Antoine Gogué

“ Le sel est, sans contredit, l'assaisonnement par excellence : il relève le goût fade et insipide des viandes et des légumes; il excite l'appétit et favorise la digestion. Le bon cuisinier emploie le sel avec art; le cuisinier médiocre l'emploie sans discernement, et reste dans la médiocrité, en salant trop ou trop peu.
Le poivre blanc doit être préféré au poivre noir; l'emploi de l'un comme de l'autre se borne à peu de chose dans une bonne cuisine, si ce n'est pour les préparations qui demandent à être fortement épicées. ”

“ MERLANS AU GRATIN. Voy. Soles au gratin.
FILETS DE MERLANS A LA HORLY. Voy. Filets de soles.
FILETS DE MERLANS A L'ALLEMANDE. Voy. Filets de maquereaux.
QUENELLES DE MERLANS. Procédez comme pour les quenelles de volaille, en ajoutant un filet d'anchois.
Maquereau.
Le printemps est l'époque où le maquereau est le meilleur; alors ce poisson a acquis sa grosseur ordinaire, il est rempli d'une laitance délicate, et sa chair est d'un excellent goût. Il n'a point d'écaillés ; on reconnaît qu'il est frais à
sa couleur brillante et à la vivacité de son œil. ”

“ Nous voudrions qu'une cuisine 1 fût toujours tenue dans un ordre si parfait et avec une propreté si engageante, que la maîtresse de la maison pût y entrer avec autant de plaisir que dans son salon, et que, s'il lui prenait quelquefois fantaisie de mettre, comme on dit, la main à la pâte, et de confectionner pour un dîner d'amis quelque plat de sa façon, elle ne fût pas exposée à se salir les doigts ou la robe au contact des ustensiles ou de la table de cuisine. ”

“ Nous voulons qu'un domestique, le jour d'un grand dîner, soit calme et de sang-froid comme le bon soldat le jour d'une bataille ; qu'il exécute tranquillement, posément les instructions qu'il a reçues ; qu'il fasse chaque chose au moment où il doit la faire. Nous ne voulons pas qu'il soit distrait, qu'il regarde en l'air quand il doit avoir les yeux sur la table, qu'il écoute la conversation d'un convive au lieu de lui donner une assiette dont il a besoin.
Un domestique ne doit rien écouter, rien entendre de ce qui se dit à table ; il n'a plus d'oreilles, il n'a que des yeux. ”

“ C'est cette bonne tenue de la cuisine qui engagera quelquefois la maîtresse de la maison à prendre part aux travaux culinaires, à préparer une crème, à mouler la pâte d'une brioche, à confectionner une tarte aux fruits, et le chef dévoué, la cuisinière complaisante, seront heureux et honorés qu'on leur demande des conseils. ”

“ Quelquefois la maîtresse de la maison se charge de ce soin, et c'est pour elle l'occasion de faire admirer un chef-d'œuvre de l'art parisien, un petit meuble en bois de rose dont la porte, s'ouvrant à deux battants, laisse voir de charmants petits verres finement dorés et quatre carafes tout aussi élégantes, qui permettent aux amateurs de porter leur choix sur le vieux rhum ou le vieux cognac, sur le doux marasquin, la grande-chartreuse, la crème de vanille ou de moka. ”

“ Le secret ou le talent, en toutes choses, est de faire bien avec peu. Il y a en cuisine deux excès à éviter. La grande cuisine, avec ses procédés recherchés et sa prodigalité sans limite, ne s'adresse qu'aux princes et aux grands seigneurs. Elle absorbe dans un potage à la Lucullus la matière de trois bons dîners, et pour confectionner douz œufs pochés à l'essence de canards, il lui faut douze canards rôtis. La petite cuisine, avec ses recettes vulgaires et son économie parcimonieuse, ne connaît et n'emploie que la farine et les épices les plus communes ”

“ L'asperge blanche est la plus hâtive, elle est d'une saveur douce; l'asperge violette est la plus aromatisée et devient la plus grosse; l'asperge verte, la moins grosse de toutes, se mange presque tout entière, et elle est d'un goût parfait.
Rien n'est plus riche qu'un entremets composé des asperges les plus grosses, cuites à point et escortées d'une sauce au beurre bien étoffée 1. ”

“ Quant au bouillon lui-même, vous savez l'usage que vous devez en faire tous les jours : c'est un bon potage aux choux nouveaux, une excellente julienne, un potage au vermicelle, au tapioca, à la semoule, au riz; et vous pouvez encore varier quelques-uns de ces potages et les rendre meilleurs, en y ajoutant une purée, et de préférence une purée de carottes, de tomates, de navets, de pois verts. Nous avertissons une fois pour toutes que nous ne donnons pas ici des recettes; nous indiquons seulement les choses. ”

“ Remplissez-en l'intérieur des perdreaux, auxquels vous donnerez la forme de petites galantines; garnissez soit un pâté, soit une terrine, de bardes de lard et de farce, et placez au milieu les perdreaux, avec quelques lardons de la grosseur du petit doigt, disposés dans le sens de la longueur du gibier, afin que les tranches, qui devront toujours être coupées en travers, offrent une marbrure agréable à l'oeil et ne s'émiettent pas comme un hachis de mouton. ”

“ PURÉE DE POMMES DE TERRE. Lorsque les pommes de terre sont cuites à l'eau, bien farineuses, passez-les à travers un passe-purée ; mettez-les ensuite dans une casserole avec du beurre frais, du poivre et du sel, et remuez-les, comme vous feriez une bouillie, en ajoutant du lait jusqu'à ce que cette purée soit d'une épaisseur convenable. ”

“ Un chef de cuisine, une cuisinière doivent toujours avoir sur eux du linge blanc : bonnet, tablier, essuie-main. Outre ces soins essentiels de propreté, un artiste culinaire, homme ou femme, s'abstiendra autant que possible de toucher avec les doigts les viandes cuites : il se servira d'une fourchette et d'un couteau pour dépecer une volaille ou émincer des viandes quelconques ; et, lorsqu'il piquera une
pièce, il la placera sur une serviette, par propreté d'abord, et ensuite pour que la viande ne s'échauffe pas au contact des mains. ”

“ La partie la plus délicate d'une pièce de viande de boucherie, d'une volaille, d'une pièce de gibier, d'un poisson. Dans le bœuf, le filet tient à l'aloyau ; c'est la même partie sur la longe de veau, la
selle de mouton, l'échiné de cochon, de lièvre et de tout gibier à poil. Dans la volaille, le filet est toute la partie blanche; dans le gibier à plumes, c'est la chair de l'estomac.
Dans le poisson, par exemple, pour les merlans, les soles, etc., c'est la chair débarrassée des arêtes et de la peau ; dans les poissons plus gros, c'est la chair découpée en lanières plus ou moins longues. ”

“ C'est ainsi encore que vous faites des tourtes de fruits ou de confitures, en donnant à votre feuilletage telle forme que vous voulez, et en le garnissant de sucre et d'amandes concassées, de confitures, de crème. Le feuilletage donne le moyen de varier à l'infini les entremets qui flattent agréablement la vue et le goût et qui sont toujours très-bien accueillis, surtout par les dames. ”

“ Un chef amoureux de son état, une cuisinière soigneuse de sa réputation, mettent tous leurs soins à tenir leur cuisine avec une exquise propreté; ils ne craignent point les visites de la maîtresse de la maison, parce qu'ils ne sont jamais en défaut. ”

“ Une salle à manger sera placée dans les conditions les plus convenables, si elle est assez rapprochée de la cuisine pour que le service se fasse vite et sans trop de peine, que les mets y arrivent sans avoir le temps de se refroidir, et si elle en est cependant assez éloignée pour que l'odeur des fritures, des grillades et autres préparations culinaires ne puisse pas y pénétrer. ”

“ En cuisine , comme en toutes choses , la vérité est dans le juste milieu. C'est en lisant la suite de nos articles toujours classés avec ordre et de nos recettes toujours décrites avec clarté et bon sens, qu'on trouvera facilement le moyen de composer un menu conforme aux bons principes, d'en varier les éléments, d'en régler l'ordonnance avec ce goût qui sait donner du prix aux moindres choses. ”

“ CORNICHONS. Il n'y a d'autre soin à prendre que de les choisir bien verts et bien sains.
ASCHARDS. On désigne sous ce nom un assortiment de petits légumes ou de petits fruits confits dans du vinaigre très-épicé, tels que petites branches de choux-fleurs, pointes d'asperges, haricots verts, petites carottes, petits oignons bien blancs, très-petits épis de maïs, fruits du rosier sauvage et de l'aubépine, boutons à fleurs de câpres et de capucines. ”

“ Vous ferez un potage maigre, potage au lait lié, au potiron avec riz, julienne à la purée de pois. (Consultez la liste de nos potages maigres.) Le lendemain au déjeuner le rosbif se servira froid, avec moutarde et hors-d'œuvre au vinaigre, ou bien on en fait un émincé, un hachis. Les os en sont précieux; on les casse et on les ajoute au pot-au-feu avec un kilogramme ou un kilogramme et demi de tranche, et l'on obtient un bouillon aussi bon, aussi succulent qu'avec deux kilogrammes de bœuf. Vous voyez tout le parti que nous avons tiré de notre rosbif. ”

“ A la campagne, on trouve presque toujours à se procurer un morceau de lard. Vous prenez du maigre de veau, que vous coupez et aplatissez en tranches de l'épaisseur et de la grandeur d'une côtelette ordinaire, et vous préparez autant de morceaux de lard coupés de la même manière. Vous jetez dans une poêle ou casserole un morceau de beurre; lorsqu'il est fondu, vous y mettez les tranches de veau et de lard, que vous retournez dès qu'elles ont pris couleur d'un côté et que vous retirez quand vous jugez, à la résistance sous le doigt, que la cuisson est achevée. ”

“ Lorsqu'ils sont à moitié sautés, ajoutez-y la valeur d'une cuillerée à café d'échalote et de persil hachés ; finissez de les sauter, puis liez-les avec une demi-cuillerée à bouche de farine. Mouillez-les avec un verre de vin blanc, assaisonnezles de poivre et de sel, puis retirez-les du feu sans les laisser bouillir, en ajoutant gros comme une noix de beurre frais et un jus de citron.
Les rognons au vin de Champagne se préparent de la même manière : on y emploie seulement du vin de Champagne au lieu de vin blanc ordinaire, ce qui ne les rend pas meilleurs. ”

“ La cuisson achevée, déficelez les choux, formez-en un socle sur le fond du plat, posez les perdrix par-dessus; coupez le cervelas en tranches, le petit salé en gros dés et garnissez-en le plat. Faites réduire la cuisson, après l'avoir toutefois dégraissée, ajoutez-y une cuillerée d'espagnole et saucez les choux; glacez les perdrix et servez. Si vous n'avez pas d'espagnole, le jus de la cuisson étant réduit, délayezy un peu de fécule pour donner quelque consistance à la sauce, que vous colorez avec un peu de glace ou de jus de singe. ”

“ On peut servir une fricassée de poulets avec toutes sortes de garnitures, telles que champignons, boulettes, fonds d'artichauts, concombres, quenelles, crêtes de coq, foies gras de volaille, ris de veau. Ces diverses garnitures, tenues chaudes dans du consommé, égouttées et mises ensuite comme les petits oignons dans la sauce de la fricassée, rendent sans doute celle-ci beaucoup plus riche, surtout si l'on ajoute pour bouquet une belle truffe bien noire ou une grosse écrevisse troussée en pantin, ou bien encore si l'on garnit le tour du plat de truffes et d'écrevisses ”

“ Il est difficile, malgré toute l'expérience qu'on peut avoir et toute la dextérité dont on peut être doué, de ne pas se brûler les doigts quand on les trempe dans le sucre bouillant. Nous conseillerons donc aux ménagères qui s'occupent des soins de l'office, et qui désirent étudier par elles-mêmes la cuisson du sucre, de se servir du bout d'une cuillère de bois et d'en détacher le sucre après l'avoir plongé dans l'eau. ”

“ Les biftecks au beurre d'anchois ou à la tomate se préparent de la même manière que cidessus, à l'exception de la maître d'hôtel, que vous remplacez par un beurre d'anchois ou par une sauce tomates. On peut également remplacer, si l'on veut, les pommes de terre, soit par du cresson, que l'on assaisonne d'un peu de sel et de vinaigre, soit par de gros cornichons coupés en lames.
Remarque. Il faut bien se garder d'assaisonner les bifteks pendant leur cuisson : c'est une grave erreur dont nous devons faire connaître les conséquences. ”

“ La définition du dictionnaire de Trévoux, que nous avons citée au commencement de ce chapitre, ne donnerait qu'une fausse idée de ce que nous appelons aujourd'hui proprement des hors-d'œuvre : ils se composent de certains mets, tels que radis, beurre, figues fraîches, anchois, melon, cornichons, etc., que l'on met sur la table avant d'y rien servir. Les hors- d'œuvre ne sont donc que des accessoires appelés, dans un dîner, moins peut-être à aiguiser
l'appétit qu'à flatter l'œil par la symétrie qu'ils établissent sur la table. ”

“ Vous n'inviterez pas à dîner une personne que vous connaissez à peine et qui serait peut-être assez étonnée de recevoir une semblable invitation pour se croire obligée de la refuser. N'invitez pas quelqu'un par ce
seul motif que vous supposez qu'un bon dîner peut lui faire plaisir et le consoler des repas plus ou moins modestes qu'il fait chez lui ou dans les restaurants de troisième ordre. Il y a dans chacun de nous un amour-propre bien placé qui doit être respecté. ”

“ Quelquefois on n'y emploie que des tranches de bœuf, quelquefois du veau, ou du mouton, ou du cochon coupé en morceaux comme pour les ragoûts, quelquefois aussi du gibier, et alors le pâté prend le nom de la viande qu'il renferme.
Enfin les abatis d'oies, cou, gésier, pattes, ailerons, foie, sont également employés pour garniture de ces pâtés : on fait cuire pendant une heure sur le fourneau les abatis dans une casserole avec du bouillon ou de l'eau, du poivre, du sel, un bouquet garni, une couple d'oignons ”

“ Ce goût si vif des enfants pour l'art culinaire se perd sans doute bientôt ; mais il se conserve aussi quelquefois, et il y a plus d'une ménagère qui aime à continuer en grand ce qu'elle a commencé à faire en petit. Nous avons connu même des personnages très-distingués qui se vantaient de savoir admirablement bien apprêter, l'un un salmis de bécasses, l'autre un bifteck aux pommes, celui-ci un macaroni à l'italienne, celui-là une matelote normande. ”