Recette

“ La recette, qu'on ne trouve pas dans les livres.
Tu allais pas à pas, sans courir, sachant bien Que le Temps est un maître et que son bon élève Travaille, lui, lorsque la hâte ne fait rien Pour que cuise le pain ou que la pâte lève. ”

“ Les recettes les plus difficiles , les pâtés aux mille ingrédients , les sauces et les coulis dans lesquels venaient se marier et se fondre toutes les herbes de la terre, il avait tout appris et savait tout faire vivement et excellemment. ”

“ On a souvent fait le reproche aux livres de cuisine de donner des recettes de préparations trop dispendieuse ; nous qui les a^ons tous passés en revue pour la confection de notre répertoire, nous sommes de l'avis du public et nous nous sommes efforcés de ne pas tomber dans le défaut commun, mais cependaut il faut s'entendre. ”

“ Si donc les recettes culinaires de la province ont, pour le gourmet, le charme de la nouveauté, c'est que les cuisiniers et les cuisi- nières ont compris que tout le secret de leur profession consiste dans la variété infinie des préparations. ”

“ Nous avons cru, toutefois, devoir laisser dans l’ombre certaines recettes trop élémentaires ou trop connues, pour nous en tenir à celles que nous croyons moins connues ou que nous savons inédites ; et, pour ne pas fatiguer le lecteur, nous les résumons dans un exposé des plus concis ”

“ L'art de traiter les plantes, leurs fruits, leurs racines, pour en extraire des aliments, des liqueurs, des sucs, des huiles, des parfums, etc., n'est pas moins ancien. Les auteurs grecs et latins dont nous avons les chefs-d'œuvre n'ont point dédaigné de consigner dans leurs livres les recettes lesplus efficaces. ”

“ Il comprend même, outre les bonnes recettes connues, toute cette infâme cuisine fin. de siècle que les chimistes modernes, trop savamment armés par la science, que les falsificateurs chontés, réservent à nos estomacs, leurs victimes. ”

“ Et le mélange de l'admiration et de la piété est une des plus sûres recettes de l'affection. ”

“ Cuisine, se dit aussi pour le métier de Cuisinier, pour l’art simple d’apprêter les mets pour satisfaire aux besoins de la vie. Ars coquinaria. Mais aujourd’hui que la délicatesse & la volupté président dans les cuisines, c’est l’art pénible de donner aux mêts, par les différens apprêts, un goût plus agréable, d’aiguiser l’appétit, & de faire manger au-delà du nécessaire. C’est, en style de Montagne, la science de la gueule. Apprendre la cuisine. Savoir la cuisine. ”

“ La gastronomie tient : A l'histoire naturelle, par la classification qu'elle fait des substances alimentaires; A la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ; A la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir; A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût; Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre ”

“ Vous qui vivez dans un pays où l'on a du beurre, du lard, du saindoux en abondance, vous ne savez pas ce que c'est que d'être complètement dépourvu de ces denrées essentielles qui font la base de la cuisine. ”

“ Les questions d’art et de goût sont de tous les temps et de tous les lieux, et si elles président à l’exécution des pièces de pâtisserie faites par des praticiens, elles sont aussi la règle et le guide des maîtresses de maison qui veillent à l’ordonnance d’un repas. ”

“ Prendre les plus humbles choses, le beurre, la farine, la graisse, les œufs, la chair d'une géline ou d'un lapin, les herbes du jardin, et en faire un plat savoureux est une opération qui ressemble à celle de l'alchimiste. Le cuisinier est capable d'accomplir la transmutation des matières viles, de réaliser le sublime magistère et, comme le souffleur et le philosophe, il se sert du four et du feu... ”

“ En cuisine, on peut briller, selon son aptitude, par l'éclat, le luxe, la variété, le goût parfait, les soins délicats, le fini, la bonté du fonds; mais parmi les qualités indispeusables au praticien, nous mettons en première ligne l'ordre, la science organisatrice, la connaissance approfondie de toutes les branches de l'art. ”

“ C’est elle qui découvre encore, tous les jours, de nouvelles bonnes choses qu’il nous serait utile de connaître et que nous connaîtrions, si nous étions un peu plus savants, si nous savions lire et bien comprendre les livres où ça se trouve. C’est à l’idée que nous devons le pain, le beurre, le vin, le sel, le savon, l’huile et la chandelle, et le cuir et le fer et la poterie, et toutes ces choses dont nous ne pourrions plus nous passer. ”

“ En cette heure clémente où les peuples civilisés, toute distance étant abolie, prennent, pour ainsi dire, les mêmes habitudes et les mêmes goûts, un livre de Cuisine, simple et précis, renfermant un choix varié de mets populaires et nationaux, empruntés à tous les pays, aura peut-être .le mérite d'intéresser, à un égal degré, les gastronomes et les hommes du métier.
Si la Langue universelle est encore un grand rêve, on n'en saurait dire autant de la Cuisine universelle : les peuples, de progrès en progrès, vont sans cesse à la perfection ! ”

“ Si faire la cuisine n'est que l'action de cuire les aliments, cette action se divise en trois chapitres bien distincts qui, non seulement, n'ont pas été jusqu'ici l'objet d'une classification assez méthodique, mais encore et surtout n'ont jamais été enseignés par nos maîtres avec le même goût, avec la même patience, avec la même ardeur. ”

“ C'est cette bonne tenue de la cuisine qui engagera quelquefois la maîtresse de la maison à prendre part aux travaux culinaires, à préparer une crème, à mouler la pâte d'une brioche, à confectionner une tarte aux fruits, et le chef dévoué, la cuisinière complaisante, seront heureux et honorés qu'on leur demande des conseils. ”

“ La cuisine, simple dans son origine, raffinée de siècle en siècle, est devenue un art difficile, une science compliquée sur laquelle beaucoup d’auteurs ont écrit, sans avoir pu l’embrasser dans son ensemble. ”

“ La transformation plus ou moins lente, mais constante, déterminée par l'action de la cuisine, nous a fait contracter depuis un siècle des habitudes si éloignées de celles de nos ancêtres, et notre tempérament lui-même est tellement diffèrent du leur, que de nouvelles études sur la composition raisonnée des mets et la complète modification de l'art culinaire sont devenues indispensables. ”

“ Lorsque vous lisez, dans un livre de cuisine, des préparations ou combinaisons nouvelles; c'est presque toujours quelque gourmet haut placé qui en est l'inventeur; le chef ou le cordon bleu se borne à exécuter ce qu'on lui a appris. ”

“ La cuisine proprement dite n'est autre chose que l'art d apprêter, de façonner, de faire cuire les substances alimentaires, et d'en faire, à l'aide de combinaisons rationnelles ayant le goût pour base, des mets propres au soutien de la vie et des plus agréables possible à la vue, à l'odorat, au toucher et au goût. ”

“ Le sujet matériel de la gastronomie est tout ce qui peut être mangé ; son but direct, la conservation des individus ; et ses moyens d’exécution, la culture qui produit, le commerce qui échange, l’industrie qui prépare, et l’expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur usage. ”

“ En un mot, la cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. ”

“ Vous avez sous la main de quoi faire une cuisine convenable. Le jardin vous donne légumes et plantes condimentaires ; le porc vous donne son lard et sa graisse, la vache son lait, et qui dit lait dit crème, beurre et fromage; la poule ses œufs, l'arbre ses fruits. ”

“ L’idée d’aliment conduit au sens figuré de subsistance : avoir le pain quotidien, gagner son pain. L’idée de pâte conduit au sens de pain à cacheter, de pain à chanter. L’idée de masse conduit au sens de pain de sucre, de pain de suif. ”

“ Au premier service tout est à votre usage, à peu d’exceptions près : comme le riz aux volailles et la croûte des pâtés chauds. Travaillez, mais soyez circonspects, pour ne pas satisfaire plus tard un besoin qui n’existera plus. ”

“ La cuisine moderne a abandonné le procédé, et a fait de ces Pains des préparations d’une grande finesse, dont la préparation est certainement plus lourde que celle des Mousses, mais beaucoup plus légère que celles des Pains comme on les faisait autrefois. ”

“ Sans viser à la grande cuisine, que de bons conseils on pourrait inculquer à nos en-
fants au sujet des aliments : leur choix, leur achat, leurs propriétés, leur valeur nutritive, leurs qualités, leur conservation, leur cuisson. Il y a- des principes en cuisine comme en toute autre science — car si la cuisine est un art, c'est aussi une science, et même une science exacte. ”

“ Gourmet , buveur , etc.
Donner la forme et la couleur , C' est deux fois se montrer artiste ; Doubler l' arome et la saveur ,
C' est œuvre de chimiste .
Unir tant de talents divers ,
C' est mériter plus que personne , Fin pâtissier , que l' univers
Te tresse une couronne .
Gourmet buveur et chansonnier , Je ne puis plus me taire ; Le cuisinier ,
Le sommelier ,
Le pâtissier
Sont les rois de la terre !
Pour en revenir au recueil du Banquet des mots donnés sur la cuisine , les chansons foisonnent sur tous les mets qu' avaient à chanter les convives . Il en est de curieux . ”

“ Mon intention n’est pas de décrire l’art culinaire, mais bien de traiter à fond une matière qui, dans toutes nos ressources, n’a pas de substitut, et sur laquelle il s’exerce à chaque instant pour augmenter, varier, perfectionner ses résultats dans tous les genres de services dont cet art important couvre la table. ”

“ Ces théories ont une importance que nul ne doit méconnaître, car c’est de leur connaissance approfondie que dépendant tous les résultats du travail, c’est-à-dire d’une bonne ou d’une mauvaise cuisine. ”

“ Il est confiseur , il est charcutier , pâtissier , cuisinier , même ! Car tout cela : fruiterie , confiserie , charcuterie , cuisine , peut être empaqueté , embocalé , emboîté , soudé , de façon à défier le temps et l' espace ! ”

“ Le pain a été si haut placé par la reconnaissance des peuples, qu'il est devenu, dans leur langage, l'expression symbolique de toute alimentation, fût-elle intellectuelle, et comme l'équivalent de la vie elle-même. ”

“ Quiconque jette les yeux sur un traité de cuisine est découragé par les immenses proportions des codex, rédigés en langage énigmatique, aux formules condensées, que les seuls experts peuvent comprendre et appliquer. ”

“ Notre héros possède également les dictionnaires de cuisine de tous les siècles et de tous les pays ; nous pouvons certifier qu’en fait de science culinaire, il joint au sentiment plastique le sentiment du fond. ”

“ Qui veille à ce que chaque besoin soit satisfait, à ce que les affamés et les altérés reçoivent, en temps opportun, leur pain, leur viande, leur lait, leurs légumes, leurs épiceries, leur vin, leur bière, tout ce que chacun peut consommer et paver ? ”

“ Les mets sont délicats comme des pâtisseries, et le goût de la cuisinière improvisée les rend meilleurs, en élevant la gastronomie au rang des beaux-arts de la famille, entre la musique, l’aquarelle et la broderie. ”

“ Pourquoi faut-il que cette profession ne soit pas placée dans notre société à la hauteur de considération qu'elle mérite? Au lieu de vous cuisiner un article médiocre, qui vous ennuiera, sans doute, je vous rédigerais, ce qui vaudrait infiniment mieux, un plat de mon invention qui vous charmerait peut-être, dont la découverte aurait fait de moi un bienfaiteur de l'humanité, et porté mon nom à la postérité la plus reculée. ”

“ Faire trois repas réguliers, éviter de manger vite, rester sur l'appétit, vivre de viandes faites, grillées ou rôties, poisson, jambon, beurre, oeufs frais, fromages secs, lait, légumes verts; ne prendre que peu de pain, boire du thé ou de la bière aux repas. ”

“ Nous avons des procédés pour obtenir des fruits plus gros ou d’un goût plus agréable, ou, en général, d’une saveur, d’une odeur, d’une couleur, ou d’une figure différente de celles qu’ils ont ordinairement. ”

“ Que deviennent alors les créateurs du pain, du vin, ceux qui nous logent, nous habillent, nous couchent, nous chauffent, nous éclairent ; enfin qui, aux dépens de leur repos, de leurs sueurs, de leur santé, de leurs plus douces passions, répandent mille douceurs sur notre existence ? ”

“ Pour ce qui regarde la derniere, j’ôse avancer, que le Monde savant en est sur-tout redevable à la grande vogue que les Modernes ont donnée aux Digressions. Nos rafinemens en matiere de savoir sont exactement paralleles à ceux de notre cuisine, dont la delicatesse, du consentement unanime de tous les Palais judicieux, consiste dans la varieté des ingrediens, qui composent les soupes, les fricassées, les ragouts, & les pots-pourris. ”

“ Les préparations d’alimens faites avec soin et dirigées vers notre but, peuvent être très utiles. Un tel sujet, à la vérité, peut paroître un peu bas, trivial et convenir moins à un philosophe, qu’à un cuisinier ou à un sommelier. ”

“ Oh ! quelle différence, monsieur, de préparer à dîner pour quinze personnes ou de vous aller chercher tout ce qu’il faut pour un déjeuner ! Voyez ? un petit pain, des œufs, du beurre, allumer le feu, du sucre, du lait, du café... ”

“ Les yeux, avec lesquels on mange aussi, comme on l'a dit avec raison, seront satisfaits par l'aspect des pièces dressées, et en même temps les gourmets seront à même de savourer dans leurs meilleures conditions les produits délicats, et, si j'ose dire, les improvisations exquises de la véritable cuisine. ”