Sauce

“ SAUCES. La bonne sauce fait la bonne cuisine; sans bonne sauce, pas de cuisine mangeable. C'est à la sauce qu'incombe le devoir de faire passer pour bon, un mets inférieur ou fade. Aussi entre-t-il dans les sauces de tout cc qu'il est permis à l'imagination la plus vaste de supposer.
Toutefois.leur base est toujours à peu près la même. Ainsi, une sauce piquante sera toujours basée sur le vinaigre et la moutarde à laquelle il sera permis d'ajouter des aromates variés, des épices assorties, selon la nature du mets. ”

“ Cette sauce se prépare avec un demi-litre de bon vin, autant de bouillon, du beurre et du lard, du laurier, de l'ail, du sel, du poivre, un bouquet de persil, une pincée de farine, on fait réduire jusqu'à consistance. Elle est bonne avec le poisson comme avec la viande. ”

“ Chaque débitant a, en quelque sorte, une recette particulière pour préparer ce qu’il appelle sa sauce. Voici, par exemple, la formule d’une de ces sauces en usage chez certains fabricants d’eau-de-vie. ”

“ Cette sauce peut accompagner toute sortes de poudings; elle est toujours, servie séparément; beaucoup d'amateurs de poudings préfèrent les manger sans sauce.
Recette. — Graisse de veau, 200 grammes; moelle de bœuf, 200 grammes ; sucre en poudre, 125 grammes ; vanille, une gousse ; farine de riz, 200 grammes; jaunes d'œufs, 7; œufs entiers, 2; crème, un demi-verre; marasquin, un demi-verre; sel fin, a grammes; muscade râpée, 2 grammes; pommes d'api pelées, épluchées et hachées, 6 ; pistaches mondées entières, 60 grammes macarons concassés, 125 grammes; angélique confite hachée, 30 grammes ”

“ On la met à toute sauce, et ce n'est pas le cas de dire que la sauce fait le poisson.
La poésie pousse comme l'herbe entre les pavés de Paris. Elle est rare, et quand il s'en trouve un brin, les pieds-plats l'ont bien vite écrasée. ”

“ SAUCE ou SAUSSE, s. f. (Cuisine.) composition liquide dans laquelle les cuisiniers font cuire diverses sortes de mets, ou qu’ils font à-part pour manger les viandes quand elles sont cuites. On connoît assez nos sauces modernes, mais on sera peut-être bien-aise de trouver ici quelques-unes des sauces de la cuisine de nos ayeux, & que M. Sauval a rapportées dans ses antiquités de Paris. Ces sauces sont la sauce jaune, la sauce chaude, la sauce à compote, la sauce moutarde ou la galantine, la sauce rapée, la sauce verte, enfin la camelaine. ”

“ Nous disons figurément, d'une personne qui a commis une faute: Elle a fait la faute, qu'elle en boive la sauce, pour dire: Qu'elle en subisse les fâcheuses conséquences.
SAUCE, s. f. Sauce de rôti. Dites: Jus de rôti. Nous disons proverbialement: La sauce vaut mieux que le rôti; l'accessoire vaut mieux que le principal. Les dictionnaires français disent: La sauce vaut mieux que le poisson.
SAULE, s. m. Nos paysans font ce mot féminin. Arve entraînait cette saule que j'ai pu enfin accrocher. Il est pareillement féminin dans le canton de Vaud, en Savoie, en Lorraine, et sans doute ailleurs. ”

“ Sauce à l’aurore. — Ayez du velouté travaillé, dans lequel vous mettrez plein deux cuillerées à bouche de jus de citron, du gros poivre et un peu de muscade râpée ; votre sauce marquée, vous avez quatre jaunes d’œufs durs que vous passez à sec à travers une passoire ; au moment de servir, vous mettez vos jaunes dans votre sauce. Prenez garde de ne pas la laisser bouillir quand les jaunes y seront, et qu’elle soit d’un bon sel. ”

“ Ils ne sont bons qu’à enduire les portions qu’on leur apporte, de l’immuable sauce blanche, s’il s’agit d’une comédie, et de l’éternelle sauce rousse, s’il s’agit d’un drame. Ils sont incapables d’inventer une troisième sauce ”

“ Quand elle sera suffisamment passée, délayez le tout avec du consommé ou du bon bouillon; faites aller cette sauce à grand feu, ayant toujours soin de la remuer, et finissez-la, comme la précédente, avec une pinte de crême réduite ou une pinte de bon lait. (Remarquez que la pinte de crême, chez le crêmier, n’est qu’une chopine.) Enfin votre sauce ayant, comme la précédente, la consistance d’une bouillie, tordez-la dans une étamine, et mettez-la dans votre bain-marie, etc. ”

“ Lorsqu'il est chaud, versez au milieu une petite sauce qui n'est autre que la sauce au pauvre homme, dans laquelle vous aurez fait bouillir, pendant cinq ou six minutes, quelques fines herbes hachées, telles que ciboules, estragon, cerfeuil et persil. ”

“ Les sauces les plus simples sont les meilleures pour tous les estomacs, surtout pour ceux qui sont maladifs. Je conseille donc instamment de s'en tenir habituellement aux viandes rôties ou grillées, et si, pour varier le régime, on veut les additionner de quelques sauces, je recommande les jus de viande, la sauce blanche, la sauce à la crème, la maître-d'hôtel, la poulette, la hollandaise, la sauce à l'huile. ”

“ Quand la sauce est refroidie, parez les côtelettes du surplus de la sauce, trempez-les dans des œufs battus pour les paner; au moment de servir, plongez-les à friture chaude pour les colorer, les égoutter sur un linge; dressez-les en couronne sur un plat, emplissez le puits avec un émincé de truffes noires, à l'italienne; envoyez à part une saucière de sauce Colbert, finie avec un morceau de beurre d'écrevisse. ”

“ Passez le jus de la cuisson, dégraissez-le; faites-le réduire si la sauce vous paraît trop longue ; dressez l'épaule en ballon sur un plat sans la déficeler, et versez la sauce réduite par-dessus au moment de servir. L'épaule de mouton, désossée et fortement ficelée pour qu'elle ne se déforme pas, est rarement rôtie, avec ou sans séjour préalable dans la marinade ; la pièce n'est pas assez volumineuse et surtout pas assez épaisse pour se prêter convenablement à ce mode de préparation. ”

“ On peut rouir le chanvre, filer, laver, tout ce que vous voudrez, avec des bras, des jambes et de la bonne volonté ; mais distinguer une sauce d’une autre, et savoir les appliquer à propos, voilà quelque chose de rare. ”

“ Quand elle est à point, égouttez-la, dressez-la sur un plat, masquez avec la sauce suivante : Sauce Robert : Coupez 4 à 5 gros oignons en dés, faites-les revenir dans une casserole avec du beurre, à feu modéré, en les retournant; assaisonnez avec sel et poivre; quand ils sont de belle couleur, mouillez avec un demiverre de bon vinaigre; faites réduire celui-ci de moitié. Mêlez alors au liquide la valeur d'un verre de sauce ou de jus lié ; faites bouillir la sauce sur le côté du feu, jusqu'à ce que les oignons soient cuits; dégraissez et finissez-la avec un peu de poivre ”

“ Quand elle est cuite, & de bon goût, on s’en sert au besoin.
Sauce à l’Italienne blanche claire. Passez à l’huile persil, ciboules, échalotes, champignons, truffes hachées, gousse d’ail entiere, demi-feuille de laurier : mouillez de bouillon & réduction, & laissez réduire cette sauce autant que vous le jugerez à propos : mettez-y deux tranches de citron, après l’avoir dégraissée avec un verre de vin de Champagne ; elle sert pour toutes sortes de viandes blanches & noires, & même sous la viande de boucherie. ”

“ Dans une casserole, faites une sauce avec un morceau de beurre, une cuillerée de farine, persil et ciboules hachés, sel, poivre, muscade râpée et un verre de crème ; tournez cette sauce ; quand elle commence à bouillir, mettez-y les pommes de terre cuites et coupées en rouelles ; ne les y laissez qu’un moment, et servez chaud. ”

“ Pour le boeuf à la mode et la matelote normande, je ne connais que Sophie ' qui soit digne de lui être comparée. C'est à propos d'une sauce, son chef-d'oeuvre, qu'a été poussé ce cri d'un estomac reconnaissant : « A cette sauce« là, on mangerait son oncle! »
Nous sommes forcé de vous faire la sauce courte, en d'autres termes, d'arrêter court nos citations. Ce volume est une mine inépuisable, et l'on n'en finirait jamais si l'on voulait répéter tous les bons mots, les faits et les anecdotes qui y fourmillent d'un bout à l'autre, et dans lesquels l'esprit fourmille à son tour. ”

“ Infuser pendant 20 minutes ; passer au linge, et ajouter cette infusion à 6 décilitres de sauce Demi-glace ou de jus de veau lié. Laisser ébullitionner pendant quelques minutes, et compléter au dernier moment avec 2 cuillerées et demie d’herbes hachées, les mêmes que celles de l’infusion, et en proportions égales et un filet de jus de citron.
Nota. — Dans l’ancienne cuisine, la « sauce fines herbes » était confondue avec la « sauce Duxelles » ; ce qui était une erreur. Avec logique, la pratique moderne a nettement établi la différence qui doit exister entre les deux préparations. ”

“ Faire une sauce très épaisse avec : 2 cuillerées à table de beurre, 3 cuillerées à table de farine, 3⁄4 tasse bouillon de poisson, 3⁄4 tasse de lait, lier avec 2 jaunes d’œufs, colorer en rose avec 2 cuillerées à table de beurre de crevettes ou de rose végétal, ajouter 6 cuillerées à table de fromage râpé, cayenne, sel, poivre blanc, champignons, céleri, persil. ”

“ Pour que la sauce soit bien répartie, il vaut mieux la préparer dans une tasse, et la verser toute battue sur la viande.
Cette préparation est améliorée lorsqu'on y ajoute quelques fines tranches de jambon, cervelas, veau ou volaille de la veille. Elle admet tous les restes de viandes. Une sauce moutarde, rémoulade ou cosaque fait aussi très bien.
Bouilli au gratin, ou au pauvre homme. Coupez en belles tranches sans os, -et rangez-les sur un plat allant au feu. Pour assaisonnement, fines herbes hachées avec ail, oignons, ciboule, etc., champignons, sel, poivre. ”

“ Sauce Yorkshire. — Cuire à fond, dans 2 décilitres de vin de Porto, 1 bonne cuillerée de fine julienne de zeste d’orange.
Égoutter la julienne, et ajouter au vin : 1 forte cuillerée de sauce Espagnole, autant de gelée de groseilles, une pointe de cannelle en poudre, et une pointe de cayenne.
Réduire un instant ; passer au linge, et compléter la sauce avec : le jus d’une orange, et la julienne de zestes.
— Se sert avec canetons rôtis ou braisés, et jambon braisé.
SAUCES FROIDES
Sauce Aïoli, ou Beurre de Provence. ”

“ Puis confectionnez une sauce dans laquelle vous ferez entrer du sucre, de la crème bien fraîche, la moitié des amandes d’abricots et la totalité de celles des cerises préalablement pulvérisées au mortier de marbre et avec un pilon métallique ; lorsqu’elle aura la consistance d’une sauce aux jaunes d’œufs, versez-la sur le flan et servez le tout à moitié chaud. ”

“ Quand le poisson est cuit, retirez-le de la casserole ainsi que les oignons et les champignons. Passez la sauce de cuisson, ajoutez-y 125 grammes de beurre frais pétri avec deux cuillerées de farine ; faites-la réduire en bonne consistance si elle est trop longue ; lorsqu'elle semble assez épaisse, éclaircissez-la en y ajoutant le sang de carpe réservé à cet effet; tenez un instant la casserole sur des cendres chaudes, parce qu'après que le sang y a été ajouté, la sauce ne doit pas bouillir. ”

“ Cette sauce s’emploie pour le poisson comme pour les cervelles.
Pain de perdreaux. — Faites une purée de perdreaux ; ajoutez-y des jaunes d’œufs ; passez le tout à l’étamine. Beurrez un moule, mettez dedans la purée, faites-la cuire au bain-marie pendant une demi-heure ; dressez le pain de perdreaux et versez dessus une sauce faite d’essence de gibier et d’espagnole. ”

“ Débarrassés de la peau qui les enveloppe, on les coupe en deux , puis on les émince : on les met dans un plat à sauter, avec un morceau de beurre, un peu de sel. Ayant acquis le degré de cuisson, on y verse une sauce à l'italienne rousse. (Voyez cet article. ) On finit comme pour le foie de veau , sans faire bouillir. ”

“ Egouttez-les sur un linge.
LA SAUCE MAÎTRE D'HoTEL. — Lavez, essorez et hachez un peu de persil et de cerfeuil ou d'estragon; mettez-les dans un bol, avec un filet de citron et vingt grammes de beurre par personne; puis triturez à froid à la cuiller de bois. Etendez la sauce dans un plat long, chauffé, et dressez-y les maquereaux en biais.
Servir aussitôt, avec des assiettes chaudes.
Filets de Merlans Bercy
Plusieurs personnes se plaignent du nombre si court de sauces. Il est vrai que quand on en a décrit une douzaine on est à bout. ”

“ Cette sauce est fort excitante , et les individus dont l' estomac est délicat feront bien de s' en abstenir .
31 . Sauce vénitienne .
C' est un mélange de la sauce veloutée avec du persil haché et du jus de citron .
Cette sauce est de bon goût et point offensive .
3 3 . Sauce matelotte .
C' est le fond d' une cuisson de poisson ( en matelotte , voir la cinquante-cinquième entrée de poisson ) , à laquelle on a ajouté
de l' espagnole , et travaillée avec un pain de Leurre . ”

“ Ajouter 5 jaunes d’œufs, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre, en procédant comme pour une « sauce Hollandaise ».
Troisième Méthode. — Broyer 5 jaunes d’œufs dans une casserole, chauffer légèrement, et monter la sauce avec 500 grammes de beurre, en l’additionnant, pendant le montage, d’un décilitre d’excellent fumet de poisson, mis par petites parties.
SAUCES ANGLAISES CHAUDES
Sauce aux Airelles (Cranberries-Sauce) . — Cuire à couvert 500 grammes d’airelles rouges avec 1 litre d’eau. Quand les baies sont cuites, les égoutter et les passer au tamis fin. ”

“ Faites réduire à moitié du consommé et du velouté déjà réduits; mettez-y un peu de beurre; faites bouillir à grand feu ; dès que votre sauce aura pris du corps sans être trop épaisse, retirezla, mettez un peu de jus de citron ou de verjus, et servez-vous-en.
Sauce verte.
Exprimez le jus d'une poignée d'épinards pilés; mettez-le , pour qu'il mijote, dans une casserole au bord du fourneau; égouttez-le sur un
tamis, et délayez-le dans une sauce au suprême, en y ajoutant un peu de sauce ravigote ”

“ Nous ne nous occuperons que de celles dont on fait un fréquent usage dans les meilleures cuisines comme dans les plus modestes. Toute bonne ménagère doit savoir les préparer et connaître l'espèce de mets à laquelle chacune d'elles convient.
Une bonne sauce se compose des ingrédients suivants : beurre frais, graisse, lard ou huile, assaisonnements, jaunes d'œufs pour liaison, farine.
Le mélange de la farine avec le beurre est ce qu'on nomme roux. ”