Vin de liqueur

“ Vins de liqueur Sont considérés comme tels aux termes de- l'article premier du décret du 31 janvier 1930, les produits obtenus avec des moûts de raisins frais, cuits ou crus, particulièrement concentrés ou non et additionnés d'alcool, soit avant, soit pendant, soit après la fermentation, sans cependant que la quantité d'alcôol ajoutée soit supérieure à celle qui est nécessaire pour porter la richesse alcoolique réelle du vin de liqueur à plus de 23 degrés.
Les manipulations autorisées sont: -le coupage des vins de liqueur entre eux ”

“ Si l'on attendait que toutes les parties fussent amalgamées,
que toutes les saveurs fussent confondues en une seule, on fournirait un vin pur, corsé et ami de l'homme. Nous nous rappelons à ce sujet une pièce oubliée dans une cave, sur laquelle on jetait tout ce que l'on avait de trop, la liqueur des bouteilles cassées, celle tombée des tonneaux dans le vaisseau placé sous le robinet, etc. Elle devait servir à arroser divers arbres malades. Lorsqu'on l'enleva, la curiosité décida le sommelier à goûter ce mélange singulier. ”

“ LE vin est le plus beau présent que la nature et l'art aient fait à l'homme. C'est la liqueur qui flatte le plus le gOlÎt, et dont l'usage, selon le savant auteur du Spectacle de la Nature , porte partout la vivacité et la joie ! Sans le vin les meilleurs mets sont insipides : rien ne peut le remplacer ni consoler de son absence. ”

“ Le bouchage d'expédition terminé, les bouteilles sont remises en tas pendant plusieurs semaines, le vin et la liqueur exercent l'un sur l'autre leur action. Le vin mousseux prend son brillant, sa puissance petillante, le moelleux et le bouquet qui ont fait sa réputation. Il n'y a plus qu'à revêtir le bouchon et le goulot d'une feuille de paillon en étain argenté ou doré, qui lui sert à la fois de protection contre l'humidité et de parure, ou de le goudronner, à envelopper chaque bouteille dans une feuille papier bleu ou rose et à l'expédier dans toutes les parties du monde. ”

“ On peut faire de ces résidus, surtout de ceux des confitures d'abricots, de pêches et de mirabelles, un vin de liqueur délicieux. Pour cela, on les délaie dans du bon vin blanc au lieu d'eau; on fait déposer ensui te un jour ou deux, puis on passe au papier ou à la chausse et on ajoute un verre d'eau-de-vie par bouteille. ”

“ L'arôme des vins de liqueurs n'est pas aussi prononcé que dans les vins ordinaires; cependant on peut apervevoir dans la plupart d'entr'eux le bouquet du muscat; mais il est souvent masqué par l'acide contenu dans le vin, et peut être rendu fort sensible en le désacidifiant. On peut donner aux vins l'arôme du muscat, par le moyen de fleurs de sureau , en faisant séjourner parmi elles, pendant quelque temps, le sucre que l'on emploie, ou en mettant les fleurs elles-mêmes dans la liqueur. ”

“ LE VIN PERDU
J’ai, quelque jour, dans l’Océan,
(Mais je ne sais plus sous quels cieux) ,
Jeté, comme offrande au néant,
Tout un peu de vin précieux...
Qui voulut ta perte, ô liqueur ?
J’obéis peut-être au devin ?
Peut-être au souci de mon cœur,
Songeant au sang, versant le vin ?
Sa transparence accoutumée
Après une rose fumée
Reprit aussi pure la mer...
Perdu ce vin, ivres les ondes !...
J’ai vu bondir dans l’air amer
Les figures les plus profondes... ”

“ Cependant, ayant à clarifier un vin de liqueur très-précieux provenant de l'île Santorin, dans la Morée, nous essayâmes ces poudres sur deux petites fiotes de ce vin : la poudre no 2 le décolora complétement et le fatigua, tandis que la poudre n° 3 lui conserva la couleur ambrée qu'il doit avoir, et le clarifia parfaitement sans diminuer sa qualité. Quand on reçoit des vins de liqueur précieux, dont la nature paraît différer de celle des vins que l'on connaît, il est bon de faire le même essai. ”

“ Nous avons, hommes et femmes, quelque soit l’âge, chacun deux bouteilles de vin par jour, dont une de blanc, pour les déjeûners et les goûters, une demi-bouteille de liqueur et du café. Celles qui ne consomment pas ces objets peuvent en faire part à leurs camarades : il y en a parmi nous de très-intempérantes ; il en est qui mangent et s’enivrent toute la journée. ”

“ Par conséquent, les appellations « vin de liqueur d'imitation ». « vin de liqueur de fantaisie ». « vin de liqueur artificiel ». appliqués jusqu'ici à des boissons synthétiques composées de vin ou de moût, de sucre, d'alcool et d'un parfum destiné à leur donner le goût de certains vins de liqueur authentiques, ne doivent plus figurer tant sur les récipients et les paniers commerciaux que sur les pièces de régie.
Le degré minimum des alcools à utiliser varie suivant qu'il s'agit : 1. d'eaux-de-vie obtenues de premier jet à un titre alcoolique ne dépassant pas 80 degrés; 2. ”

“ C’est tout simplement une recette pour faire une liqueur qu’on vend sous le nom de vin, mais qui ne contient pas une seule goutte de vin, pour faire des liqueurs portant noms brandy et gin mais qui n’en sont pas et qui n’en seront jamais. ”

“ Les uns restent sucrés après leur fermentation limitée, les autres sont sucrés par suite de mutages artificiels.
Les raisins poussés à une grande maturité sont plus aptes à faire des vins de liqueurs, que ceux qui n'atteignent pas ce degré saccharin.
Les vins obtenus par l'emploi des raisins qui ont atteint la dernière limite de maturation, développent un parfum très prononcé ; ils ont une consistance sirupeuse et une douceur sucrée qui leur donne un caractère de liqueur agréable au goût.
Tous les raisins sont peu aptes à produire des vins de liqueurs. ”

“ Dans les verres épais du cabaret brutal,
Le vin bleu coule à flots et sans trêve à la ronde ;
Dans les calices fins plus rarement abonde
Un vin dont la clarté soit digne du cristal.
Enfin la coupe d’or du haut d’un piédestal
Attend, vide toujours, bien que large et profonde,
Un cru dont la noblesse à la sienne réponde :
On tremble d’en souiller l’ouvrage et le métal.
Plus le vase est grossier de forme et de matière,
Mieux il trouve à combler sa contenance entière,
Aux plus beaux seulement il n’est point de liqueur.
C’est ainsi : plus on vaut, plus fièrement on aime,
Et qui rêve pour soi la pureté suprême ”

“ Petit piqueton de Mareuil ,
Plus clairet qu' un vin d' Argenteuil , Que ta saveur est souveraine !
Les Romains ne t' ont pas compris Lorsqu' habitant l' ancien Paris Ils te préféraient le Surêne .
Ta liqueur rose , ô joli vin ! Semble faite du sang divin De quelque nymphe bocagère ; Tu perles au bord désiré
D' un verre a côtes , coloré Par les teintes de la fougère .
Tu me guéris pendant l' été De la soif qu' un vin plus vanté M' avait laissé depuis la veille * ; Ton goût suret , mais doux aussi , Happant mon palais épaissi ,
Me rafraîchit quand je m' éveille .
Eh quoi ! ”

“ Quant aux vins doux, vins de liqueur proprement dits, c'est-à-dire dont la fermentation a été empêchée par le soufrage et l'addition d'alcool, chacun sait en les achetant qu'il ne reçoit pas un vrai vin, mais en réalité un produit de fabrication artificielle. ”

“ On conserve la liqueur dans une bouteille bien bouchée: pour s'en servir, on en fait chauffer dans une cuillère à la flamme d'une chandelle; on imbibe un petit linge;
on en passe partout où l'écriture ne paraît pas, et on présente le papier au feu; aussitôt les traits paraîtront. Si la liqueur est assez forte, quand elle est froide elle doit avoir la consistance et la couleur du sirop d'orgeat.
Baromètre chimique pour informer du changement de temps, Prenez un gros de salpêtre, trois gros de camphre, un gros de sel ammoniac, quatre onces d'esprit de vin à 36 degrés ”

“ Quand la liqueur est alcoolisée, si l'on veut l'employer blanche, en nature, on la filtre de suite ; si, au contraire, on veut donner aux vins une légère teinte rose, on ajoute dans la liqueur une quantité de teinture, dite de Fimes, qui n'est autre chose que du vin de baies de sureau, dont la couleur est soutenue par une légère addition d'alun. ”

“ Lorsque le vin a contracté un mauvais goût, et qu'il paraît disposé à tournera la graisse, il faut verser 25 ou
30 litres de bonne lie fraîche dans un tonneau vide de vin blanc et bien soufré ; on y met ensuite le vin défectueux; on mêle bien le tout avec le bâton fendu, et on laisse reposer. Aussitôt que la liqueur est éclaircie, et que le mauvais goût est corrigé, on soutire et on colle avec 50 grammes ou 4 petites mesures de la poudre n° 3. ”

“ Ceux dont le corps est assez ferme pour pouvoir être conservé dans la liqueur, doivent être plongés dans de l'esprit de vin pur s'ils sont peu fermes ; de 16 à 20 degrés s'ils le sont beaucoup. Plus les bocaux sont petits, plus il faut les visiter et les remplir souvent, et tous les six mois au moins. Quand les objets qu'ils contiennent sont petits et délicats, on les sépare avec de petites plaques de liège, ou bien on les enveloppe en partie avec des rondelles de cire. ”

“ Lorsque la liqueur a déposé et se trouve bien clarifiée, on l'enferme dans des tonneaux.
La bière en général, celle qui n'est ni trop forte ni trop faible, est une boisson très saine, plus nourrissante et moins échauffante que le vin. ”

“ La première année il n'est pas potable , tellement il est gros et chargé de couleur. Avant de le boire il faut qu'il vieillisse absolument, et ce n'est qu'après quelques années d'âge qu'il devient une espèce de liqueur, que l'on prendrait facilement pour une véritable eau-de-vie que l'on ne connaît pas encore. Sa couleur est d'un beau roux clair;
Voici la manière employée par nos liquoristes pour nous en faire sans qu'il traverse les Pyrénées : Pour en faire deux bouteilles , ils prennent un litre de bon vin blanc ayant deux ans pour le moins , un demi-litre de bon vin rouge même âge. ”

“ À mesure qu’on tire de ce vin, on ajoute de l’eau dans la futaille & on a grand soin de la tenir pleine, sur-tout-lorsque le goût indique qu’il ne reste de la première liqueur que celle contenue dans l’intérieur des grains des raisins. Si on néglige de tenir la barrique pleine, à mesure que l’on en retire de la liqueur, l’expérience prouve qu’elle ne tarde pas à moisir, pourrir & se décomposer. Un rapé bien conduit se conserve jusqu’aux chaleurs ; mais tout dépend de la quantité qu’on en retire chaque jour. ”

“ La pâte à papier se colle sur les parois de la chausse et forme filtre. La liqueur doit êtred'une limpidité parfaite. Ce système primitif offre l'inconvénient de laisser le liquide au contact de l'air. Actuellement, on emploie des systèmes plus perfectionnés, dans lesquels la filtration se fait automatiquement et entièrement à l'abri de l'air.
La liqueur est conservée en pièces, en petits fûts ou même en bouteilles; plus elle est vieille, plus elle acquiert de velouté, de moelleux, de fondu, qualités qu'elle transmettra au vin. ”

“ Elle a un goût doux-amer qui plaît beaucoup à certaines personnes. Tour faire cette liqueur, on verse dans un litre d'espritde-vin deux grammes d'essence de noyaux, que l'on trouve chez les pharmaciens. On mêle ensuite l'esprit-de-vin avec un litre et demi d'eau sucrée préparée comme pour l'anisette. Puis on met en bouteille.
On peut aussi, si l'on veut, préparer cette liqueur de la manière suivante :
On prend 85 grammes de noyaux d'abricots et de prunes; on les casse par petits morceaux ; on les met dans une bouteille que l'on finit de remplir d'esprit-de-vin ou d'eaude-vie blanche. ”

“ En France, on préfère le vin plus sucré, sec ou demi-sec, car il est bu au dessert. En Russie, en Allemagne, on le consomme encore plus sucré.
La quantité de liqueur introduite varie de un demi-centilitre à 16 centilitres par bouteille.
Bouchage. — La bouteille dosée et remplie est placée provisoirement sur un panier porte-bouteilles ou sur un tourniquet. Un bouchon de caoutchouc maintenu en place par un ressort, la ferme hermétiquement, en attendant que
le boucheur la prenne à son tour. ”

“ Tout d'abord, on n'a pour résultat que la liqueur connue ordinairement sous le nom d'eau-de-vie, que les sauvages appellent eau de feu, et qui est l'alcool uni à plus ou moins d'eau ; si l'on veut avoir l'alcool très pur, il faut distiller à plusieurs reprises; à chaque ébullition, le liquide, en se débarrassant de l'eau à laquelle il est mêlé, acquiert une force plus grande.
Le vin, par l'effet d'une seconde fermentation, ac- quiert une saveur acide qui le change en vinaigre (vin aigre) , et, sous cette forme, il est encore d'une utilité incontestable. ”

“ Raisin muscat sec. 12kil.500 Fleur de sureau dans un nouet.. 500 gram.
Après 2 ou 3 mois de macération, passez avec expression et collez.
Vin cuil.
On fait bouillir du bon moût à petit feu, et l'on enlève les écumes au fur et à mesure qu'elles se forment ; quand la liqueur est réduite à moitié, on la passe à travers une chausse et quand elle est refroidie, on y ajoute le quart de son poids d'alcool à 19 degrés ; en vieillissant, ce vin devient très-délicat.
Sans addition d'eau-de-vie, le vin cuit sert à améliorer les vins faibles, et à la composition des vins liquoreux. ”

“ Je n'ai le désir ni de démontrer, ni d'étonner, ni d'amuser, ni de persuader. J'ai mes nerfs, mes vapeurs. J'aspire à un repos absolu et à une nuit continue. Chantre des voluptés folles du vin et de l'opium, je n'ai soif que d'une liqueur inconnue sur la terre, et que la pharmaceutique céleste elle-même ne pourrait pas m'offrir ; d'une liqueur qui ne contiendrait ni la vitalité, ni la mort, ni l'excitation, ni le néant. Ne rien savoir, ne rien enseigner, ne rien vouloir, ne rien sentir, dormir et encore dormir, tel est aujourd'hui mon unique voeu. Voeu infâme et dégoûtant, mais sincère. ”

“ Mode de sucrage. •—■ La confection de la liqueur à vin est, comme les cuvées, l'objet des soins les plus minutieux des œnophiles champenois; les uns la font à chaud, les autres à froid; c'était naguère encore à qui d'entre eux achèterait pour sa liqueur les sucres candis les plus beaux et
les plus chers, cristalli.sés en gros cristaux ”