Sauce blanche

“ L'hygiène n'a qu'à passer rapidement sur cette énumération succulente pour signaler le danger des sauces qui la composent. Les seules sauces qui peuvent varier de temps en temps la monotonie du régime des rôtis, auquel les convalescents font bien de s'astreindre, sont les coulis, les jus, la sauce blanche, la sauce au beurre et là sauce à la crème. Toutes les sauces autres que celles-ci ne font que neutraliser les propriétés salutaires des viandes auxquelles on les associe. Nous signalerons, comme particulièrement indigestes, les sauces ait vin, notamment le court-bouillon. ”

“ C' est une sauce blanche à laquelle on incorpore de l' anchois pilé et des câpres .
Cette sauce est fort stimulante et serait pernicieuse aux individus délicats . Généralement toute sauce excitante est contraire à la santé , comme le dit le docteur Barbier : les impressions stimulantes deviennent un obstacle à l' action de l' estomac .
1 7 . Sauce à l' échalotte .
C' est un composé d' échalottes cuites au beurre et au bon jus . ”

“ Vous faites cette sauce comme une sauce blanche; vous mettez dans une casserole une pincée de farine, du sel, de la muscade; vous pétrissez ensuite un fort morceau de beurre avec cet assaisonnement, et mouillez le tout avec une chopine de bonne crême que vous faites lier sur le fourneau sans la faire bouillir; vous la
versez bien chaude sur votre cabillau, que vous avez eu bien soin d'égoutter. ”

“ Ce fut lui qui inventa la sauce blanche, la sauce caméline, jaune, eau bénite, saupiquet, mostechan, galantine, à l'alose, à Madame, au montail, au lait, dodine, froide, poitevin, râpée, robert, rouge, verte, lapercicienne, la poivrade jaune, la sauce muscade, la sauce à la rose, aux cerises, aux cormes, aux prunes, aux raisins et aux mûres.
Le créateur des repas succulents a été le célèbre Jean Carême, cuisinier du pape Léon X. Ce Jean inventa une soupe maigre parfaite, destinée à adoucir la rigueur
du carême ”

“ On peut remplacer la sauce blanche par une grande sauce ravigote, ou bien encore par une sauce au jus. La sauce blanche convient aux personnes dont l'estomac est excitable. La grande sauce ravigote ne convient qu'aux estomacs très-peu irritables.
La sauce au jus est la meilleure au point de vue de la santé ; elle est bien supportée par la majorité des estomacs. Entremets.
Artichauts AU BEURRE. On prend des artichauts nouveaux de moyenne grosseur, on les coupe en cinq ou six morceaux, on enlève une partie des feuilles, n'en laissant que trois
ou quatre des moyennes ”

“ Ce poisson est plus sain, rôti, & avec une sauce blanche, que frit, parce qu’il boit beaucoup de friture : comme il est visqueux, on en corrige la mauvaise qualité, en le faisant cuire dans le vin blanc avec un peu de sel & de fines herbes. ”

“ Après avoir mêlé la troisième partie de beurre, versez dans la casserole une cuillerée à bouche d'eau froide pour empêcher la sauce de tourner.
Lorsque tout le beurre aura été employé, vous verserez encore une cuillerée d'eau pour que la sauce ne soit pas trop liée, si, malgré cette précaution, elle masquait le dos de la cuiller a plus de 3 millimètres d'épaisseur, vous ajouteriez une troisième cuillerée d'eau froide.
Goûtez la sauce, et assaisonnez suivant le goût des personnes.
Observation. – 11 arrive souvent que l'on mêle à la hollandaise soit sauce blanche, soit farine ou fécule ”

“ La manière la plus ordinaire de faire cette sauce consiste à mettre un jaune d'oeuf cru dans une petite terrine, avec un peu de sel et un jus de citron ; on remue continuellement avec une cuillère de bois, pendant qu'on y verse un filet d'huile ; on ajoute un peu de vinaigre à mesure que la sauce s'épaissit ; on y met une livre de bonne huile, et on a soin qu'elle soit de bon sel, et on la sert blanche ou verte. Dans ce dernier cas, on ajoute un vert de ravigote ou un vert d'épinards. On s'en sert pour les entrées froides de poisson, ou salade de légumes cuits à l'eau de sel. ”

“ Quand elle est cuite, & de bon goût, on s’en sert au besoin.
Sauce à l’Italienne blanche claire. Passez à l’huile persil, ciboules, échalotes, champignons, truffes hachées, gousse d’ail entiere, demi-feuille de laurier : mouillez de bouillon & réduction, & laissez réduire cette sauce autant que vous le jugerez à propos : mettez-y deux tranches de citron, après l’avoir dégraissée avec un verre de vin de Champagne ; elle sert pour toutes sortes de viandes blanches & noires, & même sous la viande de boucherie. ”

“ Tandis que les œufs sont pochés, on tient prête d'avance une sauce blanche aux câpres, une purée d'oseille, de lentilles, ou d'autres légumes, ou un jus de viande bien dégraissé, qu'on tient chaud sur le plat dans lequel les œufs pochés doivent être servis ; à mesure qu'on les retire de l'eau bouillante, les œufs pochés sont rangés symétriquement sur la sauce ou la purée qui doit les accompagner. ”

“ Dans les villes maritimes, on fait bouillir dans une casserole de l'eau de mer; quant elle bout, on y met les soles, qu'on retire dès qu'elles sont suffisamment cuites. Après les avoir fait égoutter, on les sert avec du beurre frais fondu, et des, pommes de terre également cuites à 1"eau de mer, ou bien on répand sur les soles cuites à l'eau de mer une sauce blanche et une cuillerée de câpres. La où l'on ne peut avoir de l'eau de mer, on y supplée par de l'eau fortement salée. ”

“ Lorsqu'il reste des artichauts ou des asperges, qu'on a fait cuire à l'eau légèrement salée pour les servir accompagnés d'une sauce blanche, on ne peut les servir le lendemain que froids, pour être mangés à l'huile et au vinaigre. Il faut les conserver dans un garde-manger placé à l'air libre ou dans un local très-frais, sans quoi ces légumes cuits aigrissent facilement d'un jour à l'autre. ”

“ Laisser cuire une heure à feu doux.
4° Sauce allemande. — On ajoute à la sauce blanche, avant qu'elle ne soit tout à fait cuite. à ou 6 jaunes d'oeuf délaies avec du jus de citron.
Sauce béchamel. — Se prépare en ajoutant à une sauce velouté-* quelques cuillerées de bonne crème de lait.
6° Sauce béarnaise. — Faire réduire sur le feu dans un peu de vinaigre carottes, oignons, thym, laurier. Ajouter 250 gr. de heurre. ”

“ Nota. — Par addition de petits oignons glacés au beurre et de petits champignons, cette sauce peut être substituée à la « sauce Matelote blanche ».
Sauce aux Câpres. — Est la « Sauce au beurre » décrite ci-dessus, additionnée, au moment de servir, de 4 cuillerées de câpres au litre de sauce.
— Spéciale aux poissons bouillis de toute nature.
Sauce Cardinal. — Ajouter à 3 quarts de litre de sauce Béchamel : 1o 1 décilitre et demi de fumet de poisson et d’essence de truffes (moitié de chaque) , réduits d’un quart ; 2o 1 décilitre et demi de crème. ”

“ Il est de toute nécessité que l'enfant mange, se nourrisse. Mais vous songez avec terreur, madame, à vos luttes d'autrefois quand vous vouliez présenter la cuillerée de bouillie au bébé qui retournait la tête avec tant d'obstination. Autrefois on triomphait facilement de sa résistance, mais maintenant qu'il est grand, comment faire? Puisque nous parlons un peu cuisine, je suis presque autorisé à vous donner une recette ; je vais donc vous indiquer une sauce miraculeuse qui fait trouver excellent et tendre le plus dur des biftecks et donne une délicieuse saveur au plat le plus modeste. ”

“ En effet, tout homme qui fait cas de sa santé doit faire le moins possible usage des sauces, surtout de celles dans la confection desquelles il entre des ingrédients échauffants, irritants, stimulants, âcres, tels que jus de viande, racines, vins, épices.
Le devoir d'une bonne sauce est donc de frapper d'une manière plus ou moins vive l'organe du goût. Si la sauce est trop douce, elle ne cause aucune sensation et son objet est manqué ; si elle est trop âcre, elle excorie au lieu de procurer ces titillations agréables, source du plaisir que fait naître la bonne chère. ”

“ Il entre dans toutes les sauces blanches, dans la plupart des liaisons de sauce ; il relève la saveur des mets. Il sert à conserver, a améliorer les viandes, le gibier; c'est avec le vinaigre que l'on confit les cornichons, et tous les fruits et les légumes qui se servent en horsd'œuvre. ”

“ Sa grosseur et la quantité qui en vient, font qu'elle se vend à bon compte. On la fait cuire dans un court-bouillon, où l'on met plus de vinaigre, et lorsqu'elle est cuite, on la sert avec une sauce, telle que l'italienne, sauce poivrade , ou au beurre d'anchois, etc. ”

“ Ajouter 3 à 4 décilitres de sauce Blonde ; donner quelques secondes d'ébullition, passer à la passoire fine dans une petite casserole. Compléter la sauce avec 100 grammes de beurre frais, deux cuillerées à café de vert d'épinards et une cuillerée d'estragon et cerfeuil finement hachés.
Sauce Villeroy.
Réduire en plein feu un demi-litre de sauce Blonde ; se servir pour cette opération de la spatule en appuyant bien fort sur le fond de la
casserole jusqu'à ce que la sauce soit au point d'épaississement convenable pour bien envelopper les objets qui doivent être trempés dedans. ”

“ On voit, par ce qui précède, que la préparation de toutes les grandes sauces repose sur le même principe ; il s'agit toujours de faire suer le& viandes les plus recherchées, pour leur faire rendre leur jus, qu'il faut ensuite étendre avec du bouillon ou du consommé, réduire par une cuisson lente et prolongée, et assaisonner de diverses manières. La sauce à la romaine, la seule qui s'écarte de ce principe, est tout à fait excentrique, et par ce motif peu usitée et peu goûtée de ceux qui n'y sont pas accoutumés. ”

“ Quand le poisson est glacé on le dresse sur un plat chaud, et on détache ce qui est au fond de la casserole en y mettant un peu de jus ou de bon bouillon : on verse celte sauce sous le poisson.
Brochet à la tartare. — Entremets. Faites mariner les tronçons écaillés avec de l'huile, sel, gros poivre , persil, ciboules, champignons et deux échalottes hachées très-fin ; saucez-les dans la marinade, et panez-les avec de la mie de pain ; faites-les cuire sur le gril, en les arrosant avec le reste de la marinade. Faites prendre un belle couleur. Servez à sec avec une rémoulade dans une saucière. ”

“ Cette sauce se prépare avec un demi-litre de bon vin, autant de bouillon, du beurre et du lard, du laurier, de l'ail, du sel, du poivre, un bouquet de persil, une pincée de farine, on fait réduire jusqu'à consistance. Elle est bonne avec le poisson comme avec la viande. ”

“ Faites cuire sur un feu doux, et quand le jus aura pris une bonne couleur, mouillez avec du bouillon en quantité suffisante pour que toute la viande en soit bien couverte. Laissez cuire encore pendant trois heures sur un feu doux, après avoir bien écumé et salé au besoin. Passez alors le jus bouillant à travers une serviette mouillée, et laissez-le refroidir. En cet état, la grande sauce est faite elle a toutes les propriétés gastronomiques, et peut être employée pour
assaisonner divers mets elle manque seulement de transparence. ”

“ Sauce verte. — Préparez la valeur de 2 verres de sauce au beurre, en la tenant épaisse et consistante. D'autre part, faites légèrement blanchir une pincée de feuilles de cerfeuil, une de feuilles de persil, une de feuilles d'estragon, de ciboulette et de pimprenelle; égouttez bien ces herbes, placez-les dans un mortier; ajoutez une cuillerée d'échalotes hachées, pilez-les, assaisonnez avec sel et une pointe de cayenne; ajoutez
200 grammes de beurre ”

“ Infuser pendant 20 minutes ; passer au linge, et ajouter cette infusion à 6 décilitres de sauce Demi-glace ou de jus de veau lié. Laisser ébullitionner pendant quelques minutes, et compléter au dernier moment avec 2 cuillerées et demie d’herbes hachées, les mêmes que celles de l’infusion, et en proportions égales et un filet de jus de citron.
Nota. — Dans l’ancienne cuisine, la « sauce fines herbes » était confondue avec la « sauce Duxelles » ; ce qui était une erreur. Avec logique, la pratique moderne a nettement établi la différence qui doit exister entre les deux préparations. ”

“ La sauce onctueuse et dorée, lisse et légère ainsi qu'une sauce mousseline, est à la fois un charme pour les yeux et un régal pour le palais. Est-ce aussi difficile que le prétendent certaines personnes qui ne peuvent arriver à la servir avec ce cachet qui la rend si attrayante? ”

“ Quand les langues sont bien cuites, on la passe, on y ajoute un demi-verre de vin blanc, puis on la fait réduire en bonne consistance. On sert les langues fendues en deux dans le sens de leur longueur et arrosées de leur sauce de cuisson réduite on les entoure des carottes qui ont été cuites en même temps, et qu'on a dû retirer assez à temps pour qu'elles ne tombent pas en purée.
Dans beaucoup de ménages, on fait cuire les langues de mouton braisées sans les piquer, et sans autre garniture qu'un peu de petit-salé, et l'on remplit la marmite d'eau, au lieu de la remplir de bouillon. ”

“ Faites réduire à moitié du consommé et du velouté déjà réduits; mettez-y un peu de beurre; faites bouillir à grand feu ; dès que votre sauce aura pris du corps sans être trop épaisse, retirezla, mettez un peu de jus de citron ou de verjus, et servez-vous-en.
Sauce verte.
Exprimez le jus d'une poignée d'épinards pilés; mettez-le , pour qu'il mijote, dans une casserole au bord du fourneau; égouttez-le sur un
tamis, et délayez-le dans une sauce au suprême, en y ajoutant un peu de sauce ravigote ”

“ On hache ensemble persil , champignons , ognons , truffes , ciboules et un peu de lard râpé ; on fait cuire ce mélange l' assaisonnant de sel , poivre et muscade ; enfin on la mouille avec du vin blanc et de l' espagnole ( première sauce ) .
Cette sauce est spéciale pour les divers mets cuits en papillottes . Elle est fort stimulante , et les personnes qui ont besoin de ménager leur estomac doivent s' en abstenir : du reste , comme je l' ai déjà observé , tout est sain aux sains . ”