Ortolan

“ Invita le rat de ville ... : invita le rat de ville à venir manger des reliefs, des restes d'ortolans. L'ortolan est cité comme un des mets les plus délicats; c'est un petit oiseau qui devient aussi gras que la grive ”

“ Mais la chair délicate et savoureuse du premier est universellement appréciée, et les amateurs de bonne chère la mettent au-dessus de celle de toutes les autres créatures ailées, à l'exception peut-être de l'ortolan et du faisan des prairies. Ces deux oiseaux jouissent d'une réputation presque égale à celle de leur congénère aquatique. Le faisan des prairies est le morceau de choix des gourmets de l'Ouest, tandis que le canvas-back ne se trouve que dans les grandes cités du nord des États-Unis. L'ortolan, originaire des Indes occidentales, se trouve sur les mêmes marchés que le canvas-back. ”

“ Nous devons encore aux Romains l'art d'engraisser les ortolans. On les confondait d'abord avec les autres oiseaux que l'on tuait aussitôt après les avoir pris; mais Lucullus ordonna des expériences sur le gibier vivant qu'apportaient les oiseleurs, et bientôt on s'aperçut que l'ortolan mis en volière se chargeait tellement de graisse, qu'il doublait de grosseur en un mois, et devenait alors le mets par excellence. ”

“ On assaisonne l'ortolan avec le sel , le poivre et le jus de citron.
Malgré ce correctif, peu de personnes en peuvent manger une certaine quantité de suite sans les trouver fastidieux.
On doit ranger, avec l'ortolan, dans le même ordre diététique , le bec-figue, le rouge-gorge , la fauvette, le rossignol , le guignard de Bauce et le meurier de Gascogne.
L'ortolan est fortifiant , restau- rant, nourrissant , il augmente la semence , il se digère aisément et produit un bon suc.
Il ne produit de mauvais effets que lorsqu'on en fait excùs. ”

“ L’ortolan est un des mets les plus exquis qu’on puisse servir, quand cet oiseau est jeune, tendre, gras, & cuit à propos. Sa chair est legere, savoureuse, aisée à digérer, nourrissante & saine : il n’y a presque personne à qui cet aliment ne puisse être donné, quand il a la permission de manger de la chair ”

“ L'homme, dit Ortolan, sent et conçoit par un effet naturel de ses facultés ce qui est juste et ce qui ne l'est pas, comme il sent et conçoit ce qui est beau ou laid, utile ou nuisible. Tous ne sentent et ne conçoivent pas, à cet égard, d'une manière aussi vive, aussi étendue, aussi exacte, qu'il s'agisse du juste ou de l'injuste, du beau ou du laid, de l'utile ou du nuisible. ”

“ « Tu me quittes ce soir, Cher petit; et, rieur, aux campagnes heureuses Tu joueras bien; mais moi, tu ne vas plus me voir! »
Lui, comme la liane entoure un jeune chêne, Se jetant à son col, et tendre, et l'embrassant :
« Partir me fait autant de plaisir que de peine. »
Gouttelette du cœur ! bon petit innocent !
«»
Nous sommes loin. Ce sont des régions nouvelles : Au ciel plus bleu, notre œil, des voûtes éternelles Semble plus rapproché; l'air plus subtil, plus doux; Chaque objet s'essayant comme à prendre des ailes; Et le soleil jetant des paillettes sur tous. ”

“ Vous percevez une lueur rougeâtre ?
— Oui..., oui..., balbutiait Roland, très ému..., tiens..., le soleil est là..., là...
Tandis qu’il serrait fiévreusement le bras du jeune homme, de son autre main il lui désignait en effet le point précis où se trouvait en ce moment le soleil.
— Qui sait ? dit à mi-voix Stéphane, dont les traits s’étaient illuminés d’espoir.
— Que dis-tu ? Mes yeux ne sont pas morts ? s’écria Roland exalté. Je pourrais revoir le ciel, revoir Suzanne ?
— Je vous en conjure, ne vous troublez pas. Toute émotion ne peut que vous être funeste. Laissez-moi examiner encore. ”

“ L'ortolan est un petit gibier fort délicat et très recherché ; sa chair est délicate, fine, un peu grasse, savoureuse et excitante; elle convient étant bien assaisonnée, aux estomacs faibles, délicats et aux convalescents. ”

“ Lorsque tu t'en allais coupant des chalumeaux Dans la moisson dorée, et, d'un souffle facile, En faisant résonner les tubes inégaux, Tu passas par ici. La vague obéissante Te posa sur ces bords ; Charybde ni Scylla Ne t'avaient arrêtée; à ta voix caressante Cette terre enfanta ses fleurs et s'emmiéla.
Ce fut toi (que celui qui t'aime s'en souvienne ! ) , Toi qui nommas ce lit de sable au flot changeant, Ses sœurs l'Endre et la Douce, et le fleuve d'Argent Qui va rendre à la mer leur onde avec la sienne : Ces noms viennent de toi. ”

“ Au fil mystérieux où leur regard s'attache Veulent-ils demander qu'en ses tours indiscrets Il dévoile le sort que l'avenir leur cache?
Mon Dieu, non ! Les enfants s'agiter pour si peu !
Ils suivent de ce fil les figures changeantes, Riant à chaque trait; ce long fil est un jeu.
La sœur l'ouvre, et, formant quelques lignes savantes, D'une voix qui commence, elle dit : - « Le berceau ! »
Le berceau ! c'est le point de départ du voyage, Le nid du rossignol, la source du ruisseau, L'esquif que le zéphyr détache du rivage : Où mènera l'esquif? où volera l'oiseau? ”

“ Sa chair est bonne à manger : il
(a) Loxia cocorhrastes Linnei, gros bec , peço-aulivo
se nourrit de baies, ainsi que d'insectes, de petite oiseaux même.
.Ca) L'ortolan, l'ourtoulan, nous arrive deux fois l'année, en printems & en automne : il paffe les hivers en Italie, en Sicile , en Afrique, & ne s'ar- rête gueres qu'un mois dans ses divers passages : il se nourrit de grains ; on le tient en cage, où il s'engraisse tellement que sa chair devient un vrai peloton de graille , qu'on trouve fade à la longue : il en reste quelques-uns en été qui nichent sur les ceps ”

“ Madame Ortolani était une femme charmante. Fille d’un riche gentilhomme de province, et mariée en premières noces au vieux marquis de Grions, elle avait épousé à quarante ans un économiste étranger, chargé autrefois de diverses missions diplomatiques ; homme d’esprit, de science, d’une très-belle figure, encore jeune, et d’un commerce agréable. ”

“ Blanche est d’âge à se marier.
— Tu sais que je ne veux rien faire sans te consulter, reprit Jacques. Je crois que Blanche aime quelqu’un.
— Ah ! Et qui donc ? Monsieur Daniel peut-être ?
— Non. Daniel est un brave garçon, mais peu fait pour troubler l’imagination d’une jeune fille. Blanche, j’en suis sûr, a fait un autre rêve. Il ne doit pas t’être bien difficile de deviner lequel.
Suzanne tressaillit :
— Stéphane ? dit-elle brusquement, d’une voix sourde.
Roland, occupé à arranger ses couleurs sur sa palette, ne vit pas l’émotion qui contractait les traits délicats de la jeune femme. ”

“ Les ortolans pris vivans, et nourris pour être engraissés, deviennent un objet de commerce non à dédaigner dans un État où règne le luxe. Ces oiseaux s’engraissent, comme je l’ai dit, facilement et promptement. ”

“ « Ange bon, tu seras mon courrier, « C'est l'œuvre de l'enfant. Sa bouche les envoie
Derrière nous, au nord, d'un souffle gracieux; De loin son cœur les suit, avec eux il ondoie, Et je sais la chanson qui chante dans ses yeux :
Vole, petit ange, vole!
Porte sur tes ailes d'or, Porte le mot qui console ; Petit ange, vole encor !
Si la brise, dans la plaine, Te dit : « J'ai fait douce haleine, Tout jasmin et marjolaine : Viens, que je joue avec toi 1 » Si l'eau claire de fontaine
Te dit, murmurante à peine : « Ma coupe est tranquille et pleine, Viens donc te mirer en moi ! » ”

“ Enfermés dans des cages où l'on a soin de les nourrir de millet , il deviennent des pelotons d'une graisse délicate qui rend leur chair exquise. Avantage qui contribue plus à sa célébrité que la beauté de son ramage.
Les ortolans si fort empressés à se porter du coté du midi vers la fin de l'été , semblent craindre les pièges qu'on leur dresse pareillement à leur retour : ils ne reviennent qu'au milieu d'avril, lorsque les arbres commencent à se parer des feuilles et les prairies de fleurs. Quelques - uns font leur ponte en Béarn ”

“ C’est si dur de se taire, quand on a de la peine. Faut-il vous rappeler que vous m’avez nommé votre frère ? Un pauvre vieux frère, qui ne vous fait pas grand honneur, mais dont le cœur vous appartient tout entier. Parlez.
Le cœur de la jeune fille se fondit tout à coup.
— Ah ! Daniel, s’écria-t-elle ; Daniel, il ne m’aime plus !
Et elle se laissa tomber sur le banc.
Après ce qu’il avait surpris tout à l’heure entre Suzanne et Stéphane, c’était bien là ce que craignait Daniel.
— Stéphane ne vous aime plus ? dit-il, s’efforçant de paraître incrédule.
— Non, dit Blanche. ”

“ L'ortolan est le plus délicat de tous, et, malgré l'éphémère durée des royautés de nos jours, la sienne que Trimalcion proclamait du temps de Pétrone dure encore aujourd hui queBerchoux n'est plus là pour en être le héraut. ”

“ Aux rameaux élevés se placent les ténors ; Les basses, qu'un caprice a faits minces de corps, De taille plus petite et d'ailes plus légères, S'installent, près du tronc, sur les branches dernières, Et c'est alors un vif, un long soupir d'amour, Qui croît, meurt, se ranime et remeurt tour à tour.
Ainsi leur bande ailée, aux foires de village, Vient sur l'ormeau public égayer le feuillage ; C'est à leur bruit naïf que les marchés se font : Heureux les villageois !
Si quelqu'un me répond Que ce chant prétendu, ce concert des cigales, S'enflant et s'éteignant sur des notes égales, Assourdit ”

“ Videz 2 douzaines d'ortolans, flambez-les, placez-les dans un sautoir avec du lard fondu, 2 feuilles de laurier; assaisonnez-les, faites-les cuire à feu vif, en les retournant ; aussitôt qu'ils sont à point, égouttez-en avec soin toute la graisse, arrosez-les avec quelques cuillerées à bouche de bon vinaigre, un peu de glace fondue; remettez le sautoir sur le feu, faites vivement réduire le liquide; retirez le laurier, additionnez aux ortolans un salpicon de maigre de jambon fumé, mais préalablement dégorgé à l'eau ; arrosez-les avec un peu d'espagnole réduite, au madère, mais peu liée ”

“ Depuis plus de quinze jours, il m’évite, et, parfois, des journées entières se passent sans que nous ayons échangé un mot.
— Encore une fois, Blanche, croyez que Stéphane vous aime.
— Vraiment ? dit la jeune fille. À votre tour, regardez-moi, Daniel.
Et elle attachait sur lui son regard clair et désespéré.
— Comment ne vous aimerait-il pas ? s’écria Daniel avec feu. Est-ce qu’on peut vous voir, vous connaître, vivre auprès de vous sans vous aimer ? ”

“ Lui serrant toujours les poignets d’une étreinte désespérée, elle s’agenouilla, lui barrant la porte :
— Non ! Tu ne partiras pas ainsi ! Je t’aime, Stéphane... Tu es à moi ! Je veux te garder !
La porte fermée par le jeune docteur s’était rouverte. Jacques Roland était debout sur le seuil.
Stéphane poussa un cri étouffé.
— Eh bien ? As-tu peur de lui ? murmurait Suzanne à voix basse. Je t’aime ! ”

“ Décidément, je ne travaillerai plus aujourd’hui. Tu es libre, ma pauvre Suzanne. Et puis, est-ce que je me gêne avec toi, Stéphane ? Tu es toujours l’enfant de la maison. Va, viens, entre, sors. Tu es ici chez toi. Par exemple, tu dînes avec nous ce soir : c’est ma fête.
— Oh ! dit Stéphane, je ne l’avais pas oublié.
— Daniel doit venir, continua Jacques Roland ; Ephrem aussi... bien entendu. Toujours un peu aigri en apparence, notre vieil ami... mais tu sais qu’il m’adore au fond. Ah ! mon dieu ! dit Jacques tout à coup, j’oubliais,... Blanche, quelle heure est-il ? ”

“ Stéphane, dans le jardin, faisait quelques pas comme pour fuir Suzanne.
Celle-ci le rejoignit, et se plaçant en face de lui, les bras croisés sur son sein :
— Ainsi, c’est fini ? dit-elle. C’est déjà fini ?
— Oui, dit Stéphane. C’est fini.
— Prenez garde, dit-elle, se mordant les lèvres jusqu’au sang. On ne se joue pas impunément d’une femme qui vous aime. ”

“ Suzanne s’était relevée, les yeux agrandis par la terreur.
— Il voit ! Il voit !
Daniel accourait, suivi de Blanche.
Il y eut quelques secondes d’affreux silence.
Daniel crut que Roland allait tomber foudroyé.
— Par pitié ! dit Stéphane, détournant la tête ; par pitié ! ne me regardez pas ! Je sais que la mort est la seule réparation de mon crime.
— Malheureux enfant !... s’écria Jacques, se redressant.
— Oh ! n’ajoutez pas un mot. Je me suis jugé et je me suis condamné. Adieu.
Il franchit le perron, et s’enfuit sur la terrasse. ”

“ Prends garde... Tu sais ce que t’a dit le docteur Stéphane, avant son départ.
— Ah ! oui... mes yeux... Je sais que, si j’avais écouté Stéphane, je ne toucherais plus un pinceau. Stéphane est fou. Depuis un mois, je vais mieux que jamais. Ce n’est rien... un éblouissement.
Suzanne s’était dressée :
— Repose-toi, dit-elle.
Roland lui prit les mains :
— Tu es bonne autant que tu es belle.
Et il la fit asseoir auprès de lui, sur un divan, en face de la haute cheminée Louis XIV, où pétillait encore la dernière flambée du printemps. ”

“ Très sérieusement, mon cher M. Daniel, vous êtes le premier peintre de l’armée française.
— Faites de l’esprit, dit Daniel, mais croyez-moi, mon vieux, faites-en avec prudence.
— C’est cela ! cria Ephrem, se levant, tuez-moi ! tuez-moi tout de suite ! Buvez mon sang !
Daniel riait.
— Non, merci... je n’ai pas soif.
— Calmez-vous, dit Stéphane à Ephrem, qui se rassit en grommelant.
— Avec ce diable d’homme on ne peut pas causer tranquillement.
— Mais si, dit Daniel, à demi-couché sur le divan, causons tant que vous voulez. Je ne demande pas mieux. ”

“ C’était un parti pris chez Jacques Roland de ne peindre qu’avec le soleil éclairant crûment ses modèles. Aussi s’était-il fait bâtir, vers les sommets du quartier de l’Europe, un atelier franchement exposé au sud-ouest, donnant sur un grand jardin, où la lumière pénétrait librement à partir de dix heures du matin.
Le modèle tournait le dos à la clarté. La chevelure projetait sur le front une ombre chaude, qui faisait ressortir les grands yeux, vert d’océan, noyés dans un rêve alangui, tandis que les lèvres écarlates s’entr’ouvraient avec une volupté souriante. ”