonnaise sur laquelle vous semerez des pistaches et des amandes effilées.
Rien de plus délicieux dans la vie que le coin du feu, une salade de homards, du champagne et la causette. ”

“ De tous les sens le goût n'est-il pas le plus précoce et le plus durable? Cela tient évidemment au fait qu'il accompagne une fonction élémentaire et indispensable de la vie. On pourrait peut-être deviner un futur gourmet à la façon dont un bébé dodu se plaît à sucer le lait maternel ou celui de la nourrice. ”

“ Le secret de la parfaite cuisson est dans le degré du feu qu'il faut surveiller, et le remuement fréquent et minutieux des cèpes, l'expérience ne s enseigne pas. Essayez. Il faut que vos cèpes soient fermes et moelleux en même temps, rissolés et non croustillants, avec la consistance d'une crème très cuite et très épaisse. L'eau qu'ils contiennent se sera évaporée naturellement. Il ne doit pas y en avoir trace dans la casserole : rien que l'huile un peu réduite.
Ayez un plat bien chaud. Mettez-y les cèpes, et arrosez-les d'un jus de citron. Servez aussitôt. ”

“ Les Belles Perdrix qui, contrairement à l'ordre naturel des choses, désirent bien manger et non pas se laisser manger, se réuniront pour déjeuner ou dîner une fois par mois, afin d'apprécier comme il convient la fine cuisine, pour s'instruire plus encore dans l'art de la bonne chère et pour contribuer à la renommée des maisons qui les auront le mieux traitées. ”

“ Mais on ne voit pas pourquoi le beau sexe aurait le goût moins raffiné, moins développé que le sexe fort. On reconnaît aux femmes tous les droits, même ceux auxquels elles ne tiennent peut-être pas beaucoup : on hésite à les leur accorder en certains pays, mais, au point de vue général, les barrières sont tombées, les préjugés n'existent plus ou sont sur le point de disparaître. Pourquoi les hommes doivent-ils se cramponner à la table comme à une dernière planche de salut? ”

“ Faites partir à ébullition cinq minutes, dix si les poissons sont gros, sur le côté du fourneau. Laissez refroidir et servez dans le jus du cuisson en ajoutant sur chaque poisson une olive noire et une rondelle de citron.
De tous les mois de l'année, mars est le plus abondant en poisson ; c'est la saison où la marée est dans toute sa gloire.
Morue à la Caponi. — Dans un moule à soufflet, bien frotté intérieurement d'une gousse d'ail, mettez un fond de sauce béchamel claire. Dessus placez une couche de morue dessalée cuite à l'eau et bien épluchée, de plus détachée en petits filets. ”

“ Prenez un jeune poulet bien gras et enveloppez-le d'une bande ou deux de bacon, faites-le rôtir au four sans l'arroser. Lorsqu'il est cuit à point découpez-le par morceaux suivant la tradition. Posez les bons morceaux, ailes, cuisses, blanc, dans un plat allant au four, arrosez avec le jus de votre poulet. Recouvrez le tout de mie de pain émiettée et de fromage de gruyère râpé. De bonnes noisettes de beurre fin ici et là sur le plat, mettez à gratiner au four quelques minutes jusqu 'à ce que ce soit bien doré. ”

“ Nous devons être une fée précieuse et agissante ayant la conduite de la barque familiale. De la cuisine au salon, la vraie femme doit tout surveiller, tout mettre en ordre, avoir les yeux sur tout.
Morue à la Madrilène. — Coupez de la morue dessalée en très menus morceaux, passez-les dans de la farine et mettez-les dans une casserole avec 50 grammes d'huile d'olives. Laissez dorer un moment, puis ajoutez du poivre, peu ou pas de sel, un verre de crème et un peu de lait. Laissez cuire très lentement presque deux heures sur le coin du fourneau. On peut servir avec des épinards au jus. ”

“ Les Belles Perdrix, dont les initiatives sont si heureuses, veulent faire revivre ces saines et gracieuses traditions de notre race, respectées encore du peuple en province, dans les repas de noces, les réunions familiales, mais qu'un cant stupide avait bannies de la société élégante. ”

“ Prenez du bon bouillon, à raison de deux tasses par personne, mettez-le chauffer dans une casserole de cuivre étamée; lorsqu'il bout versez dedans, en pluie, de la chapelure de croûte de pain, très fine et bien dorée, tournez sans cesse jusqu 'à ce que votre potage épaississe comme un velouté. Dans votre soupière cassez deux jaunes d'œuf, ajoutez un rien de poivre et délayez votre potage avec ces jaunes d'œuf sans laisser cuire; servir brûlant accompagné de fromage râpé.
Notre siècle est gourmand, on peut blâmer son goût On fronde les dîners, mais on dîne partout. ”

“ Le jambon en croûte du curé. — Choisissez un jambonneau gras, dodu et ferme. Dans un plat de terre placez la chair désossée sur une couche de pâte épaisse d 'un demi centimètre. Faites une béchamelle un peu épaisse et dans laquelle vous incorporerez un verre de fine Champagne, de la crème fraîche et du fromage râpé, une larme de vinaigre, pas mal de sel et poivre. Versez cette sauce sur votre jambonneau pour lier le tout et recouvrez de pâte en la roulant sur le bord, tout autour, pour que rien ne
sorte. ”