Prosper Salles

“ J’ai assisté à la genèse du travail, l’ai suivi pas à pas avec les épreuves, et ma conviction s’est accrue que P. Salles et Montagné offrent au public culinaire un livre sérieux, utile, résumant un travail méthodique partout basé sur des faits et appuyé par des preuves, partout semé de judicieuses observations dictées par l’expérience ; un travail qui est la synthèse formelle d’un genre bien personnel.
Du livre, j’approuve l’harmonieux dispositif, mais ce que j’apprécie par dessus tout, c’est la valeur pratique des recettes dans leur ensemble ”

“ Formule 1 Le grand bouillon, appelé aussi bouillon blanc, est la base du travail du potage.
C’est de la Grande Marmite que sortent tous les consommés clarifiés, et c’est encore le même bouillon qui sert à mouiller les veloutés destinés à appuyer les crèmes délicates.
Le bouillon blanc demande à être traité en raison des services que l’on attend de lui.
La cuisson de la Grande Marmite doit être lente, méthodique. Les viandes destinées à charger ce bouillon de leurs sucs nutritifs, seront choisies parmi les plus fraîches et les plus saines. ”

“ CONSOMMÉS DE VOLAILLE GARNIS
Le nombre des garnitures de consommé est infini et, chaque jour, de nouvelles combinaisons viennent en allonger la série.
Avec cette base précieuse : un consommé d’une sapidité parfaite, un ouvrier habile peut créer une foule de variétés en observant toutefois la formelle obligation d’harmoniser les garnitures du potage avec la note générale du menu. ”

“ Une observation que nous croyons devoir faire aussi, est que l’on ne doit jamais sacrifier le fond à la forme, le goût à la couleur.
Ceci est dit pour certains ouvriers qui, désireux d’obtenir une garniture agréablement nuancée, commettent l’hérésie de cuire à l’eau les garnitures d’un consommé. L’inévitable résultat de ce système est d’affadir ce consommé, si succulent soit-il.
En principe, les légumes (printanière) doivent être cuits dans du consommé.
La même méthode doit être appliquée aux quenelles de volaille, aux pâtes d’Italie, au riz, à la semoule, etc., etc. ”

“ Dans notre corporation, trop méconnue, on sait toujours rendre justice au mérite, adresser un hommage au courage et s’incliner devant le talent vainqueur ! Dans notre corporation, ceux qui pensent, qui croient et qui créent ou ont créé, ne cherchent pas à réfréner les jeunes ardeurs, à étouffer les sentiments élevés, ni à tuer l’idéal ! ”

“ Ainsi, si le dîner est frugal et composé seulement de mets ordinaires, de viandes rôties, grillées ou bouillies, le potage doit être un simple potage bourgeois, et quoique l’alphabet d’une cuisinière, ces sortes de soupes ne sont pas aussi communes qu’on le croît, parce qu’un potage au naturel demande, pour être bien fait, un soin, une patience et une surveillance continus dont peu de gens sont capables. ”

“ Montagné, dont depuis dix ans j’ai pu apprécier les efforts artistiques et les aspirations élevées, est l’un de ceux qui tiennent une place absolument à part dans le monde de la cuisine. Il est l’un de ceux qui ont compris depuis longtemps que, quoi qu’en disent les réfractaires de la pensée, c’est par l’étude que doit s’élever le cuisinier ”

“ Mélanger la viande, les légumes et les blancs d’œufs, mouiller avec le bouillon.
Faire partir en plein feu et laisser bouillir à bouillons imperceptibles pendant une heure environ.
Passer à la serviette et réserver au bain-marie.
Petite Marmite Un écrivain de grand talent [1] a accusé d’imposture la Petite Marmite du restaurant.
Elle n’est, dit-il, qu’un mirage fallacieux du tranquille pot-au-feu familial. Le viveur solitaire se jette sur elle, essayant de se tromper à ses vaines apparences d’intimité : et c’est un leurre ! ”

“ Couper en brunoise fine 2 poireaux et 1 oignon ; les faire revenir avec un morceau de beurre frais, saupoudrer de 2 cuillerées de farine et déglacer d’un décilitre de vinaigre.
Mouiller d’un litre de consommé blanc, assaisonner de poivre et de sel et ne pas trop mélanger afin qu’il reste quelques grumeaux dans le potage.
Laisser cuire pendant 35 minutes et finir avec 2 décilitres de crème double et un morceau de beurre frais.
Nota. — L’Allemagne possède encore de nombreux potages que nous jugeons inutile de décrire, leur composition offre trop d’analogie avec nos préparations. ”

“ Le garnir des légumes et des champignons et le laisser cuire 1 heure 1/2. Ajouter les filets de poisson noués dans un sachet. Retirer les filets au bout d’une demi-heure de cuisson et les piler au mortier en leur ajoutant la crème et le beurre comme il est dit dans les crèmes précédentes. Passer au tamis fin.
Passer le velouté, le lier de 3 ou 4 jaunes et lui mélanger la purée de poisson. Ajouter la crème et le beurre frais nécessaires, rectifier l’assaisonnement et repasser, avec pression, à la mousseline. Garnir de macaronis coupés en dés et servir du parmesan râpe en même temps. ”

“ Passer le consommé à la serviette et réserver au chaud.
Dresser toutes les viandes : bœuf, volaille et lard sur un grand plat et les entourer de croûtes garnies de légumes à croûte au pot. (Voir la planche hors-texte) .
Servir en même temps un coulis de tomates et une sauce au raifort.
Potage à la Jambe de Bois (Planche 1)
Les éléments nombreux composant ce potage le rattachent, par d’étroites analogies, à l’Olla Podrida que nous étudions aux potages espagnols. ”

“ En France, pays d’élégance et de clarté, les potages offrent toujours un mélange logique et homogène. Nul appoint étrange ne vient compliquer leur style, nul condiment bizarre ne vient en alourdir l’effet. Leur beauté, leur succulence, tient tout entière dans leur composition sobre et délicate.
Si d’autre part, nous étudions minutieusement les soupes et potages anglais, nous découvrons les traits spéciaux décélant les mœurs du peuple britannique. ”

“ Formule 531 Congénère de l’anchois, la sardine est un clupe délicieux.
Voici une manière de l’apprêter appréciée des Anglais en villégiature sur le Littoral.
RECETTE Ouvrir délicatement la sardine en l’incisant par le dos. Supprimer l’arête.
L’arroser de beurre fondu, la saler et la passer légèrement dans de la chapelure blanche mélangée de poivre de Cayenne.
La faire griller à feu vif et la servir avec une sauce Diable ou toute autre sauce fortement condimentée.
Observations. — Il paraît malaisé de faire griller des poissons aussi fragiles que des sardines ouvertes en deux. ”

“ Pour dépecer la tortue, on commence d’abord par détacher le plastron en suivant les parties tendres de la carapace.
On laisse adhérer les nageoires à la carapace supérieure, puis, délicatement, on enlève les entrailles.
La chair de l’intérieur, bien qu’un peu fade, est mise de côté pour le potage.
Les parties vraiment essentielles pour le potage, sont : le plastron, la partie bombée et les nageoires.
En vidant l’animal, on aura soin de réserver la graisse verte adhérente surtout aux nageoires. ”

“ Sa mission, plus haute, plus délicate, n’est pas d’évoquer la vie de famille, mais plutôt de procurer au gastronome qui la savoure la sensation d’une exquise chose, paradoxalement emprisonnée dans un récipient d’aspect vulgaire. ”

“ Délayer avec du consommé, fouler à l’étamine, crémer, beurrer et passer à la mousseline.
Servir en même temps des petits croûtons de pain noir rissolés au beurre.
Observation. — Ce potage, très délicat, nous est venu d’une ferme des environs de Saint-Affrique (Aveyron) .
Dans cette région où les genévriers abondent, les grives sont très réputées pour leur parfum et leur finesse. ”

“ Ortolans à l’Apicius
Formule 975 Désosser complètement une douzaine d’ortolans et les fourrer d’une purée de foie gras mélangée d’un peu de farce à quenelles de volaille.
Envelopper ces ortolans séparément d’une mousseline et les mettre à pocher 5 ou 6 minutes dans un fonds de gibier marqué selon la méthode ordinaire.
Déballer les ortolans et les réserver au chaud. Creuser 12 très grosses truffes en les évidant suffisamment pour pouvoir loger les ortolans dans l’intérieur.
Refermer les truffes en les recouvrant de leurs couvercles que l’on lutera d’un petit cordon de farce à quenelles. ”

“ C’est dans la minutieuse observance de ces nuances que se reconnaissent les vrais ouvriers : leur compréhension exacte du travail leur fait, d’instinct, appliquer à chaque potage le système qu’il réclame.
Le mouillage du velouté, le dosage des farines ou fécules, les temps de cuisson, tous ces mille détails enfin, semblant oiseux aux indifférents, les préoccupent et font le thème de leurs patientes recherches.
Crème de Volaille
Formule 47 Dans la brillante et complexe série des grands potages, la crème de volaille peut occuper le premier rang. ”

“ Tenir au bain-marie et garnir, pour servir, des coffres fourrés de farce à quenelles de brochet et des queues d’écrevisses.
Observation. — Les Bisques ont occupé un rang considérable dans la cuisine ancienne. Les vieux formulaires nous parlent même de Bisques de Pigeonneaux.
Ces potages étaient invariablement liés de pain séché au four et mitonné au bouillon gras.
Cette liaison était moins homogène que celle au riz employée par la pratique moderne, surtout lorsqu’on songe que le pain, au XVIIme et XVIIIme siècles, était encore un produit imparfait. ”

“ La garniture ordinaire de pot-au-feu (carottes, oignon, poireaux, céleris) est augmentée d’une tranche de courge, d’une laitue, d’un demi-chou et enfin d’une poignée de Garbanzos (pois chiches) ramollis à l’eau tiède. ”

“ Formule 6 Ce potage est le succédané du précédent. La pratique moderne en a toutefois modifié l’aspect. Il se compose d’un consommé un peu gras, largement garni de légumes de marmite (carottes, navets, poireaux et choux) taillés : les carottes et navets en bâtonnets, les poireaux et les choux en paysanne.
On sert en même temps des petites croûtes gratinées dans du dégraissis de marmite ou simplement séchées à l’étuve.
Consommé de Volaille à l’Ancienne
Formule 7 Ce potage demande une grande richesse de fonds. ”

“ L’Allemagne et l’Autriche préfèrent les potages substantiels, lourds, indigestes. La caractéristique de ces races est, on le sait, une lenteur méthodique, une gravité qui leur permet d’absorber sans inconvénient des potages plantureux où, parfois, la quantité remplace la finesse. ”

“ Peu ou prou, en effet, toutes les crèmes, toutes les purées en dérivent. Le moelleux, la délicatesse, l’unité de goût de cette préparation en font le modèle essentiellement assimilable et permettent à l’ouvrier habile de se servir de cette crème pour exécuter une foule de combinaisons.
Mais ce potage, d’allure simple, ne supporte pas la médiocrité : pour le préparer il existe des règles immuables, des préceptes formels. Aussi mérite-t-il l’attention minutieuse du praticien.
RECETTE
(Proportions pour 10 personnes) Bases et Garnitures :
120 grammes de beurre. ”

“ Abricots à la Condé
Formule 1074 Partager les abricots et les faire cuire dans du sirop vanillé.
Préparer 200 grammes de riz comme il est dit aux Pommes à la Grimaldi.
Mouler ce riz dans un moule à bordure (moule à savarin) . Dresser les moitiés d’abricots par dessus et les décorer de fruits confits et de moitiés d’amandes.
Garnir le milieu d’un salpicon d’abricots lié de 2 ou 3 cuillerées de marmelade d’abricots. ”

“ Humecter cet appareil de quelques gouttes d’huile, et, en pilant toujours, ajouter un litre d’eau et une cuillerée de vinaigre ou de jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre et verser dans une soupière où l’on aura mis une poignée de mie de pain coupé en petits dés.
La pauvreté de cette composition l’a empêché on le comprend de prendre place dans le répertoire de la grande cuisine classique.
Le Puchéro
Formule 141 Après la somptueuse Olla-Podrida, après la pauvre Ajo-blanco l’Espagne possède un potage mixte qui est fort populaire. ”

“ Brunoise
Formule 11 La Brunoise a pour base les mêmes légumes que la Julienne. On supprime la chiffonnade d’oseille et de laitue.
Les haricots verts sont coupés en petits dés, ainsi que les autres légumes.
La cuisson et la fonte des légumes doivent être aussi méthodiques que pour la Julienne, parce que là seulement réside la qualité de ces potages.
Cultivateur
Formule 12 Ce potage a pour base les mêmes légumes que la Brunoise. La taille des légumes seule diffère : on les coupe en dés plus gros.
Paysanne
Formule 13 Mêmes proportions que pour la Julienne. ”

“ Mouiller avec deux litres de consommé blanc simple. Cuire pendant deux heures et demie, trois heures au maximum.
Il est de toute nécessité de ne pas laisser plus longtemps la marmite en cuisson ; cette durée suffit pour permettre aux viandes de dégager leur osmazôme ; une cuisson plus prolongée nuirait certainement à la réussite de la marmite. ”

“ De tous ces légumes foncer une casserole à rebords élevés ; sur cette couche placer les jarrets de veau ; couvrir et laisser suer lentement.
D’autre part, faire colorer les os de bœuf au four ; les placer sur les jarrets et laisser pincer légèrement.
Ajouter les morceaux de queue préalablement blanchis et enveloppés dans une mousseline. Mouiller avec du consommé froid et ramener lentement à l’ébullition. ”

“ Avec les deux tiers des nonats bien épongés, préparer une purée passée au tamis fin et la mélanger au mortier avec la moitié de son volume de purée d’écrevisses. Ajouter 2 cuillerées de velouté de poisson réduit avec la cuisson des nonats et une poignée d’épluchures de champignons et de truffes. Assaisonner de haut goût. ”