Pudding

“ Pudding-soufflé. (Type : Le Pudding Saxon.) – App. pour Pudding de 10 pers. : 100 grammes de beurre travaillé en pommade dans une casserole ; ajouter 100 grammes de sucre et 100 grammes de farine tamisée. Délayer avec 3 décilitres de lait bouilli, puis cuire et dessécher comme une panade à pâte à choux. Retirer du feu ; lier avec 5 jaunes, et mélanger avec précaution les 5 blancs pris en neige très ferme. Verser en moule bien beurré et pocher au bain-marie. – Accomp. : Crème anglaise ou Sabayon, et parfum à volonté. ”

“ Brassez le tout, et poudrez de farine de froment, battez quatre œufs avec deux cuillérées de sucre ; brassez le tout; beurrez un plat creux, et y ayant placé votre pudding, mettez-le sur un trépied pour qu’il cuise lentement pendant trois heures. ”

“ Invariablement, chaque repas débutait par ce pudding ; on apportait le pudding, et Mme Fips, qui présidait la table, remplissait les assiettes, impitoyablement ; et c’est seulement lorsqu’on était bourré de pudding : (— Mangez, mangez, insistait Mme Fips : il n’y a rien de plus sain que le pudding et de plus nourrissant !) — après cette cure de pudding, alors seulement apparaissait le maigre menu, — vraiment maigre, et vraiment menu — mais qu’importait, le pudding n’avait-il pas pris toute la place ? ”

“ Les convalescents, les personnes dont l'estomac est faible et délicat,
les vieillards, etc., doivent s'abstenir d'en manger.
Plumb-pudding. Il y a des puddings de toutes sortes; le plus usité est celui-ci : — PUDDING (Indian) . On prend un demikilog. de raisins secs, dont on ôte les pépins, une demi-douzaine d'œufs, un demi-verre de rhum ou d'eau-de-vie, cent vingt-cinq grammes de moelle de bœuf en morceaux, un demi-kilog. de fleur de farine ou de maïs, soixante grammes de sucre ou de belle cassonade, deux verres de lait, du zeste de citron et de la muscade râpée ”

“ Sur chaque couche de biscuits, semer des raisins de Smyrne gonflés au sirop tiède ; disposer de place en place quelques cuillerées à café de confiture d'abricots.
Tenir le moule sur glace et démouler le pudding au moment de le servir, et le masquer d'un sirop d'Abricot au kirsch et marasquin.
Pudding diplomate aux fruits.
Préparer un pudding tel que le précédent. Au moment de le servir, le démouler sur le plat de service, l'entourer soit : de demi-pêches, abricots, cerises, poires en quartiers, ces fruits cuits au sirop. Lier le
siiop de cuisson des fruits avec de la purée d'abricot ”

“ Puddings de Tapioca, de Sagou, de Semoule, etc., à l’Anglaise. — Quelle que soit la pâte employée, elle est cuite au lait très peu sucré. On parfume à volonté et dans les proportions établies ci-dessus. Faire la liaison à raison de 4 œufs par litre de composition ; verser dans un pie-dish beurré et cuire au bain-marie.
Nota. — Tous les Puddings anglais de ce genre se font de même et se servent dans le plat où ils ont cuit.
Pudding Brésilien. — Préparer la composition du « Pudding au Tapioca » ; la verser dans un moule chemisé de sucre cuit au caramel. ”

“ Pendant la cuisson, vous coupez en filets deux onces de pistaches (chaque amande en six morceaux) , et lorsque le pudding est tout préparé, prêt à servir, vous semez dessus du sucre en poudre, vous y fichez les filets de pistaches, dans le genre des pommes meringuées en hérisson,
vous servez promptement et faites la sauce comme à l'ordinaire. ”

“ Il n'a pas à sa disposition un cercle d'une bien grande étendue, mais au moins qu'il le parcoure dans son entier développement. Il est même désirable de faire prendre un pudding de temps en temps, mais il doit toujours avoir pour base le pain. Une bonne cuisinière fera toujours un pudding très appétissant avec du pain, un peu de lait, et un ou deux œufs. Servi avec des groseilles vertes bouillies ou toute autre confiture commune, cela n'est ni désagréable au palais, ni mauvais à l'estomac ”

“ Mettez dans une casserole quatre jaunes d'oeuf et un oeuf entier, 125 grammes de sucre en poudre, un zeste d'orange râpé et le jus d'une orange, fouettez cet appareil sur un feu doux ou au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux. Versez votre sabayon autour de votre pudding lorsqu'il est démoulé sur plat et servez. ”

“ Vous battez huit œufs avec du sucre, de la cannelle et de la muscade, vous y mettez du lait frais, assez pour employer le plat dans lequel vous faites votre pudding, qui doit être de faïence ; coupez des tranches de pain bien minces sur lesquelles vous étendez du beurre et par-dessus une cuillérée de confiture, un lit de pain au fond un lit de lait alternativement ; observez que le dernier lit doit être de pain sur le dessus comme il l’est au fond ; si le feu est ardent il ne lui faut qu’un quart d’heure, et vous ne la faites cuire qu’à l’heure du diner si vous voulez qu’elle soit soulevée. ”

“ Servir comme accompagnement une crème anglaise ou un Sabayon, parfumés à volonté.
Pudding soufflé au citron, à l'orange, au kirsch, au curaçao, à la vanille, à la bénédictine, etc.
La préparation est la même que celle du « Pudding Saxon » ; il n'y a que le parfum qui change. L'accompagnement est, pour tous, soit un sirop d'abricot parfumé au rhum, au kirsch, crème anglaise, sauce chocolat, etc.
NOTA. — On peut ajouter à la composition du « Pudding Saxon » des amandes finement pilées et quelques cuillerées de sirop d'Orgeat. ”

“ Pudding de pommes à la crème. Coupez par quartiers quinze pommes de reinette, épluchezles, faites-les cuire dans une grande casserole avec du sucre fin, un peu de beurre tiède; préparez ensuite la moitié de l'une des recettes des crèmes pâtissières (V. cet article) , préparez une abaisse de pâte flne, placez-y les quartiers de pommes au fond et autour, de façon à laisser au
milieu un creux pour y verser la crème, couvrez et unissez le pudding comme d'habitude, et au moment de servir masquez-le de marmelade d'abricots et semez dessus des macarons écrasés. ”

“ Servir comme accompagnement un Sabayon au vin blanc parfumé à l’orgeat.
Pudding aux Amandes à l’Anglaise. — Travailler en pommade 125 grammes de beurre avec 150 grammes de sucre en poudre. Ajouter 250 grammes d’amandes hachées finement ; une prise de sel fin ; une demi-cuillerée d’eau de fleurs d’oranger ; 2 œufs, 2 jaunes et un décilitre de crème. Verser cette composition dans un plat à Pudding beurré ; le cuire au bain-marie et au four. ”

“ Tournez et mêlez bien tout cela, graissez légèrement un moule avec du beurre et mettez au fond un rond de papier aussi beurré. Versez votre pâte dans ce moule et posez-le dans une casserole où il y a de l'eau bouillante, couvrez-le et laissez cuire ainsi au bain-marie pendant deux heures.
Si vous voulez ajouter une sauce, faites chauffer un peu de rhum avec du sucre et un peu de zeste de citron. Mettez le feu au moment de servir le plum pudding. Quand on préfère qu'il ne soit pas très-fort de rhum, on le sert sans sauce ; on peut aussi mettre un peu d'eau dans la sauce. ”

“ Huit Heures Quarante Je redescends dans la cuisine. Je m'assieds devant le feu et prends l'air de quelqu'un qui ne sait pas du tout ce que c'est qu'un pudding. Mais cette vile personne de chatte est là. ”

“ La confection du pudding de Noël est des plus solennelles; chaque membre de la famille tourne à son tour la pâte qui doit devenir le gâteau.—Quelquefois celui-ci prend des proportions pantagruéliques. ”

“ Peuvent se servir nature, avec raifort râpé et purée et pommes à part. – Garniture usuelle : choucroute.
Garnitures diverses. – Purée de pommes, Purée de pommes gratinée, Purée de pois, Purée de lentilles, etc.
Marmelade (à la) . – Pochées au four et arrosées avec le jus de déglaçage. Timbale de marmelade de pommes peu sucrée à part.
Pudding à l'Anglaise (en) . – Foncer un moule à pudding avec pâte à pudding. (Voir Beefsteak pudding.) Ranger dans l'intérieur des saucisses anglaises tournées en chipolatas, blanchies fortement, et rafraîchies. Saucer à couvert avec sauce oignons à brun. ”

“ Oh ! yes ! Oh ! I love plum-pudding. At my school, I made it, with bread, suet, Corinth raisins and rhum... You set fire to it, and moisten it all the time. Oh ! it is so good !
Oh ! oui. J’adore le plum-pudding. ”

“ Il faut en convenir, pour une personne qui a été accoutumée à voir mettre devant elle tous les jours, à des heures fixes, dans sa propre écuelle, une bonne portion de pain et de viande bien mêlés ensemble, et souvent du pudding pour finir son repas, sans avoir d'autre peine que de manger proprement et de dire merci à sa manière, il est assez embarrassant d'avoir tout à coup à se procurer tout ce qui est nécessaire pour son dîner, depuis la soupe jusqu'au dessert, et non-seulement de préparer son repas, mais aussi de le servir. ”

“ Repas du midi.
Pâtes alimentaires (riz, nouilles, macaronis, gnioquis, etc.) , cuites à l'eau salée, bien égouttées, liées avec des jaunes d'eeuf (un ou deux) et additionnées de beurre frais au moment de servir, ou purée de pommes de terre, ou riz lié de même avec des jaunes d'œuf et additionné de beurre frais, ou croquettes de riz ou de pommes de terre liées avec des jaunes d'œuf, chapelurées.
Pudding fait avec riz, semoule, tapioca, arrow-root, sagou, jaunes d'œuf, et sucre, lait et eau en proportions variables suivant le degré de l'entérite. ”

“ Quant aux puddings plus ou moins anglais ou belges, dont la science culinaire compte déjà cent et quelques espèces, la farine, les œufs, la moelle de bœuf, le sucre, les aromates et le rhum qui entrent dans leur composition, les rendent par trop échauffants et trop lourds pour les personnes irritables, surtout vers la fin d'un repas auquel elles ont déjà fait suffi- samment honneur. ”

“ Les entremets que les Anglais nomment poudings (en
anglais puddings) sont assez fréquemment usités dans la cuisine française; outre les recettes anglaises, on fait en France divers poudings servis comme entremets sucrés des plus distingués.
POUDING A L'ANGLAISE.
Épluchez avec soin 250 grammes de raisin sec de Malaga ; enlevez-en tous les pépins à l'aide d'un curedent. Joignez-y les zestes d'un citron à demi mûr hachés très-fin, et mélangez-les avec un litre de farine. ”

“ Farine, graisse, lait, des oeufs, Imprégnés d'un arôme unique, De bon rhum de la Martinique.
128 POÉSIES GOURMANDES
Dans un linge assez grand, bien fariné, beurré,
Que le pudding se moule, Modelé, façonné, ficelé, bien serré,
Tout rond comme une boule !
Sachez que sa cuisson est simple en son effet.
Il cuit à l'eau bouillante ; On le sert entouré de rhum dont on a fait
Jaillir la flamme ardente.
SES BIENFAITS
D'un élan généreux, le bourgeois, le richard, Pour les déshérités, d'avance ont fait la part ”

“ Remuez toujours avec une cuillère de bois en mélangeant dans l'ordre susdit.
Chauffez doucement, puis battez avec deux fourchettes
superposées jusqu'à ce qu'il se forme une forte écume Ajoutez à volonté le jus d'un citron.
Autre. No 3. Trois blancs d'œufs en neige avec six cuillerées de sucre ; ajoutez avec précaution deux. cuillerées de rhum ou de kirsch.
Sauce de pudding chaud. No 4. 1/2 litre vin blanc ou rouge avec une petite cuillerée de fécule et un verre de gelée de groseilles ou de framboises. Donner un ou deux bouillons.
Tarte de Châtillon. 375 grammes farine; 250 beurre frais ”

“ Plus de bonne bière moussant dans les pots d’une pinte ! Plus de puddings bouillis qui faisaient dans l’estomac une masse si satisfaisante ! À moitié révolté, il protestait que toutes ces choses succulentes ne l’empêcheraient pas de cogner dur, et même il prédisait qu’un régime trop strict allait saper sa force, faire de lui un inoffensif squelette. ”

“ Songez également à trouver la recette qui emploiera les jaunes d'œufs quand une autre recette n'emploie que les blancs.
— Ne gaspillez pas le pain. Tout le monde n'aime pas la panade, même bien passée, même agrémentée d'un jaune d'œuf et d'un peu de lait.
Avec les restes de pain, faites de la chapelure, du « pain perdu », des croûtes au fromage, un pudding, etc...
— Un petit reste de lait améliore la soupe, permet la confection d'une sauce blanche, du « pain perdu », etc...
— Quand vous épluchez la salade, gardez les grosses feuilles pour la soupe. ”

“ Pour dessert il demande : An apple-tart, une tarte aux pommes, ou a riee-pud- ding, un pudding au riz; a piece of Chester cheese, un morceau de fromage de Chester.
Le tout est arrosé d'un grand verre de grog au rhum, qui ne ressemble que par la couleur à notre délicieux punch français.
L'ouvrier, workman, le cocher, coachman, le laquais, groom, dînent avec : A piece of boiled beef, or boiled mutton, un morceau de bœuf ou de mouton-bouilli; Cinq ou six grosses pommes de terre ”

“ Quand toute cette nourriture aura produit un grand gars aux joues rebondies, aux longues jambes, à l'estomac exigeant comme un fourneau de locomotive, on passera à l'élève par la viande, les puddings et les potatoes combinés. ”

“ LES FARINES DE CÉRÉALES. — Les potages ou puddings de farines ou Semoules de céréales (orge, avoine, froment, maïs, sarrasin) , de riz, de tapioca, de sagou, de manioc, sont préparés soit à l'eau et au beurre, soit au lait, babeurre ou petit lait, mais sans y ajouter de sel.
DIMINUER LA PUTRÉFACTION AZOTEE. 395
100 grammes de farines de céréales contiennent 0gr,05 de chlorures. 100 grammes de potages (avoine, orge, riz) égalent 0gr,005 de sel. 100 grammes de potage à la semoule contiennent 0gr,0025 de sel. 100 grammes de pudding contiennent 0gr,020 de sel. ”

“ Leur goût semblait même subitement amélioré . Ils parurent manger avec plaisir de la viande conservée ; mais la viande salée , le riz , le fromage , ne leur causèrent que du dégoût ; et ce qui fut particulièrement humiliant pour la cuisine britannique , ils n' accueillirent pas mieux un plum - pudding , dont on attendait pourtant le plus grand effet sur des palais qui savouraient comme des friandises de la graisse de veau marin et de l' huile rance ; l'eau - de - vie ne leur parut pas moins détestable .
Les jours suivants , les communications continuèrent avec ces . Esquimaux . ”