“ Après avoir tiré votre pièce de la marmite, vous la servirez soit entourée de persil vert en branche, soit avec une sauce hachée, une garniture d’ognons et de légumes, ou bien encore de petits pâtés. Observez que si vous voulez avoir un bon bœuf bouilli, il faut lui sacrifier le bouillon, c’est-à-dire qu’il ne faut pas laisser votre marmite au feu plus de temps que la cuisson de la viande n’en exige ; au contraire, lorsqu’on tient à la qualité du bouillon, on laisse la marmite au feu jusqu’à ce que la viande s’en aille en charpie, et alors elle ne conserve plus aucun suc. ”

“ INTRODUCTION. Il n’est peut-être pas inutile de faire ici une mention des devoirs d’une bonne cuisinière : d’abord elle doit apporter tous ses soins pour tenir dans une grande propreté ses ustensiles de cuisine ; ne jamais employer que des choses qui soient convenables, telles que de la bonne farine, du bon beurre et des œufs frais, faire les fricassées avec de la crême douce, autrement elles se gâteront ; porter une constante attention au manger qui se trouve sur le feu ; ne pas se servir d’un couteau qui aura tranché de l’ognon ou de l’ail, pour couper le pain ou le beurre ”

“ Pilez le jambon ; lorsqu’ils sera en pâte, jetez dessus votre chair de lièvre et son foie, ainsi que le foie de veau ; mêlez le tout en pilant de nouveau, ajoutez le lard râpé, mêlez et pilez encore. Lorsque toutes vos chairs seront bien réduites en pâte, vous les assaisonnerez de bon goût, y mettrez des herbes fines, et les délaierez avec une demi-douzaine d’œufs que vous casserez dessus un à un, un bon demiarre d’eau-de-vie et le sang du lièvre, si vous avez pu le recueillir, ce à quoi il ne faut pas manquer. ”

“ Vous battez huit œufs avec du sucre, de la cannelle et de la muscade, vous y mettez du lait frais, assez pour employer le plat dans lequel vous faites votre pudding, qui doit être de faïence ; coupez des tranches de pain bien minces sur lesquelles vous étendez du beurre et par-dessus une cuillérée de confiture, un lit de pain au fond un lit de lait alternativement ; observez que le dernier lit doit être de pain sur le dessus comme il l’est au fond ; si le feu est ardent il ne lui faut qu’un quart d’heure, et vous ne la faites cuire qu’à l’heure du diner si vous voulez qu’elle soit soulevée. ”

“ DÉGORGER. Mettre dans l’eau fraîche les viandes que l’on veut conserver blanches et auxquelles on veut faire rendre leur sang.
DORMANT. Ornement que l’on place au milieu des tables et qui reste pendant tout le temps du repas.
ÉCHAUDER. Mettre dans l’eau bouillante le poisson, le gibier que l’on veut préparer ensuite ; ainsi le cochon de lait a besoin d’être échaudé pour que l’on puisse en enlever les soies. ”

“ L’esprit de la maîtresse de maison consiste surtout à faire briller celui des autres.
À table, gardez vous du blâme ; mais soyez circonspect. S’extasier mal à propos, c’est faire souvent un sot compliment.
Savoir placer ses convives à table, c’est faire preuve de goût et d’esprit. Le voisinage d’un aimable vieillard n’est point à dédaigner pour la jeune fille ; celui d’une femme, qu’a mûrie l’expérience, est souvent pour le jeune homme une heureuse leçon. ”

“ Prenez cinq œufs, ôtez un jaune, prenez cinq cuillérées de fleur, du sucre au goût, de la muscade râpée un peu grosse, du gingembre si vous voulez ; deux cuillérées de bon beurre fondu, battez le tout un peu longtemps, ajoutez ensuite une chopine de crême ou de bon lait frais ; battez de nouveau pour mêler le tout, graissez un plat, qu’il soit assez grand pour n’être pas absolument plein, qu’il s’en manque environ un bon doigt ; alors versez le tout et faites cuire dans un four ou poële un peu chaud. ”

“ Tourte de volaille. — Quelque espèce de volaille que vous employiez, coupez-la en deux, ou davantage, faites-la blanchir et passez au beurre avec sel, poivre, épices, fines herbes et un bouquet garni, puis dressez-la sur l’abaisse de votre tourte. Les abattis de volaille se préparent de même.
Tourte de gibier. — Le lièvre se désosse avant de l’employer, mais on se contente de rompre les os du lapin ; l’un et l’autre se coupent par membres. ”

“ Vos artichauts, choisis bien tendres, étant coupés par morceaux, parés, lavés, et égouttés comme ceux à la barigoule, faites-les tremper quelque temps dans une pâte faite avec une poignée de farine, deux œufs, blancs et jaunes, un filet de vinaigre, autant d’huile fine, le double de bière, sel et poivre ; vous les arroserez pour les faire frire et servez-les en belle couleur, avec du persil frit. ”

“ Faites une farce avec plus de lard que de viande, le tout bien haché ensemble et épicé de bon goût, en y ajoutant un peu d’aromates pilées ; faites ensuite revenir les viandes dans une casserole avec du beurre ; quand elles seront refroidies, vous les dresserez sur l’abaisse, comme il est dit à l’article précédent, en observant de remplir tous les vides que formera la viande avec la même farce que vous aurez mise dessous ; couvrez de bardes de lard, et faites évaporer la fumée. ”

“ Mettez une livre de farine avec une livre de sucre écrasé, battez-les avec une livre de beurre frais jusqu’à ce qu’il soit aussi fin que du pain émietté, mettez deux cuillérées d’eau de rose ou autre, deux de vin blanc, dix œufs bien battus avec des verges, mettez dedans une demi-livre de corinthe, et mettez-le tout ensemble, graissez vos moules, ne les emplissez qu’à moitié et faites cuire. ”

“ Faites réduire à moitié de la crême et du lait mêlés par parties égales, avec un peu de sel et zeste de citron haché ; délayez ensuite dedans quantité suffisante de farine pour faire une bouillie bien épaisse ; quand elle sera en tel état, vous l’étendrez sur la table, l’aplatirez avec le rouleau, et la couperez de telle forme que vous voudrez : trempez les morceaux dans la pâte ; faites-les frire, et glacez comme les beignets de fruits. ”

“ Cassez dans un vase la quantité d’œufs que vous jugerez à propos ; assaisonnez-les de sel fin, mettez y un peu d’eau ou de lait, et battez-les bien : plus ils seront battus, plus votre omelette sera légère ; faites fondre du beurre dans une poële sans qu’il chauffe ; versez y vos œufs en continuant de les battre, et faites-les cuire en secouant la poële fort et souvent pour les détacher. ”

“ TRUITE. — La truite commune a la chair blanche, et la saumonée l’a rouge : les apprêts sont les mêmes pour les deux espèces. On les fait cuire dans un court bouillon, et on les sert avec une sauce, comme tous les autres poissons qui se mettent au court-bouillon. On peut aussi les faire cuire sur le gril, et on les sert avec un ragoût maigre. Les truites s’accommodent quelquefois au gras, comme le saumon frais ; en général, elles s’accommodent comme ce dernier poisson ”

“ Sciez la tête en deux, ôtez la cervelle, aussi les yeux avec une fourchette ; arrachez la petite peau fine de dessus la cervelle et les veines ; mettez la cervelle bouillir dans un linge, en même temps que la tête, les pieds et la fraise ; la cervelle cuite, délayez-la comme l’on fait des crêpes, avec trois œufs, lait et farine : ajoutez-y un peu de sarriette, poivre et sel, faites cuire dans la graisse bouillante, ce qui vous fournira de quoi orner avec des beignets le tour du plat, où vous aurez déposé la tête bouillie. ”

“ Prenez quatre pieds de veau et mettez-les dans dix chopines d’eau, faites-les réduire à une pinte, écumez-les pendant qu’ils cuisent ; faites-les froidir et dégraissez-les bien ; séparez votre jus en deux, pour une chopine de jus, mettez une chopine de lait, des amandes amères, de la cannelle, muscade et sucre à votre goût, laissez-le bouillir doucement jusqu’à ce qu’il ait pris suffisamment le goût des épices, ensuite vous le retirez et le passez dans une flanelle, et le mettez refroidir dans votre moule. ”

“ Après l’avoir échaudé et préparé comme il est dit ci-dessus, farcissez-le avec son foie haché, dont vous ôterez l’amer, du lard blanchi, des truffes, des champignons, des rocamboles, des câpres fines, des anchois, des fines herbes, assaisonnés de poivre et de sel, de la mie de pain desséchée sur le feu dans de la crême, et autant de beurre et tétine que de mie, le tout haché, pilé et délayé avec deux œufs entiers et trois jaunes ; son ventre ainsi rempli, on le ficelle, on le met à la broche, et on le traite comme celui ci-dessus. On l’accompagne presque toujours d’une sauce poivrade. ”

“ Cochon de lait rôti à la canadienne. — Préparez de la farce comme suit : — Hachez la fressure bien fine avec un peu de lard et de bœuf, aussi de l’ognon bien fin ; faites cuire avec du saindoux, ajoutant poivre, sel, persil, sarriette, clous de girofle et marjolaine ; quand vous retirerez ce qui précède du feu, battez un jaune d’œuf dans de la crème avec de la mie de pain, puis brassez cela avec le reste, ayant mêlé le tout ensemble, insérez-le dans le corps du cochon, ayant soin de coudre l’ouverture. ”

“ Coupez en gros dés un mou de veau ; faites-le dégorger à plusieurs eaux en les pressant chaque fois avec les mains ; jetez-le ensuite dans l’eau froide et faites-le blanchir ; vous le rafraîchirez quand il aura fait un bouillon et l’égoutterez bien ; jetez-le aussitôt dans une casserole où vous aurez fait fondre du beurre ; faites-le revenir sans qu’il roussisse, saupoudrez-le de farine : remuez et mouillez-le petit à petit avec du bouillon ; assaisonnez de sel, poivre, épices, persil et un peu d’ail ; forcez le feu et remuez toujours. ”

“ Prenez un escargot, lavez-le puis ôtez l’intérieur, après l’avoir échaudé pour en enlever l’écaille : hachez la chair avec ognon, poudrez de farine, avec poivre et sel ; faites revenir cela avec du beurre, et quand ce sera rôti, ajoutez un demiarre d’eau, avec persil, marjolaine, thym, et tête de clous ; après l’avoir fait bouillir un quart d’heure, retirez du feu. On peut aussi y mettre deux jaunes d’œufs battus avec de la crême; ayant arrangé la pâte dans un plat creux, placez-y tout ce que dessus. ”

“ Conservation des cornichons. — On les prend bien verts, ni trop petits, ni trop gros, de belle venue : on les brosse un à un pour enlever le poil rude qui les couvre, et on tranche légèrement leurs extrémités ; on les jette à mesure dans l’eau fraîche, pour les y laisser tremper pendant quelques heures : faites bouillir du fort vinaigre, tirez vos cornichons de l’eau fraîche, égouttez, essuyez-les, rangez les dans les vases destinés à les garder, avec des petits ognons pelés et blanchis, des branches d’estragon, quelques gousses d’ail, des poivres-longs et plusieurs clous de girofle. ”

“ Mettez une pinte de fèves dans un gallon d’eau froide ; laissez-les jeter un bouillon, et ôtez la première eau ; remettez même quantité d’eau tiède, et faites bouillir jusqu’à ce qu’elles s’écrasent ; faites frire dans du beurre de l’ognon que vous hachez bien fin, ajoutez-y poivre et sel, mêlez le tout, et au moment de tirer votre soupe bien cuite, jetez dedans en brassant un demiare de lait ou de crême. ”

“ Mettez ognons et carottes coupés en tranches dans une casserole foncée de beurre frais, joignez y persil et ciboules en bouquet, thym, laurier, ail, et des débris de poisson ; mouillez le tout avec un peu de bouillon de poisson ; quand il sera tombé à glace, vous détacherez cette glace du fond de la casserole, et ajouterez de nouveau autant de bouillon de poisson que vous le jugerez à propos pour ce que vous voulez faire. ”

“ Prenez une demi tasse de beurre et deux tasses de sucre que vous mêlerez et brasserez ensemble pour en faire une crême ; ajoutez à cette crême les jaunes de six œufs bien battus, et si vous le voulez, vous pouver y mettre en sus un œuf tout entier, puis ajoutez une demi tasse de lait frais dans lequel vous aurez fait dissoudre une demi cuillérée à thé de soude et assez de fleur mélangée avec une cuillerée à thé de crème de tarte pour en faire une pâte de la consistance de celle d’un Cup Cake. ”

“ Le grand art de la maîtresse de maison consiste à traiter ses convives de manière à faire disparaître en eux l’inégalité des rangs.
Quoiqu’on parle à voix basse à table, il ne faut jamais que ce qui y est dit soit de nature à ne pas être entendu par l’ouïe la plus délicate. ”

“ Il est peu d’aliments d’une digestion plus facile que l’huître crue ; elle convient aux estomacs les plus faibles, elle est nourrissante et apéritive. On la mange le plus ordinairement crue, avec pincée de poivre, mignonnette et jus de citron. On les sert ouvertes sur un plat rond ; il est de bonne précaution de ne point retirer la coquille de dessus après avoir ouvert l’huître ; c’est un moyen de les conserver plus fraîches. ”

“ Au moment de servir, remplissez la soupière de bouillon bien chaud, et couvrez votre potage de légumes. Observez qu’il ne faut jamais faire bouillir de pain dans votre bouillon : cette mauvaise pratique lui enlève son goût.
Potage aux choux. — Faites blanchir un chou ou seulement la moitié, avec un morceau de petit lard coupé en tranches tenant à la couenne, ficelez le tout, chaque chose à part ; faites cuire dans une marmite avec du bouillon, et salez peu, à cause du lard. Quand il est cuit, faites mitonner des croûtes de pain dans une partie de bouillon. ”

“ Après avoir vidé et dépouillé votre lapin, et l’avoir bien nettoyé, coupez-le par membres, et le corps par morceaux ; faites-les dégorger longtemps dans l’eau bouillante, avec thym, persil en branches et quelques tranches d’ognon ; mettez-le ensuite dans une autre casserole avec du beurre et une pincée de farine ; faites-le revenir ; mouillez-le avec l’eau dans laquelle il a blanchi ; ajoutez champignons, morilles, culs d’artichauts, mousserons. ”