Sommelier

“ Dans les grandes maisons, ainsi que dans les hôtels des grandes villes où sont reçus les voyageurs de distinction, on attache avec raison une grande importance à la cave, et elle est placée sous la direction d'un sommelier de profession. ”

“ La marchande se consulte un instant, et m'assure que tout sera prêt avant l'heure indiquée. Je donne des arrhes et rentre, sur l'autre rive de l'Arno, à l'hôtel des Quatre-Nations où je logeais. J'appelle le premier sommelier. ”

“ Pour tous les soins à donner aux liquides en fermentation, nous renvoyons le lecteur aux Manuels du Sommelier et de l'Amélioration des Liquides, de l'Encyclopédie-Roret.
§ 4. DES FRUITS LES PLUS PROPRES A LA PRÉPARATION DES VINS DE FRUITS.
Outre les raisins, qui donnent le meilleur vin, il y a beaucoup de fruits qui peuvent procurer des liqueurs vineuses. La pratique de faire du vin avec les produits de nos jardins mérite une attention générale.
Les vins sont, dans beaucoup de pays, au-dessus de S la portée du pauvre ”

“ Ainsi qu’ils pouvoient être une lieue outre, ils encontrèrent quatre sommeliers tout chargés de vitailles ; si furent tantôt pris et arrêtés les sommeliers, et leur fut demandé d’où ils venoient et où ils alloient. ”

“ La paneterie-commune employait douze sommeliers , six sommiers , deux lavandiers , le délivreur et quatre garçons ; l' échansonnerie-commun vingt sommeliers , douze aides , un bouteiller ordinaire du chambellan , un maître des caves , quatre sommiers de bouteilles , deux sommiers de vaisselle , et les garçons ,
soit environ soixante-dix personnes . ”

“ Le mélange des vins est dans la nature même du fruit qui les produit, et il est fait par le vigneron aussi bien que par le marchand. A leur sortie de la cuve, ces boissons se manifestent avec les qualités et les défauts que la vendange leur a communiqués, qualités et défauts dont l'exaltation varie suivant une foule de circonstances, telles que la nature du sol, le choix des cépages, la température de l'année, etc. ”

“ On sait aussi que les vins forts et corsés, lorsqu'on les boit purs, nuisent à la sensibilité du palais; les personnes qui en usent habituellement finissent par ne trouver aucun goût aux vins fins, délicats et savoureux, qui font les délices des véritables amateurs. ”

“ Parmi les vins de liqueur de l'étranger, ceux qui sont de qualité supérieure se trouvent très-rarement dans le commerce, les producteurs les réservant, soit pour leur propre usage, soit pour la table des souverains du pays. ”

“ Faut-il vous dire : Les vins de l'Est ont le goût de pierre à fusil; ceux du Midi, le goût de cuit ; ceux de Bordeaux, le goût d'encens ; ceux de Bourgogne, le goût d'églantier, de rose fanée ; ceux de l'Orléanais et de la Touraine, le goût de framboise et de violette pour les rouges, de fleurs de sureau pour les blancs?
Faut-il vous dire qu'outre le vin, le raisiné, le sirop et le sucre de raisin, l'alcool ou esprit-devin, levaisin fournit encore le tartre, le vinaigre, le vert-de-gris?
An fond d'un noir cellier, la grappe de raisin, Dans une urne est plongée et s'enivre de vin. ”

“ On remplit la poissonnière de bon vin blanc ordinaire ; s'il est de Chablis, cela vaut mieux ; si vous voulez faire de la cuisine excentrique, mettez du vin de Champagne; ajoutez un verre de bonne eau-de-vie ou de vin de Madère, sel, poivre, muscade si vous l'écumez, clou de girofle, ail, carottes et oignons coupés en rouelle, panais, quelques navets, céleri, cerfeuil, persil, thym, laurier, menthe poivrée, sariette, lard gras ou beurre, huile d'olive fine si c'est en maigre; accrochez votre poissonnière sur un feu vif et clair ”

“ Ainsi qu’au temps joyeux des bachiques amphores,
Et les pampres vermeils dans les cuves sonores
Laissent choir la vendange et fermenter le vin.
Les groupes sont bruyans comme une antique horde ;
C’est la fête des clos, la fête des pressoirs ;
L’odeur des raisins monte en la pourpre des soirs,
Et la liqueur ruisselle où la gaîté déborde.
Les échos semblent las de répondre aux refrains,
Dont le rythme rustique et bondissant les frappe ;
L’enfant cueille le fruit, l’homme écrase la grappe,
Et l’ivresse jaillit en rires souverains. ”

“ Je voudrais bien vous raconter ici de quoi se composait le fantastique souper, mais je vous avoue, en toute humilité, que je suis d'une ignorance profonde en fait de cuisine. Je suis indigne de manger, car je n'ai jamais su distinguer l'aile gauche d'une perdrix de son aile droite, et, pourvu que du vin soit rouge et me grise, je l'avale pieusement, et je dis que c'est de bon vin. Pourtant il faut que vous sachiez, plat par plat, bouteille par bouteille, bouchée par bouchée, ce qu'ont mangé et bu les héros de cette mémorable soirée. ”

“ Entendez qu'il parlait d'une liqueur civilisée et non d'une boisson obtenue par des moyens
rudimentaires. Le négociant éleveur est arrivé à une telle science, à une telle maîtrise qu'il donne au vin ou à l'eau-de-vie qu'il traite une grande richesse harmonique de saveurs, mais dont le palais du gourmet se blase vite. Le commerce cherche le plus grand commun diviseur entre tous les goûts, tandis que l'amateur raffiné s'en éloigne, préoccupé seulement de sa sensibilité personnelle. ”

“ Le vin, pris en quantité modérée, aide à la digestion, fortifie l'estomac, augmente la chaleur, la transpiration, les sécrétions, facilite la nutrition, donne du ton aux organes, de la vivacité aux muscles. Si on en boit un peu plus, il excite à la gaieté, agit sur l'imagination qu'il aiguise, amène des saillies, exalte les facultés intellectuelles, rend la vie plus agréable, mais plus courte. C'est dans la vieillesse que le vin est nécessaire pour ranimer les sens glacés par l'âge, la circulation ralentie , les muscles engourdis. ”

“ Si vous me demandez lequel je préfère de tous les vins, sans me laisser aller à des modes de goûts qu’introduisent de faux délicats, je vous dirai que le vin d’Ay est le plus naturel de tous les vins, le plus sain, le plus épuré de toute senteur de terroir, d’un agrément le plus exquis par son goût de pêche qui lui est particulier, et le premier, à mon avis, de tous les goûts. ”

“ Pour les vins en bouteilles, placez-les avec soin, sur des casiers étiquetés, dans une cave ou un lieu Irais sans être humide, clos, à l'abri des ébranlements du sol, de la lumière et des courants d'air.
Buvez-les quand ils sont bons, et ne les laissez pas vieillir au point de perdre leur fraîcheur et leur sève; souvenez-vous que le vin est fait pour être bu, comme la femme pour être aimée; profitez de la fraîcheur de sa jeunesse ou de la splendeur de sa maturité ”

“ Nos vins d'ordinaire de deuxième, de troisième, de quatrième qualité, et nos vins communs procurent à l'immense population de la France, la boisson la plus saine et la plus généralement recherchée ; ils entrent, pour une forte portion, dans les envois à l'étranger et servent encore à la fabrication d'une quantité prodigieuse d'eaux-de-vie et d'esprits de vin, qui forment une branche importante de notre commerce, avec tous les peuples de la terre. ”

“ Mais c’est sur-tout dans la fabrication des boissons que l’homme a montré le plus de sagacité : à l’exception de l’eau et du lait, toutes sont son ouvrage. La nature ne forma jamais de liqueurs spiritueuses : elle pourrit le raisin sur le cep, tandis que l’art en convertit le suc en une liqueur agréable, tonique et nourrissante, qu’on appelle Vin. ”

“ Tout vin naturel, fort ou faible en esprit, est un bon vin, s'il conserve sa vie organique et s'il la manifeste par une franche odeur., par un concert de tous ses éléments dans une saveur harmonieuse au goût, par une digestion facile, une augmentation sensible des forces musculaires et par une activité plus grande du corps et de l'esprit. Que la saveur du vin soit fraîche, piquante et légère; qu'elle soit douce, onctueuse et riche ; qu'elle soit âpre, chaude et austère, le vin est bon s'il soutient et augmente les forces corporelles et intellectuelles sans fatiguer les organes digestifs. ”

“ Pour bien goûter tous les délices, Il faut, Saint-Phal, Blot et Bomains, Passer la nuit entre deux cuisses Et tout le jour entre deux vins.
Va, Voiture, tu dégénère, Retire-toi, si tu m'en crois : Tu ne vaudras jamais ton père, Tu ne vends de vin ni n'en bois. ”

“ Ce vin généreux charme le palais par sa saveur veloutée, et réjouit l'estomac par sa chaleur bienfaisante; il n'a pas de ces fumées nuisibles qui attaquent le cerveau; il n'inspire qu'une aimable gaîté, et laisse l'intelligence libre, l'haleine pure et la bouche fraîche. ”

“ Le vin doux est celui qui n'a point encore bouilli ; le 'vin bourru, celui qu'on empêche de bouillir; le vin cllvé, celui qu'on a laissé bouillir dans la cuve pour lui donner couleur; le vin cuit, celui à qui on a donné une cuisson avant qu'il ait bouilli, et qui, à cause de cela , conserve toujours sa douceur; enfin le vin de passe, celui qui se fait en mettant des raisins secs dans de l'eau, qu'on laisse ensuite fermenter d'elle-même.
Les vins de liqueur sont des vins naturels, la plupart doux et sucrés, et quelques uns secs et amers. ”

“ Suivez la vendange à la trace.
Tendez l’écuelle au vin qui jaillit violet :
Le raisin doit donner, bientôt après le lait,
À boire au fils de bonne race.
Pour qu’il soit brave, un jour, à la guerre, au travail,
Mouillons, dès qu’il est né, sa lèvre de corail
D’un vin pur ; il faudra qu’il l’aime.
Le vin fait notre sang plus riche et plus joyeux.
Apportez-nous l’enfant ! ”

“ Car ce vin que nous chérissons, A nos lèvres met des chansons Et du sang rouge dans nos veines !
64 CHANSONS
La vigne produit la liqueur Qui déride les fronts sévères, Et les meurtrissures du coeur Se guérissent au fond des verres : C'est un gai rayon du soleil Que chaque bouteille emprisonne, Et c'est tout un monde vermeil Qui s'épanouit dans la tonne ! ”

“ Pour moi, craignant de faire naître des soupçons, je n’hésitai pas à prendre la liqueur qui m’était présentée. À l’odeur et à la couleur, je vis que c’était du champagne ; mais quelques grains de poussière qui flottaient à sa surface me convainquirent que le vin était altéré. ”

“ J’ai l’âge où les ardeurs ont besoin d’une tonne ;
Il faut à boire à ma gaîté.
Coupe en main, vous plaît-il de me servir l’ivresse ?
Complotez donc avec le vin.
Osez dans le breuvage infuser la maîtresse ;
Je vous devrai le feu divin.
D’abord me préparant des vendanges vermeilles,
Secondez la chaleur des cieux :
Rivale du soleil, surveillez l’or des treilles,
Que les fruits gonflent sous vos yeux.
Puis de vos blondes mains, sous les jaunes ramures,
Cueillez vous-même, & grain à grain ;
De vos doigts effilés, touchez aux rondeurs mûres,
Comme aux perles de votre écrin. ”

“ Je n'en connais pas de meilleur que le vin, cette admirable liqueur si propre, quand elle est employée avec sagesse et réserve, à relever les forces physiques et morales. Le vin est peu nourrissant ; il est surtout stimulant et digestif. ”

“ Il y a des dégustateurs de 'Profession, qui jugent, par la simple expertise des sens, de l'intégrité, de 4'âge et même de la provenance du vin; ils regardent le vin et le flairent, en le versant dans une petite coupe ou coquille d'argent, à fond plat, où sa fluidité, sa transparence, sa couleur, ressortent à merveille ; ils le goûtent en en humant une petite gorgée qu'ils éparpillent et projettent sur le palais et l'arrière-bouche, au moyen d'un mouvement d'aspiration de la bouche, sans l'avaler d'ailleurs. ”

“ Les diverses questions traitées dans la première séance de la section vinicole furent relatives à l'influence de la couleur des vins sur la richesse en alcool, à la fermentation vineuse dans les cuves couvertes ou découvertes , à l'écumage du moût, aux avantages du séjour jusqu'en mars du vin sur la lie, à l'altération du vin passé à l'aigre, à l'efficacité de l'emploi du plâtre, à l'influence de la grandeur des vaisseaux sur la fermentation du moût, et aux marchés de vins dans les centres de consommation. ”

“ Ces vins joyeux, que les convives se plaisent à se verser eux-mêmes en les faisant mousser dans leurs verres, épanouissent les visages. Les coupes se vident et se remplissent sans désemparer. Autour de cette table où l'on fait joyeusement si bonne chère, l'ivresse s'annonce par quelque chose d'attendri. Gourmets des yeux autantque de la bouche, ces élégants personnages caressent du regard les vins qu'ils boivent avec délices. Regardez cet abbé, aux joues grasses et molles, debout à droite sur le second plan, le seul de toute cette compagnie dont l'âge ait déjà flétri la chair ”

“ Le vin est un des produits de la nature les plus difficiles à juger et à bien choisir. La dégustation, même par le gourmet le plus expert, est une chose très délicate par la complexité des nuances qui caractérisent les différents crus. ”

“ Les liqueurs composées entièrement d’esprit de vin seroient trop violentes, mais on y ajoute de l’eau en quantité convenable, & ces liqueurs sont alors plus saines, plus douces, plus fines, plus agréables, & sur-tout, ce qui est le plus essentiel, plus saines. ”

“ Quand YOUSferez,avec un gourmet que vous you* voudrez faire, (c’est le mot pour dire atraper) mettez cette bouteille sur la table, avec cette étiquette, vin de Champagne. Priez le gourmet de la déboucher après lui avoir fait rincer un verre ; il n’aura pas plutôt détaché le cuir ou le parchemin, que le bouchon repoussé par l’air comprimé, sautera au plancher avec explosion, & votre homme concluant de-là que le vin est bon, se trouvera bientôt confus, de voir que vous ne lui avez servi autre chose qu’un plat de votre métier. ”

“ Surtout, buvez votre vin au sortir de la cave, et ne le gastés point par ces artificieuses momeries qui font toute la joie de nos débauchés. Il suffit que l'eau soit naturellement fraîche sans recourir à la glace, qui est la plus pernicieuse de toutes les inventions outre qu'elle est la capitale ennemie des liqueurs et principalement du'vin. ”