Dinde

“ La dinde plaisante l’oie qui plaisante la dinde. Le plus souvent elles se raillent elles-mêmes et se donnent la comédie de leurs propres travers, de leurs ridicules, de leur vanité, de leur paresse ou de leur sottise. ”

“ DINDON. — En ornithologie on dit un dindon et une dinde pour désigner le mâle et la femelle de ces animaux. En cuisine on dit généralement un dinde du mâle et de la femelle.
La femelle est toujours plus petite et plus délicate que le mâle. ”

“ Vider une bonne dinde, pas trop grasse, bien en chair ; lui emplir l'estomac et le corps avec le lard ; coudre les ouvertures ; la brider solidement, l'envelopper avec du papier beurré, la faire cuire à la broche, en l'arrosant avec du beurre.
Quand la dinde est à peu près cuite, la déballer, lui faire prendre couleur, la saler, la débrocher ; la poser dans un plat, en l'appuyant sur d'épaisses tranches de pain grillé, afin d'en relever la forme; l'entourer, sur les côtés, avec une douzaine d'ortolans rôtis, et sur les deux bouts, avec les truffes, assaisonnées, cuites au moment avec du vin. ”

“ La dinde, vaguement troublée du sort qui attend toute sa race et pressentant la broche, peut se rappeler cette matinée de juillet où, s’échappant de la basse-cour, elle prit le chemin du parc, et, trottant parmi les branches des arbres abattus, arriva jusqu’à la grange qui se trouvait remplie d’orge. L’oie mécontente, qui se baisse pour passer sous la grand’porte, cancane sa préférence pour les jours où l’ombre du portail se projette sur le sable. ”

“ Une dinde ! la meilleure que vous aurez, morte ou vive ! il nous arrive des truffes ; mais on va aux épinettes, pas de dinde ! on va dans le village, pas de dinde ! Il faudrait attendre à samedi pour n’en pas trouver de bonne, peut-être. Envoyez-nous ce que vous aurez, et, quand les truffes auront suffisamment parfumé l’intérieur de ladite volaille, venez la manger avec nous. Je crois que, par ce temps humide, trois jours seront le maximum. Nous sommes à jeudi : venez donc samedi ou dimanche ; qu’Eugénie fixe elle-même, d’après ses notions culinaires, le jour convenable. ”

“ M. DE MORSY. — Ce ne sont pas des dindonneaux, mais des poulets fraîchement éclos que conduit la dinde dont vous parlez, mon enfant. La dinde est une excellente mère, et couve indistinctement tous
les œufs qu'on lui donne. Nous profitons de cette disposition pour nous procurer des poulets et des canetons vers l'arrière-saison, quand les poules et les canes ne se soucient plus de couver. Une dinde, grâce à l'ampleur de sa poitrine et de ses ailes, couvre trèsbien trente-cinq à quarante œufs. ”

“ DINDE. — La dinde, femelle du dindon lui est préférable par la délicatesse de sa chair ; celui-ci cependant peut l’égaler quand il est jeune, tendre et gras. Mais s’il est vieux, sa chair est dure et coriace, et le seul parti que l’on en puisse tirer est de le mettre en daube. ”

“ Vous introduirez le tout dans la dinde que vous avez eu soin de vider par la poche, et vous la briderez de manière à ce que rien ne s'en échappe. Couvrez la dinde et la ficelez avec une barde de lard , puis marquez-la dans une casserole ou braisière avec des débris de veau quels qu'ils soient, un rond de papier par-dessus. Faites cuire à petit feu et servez avec la sauce, ou bien une sauce espagnole dans laquelle vous mettez des parures de truffes hachées. La dinde étant ainsi truffée, se met aussi à la broche, et se sert avec une sauce aux truffes. ”

“ Il ne faut ni mettre d'accent sur l'e, ni en faire entendre la prononciation: deviner, v.; devin, s. m., et non pas dévin.
Dévise. Sans accent: devise, s. f.
Dinde. Nous avons mangé un bon dinde. Ce nom est du genre féminin; dites donc, une dinde; si vous parlez du mâle, servez-vous du mot dindon, et pour exprimer un petit dindon, vous emploîrez le diminutif, dindonneau. Pour l'ordinaire les noms d'animaux, principalement ceux d'oiseaux et de poissons, ne désignent pas les sexes, ou ne les distinguent pas. Ainsi, carpe, brochet, moineau, etc., expriment indifféremment le mâle ou la femelle. ”

“ Le dindon, qui n'est autre, dans les bonnes maisons, qu'un jeune dinde bien gras et bien en chair, se sert à la princesse, à la provençale, aux anchois, aux concombres, à l'essence , aux oignons, aux huîtres, farci aux fines herbes, piqué de jambon à l'échalotte, passé à l'estragon, mariné, en filets, salmis, en pâté froid, bardé de truffes, etc. ”

“ Estomacs de dinde à l'Ambassadrice. (Dessin n° 46.) Flambez et videz 2 bonnes dindes, de moyenne grosseur ; détachez-en les cuisses ; désossez celles-ci pour les farcir, les flamber, les piquer avec du lard, les faire braiser selon la règle. ”

“ La viande doit être juteuse et parfumée. Egouttez la graisse de la lèchefrite, passez-y une louche à potage d'eau froide, lavez bien l'osmazôme qui est rissolée. Débridez et débarquez la dinde, arrosez-la et servez sans cresson. Pour découper, il faut tenir là dinde le côté de la tête vers le découpeur et lever de haut en bas des filets minces que l'on place en couronne sur le plat où était la dinde ; arrivé aux cuisses, on lève la mitre en donnant un coup de couteau au milieu des reins, la truffe sort et on la met dans le milieu des filets. ”

“ DINDON OU DINDE EN DAUBE. (Entrée.) Piquez une dinde avec des lardons de moyenne grosseur, et après l'avoir troussée, bridée, mettez-la dans une daubière foncée avec des tranches de lard. Ajoutez la moitié d'un pied de veau, des carottes, des oignons, un bouquet garni, poivre et mouillez avec deux tiers de consommé et un tiers de vin blanc. Couvrez
la daubière, entez le couvercle avec de la pâte et faites cuire pendant six heures sur un feu bien entretenu, sans être trop vif. ”

“ Débrochez, débridez et dressez sur le plat ;
Replacez les bandes sur chaque pigeon ;
Versez le jus ;
Garnissez de cresson ;
Servez.
DINDE RÔTI.
Ayez une poule dinde de 2 kilos que vous préparez comme e dessin l'indique (voir pl. IX, n° 1 ) ;
Faites rôtir une heure à feu soutenu ;
Débrochez, débridez ;
Mettez jus dessous, cresson autour, et servez.
Une poule-dinde bien rôtie doit se présenter avec la chair affaissée, la peau légèrement ridée et doit être d'une belle teinte dorée sur toutes les parties (voir pl. IX, n° 2) . ”

“ Habillez une bonne dinde, bridez-la avec les pattes en dedans, emplissez-en l'estomac avec une farce au pain à l'anglaise; enveloppez l'estomac avec des bardes de lard, en les soutenant avec de la ficelle; marquez alors la dinde dans une casserole longue, foncée en braise; mouillez-la à trois quarts de hauteur avec un fonds it poêler; faites vivement réduire le liquide d'un quart de son volume ; retirez la casserole sur feu modéré, pour cuire la dinde tout doucement ”

“ Quand le fabricant utile, quand l'artiste laborieux, rassemble quelques amis pour jouir d'un relâche d'autant plus doux qu'il est plus rare, quelle est la pièce obligée du dîner qu'il leur offre? Un dindon farci de saucisses ou de marrons de Lyon.
Et dans nos cercles les plus éminemment gastronomiques, dans ces réunions choisies où la politique est forcée de céder le pas aux dissertations sur le goût, qu'attend-on, que désire-t-on que voit-on au second service ? Une dinde truffée. Une dinde truffée!. ”

“ Une dinde, ainsi apprêtée, était pour le bon homme une affaire des plus graves et pour nous un régal assez rare. Notre vieux écuyer-tranchant nous faisait toujours sentir l'importance du volatile titré, soit en nous donnant le prix du marché, soit en nous en faisant admirer le volume, les proportions anatomiques, soit en nous détaillant les mille peines que coûtait l'éducation physique d'un dindonneau, la manière dont les cuisinières mettent une dinde à mort et autres particularités très-intéressantes, ce de quoi nous convenions tous ayant la bouche pleine. ”

“ Jusqu'à l'àge de six à sept mois, le dindon porte le
nom de dindonneau; il est très-bon pour la cuisine quand il n'est qu'à moitié gras. Le dindon, au contraire, n'est réellement bon que quand il est complétement engraissé. Pour les rôtis et les mets très-recherchés, la dinde passe pour meilleure que le dindon.
DINDE ROTIE.
On ne doit mettre à la broche que les dindes jeunes, bien engraissées et de moyenne grosseur. ”

“ Le Dictionnaire de Trévoux fait ce substantif masculin. «Un gros dinde qui pèse plus de vingt livres.» Il est généralement reçu aujourd’hui, parmi les personnes qui parlent bien, de n’employer dinde qu’au féminin. L’Académie, Noël et Chapsal se prononcent pour ce genre; mais M. Raymond (Dictionnaire général 1832) , veut que dinde soit masculin ou féminin, par ellipse, selon qu’on sous-entend poulet ou poule. ”

“ Les dindes vont aux champs où quelque, faim les pousse. Chaque poule picore et parfois le coq glousse, Branlant sa caroncule énorme, aux tons vineux. Nous autres villageois nous sommes bien heureux : Ces dindes aux pieds noirs, qui vont par les contrées, Demain nous les verrons, fumantes et dorées, Appesantir la broche et dans leur tendre chair, Se pâmer sous le rire amoureux du feu clair. ”

“ Le soir du 1er janvier, au moment où nous nous mettions à table, l'oncle Joseph arriva, malgré un temps affreux de neige et de givre, ne voulant pas manquer à la traditionnelle fête de famille. Ce fut une des bonnes soirées de mon adolescence. Sylvie aidait maman à servir à table la dinde rôtie. Nous nous regardions il la dérobée ; je la sentais m'effleurer légèrement quand elle posait un plat ou une bouteille par-dessus mon épaule. Ah ! qu'à cet âge on est heureux de peu ! ”

“ DINDE A LA JARDINIÈRE.
Préparez une dinde comme il est dit à la dinde truffée sauce Périgueux (page 554) ; faites cuire et dressez sur un socle en riz ;
Préparez une jardinière avec carottes en poire, laitues braisées, choux-fleurs, navets, haricots verts ;
Dressez la jardinière autour du socle en riz de manière à bien le masquer ;
Garnissez de 4 hâtelets de racines ;
Servez sauce béchamel à part.
Observation. — Ne pas oublier de faire le socle en riz toujours moins grand que la pièce. ”

“ Préparez une jeune dinde grasse comme pour la truffer. D'autre part, faites cuire, avec un assaisonnement convenable, des truffes, des champignons, des marrons, du lard coupé en petits dés, des saucisses en chapelet et des quenelles de volailles, le tout par parties égales, et en quantité proportionnée au volume de la dinde, de manière à ce qu'après l'avoir suffisamment remplie, il reste environ la moitié de la garniture disponible. ”

“ Dinde. On peut préparer la dinde comme l'oie rôtie, en la garnissant d'une farce aux marrons, aux oignons, aux champignons, ou autre combinaison. On peut aussi la laisser nue ou la piquer de lardons. Enfin, elle remplace, sauf sa taille, les poulets dans toutes leurs sauces, et ne leur est inférieure en rien. Vous l'apprêterez donc comme s'il s'agissait d'une grosse volaille.
Dinde truffée. Il faut à peu près un kilogramme de truffes. Lavez- les lestement, après les avoir brossées pour en enlever la terre, pelez-les, et mettez les pelures de côté. ”

“ Croquettes de dinde. Desserte. — Parez et coupez en petits dés, quelques parties de chairs d'estomac d'une dinde cuite; mettez-les dans une casserole avec leur même volume de riz cuit au bouillon, mais sec, et les grains bien entiers; saupoudrez l'appareil avec une cuillerée de poudre de cary, tenez-le à couvert. ”

“ Dinde. — manière de la découper. — Il y a plusieurs manières de découper la dinde. La première en enlevant les cuisses et les ailes, les sot l’y-laisse et les blancs ; puis on brise l’estomac et le croupion ; ces dernières parties sont les plus délicates. Si la dinde est farcie, on sert les ingrédients à la cuillère. ”

“ La chair de la dinde est plus délicate et plus tendre que celle du mâle. On reconnaît que la bête est jeune et tendre à la blancheur de sa chair et à la finesse et au beau noir de ses pattes. Prenez garde seulement que ce noir ne soit factice, car certains marchands, peu délicats, ont la ruse de les teindre pour les vendre plus avantageusement. Il arrive quelquefois que les dindes sont amères, l'odorat et le goût vous guideront pour cela, avec un peu de pratique. Comme toute volaille, il est nécessaire de mettre la dinde à son point, c'e^t-à-dire de la laisser mortifier quelques jours ”

“ Le chapon trop gras rentre dans la. catégorie des poulardes; sa graisse est lourde et longue à digérer. Un bon chapon ne doit être ni trop gras ni maigre.
DINDE. — Femelle du dindon. Sa chair est plus délicate que celle du mâle ; elle nourrit bien et se digère facilement. L'Orléanais et le Gâtinais sont les contrées qui fournissent les meilleures dindes. Les jeunes dindes se font rôtir ; la daube est réservée aux vieilles. Leur chair est plus nourrissante que celle du poulet, et possède encore l'avantage de se digérer facilement. ”

“ La nuit de Noël, il est d'usage, pour certaines classes de la société espagnole, d'échanger des cadeaux en nature, des cadeaux qui peuvent servir aux réveillons ou aux soupers.
La dinde étant la pièce fondamentale de ce repas, ceux qui ont beaucoup d'amis reçoivent nécessairement beaucoup de dindes. Il y a des gens qui en ont des troupeaux complets. ”

“ Dindon truffé et à la gelée.
« Vaut mieux un morceau de pain bis chez soi qu'une dinde truffée chez les autres. »
PAUL BOURGET, Mensonge.
Les dindons de l'année ont les plumes lustrées et les paltes noires; on reconnaît les vieux à leurs pattes d'un brun rougeâtre. Si leurs plumes noires ont des parties grises ou blanches, ils ne sont pas de race pure. Pour les engraisser, il faut les tenir dans un endroit sombre, les nourrir d'avoine et leur donner des carottes ou des betteraves coupées en menus morceaux. ”

“ Mettez une pincée de farine ; mouillez de bouillon & vin blanc, sel, gros poivre ; faites cuire à petit feu ; faites réduire la sauce ; liez avec des jaunes d’œufs, crême & filet de vinaigre blanc, en servant.
Dindons (Aîlerons de) frits. Faites cuire dix aîlerons dans une braise de haut goût ; laissez refroidir ; trempez-les dans des œufs battus ; panez & faites frire de belle couleur, avec persil frit.
DINDON : jeune dinde qu’on doit prendre grasse, & bien en chair. Le vieux dinde est d’ordinaire dur, coriace & difficile à digérer. ”