Ris de veau

“ Ris de veau à la financière. — Faire dégorger et blanchir 4 beaux ris de veau; en les sortant de l'eau, les rafraîchir, les faire refroidir sous presse légère ; quand ils sont froids, les parer, les assaisonner, les ranger dans une casserole plate, dont le fond est beurré ; les faire roidir des deux côtés, en les retournant ; les mouiller alors avec la valeur d'un demi-verre de bon bouillon clair; faire tomber celui-ci à glace. Quand le liquide est réduit, retourner les ris, les mouiller de nou-
veau, faire encore réduire le mouillement ”

“ Le ris de veau est composé de deux parties; 1 quoique réunies, elles sont très-distinctes. La première , qui est la plus estimée , est celle que l'on appelle ris, et la seconde se nomme gorge. Elle est de moindre valeur ; on l'emploie ordinairement dans les garnitures, comme ragoût à la financière, vol-au-vent, à la tortue , etc. Mais lorsque l'on désire un plat de ris de veau piqués on emploie de même la gorge que le ris, n'en ayan pas
besoin pour autre chose. ”

“ Il y a beaucoup de choix dans les ris de veau : leur forme ronde et la blancheur indiquent la bonne qualité du veau qui les a produits. Leur prix est extrêment varié. Une chose à laquelle on doit s'attacher, c'est à la fraîcheur, 'car le plus petit goût qu'ils pourraient avoir ne peut pas se détruire. ”

“ Les ris de veau, très estimés par la consommation, constituent normalement deux lobes de couleur blan-
châtre, à surface ridée, accolés l'un à l'autre et placés sous la face inférieure de la trachée, à l'entrée de la poitrine, couverts qu'ils sont à moitié par les deux lames du médiastin antérieur.
A part l'absence de canal excréteur, la structure des ris se rapproche beaucoup de celle des glandes : nombreux globules granuleux au centre desquels existent des cavités volumineuses remplies d'un liquide lactescent; nombreux et énormes vaisseaux sanguins et lymphatiques ”

“ Faites dégorger et blanchir des ris de veau, mettez-les à l’eau froide, piquez-les de petit lard ; passez-les à la casserole, le lard en dessous, avec une cuillerée de bouillon clair ; assaisonnez, faites cuire et réduire. Quand les ris ont pris de la couleur, dressez-les sur le plat ”

“ Faire égoutter et conserver à l'entrée du four. Faire réduire la cuisson, la lier de 3 jaunes d'œufs, opérer au bain-marie. Ajouter hors du feu 20 gr. de beurre frais. Verser cette sauce sur le ris. 184. Ris de veau aux épinards (à partir de 5 ans) . — Cuire le ris au bouillon et le servir en tranches sur une purée d'épinards.
185. Ris de veau grillé (à partir de 5 ans) . — Le ris étant dégorgé et blanchi, l'assaisonner de sel et le cuire sur le gril à feu modéré. Servir avec légumes frais ou purée de légumes. ”

“ On peut aussi placer les biftecks sur un beurre d'anchois, sur une sauce tomates, sur des pommes de terre frites, ou en purée, etc.
î II
PU VEAU.
Pour être bon, le veau doit avoir au moins deux mois ; sa chair est d'un blanc verdâtre, fine et blanchit en cuisant. Le veau à chair rouge est moins estimé ; la couleur rouge est aussi un indice que la viande n'est pas fraîche. Les meilleures pièces de veau sont le cuissot, le carré, la longe, la noix, le quasi, les noisettes, la langue, les ris, et les piecls pour faire des gelées. ”

“ Parez proprement et lardez de lard fin tout le filet d’un carré de veau ; faites-le mariner trois heures dans une terrine avec persil, ciboules, fenouil, champignons, une feuille de laurier, thym, basilic, échalotes, le tout haché très-fin, sel, gros poivre, muscade râpée et un peu d’huile. Quand le veau aura pris goût, mettez-le à la broche avec tout son assaisonnement par-dessus ; enveloppez-le de deux fortes feuilles de papier beurré ; ficelez de manière que les herbes ne puissent sortir. ”

“ Il est assez facile de reconnaître, à la vue seule de la viande, l'âge du veau qui l'a fournie.
Le bon veau se reconnaît à la blancheur en quelque sorte nacrée et à la densité de sa chair, qui est à la fois ferme et élastique ; à l'aspect mat de sa graisse, qui tranche un peu sur le blanc des muscles, et à l'apparence de sa moelle qui est consistante avec un reflet légèrement rosé. Quand l'animal a moins de six semaines, la chair doit être rejetée. ”

“ Les veaux ne sont pour ainsi dire jamais vendus, aussi la viande de veau est-elle extrêmement rare, en ces pays ; les animaux que l’on vend pour la boucherie, sous le nom de veaux, sont, en réalité, de jeunes boeufs qui ont été nourris depuis longtemps avec autre chose que le lait de leur mère; aussi, leur chair, au lieu d’être blanche comme celles de nos veaux, est-elle presque aussi rouge que celle des boeufs adultes. ”

“ Le goutteux évitera de manger grands oiseaux comme cygnes, grues, paons, et leurs semblables..., les anciens défendent usage des chapons et autres poulailles... Entre les bestes à quatre pieds, le veau est recommandé, parce qu'il engendre bon suc et un sang bien tempéré, joint qu'il est facile de digestion. ”

“ Parmi les animaux à viande blanche, on distingue: le veau, l'agneau, le chevreau, le lapin ; parmi les oiseaux: la poule , le poulet, le chapon, le coq , le dindon, l'oie, le faisan, la caille; parmi les poissons : l'éperlan, le turbot , la tanche , le brochet , le barbot, la lotte , la barbue, le carrelet, la dorade, le merlan , le goujon , la grenouille et tous les jeunes poissons à chair blanche.
Le veau , lorsqu'il n'est pas trop jeune, est tendre, délicat et savoureux, mais indigeste, à moins qu'il ne soit bien assaisonné et ne convienne qu'à un petit nombre d'estomacs ”

“ Dans les six ou huit premiers mois qui suivent sa naissance, le produit du taureau et de la génisse s'appelle veau.
Le veau sert à l'alimentation de l'homme dans une grande proportion. La chair de veau a certaines qualités que ne possède pas la chair du boeuf. ”

“ On doit choisir le veau gras sans excès de graisse, et de taille moyenne plutôt que trop développée. Autant le veau abattu trop jeune est gluant et malsain, autant le veau trop âgé est dur, coriace, et plus semblable à du bœuf qu'à de véritable veau. Les principaux morceaux du veau dépecé sont la noix, les côtelettes, la longe, la poitrine, le cœur et le quasi. La tête et les pieds, soit seuls, soit comme accompagnement d'autres mets, ont une grande importance en cuisine. Les diverses parties du veau fournissent à la cuisine de tous les pays leurs mets les plus distingués. ”

“ La noix de veau, les perdrix, les bécasses, les cailles, les grives, les poulardes, les chapons, les chairs désossées de dindons, les filets de lièvre, etc., garnis de veau et de jambon, font des excellents pâtés. On vide les bêtes que l'on doit laisser entières; on les fait revenir sur la braise et on les pique avec du gros lard assaisonné de sel blanc, d'épices fines, de persil et de ciboules hachés. Quant à la venaison et au veau, on ne les fait pas revenir sur la braise, mais on les pique comme les autres. Couvrir toujours les viandes préparées avec des bardes de lard. ”

“ Pour faire un bon veau gras il faut du bon lait et en quantité suffisante. L'opération de l'engraissement devant durer de soixante à quatre-vingt ou cent jours, on doit commencer par ne nourrir le veau que suffisamment pour qu'il grandisse et demeure en bonne condition ; quand il a acquis déjà certain développement, alors on augmente son régime; enfin, quand il est convenablement grand et viandé, que sa chair est ferme, on le pousse, on le fleurit et puis on se hâte de le vendre, car le veau d'engrais, passé un certain moment, coûte plus qu'il ne produit, si même il ne perd point. ”