Gustation

“ Le sens du goût peut acquérir une délicatesse extrême par un exercice gradué et varié.
Le sens de la gustation se pervertit par l'abus des liqueurs alcooliques, des mets trop excitants.Le goût, - dit avec raison 11 hygiéniste, - est un des sens auxquels la nature a attaché les plus grandes jouissances ; mais plus les voluptés qui en naissent sont douces, plus il est facile d'en abuser. L'homme qui est esclave des sens épuise la cpupe du plaisir, et celui-ci se transforme en, douleur ”

“ La sensation complète est celle qui se compose de ce premier aperçu et de l’impression qui naît quand l’aliment abandonne cette première position, passe dans l’arrière-bouche, et frappe tout l’organe par son goût et par son parfum. ”

“ Et quand le goût vous saisit ainsi par les yeux et par l'odorat ; quand il vous pénètre par tous les pores à la fois ; quand il vous attire, vous charme et vous fascine, quand il vous tient par les sens, par les instincts, par les sentiments, par l'esprit, par le cœur ”

“ C'est ainsi que le goût d'un mets, d'un vin, d'une liqueur, nous rappelle telle ou telle période de notre jeunesse, tel ou tel épisode de notre vie, tel incident de voyage; — c'est ainsi que les impressions gustatives, comme toutes leurs congénères, vivent de la même vie qu'elles et participent aux mêmes processus de l'activité cérébrale. — Unies à leurs partenaires les olfactives, elles ont un rayonnement vraiment spécifique et pénétrant, qui s'étend à la fois et dans le domaine de l'activité intellectuelle et dans celui de la vie purement végétative. ”

“ La langue, organe spéciale du goût, est molle, flexible, garnie de houppes nerveuses, de glandes mucipares, de
papilles érectiles qui la disposent parfaitement à l'usage double d'apprécier les saveurs en touchant les substances. Le goût est variable, selon les sexes, les âges, le climat, la constitution, la santé, les habitudes. Vous pourrez remarquer, que loin de s'affaiblir chez les vieillards, il s'y perfectionne, comme si la nature offrait une remise et un excitant à la paresseuse lenteur des fonctions digestives de cette époque de la vie. ”

“ Du Goût et des Saveurs.
Qu'est-ce que le goût?
C'est un sens auquel nous devons la faculté de reconnaître les qualités sapides des corps.
Quel est l'organe du goût ?
C'est la langue ; mais les joues et le palais partagent la faculté de nous faire apprécier la saveur des corps.
Quels sont les effets des saveurs?
Les impressions qu'elles produisent varient à l'infini ; mais leurs effets peuvent devenir nuls par la grande habitude. C'est
ainsi que le goût se blase par l'usage habituel y - - des aliments de haut goût. ”

“ DES RÊVES. 229
entendre quand ce sont les nerfs auditifs, etc. ; et remarquons ici, comme singularité, qu'il est au moins très-rare que les sensations qu'on éprouve en rêvant se rapportent au goût et à l'odorat : quand on rêve d'un parterre ou d'une prairie, on voit des fleurs sans en sentir le parfum ; si l'on croit assister à un repas, on eu voit les mets sans en savourer le goût.
Ce serait un travail digne des plus savants que de rechercher pourquoi deux de nos sens n'impressionnent point l'âme pendant le sommeil, tandis que les quatre autres jouissent de presque toute leur puissance. ”

“ Le premier but de l’attraction passionnelle comprend, on l’a vu, tous les plaisirs sensuels ; en les désirant, nous souhaitons implicitement la santé et la richesse, qui sont les moyens de satisfaire nos sens. Les sens, au nombre de cinq, sont, comme chacun le sait, le goût, l’odorat, le tact, la vue et l’ouïe. Ils donnent lieu à un premier ordre de passions dont la satisfaction comprend celle des besoins avec lesquels chacun des sens se trouve en rapport. Ainsi la satisfaction du goût répond à celle des besoins de la nutrition par le boire et le manger ”

“ Il y a des engueulades qui rougissent les yeux, bleuissent les joues, crispent les poings, arrachent les cheveux, cassent les oeufs, renversent les éventaires, dépoitraillent les matrones et me remplissent d'une joie pure.
Je nage dans la vie familière, grasse, plantureuse et saine.
J'aspire à plein nez des odeurs de nature: la marée, l'étable, les vergers, les bois...
Il y a des parfums âcres et des parfums doux, qui viennent des paniers de poissons ou des paniers de fruits, qui s'échappent des tas de pommes ou des tas de fleurs, de la motte de beurre ou du pot de miel. ”

“ Elle réduit de plus en plus, dans le chaud et le froid, dans l’odeur, la couleur ou le son, l’élément de l’affection et de la sensibilité pure ; elle développe l’élément de la connaissance et du jugement. Ainsi, les sensations où l’on ne cherche que le plaisir s’émoussent bientôt. Le goût devient de plus en plus obtus chez celui qui se livre par passion à l’usage fréquent des liqueurs spiritueuses ; chez celui qui cherche la science des saveurs, il devient de plus en plus délicat et subtil. ”

“ Ceux qui garnissent l’intérieur de la bouche, la langue, le palais, éprouvent aussi certains mouvemens particuliers qui nous occasionnent les sensations des saveurs : ce qui constitue le sens du goût. ”

“ Qu’il me baise des baisers de sa bouche !
Car ton amour vaut mieux que le vin,
3. Tes parfums ont une odeur suave ;
Ton nom est un parfum qui se répand ;
C’est pourquoi les jeunes filles t’aiment. ”

“ Ainsi, le sens du goût n'a point d'autre but que de nous exciter à nous nourrir. C'est une douce sollicitation à chercher, parmi les aliments, ceux qui nous conviennent le mieux et la récompense, peut-être, d'avoir su les trouver et les choisir; m9,13 l'utilité de la sensation se devine aisément, sous le plaisir qu'elle nous donne. Le goût nous faisant défaut, tout travail pour obtenir ou préparer des aliments de choix, nous paraîtrait une vaine fatigue ”

“ Enfin, le goût, de tous nos sens le plus délicat, le plus facile à séduire par l'attrait de la douceur, n'est-il pas prompt à la rejeter quand elle est excessive ? Pourrait-on supporter longtemps un aliment ou un breuvage trop doux ? Au contraire, un mets simple, une liqueur naturelle en procurant un léger plaisir n'amènent jamais le dégoût. ”

“ UN PHILOSOPHE A LA CARTE. 295
ainsi que tu le verras, le verso reste à peu près blanc.
Tout nouveau, tout beau. Quand on est jeune, on ne prend guère le temps d'écrire sur les marges de la vie.
Rien que des mentions joyeuses, telles que : excellent repas, fête charmante, cuisine hors ligne, vins exquis. L'appétit assaisonnait alors si bien tous les mets ! Un estomac et un coeur de vingt ans s'entendent si mal à déguster,les vins et les hommes! ”

“ L’Amour est une forme euphorique et sentimentale du désir sensuel, hors le rut de l’instinct générateur. Ainsi la gastronomie est un aspect des réflexes de nutrition. Mais l’Amour, né avec les premiers hommes, lorsque se créa l’abîme qui les séparait des pithéciens, leurs ancêtres, est aujourd’hui prodigieusement évolué. ”

“ Ne prendre que tant soit peu de quelque chose qui se boit ou qui se mange, voulez-vous goûter à notre vin, de notre vin ? goûter une sauce, d’une sauce, ce n’est que pour en goûter, pour y goûter.
Il se dit aussi quelquefois des choses dont on juge par l’odorat, goûtez de ce tabac, goûtez bien ce tabac.
Il signifie aussi fig. essayer, éprouver, il a goûté du métier, il en est soûl, c’est un homme qui veut goûter de tout. ”

“ Le goût, du latin gustus, est le sens qui perçoit et discerne la saveur; l'organe principal du goût est la langue, surtout sa partie antérieure les bords qui sont recouverts de papilles nerveuses très-sensibles. ”

“ Ô gens de goût des siècles futurs, je vous recommande les gens de goût de maintenant. Vous rirez un peu de leurs crampes d’estomac, de leurs dédains superbes, de leur prédilection pour le veau et pour le laitage et des grimaces qu’ils font quand on leur sert de la viande saignante et des poésies trop chaudes.
Comme ce qui est beau sera laid, comme ce qui est gracieux paraîtra sot, comme ce qui est riche semblera pauvre, nos délicieux boudoirs, nos charmants salons, nos ravissants costumes, nos intéressants feuilletons, nos drames palpitants, nos livres sérieux, oh ! ”

“ Le Créateur, en condamnant l'homme à manger pour vivre, l'y invite par l'appétit et l'en récompense par le plaisir.
VI
La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n'ont pas cette qualité.
VII
Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours; il peut s'associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte. ”

“ Mais, maman, pourquoi aurai-je pris le premier venu quand je pouvais choisir le meilleur?
Ma fille, il est honteux de ressentir un aussi vif plaisir à la vue d'un repas, et peu aimable de ne laisser à ses compagnes que les fruits et les gâteaux que l'on a dédaignés. Tout cela décèle la gourmandise : et la gourmandise est un ignoble défaut qui nous rapproche des animaux. Elle t'a fait préférer le plaisir grossier de satisfaire ton appétit au plaisir délicat d'être agréable à autrui. ”

“ J’invite le lecteur à méditer sérieusement sur les Méditations qui concernent les sens, le goût, l’influence réciproque de l’odorat sur le goût, et vice versà ; la gastronomie, et son influence sur les affaires, l’appétit, les aliments, etc., etc......... ”

“ Les sensations gustatives sont des formes perfectionnées du toucher, nous renseignant sur des propriétés spéciales de la matière qui évoquent en nous des sensations qui n'ont aucune analogie avec celles du simple toucher. Comme elles proviennent en outre de l'excitation de fibres particulières, dont les terminaisons sont groupées dans une région limitée de la surface du corps, on les a réunies dès la plus haute antiquité dans un sens particulier.
La sensibilité gustative a pour siège principal la base, la pointe, les bords et la partie moyenne de la face dorsale de la langue. ”

“ Le sens du goût est la source de jouissances très variées, plus ou moins vives et plus ou moins exquises, selon la délicatesse de ce sens. Le sexe, l'âge, le tempérament, l'état de santé ou de maladie, la condition sociale, etc., ofirent des goûts qui leur sont particuliers; et ces goûts changent avec l'âge, l'éducation, etc. Ainsi, par exemple, les enfants et les femmes aiment tout ce qui est doux, sucré, et, par un singulier contraste, recherchent les saveurs acides. ”

“ C’est ainsi que, dans les chapitres qui vont suivre, nous montrerons comment les sensations, à force de se répéter et de se réfléchir, ont perfectionné l’organe et étendu la sphère de ses pouvoirs ; comment le besoin de manger, qui n’était d’abord qu’un instinct, est devenu une passion influente, qui a pris un ascendant bien marqué sur tout ce qui tient à la société. ”

“ Si quelque plat n'est pas apprêté à notre goût, loin de nous plaindre, soyons content de rencontrer cette petite occasion de mortifier légèrement notre gourmandise, passion devenue si générale de nos jours. ”

“ Ces influences sont multiples et ne sont autres que celles qui, par le canal de nos divers sens : la vue d'un plat bien préparé, l'odeur d'un mets dont le fumet est agréable, la saveur d'un assaisonnement préféré ou simplement le souvenir d'une sensation agréable antérieure, éveillent dans
notre esprit le désir de manger. ”

“ Pourquoi bourre-t-on un malheureux marmot de pâtisseries, de bonbons et de fruits au détriment de la tranquillité de son sommeil, du frais coloris de ses joues duvetées et de l’éclat nacré de ses quenottes ? Pourquoi comble-t-on, devance-t-on même ses moindres désirs, ses plus extravagantes fantaisies ? ”

“ Le sens du goût a son siège dans la bouche. Ne connaissons-nous pas tous l'utilité de ce sens à l'aide duquel nous apprécions les bonnes ou les mauvaises qualités des substances destinées à notre alimentation? ”

“ Considéré dans l'homme moral, c'est la sensation qu'excite, au centre commun, l'organe impressionné par un corps savoureux; enfin, considéré dans sa cause matérielle, le goût est la propriété qu'a un corps d'impressionner l'organe et de faire naître la sensation.
Le goût paraît avoir deux usages principaux:
1° Il nous invite, par le plaisir, à réparer les pertes continuelles que nous faisons par l'action de la vie;
2° Il nous aide à choisir, parmi les diverses substances que la nature nous présente, celles qui nous sont propres à nous servir d'aliments. ”

“ De même que le sens de l'odorat, le sens du goût a besoin, pour s'exercer bien complètement, d'une impression lente et répétée. Le gourmet, qui veut acquérir quelques données précises sur le goût d'une substance sapide, promène cette substance dans toutes les parties de la bouche et ne l'avale qu'après un contact prolongé. ”

“ Elles aiment les dîners dans la vapeur lourde des mets succulents, des fruits, des buissons de roses, et des vins capiteux, quand elles ont pu mettre quelques pierreries et découvrir leur gorge de déesse encadrée dans le brocart ou le velours chargé de dentelles.
Elles aiment un clair de lune. une fois
par hasard; elles aiment la campagne, si la ville les y suit; elles aiment les voyages.
à deux.
Il leur peut arriver d'écrire un petit roman l'été ; mais l'hiver elles n'écrivent que de l'histoire.
Enfin. ce qu'elles aiment uniquement — sachez-le bien, — c'est elles ! ”

“ Le sens du goût, comme celui du toucher, est mis en jeu par le contact des objets extérieurs sur certaines surfaces de notre corps ; mais il nous fait connaître des propriétés qui échappent au toucher, les saveurs des corps. ”

“ Nous nous occuperons ailleurs à en considérer la marche ; mais déjà nous pourrons remarquer que celui qui a assisté à un repas somptueux, dans une salle ornée de glaces, de peintures, de sculptures, de fleurs, embaumée de parfums, enrichie de jolies femmes, remplie des sons d’une douce harmonie, celui-là, disons-nous, n’aura pas besoin d’un grand effort d’esprit pour se convaincre que toutes les sciences ont été mises à contribution pour rehausser et encadrer convenablement les jouissances du goût. ”