Gastronomie

“ Les mets sont délicats comme des pâtisseries, et le goût de la cuisinière improvisée les rend meilleurs, en élevant la gastronomie au rang des beaux-arts de la famille, entre la musique, l’aquarelle et la broderie. ”

“ Tel est, au premier aperçu, le domaine de la gastronomie, domaine fertile en résultats de toute espèce, et qui ne peut que s’agrandir par les découvertes et les travaux des savants qui vont le cultiver ; car il est impossible que, avant le laps de peu d’années, la gastronomie n’ait pas ses académiciens, ses cours, ses professeurs et ses propositions de prix. ”

“ Monselét n'hésita pas à le franchir : le Gourmet était fondé et l'écrivain y préludait par une Invitation à la table ainsi formulée : « Toute passion raisonnée et dirigée devient un art; or, plus que toute autre passion, la gastronomie est susceptible de raisonnement et de direction.
» Qu'on y réfléchisse bien : les heures charmantes de notre vie se relient toutes, par un trait d'union plus ou moins sensible, à quelque souvenir de table. ”

“ A la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût;
Au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre;
Enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.
La gastronomie régit la vie tout entière; car les pleurs du nouveau-né appellent le sein de sa nourrice; et le mourant reçoit encore avec quelque plaisir la potion suprême qu'hélas! ”

“ C'est encore la gastronomie qui classe ces substances d'après leurs qualités diverses, qui indique celles qui peuvent s'associer, et qui, mesurant leurs divers degrés d'alibilité, distingue celles qui doivent faire la base de nos repas d'avec celles qui n'en sont que des accessoires et d'avec celles encore qui, n'étant déjà plus nécessaires, sont cependant une distraction agréable, et deviennent l'accompagnement obligé de la confabulation conviviale. ”

“ Enfin, pour ceux — et ils n'ont pas tort — qui rangent la gastronomie parmi les choses de l'esprit, nous avons le regret d'écrire que le soyeux moyen s'empiffrait plutôt qu'il ne mangeait, et que la quantité l'emportait sur la qualité dans la composition de ses menus. ”

“ Le seul mot gastronomie fait dresser toutes les oreilles ; le sujet est à la mode, et les mauvais plaisants sont aussi gourmands que les autres. Ainsi voilà de quoi vous tranquilliser : d’ailleurs, pouvez-vous ignorer que les plus graves personnages ont quelquefois fait des ouvrages légers ? ”

“ Les entremets sucrés sont en usage chez toutes les nations où la gastronomie a quelque importance ; il est même à remarquer que ces mets sont non-seulement estimés partout, mais que ce sont ordinairement ceux-là que, dans les cuisines, on prépare avec le plus de soins. ”

“ C'est la gastronomie qui inspecte les hommes et les choses, pour transporter d'un pays à l'autre tout ce qui mérite d'être connu, et qui fait qu'un festin savamment ordonne est comme un abrégé du monde, où chaque partie figure par ses représentants.
UTILITÉ DES CONNAISSANCES GASTRONOMIQUES. 20. — Les connaissances gastronomiques sont nécessaires à tous les hommes, puisqu'elles tendent à augmenter la somme de plaisir qui leur est destinée : cette utilité augmente en proportion de ce qu'elle est appliquée à des classes plus aisées de la société ”

“ Nous savons bien qu'au mot seul de gastronomie certaines gens vont protester hautement contre ce petit livre si élégamment écrit, et rempli d'observations si judicieuses et si vraies ; car en France on se passionne beaucoup plus pour les faits que pour les mots. ”

“ Un morceau de pain bis et une cruchée d’eau font raison de la faim de tous les hommes ; mais notre civilisation a créé la gastronomie. ”

“ Nous ne connaissons point d’homme qui se soit encore attristé pendant la digestion d’un bon dîner. Nous aimons alors à rester dans je ne sais quel calme, espèce de juste milieu entre la rêverie du penseur et la satisfaction des animaux ruminants, qu’il faudrait appeler la mélancolie matérielle de la gastronomie. ”

“ Ils aiment également à savourer les compotes , les glaces et les friands bombons , qui sont l' élégance de l' office moderne . Malgré ces observations , la France est encore le seul pays de la vraie gastronomie . L' esprit du siècle , il faut le dire , a un peu changé les habitudes des gastronomes européens , et ces changements peuvent devenir funestes à l' art culinaire . On m' a assuré que les seigneurs français venaient de former un club , à l' instar de ceux de la Grande-Bretagne ; cette noble société doit se réunir tour - à - tour et par parties pour se donner de splendides dîners . ”

“ Place à l’argent !
Grandes cuisines et grands vins appartiennent de droit aux grandes bourses qui font les grosses recettes. — Visitons d’abord les établissements adoptés par la gastronomie opulente. ”

“ Mais je me récrée à lire le sieur de Montaigne dont je suis plein ; c’est là mon homme. En littérature, en gastronomie, il est certains fruits qu’on mange à pleine bouche, dont on a le gosier plein, et si succulents que le jus vous entre jusqu’au cœur. Celui-là en est un des plus exquis. ”

“ Après le potage et le rôti , bien des équivoques seraient déjà dissipées . Il n' est de tel qu' un repas en commun pour apprendre à se connaître et à s' apprécier .
Puis , les vins aidant , et les sorbets ayant rompu la glace , on arriverait doucement au dessert . Là , entre le pain et le fromage , tous ces augures se regarderaient
regarderaient en riant , peut-être ! Et les plus aimables traités seraient élaborés , convenus et signés dès avant le café , pour le plus grand bonheur des peuples !
Le dîner du roi , d' après une estampe du XVII e siècle . ”

“ Le petit verre à liqueur contenait une essence de sauce à base de piment rouge ! ! !
Depuis ce jour , j' étudie l' anglais .
Les peuples à sauces .
Il y aurait beaucoup à dire sur le rôle « civilisateur » de la Cuisine .
En masquant par d' ingénieux décors ou de savants procédés de cuisson l' aspect cruel des viandes dépecées , l' art de la cuisine contribue certainement à l' adoucissement des mœurs . ”

“ Gourmet , buveur , etc.
Donner la forme et la couleur , C' est deux fois se montrer artiste ; Doubler l' arome et la saveur ,
C' est œuvre de chimiste .
Unir tant de talents divers ,
C' est mériter plus que personne , Fin pâtissier , que l' univers
Te tresse une couronne .
Gourmet buveur et chansonnier , Je ne puis plus me taire ; Le cuisinier ,
Le sommelier ,
Le pâtissier
Sont les rois de la terre !
Pour en revenir au recueil du Banquet des mots donnés sur la cuisine , les chansons foisonnent sur tous les mets qu' avaient à chanter les convives . Il en est de curieux . ”

“ Mais quoi ?... Le gourmet vrai l' est -il seulement de ce qui se mange ? Et la gourmandise des yeux et de l' ouïe n' est -elle pas le complément indispensable de l' autre ?...
Peu m' importe que le plaisir vienne par la satisfaction de tel ou tel sens ! Qu' il soit délicat toujours ; j' en jouis également , pourvu que la dose en soit suffisante ; je ne dédaigne pas les mélanges .
Le plaisir de la table touche à tous les plaisirs . Bien malheureux qui ne s' en doute .
Digestion , dessin de Tézier . ”

“ Les autres ouvrages , d' Urbain Dubois seul , Grand livre du Pâtissier , Cuisine artistique , et surtout Cuisine de tous pays , sont aussi de belles manifestations culinaires . Plus récemment la Cuisine d' aujourd'
aujourd' a apporté un nouveau fleuron à cette couronne bibliographique . ”

“ Gourmand , il se donne pour gourmet ; il connaît toutes sortes de recettes de cuisine et disserte longuement sur les diverses espèces de gibier , de poissons , de coquillages , et sur les différentes façons de les préparer .
Le dîner d' adieu du capitaine .
Dans la vie à bord , la table est une question d' importance à peu près unique .
Nos magnifiques paquebots français de la Compagnie transatlantique sont à ce point de vue machinés
machinés organisés d' une façon incontestablement supérieure . ”

“ Je veux dire celles qu' on suce avec le lait , qu' on déguste avec le vin et dont le pain , par son degré de cuisson , le plus ou moins de blancheur de sa mie , le degré de saturation en or , en cuivre ou en chair blonde de sa croûte , dénonce la présence sur la table même . Il est en effet probable que pour un palais très éduqué – le palais s' éduque aussi bien que l' œil ou l' oreille – la cuisine bourgeoise des provinces françaises est effectivement la première du monde . ”

“ Mettez dans un mortier et pilez tout ce qu'un monsieur bien portant peut manger dans un dîner en ville : poivre, moutarde, sauces, truffes, viandes, gibiers, vins, eau-de-vie, chartreuse verte, etc., etc., faites du tout un cataplasme, posez-le sur votre cuisse, vous aurez des ecchymoses, et votre chair se détachera par escarres formidables.
Nos pères étaient de grands sauciers, de forts amateurs de ragoûts ; pour eux, le vin de Bourgogne seul représentait la boisson, le vin de Champagne l'amusement, le vin de Bordeaux le régime. ”

“ On a cultivé, importé et présenté dans un ordre régulier les vins de tous les pays : le madère qui ouvre la tranchée, les vins de France qui se partagent les services, et ceux d'Espagne et d'Afrique qui couronnent l'oeuvre.
La cuisine française s'est approprié des mets de préparation étrangère, comme le karik et le beefsteak; des assaisonnements, comme le caviar et le soy; des boissons, comme le punch, le négus et autres.
Le café est devenu populaire : le matin comme aliment, et après dîner comme boisson exhilarante et tonique. ”

“ Nous pouvons noter d’ailleurs que, lorsqu’on parle de la passion du moyen âge pour la cuisine fortement pimentée et aromatisée, cela ne doit s’entendre que d’une élite assez fortunée pour s’offrir le luxe des épices, venues à grands frais de cet Orient mystérieux, « séjour des fées, » qui produisait le poivre, la cannelle, la muscade, le girofle et le safran. Le prix de ces condimens et la profusion incroyable avec laquelle on en usait dans toutes sortes de plats, de boissons et de confiseries, eût suffi à établir une démarcation profonde entre la table des riches et celle du peuple. ”

“ Cuisine, se dit aussi pour le métier de Cuisinier, pour l’art simple d’apprêter les mets pour satisfaire aux besoins de la vie. Ars coquinaria. Mais aujourd’hui que la délicatesse & la volupté président dans les cuisines, c’est l’art pénible de donner aux mêts, par les différens apprêts, un goût plus agréable, d’aiguiser l’appétit, & de faire manger au-delà du nécessaire. C’est, en style de Montagne, la science de la gueule. Apprendre la cuisine. Savoir la cuisine. ”

“ La culture se remet au service de la cuisine, notre cuisine canadienne, cousine grasse de la cuisine de France. Finie, la grande pitié de l’hôtellerie et du restaurant, finis le gargotier cosmopolite et les fourneaux mécanisés. L’art ménager enfin compris, débarrassé de la réclame américaine, a remis en honneur les inépuisables ressources de notre table et banni les conserves du voisin. ”

“ Respectueusement courbé en deux, le maître d'hôtel lui offrit dans un plat d'argent le menu du dîner imprimé sur un carré de satin blanc moiré.
— Rien de tout ça ne me gante ! dit-elle ; et
voici le menu de mes rêves : une soupe à l'oignon, des moules à la poulette, du bœuf à la mode, des truffes au vin de Champagne, du fromage de Brie et de la compote d'ananas. ”

“ C’est vraiment merveille de trouver une aussi prodigieuse cuisine dans une bourgade de huit ou dix feux. Quoi qu’il en soit, et sans songer à la table d’hôte, ce monstre aux dents de requin, toutes ces omelettes, toutes ces côtelettes, tous ces jambons, tous ces salmis, grouillent, piaillent, bêlent, chantent, roucoulent, grognent, volent, marchent, nagent et flânent parmi des Alpes de fumier où les mares font des lacs ”

“ Il en est de la civilisation, comme de la cuisine. Quand on voit sur une table des mets légers, sains et bien préparés, on est fort aise que la cuisine soit devenue une science; mais quand on y voit des jus, des coulis, des pâtés de truffes, on maudit les cuisiniers et leur art funeste: à l'application. ”

“ La Cuisine de tous les Pays, études cosmopolites, par Urbain Dubois, est, pour ainsi dire, indispensable pour les gourmets ou pour ceux qui veulent le devenir, et qui en ont les moyens. C'est une œuvre scientifique dont la lecture seule plonge le gastronome dans le ravissement. ”

“ La cuisine, cet art de flatter le goût, ce luxe, j’allois dire cette luxure de bonne chère dont on fait tant de cas, est ce qu’on nomme dans le monde, la cuisine par excellence. Montagne la définit plus brièvement la science de la gueule ”

“ Qui veut manger des choses qui ne l’ont pas encore été, j’entends des aliments authentiques et honnêtes, n’a qu’à ouvrir l’oeil. Si, à la terrasse d’un marchand de vin, tu aperçois des braves gens à la mine réjouie de Bourguignons hauts en couleurs, ou de grands escogriffes de Béarnais, gais et bavards, tu peux sans crainte y commander ton boulot. La cuisine est bonne et le plat du jour délicieux. ”

“ Sa cuisine était merveilleusement montée en broches et tournebroches, grils, lèchefrites, poêles à tous usages, marmites, chaudrons, poêlons, casseroles de toutes formes, tourtières, turbotières, poissonnières, tripiers, cloches, fours à pâtisseries et autres ustensiles propres à fournir de mets variés une table d'épicurien délicat. Dans la cave, reposaient bon nombre de demi-muids de vin commun pour les domestiques, de chablis pour le maître qui estimait les produits de ce terroir. ”

“ En effet, la grâce de votre physionomie et le parfum de votre cuisine sont des indices auxquels on ne saurait se tromper, et, de même qu’on peut juger les penchants au regard, au jeu des paupières, au moindre pli de la physionomie, de même, et dès avant qu’on y ait goûté, on peut juger d’un bon plat à l’arôme qu’il exhale et aux senteurs dont il est accompagné. ”