Jean Antoine Gervais

“ Mais l'art de la vinification n'était pas encore assez perfectionné pour conserver au vin tout le mérite et l'agréable qui dérivent des principes qui le forment ; il lui manquait encore le procédé de M.lle Elisabeth Gervais , ma sœur, que je viens faire connaître au public, comme l'invention la plus complète et la plus parfaite pour la fabrication des vins ; non-seulement cette invention garantit les vins de toutes les altérations qu'ils éprouvent ”

“ A mesure que les vapeurs carboniques et spiritueuses s'élèvent de toute part dans la cuve , et qu'elles remplissent son atmosphère , elles arrivent jusqu'au chapiteau, frappent son ciel et ses parois intérieurs, et par la fraîcheur que le chapiteau et
la masse d'eau qui l'entourent leur impriment, la condensation de tout ce qui est aqueux , spiritueux et balsamique , s'opère, et retombe continuellement dans la cuve, saturé de tout l'acide carbonique que la partie aqueuse entraîne. ”

“ LE vin est le plus beau présent que la nature et l'art aient fait à l'homme. C'est la liqueur qui flatte le plus le gOlÎt, et dont l'usage, selon le savant auteur du Spectacle de la Nature , porte partout la vivacité et la joie ! Sans le vin les meilleurs mets sont insipides : rien ne peut le remplacer ni consoler de son absence. ”

“ Puisqu'il est observé que le principe spiritueux est très-pur et qu'il se trouve partout le même; que le mauvais goût et la mauvaise odeur des eaux-de-vie dépendent de la seule manipulation, n'est-il pas certain qu'en perfectionnant nos vins par une meilleure fabrication , nous en obtiendrons une eau-de-vie supérieure?
Par la même raison qu'un vin grossier produit un esprit relatif aux altérations qu'il a éprouvées, ce même esprit serait, au contraire, d'une qualité d'autant plus parfaite, que le vin excellerait en bonté ”

“ Ce levain , qui résulte de l'action de l'air sur la cuvée, est l'acidité du chapeau de la vendange , ainsi que du suc qu'il contient; de sorte que ce dernier, en filtrant continuellement dans le vin, y apporte le principe de cette altération et de toutes les autres qu'il avait acquises par l'effet de la même cause ; car , pendant que la partie spiritueuse tend à l'acidité , par l'action de l'air, les autres corps moins nobles tendent à la putréfaction et rendent le levain d'autant plus funeste que ces corps y sont plus considérables. ”

“ D'après les plus savans chimistes et œnologistes, la fermentation vineuse est la décomposition du principe sucré, et sa conversion en alcool et en gaz acide carbonique. Il se développe pendant cette opération une chaleur qui est relative à la masse des raisins et à l'activité de la fermentation et qui favorise le dégagement d'une partie du gaz acide carbonique, lequel entraîne avec lui de l'alcool, ce qui occasionne une perte que M. Fabroni a reconnue être d'un huitième. ”

“ Cependant pour bien servir ses spéculations, le Négociant se confie toujours sur la renommée dont jouissaient ces vins; mais comme ils ne possèdent maintenant que les noms des qualités qu'ils n'ont plus, il perd sa confiance et sa fortune, pendant que le cultivateur se ferme les moyens du débouché.
Tel est l'effet que nous devons attendre de cette grande quantité de vin qui inonde la France, si par tous les moyens possibles les propriétaires de vignobles ne s'empressent,
en perfectionnant leurs produits, d'en faire augmenter la consommation nationale et l'exportation à l'étranger ”

“ Mademoiselle Gervais a résolu ce problème en adaptant aux cuves le chapiteau d'un grand alambic , surmonté de son réfrigérant garni d'un conduit qui plonge dans un bain d'eau fraîche , où vient se perdre le gaz car bonique surabondant. Les siphons ou soupapes à eau que nous adaptons à nos tonneaux au moment qu'on les emplit de vin sortant de la cuve et du pressoir, produisent le même effet; mais ils ne peuvent condenser la vapeur qui s'en échappe et se perd dans les pores du couvercle , lequel ne conserve pas le parfum si essentiel à la qualité du vin. ”

“ Curieux d'en connaître les effets sur une aussi grande masse de vendange, je me rendis à Baho avec M. Pons : lorsque
nous sûmes que la fermentation était en pleine activité, nous vîmes que le jeu de l'appareil s'effectuait parfaitement; le dégagement du gaz était tel, que l'eau dans laquelle plongeait le tuyau conducteur paraissait être en mie forte ébullition. Le robinet nous fournit une liqueur alcoolique colorée en jaune, d'un goût légèrement anisé. ”

“ Il n'est donc point de vin qui ne soit destiné, par la nature, à être plus ou moins bon , par son esprit , son gaz et son parfum, comme il n'en est point aussi qui ne devienne plus ou moins mauvais , par l'effet d'une fabrication vicieuse. De cette vérité, que nous avons démontrée dans ce petit ouvrage, le propriétaire a reconnu la cause de l'imperfection de ses produits , et le négociant celle de toutes les maladies qui , souvent malgré ses soins , les faisaient succomber à une décomposition inattendue. ”

“ Cependant la nature y est moins généreuse que sur les produits méridionaux; mais leur méthode pour y faire le vin , quoiqu imparfaite, y est néanmoins supérieure à celle de nos contrées, et leurs eaux-de-vie y conservent quelque chose du balsamique du vin, qui fait leur mérite, tandis que les nôtres, imprégnées de toutes les diverses saveurs d'un vin grossier, altéré et sans parfum, sont considérées les plus communes. ”

“ La vigne veut beaucoup de soins. Le complément du bien , à l'époque de la vendange , serait d'accréditer l'emploi de votre procédé, qui est heureusement à la portée de tout le monde et qui doit réussir partout. Je ne saurais douter que la Société Royale n'examine avec intérêt la manière dont vous avez résolu le très-grand problème de procurer à la vendange la fermentation , complète et non interrompue, qui est le vrai moyen de faire plus de vin et de ravoir
meilleur. ”

“ Nous avons dit et reconnu avec tous les bons observateurs, qu'une température de 10 à 12 degrés du thermomètre de Réaumur était favorable à la fermentation spiritueuse : alors l'acide carbonique qui se dégage , donne le mouvement à toute la masse qui s'agite, et par une suite de ces phénomènes, la température augmente, le principe aqueux se dilate et tous les corps qui y nagent augmentent de mobilité, de vitesse, et reçoivent nécessairement des collisions plus ou moins continuelles et plus fortes. ”

“ Mais, puisqu'il est vrai, et que l'Abbé Rozier nous a déjà démontré lui-même, que trop de chaleur et de mouvement deviennent préjudiciables aux produits de la fermentation, il ne suffit point alors que l'homme ne dérange pas son mécanisme; il faut au contraire qu'il trouve un moyen pour le modifier, afin que cette fermentation soit toujours modérée et graduelle, ainsi que l'exige la nature, pour la fabrication du bon vin, et que l'exécute le nouveau procédé , par les fonctions que je vais décrire. ”

“ A la vérité, celle qui proviendra d'un fruit vert ou trop aqueux, commencera à fermenter d'une manière presqu'insensible ; mais la chaleur et le mouvement imperceptibles, qui résulteront du premier acte de la fermentation, resteront concentrés dans la cuvée pour augmenter la chaleur précédente, sans crainte des contrariétés d'un atmosphère qui ne peut plus y avoir accès. ”

“ Malheureusement, jusqu'à nos jours, tout ce que la science et l'expérience ont pu faire , n'a servi qu'à nous donner une plus grande connaisssance de l'imperfection des méthodes connues, et à nous faire désirer la découverte d'un procédé qui, en obviant à tous leurs vices , garantit le vin des altérations et des pertes qu'il éprouve durant sa fabrication. ”

“ Ses ouvrages sur l'art de faire le vin, de fabriquer les eaux-de-vie , sur l'industrie française, et sa chimie appliquée aux arts , ont acquis à M. le comte Chaptal une célébrité qu'il mérite d'ailleurs à tant d'autres titres.
Tous les peuples policés ont regardé l'agriculture comme le premier des arts et la source de presque tous les autres. ”

“ Nous voulons nous féliciter d'avoir quelques vins qui arrivent à quelques années d'âge, pendant qu'une infinité succombent au même instant de leur fabrication, et les anciens en possédaient de plus d'un siècle ! Pline , au rapport de M. le Comte Chaptal , parle d'un vin servi sur la table de Caligula , qui avait plus de cent soixante ans. Horace nous a chanté un vin de cent feuilles. Pouvons-nous en faire autant l où sont les nôtres ?. Mais nous les obtiendrons; l'arantage d'un vin parfait est d'as jouter par l'âge à sa perfection , et c'est ce que feront les vins produits par ce procédé ”

“ Mais rassurons-nous , et en considérant la plus belle , la plus précieuse fonction de ce procédé en faveur de la vinification, reconnaissons un des plus beaux secours que l'art ait jamais accordé à la nature, dans les merveilles que leur heureux accord opère journellement pour le bonheur de l'homme !
Le couvercle qui ferme hermétiquement la cuve , en s'opposant à la perte de la chaleur
qui se développe , et en empechant la fraîcheur de l'air d'y pénétrer, favorise et accélère la fermentation. ”

“ Qu'après environ quinze jours de cuvaison, ayant opéré le décuvage dudit vin , il reconnut que la quantité du vin était bien supérieure à celle d'une cuve à même capacité et qualité, qui se trouvait placée à côté. Que ce perfectionnement dans la qualité est très-sensible ; que la couleur du vin est naturellement plus vive , plus corsée et plus foncée , et que le parfum du vin le rapproche du vin de Roussillon , ce qu'il attribue aux avantages de l'appareil, puisque selon la méthode ordinaire, il n'avait jamais obtenu ce résultat. ”

“ Mais si on laissait cuver le vin jusqu'à la fin de la fermentation, il achèverait de dissiper son esprit, son gaz et son parfum, et se perdrait peut-être avant le décuvage , car, d'après ce qu'a observé Le Gentil (i) , « les vins qui » ont peu d'esprit et peu de gaz , et où l'eau » domine , sont des vins plats ”

“ De la vigne et de son fruit, ou de la matière du vin LA vigne est le plus précieux de tous les arbrisseaux; c'est elle qui produit le raisin, dont nous faisons le vin , par le secours de l'art.
Deux conditions principales renferment tout ce qui est nécessaire pour obtenir un bon vin : 1.° la bonne qualité des raisins ; 2° l'art de faire le vin par une bonne méthode.
La manière d'élever et de cultiver la vigne; la nature et l'exposition du sol qui la porte ; la qualité de l'espèce qui lui convient ; le
climat ”

“ Il est donc positif que tous les vices qu'elles présentent ne proviennent point de la nature des marcs , mais bien de la facilité avec laquelle ils s'altèrent et se décomposent, lorsqu'une mauvaise méthode de fabrication ne peut les en garantir. Cette expérience importante que j'ai faite à Baillargues , chez M. le Docteur Barreau, ex-Médecin en chef des armées d'Italie , m'a porté à reconnaître , avec cet ami, une augmentation de 20 pour 100 dans le produit du marc du procédé, sur celui de la cuve ordinaire. ”

“ Mais voulez-vous connaître l'homme que vous devez observer comme le plus porté à la fraude et à la contrefaçon ? vous le trouverez dans celui qui naguère était le détracteur de l'Invention, et qui après s'être épuisé à en paralyser le succès, rumine maintenant dans le vide de son cerveau, les moyens de le contrefaire. ”

“ S'il arrivait dans le plus fort de la fermentation , que la masse de la cuvée développât une quantité de gaz acide carbonique, de beaucoup au-dessus des facultés condensatrices et expulsives de l'appareil, il arriverait aussi que la force du gaz surabondant soulèverait le piston de la soupape, et s'échapperait , par son tuyau , pour aller se noyer dans l'eau contenue dans le vaisseau , qui reçoit également le grand tuyau de l'appareil ”

“ Si les connaissances apportées dans l'art d'augmenter et de perfectionner la qualité du raisin , sont infiniment précieuses pour le vin qui doit en provenir, elles ne suffisent point pour assurer la perfection da vin ; il faut encore que la méthode employée pour sa fabrication , soit favorable à la fermentation, afin de conserver à la liqueur toute la perfection que le fruit possède. ”