J. de Riols

“ On fait des sautés avec toute espèce de volaille, de gibier et de poisson, mais les meilleurs se composent d'ailes et de filets de perdrix rouges, de bécasses, de mauviettes ou de filets de sole, de merlans, de darnes de saumon. Dans la saison des truffes, on en fait toujours entrer dans les sautés de volaille et de gibier, et c'est alors une des plus somptueuses entrées que l'on puisse offrir à notre sensualité gourmande. ”

“ La partie postérieure du daim est la plus estimée, on lui
fait une sauce dans laquelle domine l'anchois, le citron vert, les échalottes et la farine frite mouillée de son jus ; on la lie avec un bon coulis, et c'est alors un manger délicieux. Le faon du daim se traite de même.
En Angleterre, on procède de la manière suivante : on désosse le quasi d'un quartier de daim couvert de graisse ; on le bat, et on le poudre bien de sel ; on l'embroche, et, sur la broche, on l'enveloppe complétement d'une pâte faite exprès, et dont nous allons indiquer la préparation ”

“ Et, pour terminer, nous dirons que l'économie en cuisine est, comme en toutes choses, de préférer avoir moins en payant un peu plus cher que d'avoir beaucoup en payant bon marché. Ce moins sera plus nutritif et contiendra moins de détritus que vous vous trouvez forcé d'assaisonner comme les bons morceaux. Une tête de poisson, que vous ne mangez pas, vous use du beurre. Les os, dans un ragoût de mouton, vous reviennent aussi chers et même plus que les parcelles de viandes qui y sont adhérentes. ”

“ En cuisine, c'est choisir la manière dont on prépaiera la substance qu'on a à sa disposition : la mettra-t-on en ragoût, à, la sauce, en pâté, etc., etc. ? En général les vieilles viandes doivent être bouillies ou fricassées, les jeunes rôties ou sautés, les légumes vieux doivent être également bouillis et mis en purée, les jeunes doivent conserver le plus possible leur aspect naturel. Le choix des sauces et de la plus grande importance, c'est à ses sauces qu'on connaît un cuisinier. ”

“ Punch à l'eau-de-vie, au rhum et au kirsch, au vin, n'est autre chose qu'une de ces liqueurs dans laquelle on met du sucre et des tranches de citron, de la muscade ou de la canelle ; on met ensuite le feu aux liqueurs qui par là deviennent un composé excellent. ”

“ MAI. C'est mai qui ouvre la porte aux maquereaux et à tout le poisson de mer, aux petits-pois et aux pigeonneaux, Le beurre, avec la primeur des herbes, est dans toute sa bonté.
Les légumes sont plus abondants, on a sur couche : Chicorée frisée d'Italie, choux-fleurs, melons, haricots, concombres.
En pleine terre : Asperges, pois, fèves, laitues, choux d'Yorck, coeur de boeuf, pain de sucre, navets hâtifs, choux-fleurs, brocolis, crambés, raves, radis, céleri à couper, poirée à cardes, artichauts, oseille, persil, cerfeuil, estragon, pimprenelle, civette. ”

“ On met les lapins en marinade, en galantine, en gâteau, en terrine, on en fait des purées, des quenelles, des boudins, des croquettes, des cromesquis, des fritots ; on les mange en ragoûts dits pain à la Sainte-Ursule, pain à la financière ; on les prépare à la Marengo, en matelotte, en Kari, en mayonnaise. On sert encore le lapin à la broche, piqué ou bardé, en gibelotte, à l'étuvée, en fricassée de poulet, en casserole, en brezoles, à la polonaise, à l'italienne, à l'anglaise, à l'espagnole, au gîte, à la rossane, au coulis de lentille, et de mille autres manières. ”

“ Les pigeons offrent à l'homme une immense ressource comme aliment. Les pigeons se mangent pendant presque toute l'année ; on les prépare tantôt à la bourgeoise, à la braise, à la Colbert, à la Gardi, à la Dauphine, à la Fleury, à la Hollandaise, à la lune; tantôt à la Stanislas, à la Luxembourg, à la royale, à l'ètouffade, à la poêle, à l'impromptu, au basilic, au beurre, au gratin, au jambon, au point du jour, au Parmesan, au salpicon, au soleil, aux câpres, aux tortues, aux navets, au raton, en surprise, en surtout, en taupe, en timbale; glacé, soufflé, mariné, piqué, à la cendre ”

“ La muscade joue un grand rôle dans la cuisine. On choisit les noix muscades les plus saines et les moins piquées ; lorsqu'on veut s'en servir, on les râpe dans les ragoûts, où il est nécessaire d'en faire entrer. La muscade s'accorde très bien avec les braises, et la plupart des sauces blanches ; elle est d'obligation dans les oeufs sur le plat, les choux-fleurs, les épinards, et l'on doit en faire surtout un grand usage dans les blanquettes, les sauces blanches et ce qu'on appelle la
cuisîne blonde, car elle relève merveilleusement toutes ces préparations. ”

“ Les pommes de terre et les chataignes se cuisent à l'étouffade, le jambon, etc., etc.
BOUILLI. Faire bouillir c'est faire ce que les savants appellent une décoction. Pour bien faire bouillir; il faut que l'objet soumis à cette cuisson plonge dans au moins deux fois son volume d'eau ; la cuisson par le bouillonnement doit se faire sur un bon feu mais pas trop ardent : lorsque le bouillon part, c'est-à-dire lorsqu'il bout, on diminue l'ardeur du feu, qu'il s'agisse de viandes ou de légumes, mais sans laisser tomber complètement le bouillonnement. ”

“ POTAGE OU SOUPE AUX CHOUX. Après le pot-au-feu, c'est la soupe aux choux qui est le potage le plus fréquent dans les familles.
On met dans une marmite de l'eau et du lard, du petit salé, un cervelas et autres viandes; les débris de rôti sont d'un excellent emploi ; on laisse bouillir tout cela une heure, puis on ajoute les choux, des carottes, des navets, poireaux, céleri, un oignon piqué d'un clou de girofle et des pommes de terre, mais seulement une heure environ avant de servir. La soupe trempée bouillante, on sert les légumes sur un plat à part. ”

“ L'orge se prépare pour nous servir d'aliment. Le plus usité est l'orge mondé.
ORGE MONDÉ. On le lave; on le nettoie bien ; on le fait bouillir doucement dans l'eau, pendant cinq ou six heures, jusqu'à ce qu'il soit réduit en crême. On y met, en commençant, un peu de beurre bien frais, et sur la fin un peu de sel. Quand on veut rendre cette bouillie plus agréable, on y met quelques amandes avec un peu de sucre. On peut remplacer l'eau par du lait.
Orgeat. (Office.) C'est une décoction d'orge mêlée à une émulsion d'amandes douces. L'orgeat se prépare aussi avec du lait et du sirop d'orgeat. ”

“ On prépare un potage de marrons au gras, qui est un mets très distingué; la ménagère les fait entrer dans les chipolates, dans le corps des dindes à la broche, elle en fait une excellente purée, sur laquelle on peut dresser diverses sortes de viandes; enfin, avec la farine des marrons on prépare des crême, ou plutôt des omelettes soufflées.
On les fait bouillir ou rôtir, et c'est sous cette dernière forme qu'ils paraissent le plus souvent au dessert; on en fait aussi des compotes, des biscuits, et on les sert à l'étouffade, avec une sauce à la bigarrade, et beaucoup de sucre. ”

“ Les grandes sont le velouté, l'espagnole, l'allemande, la Béchamel, elles forment à elles quatre la base de toutes les autres sauces, elles doivent être préparées d'avance, un bon cuisinier doit toujours en avoir de prêtes. Les grandes sauces s'appelaient autrefois coulis. L'art du saucier est tout l'art de la cuisine, puisque l'on naît rôtisseur et que ce mérite est d'instinct, tandis que le talent du saucier s'acquiert. ”

“ Faites fondre le tout dans une casserole sur un feu ardent ; enlevez l'écume au fur et à mesure qu'elle se forme à la surface, et laissez chauffer jusqu'à ce que la graisse bouille. Tirez-la à clair ensuite ; ce sera d'excellente friture.
Pour faire frire quoi que ce soit, il ne faut mettre dans la friture l'objet que l'on veut faire frire que lorsque cette friture commence à fumer, ou bien, ce qui est plus sûr, lorsqu'en jetant une goutte d'eau dedans, elle fait entendre un vif pétillement. La friture se fait mal sur un fourneau ; elle réussit mieux à l'âtre, sur un feu clair et vif. ”

“ Le poisson et les légumes ne figurent pas dans un réveillon à moins qu'ils ne servent d'accompagnement à une pièce quel conque.
On ne sert ni thé, ni café, ni chocolat à un réveillon.
Porter un toast à un réveillon est tout à fait contraire au savoir vivre.
On n'offre jamais ni eau-de-vie, ni rhum, ni liqueurs à un réveillon.
Au réveillon les marrons sous la serviette peuvent être posés sur la table, tout fromage en est exclu. ”

“ On a des morilles, en proportion du ragoût que l'on veut faire; après avoir épluché les queues pour en ôter la terre, on fend les grosses en deux; on les lave; on les met dans l'eau tiède pour qu'elles dégorgent, et qu'elles déposent au fond du vase le sable qu'elles sont sujettes à contenir; les ayant retirées de l'eau, on les fait blanchir ; on les égoutte, et on les met dans une casserole avec un morceau de beurre et un jus de citron ; on les passe; on les mouille avec de la sauce rousse ou blanche, comme il est indiqué pour les ragoûts de champignons, et on les fait de même. ”

“ L'issue d'agneau comprend la tête, le foie, le coeur, le mou et les pieds. La manière la plus ordinaire de l'accommoder, est d'ôter les mâchoires et le museau, de couper le reste de l'issue par morceaux, de les faire blanchir un moment, de les faire cuire à petit feu, avec du bouillon, un peu de bon beurre, un bouquet garni, sel et poivre. On fait lier la sauce sur le feu, on y met après un filet de verjus. On dresse la tête dans le plat qu'on doit servir. On découvre la cervelle, et on met le restant autour et la sauce par dessus. ”

“ Tout le monde comprend aussi qu'un bon nettoyage de viandes entières, telles que : gibier, volaille, poisson, est de toute nécessité, et que les légumes, racines ou herbes ne demandent pas moins de soins.
L'assaisonnement consiste à mélanger les substances principales à d'autres ingrédients qui doivent en modifier le goût et les unir par la cuisson, c'est l'art de saler à point, de relever par le poivre convenablement, de mariner, de sucrer et de parfumer ses mets. Mais ici la pratique seule peut donner la perfection ”

“ Les petits anchois sont les meilleurs, on doit choisir les nouveaux, vermeils au-dedans et ayant le dos rond ; il faut de plus qu'à l'ouverture des barils, la sauce soit d'un bon goût et ne sente point l'évent. C'est des anchois ainsi préparés que la cuisine fait un grand usage ; on les emploie dans les salades et dans les sauces ; ils sont excellents avec de l'huile, du vinaigre et du poivre. Il faut, pour cela, les laver dans de l'eau ou du vin, les fendre en deux et lever l'arrête du milieu. On fait encore des coulis d'anchois qui entrent dans plusieurs ragoûts gras et maigres. ”

“ SPOON MILKE, fait de farine de maïs mise dans de l'eau qu'on fait seulement bouillir et qu'on mange avec du lait.
PLUME-PUDDING. (Eggs.) On prend des jaunes d'oeufs qu'on mêle avec du sucre et qu'on délaye bien ensemble; on en fait de même du blanc avec du lait et de la farine. Quand tout est bien battu, on le mêle et le bat de nouveau; on met le tout au four de campagne.
PLUMB-PUDDING. (Rici.) On remplace la mie de pain trempée dans du lait, par du riz, et l'on sert avec une sauce de beurre fondu avec de la mélasse au lieu de rhum ou d'eau-de-vie. ”

“ L'omelette ainsi préparée se nomme omelette au naturel ; On peut faire cette omelette au lard, aux truffes, aux champignons, aux rognons, aux pointes d'asperges ; il suffit de battre avec les oeufs quelqu'une de ces substances cuites et coupées
en petits morceaux. Si aux oeufs on ajoute seulement du poivre, du sel, de la ciboule et du persil hachés, c'est une omelette aux fines herbes ; si aux oeufs on ajoute du fromage de Gruyère râpé, c'est une omelette au fromage ; on peut aussi mêler aux oeufs battus de petits morceaux de beurre frais, et l'on a une omelette à la célestine. ”

“ Chaque fois que l'on s'en sert, on renouvelle le persil, les oignons, carottes, panais, qui doivent être mis en moins grande quantité à mesure que le court bouillon vieillit. On ajoute aussi, chaque fois que l'on s'en sert, l'eau et le vin dont la cuisson précédente a causé l'évaporation, de sorte que, dans une cuisine où le court-bouillon est employé fréquemment, cette préparation est perpétuelle, et plus elle s'éloigne de sa confection première, meilleure elle est ; elle ne devient mauvaise que lorsque l'on est très longtemps sans s'en servir. ”

“ Il faut que le barbeau soit d'une notable grosseur. C'est un manger assez délicat et très sain; mais sa chair a peu de goût, ce qui fait qu'on le mange presque toujours à l'huile et au vinaigre, ou avec une sauce très-relevée. Les filets sont le morceau le plus délicat de ce poisson ; on fait surtout assez de cas de sa tête, surtout de la langue.
BARBEAU A L'ÉTUVÉE. Ecaillez et videz votre barbeau, et mettez-le cuire avec du vin rouge, du sel, du poivre, du girofle, un bon bouquet et un gros morceau de beurre ; quand il est cuit, mettez dans la sauce un peu de beurre manié et liez-la bien. ”