Denis-Joseph Vuillemot

“ Faites blanchir un pied de bœuf comme un pied de veau laissez-le dégorger vingt-quatre heures à l'eau froide, prenez deux mètres de bord de fil (lavez-le pour lui enlever son goût d'apprêt) , ficelez votre pied comme une momie, mettez-le dans une marmite avec grande eau, sel, gros poivre, bouquet garni, carottes et oignons avec clous de girofle et laissez bouillir le tout doucement, jusqu'à ce que le nerf du pied se brise, relâchez ensuite votre bord de fil jusqu'à ce que le pied, par son gonflement, devienne émollient. ”

“ Lorsqu'on fait cuire les betteraves au four, et c'est la meilleure manière de les faire cuire, il l'uut d'abord les laver avec de l'eau-de-vie commune placez-les ensuite dans le four sur des grils de cuisine, afin que par aucun point elles ne touchent à la brique. Il faut que le four soit chauffé comme pour un gros pain de pâte ferme. Laissez-les dans le four jusqu'à ce qu'elles y refroidissent, et le lendemain faites-les cuire de la même façon et au même degré de chaleur. La betterave n'est véritablement cuite, ou plutôt bien cuite, que lorsque sa peau est presque charbonnée. ”

“ Procurez-vous un esturgeon; videz-le, enlevez ses ouïes, laissez-le s'égoutter, et couchez-le dans une poissonnière avec un court-bouillon bien nourri, soit de lard râpé si c'est au gras, soit de beurre si c'est au maigre; assaisonnez-le plus que tout autre poisson, en vertu de son épaisseur, d'aromates et de sel faites le cuire, feu dessus feu dessous; arrosez-le souvent, égouttez-le et servez-le avec une sauce italienne grasse ou maigre que vous mettrez dans une saucière. ”

“ Il ne faut pas manger la bécasse trop tôt, son arome ne serait pas assez développé, vous auriez une chair sans goût et sans saveur; apprêtée en salmis, son parfum se marie très bien avec celui des truffes. Mise en broche avec une cuirasse de lard, elle doit être surveillée par l'œil du chasseur; une bécasse trop cuite ne vaut rien. Mais une bécasse cuite à point, placée sur sa rôtie dorée et onctueuse, est un des morceaux les plus délicats et
les plus savoureux qu'un galant homme puisse manger ”

“ Vous délayez de la farine avec du lait et de la crème, vous y ajoutez une demi-livre de raisins secs hachés avec autant de graisse de boeuf, de la coriandre, de la muscade ralpée, de l'eau de fleur d'orange et de l'eau-devie vous mèlez bien le tout ensemble, puis vous beurrez le fond d'une casserole, vous mettez dedans votre gâteau que vous faites cuire au four et que vous glacez avec du sucre au moment de servir. ”

“ Au Brésil, ou en tire de l'eau-de-vie, qui ressemble au Meskal. ANCHOIS. Poisson de mer plus petit que le doigt, sans écailles et qui a la tète grosse, les yeux largos et noirs, la gueule très-grande, le corps argenté et le dos rond. On le trouve abondamment sur les côtes de Provence, et c'est de là qu'il nous arrive confit ou marint. La chair d'anchois a une saveur délicate, on la fait griller et elle est de facile digestion. On la confit aussi avec
du vinaigre et du sel, ce qui forme une saumure dans laquelle on le conserve. ”

“ Hachez menu des blancs de poulardes et poulets, mettez dans une casserole de la béchamel ainsi que du consommé, en proportion de la quantité de vos chairs; faites bouillir et délayez votre sauce; au moment de servir, mêlez-y votre hachis sans ébullition, finissez-le avec un peu de beurre et un peu de muscade râpée ce hachis est le bien venu dans les grands vol-au-vent ou dans les pelits pâtés chauds. ”

“ Passer au tamis trois jaunes d'oeufs cuits, les mettre dans une terrine, y mêler un peu de moutarde et les délayer avec un demi-verre d'huile la plus fine et un peu de bon vinaigre à l'estragon, frotter le fond d'un saladier avec une gousse d'ail, et ranger dans celui-ci les truffes et les artichauts par couches alternées, en les assaisonnant avec sel et poivre ainsi qu'avec une partie des œufs délayés avec l'huile dix minutes après, sauter
les truffes et les artichauts (dans le saladier) afin d'opérer le mélange de l'assaisonnement. Cette salade est digne de porter un grand nom. ”

“ ALOSE. L'alose est un excellent poisson de mer qui remonte les rivières à une certaine époque de l'année c'est pendant ce voyage qu'il perd sa trop forte salaison et s'engraisse. On emploie les aloses pour rôts ou pour entrées. Si on les emploie pour rôtis, on ne les écaille pas, on les fait cuire dans le court-bouillon comme le saumon et la carpe du Rhin on les sert alors sur une assiette garnie de persil vert et de raifort rapé. Si on s'en sert comme entrées, on les écaille et on les sert à différentes sauces à l'oseille, aux tomates, aux câpres. ”

“ FÈVE. Les graines de la fève sont assez digestibles tant qu'elles sont jeunes; mais elles deviennent lourdes lorsqu'elles approchent de leur maturité et qu'on est obligé de les débarrasser de leur peau.
Fèues ci la crème. Prenez de petites fèves, ne les dérobez pas, c'est-à-dire ne leur ôtez pas leur peau; faites-les blanchir à l'eau bouillante, jetezles dans l'eau froide, égouttez, passez au beurre à demi-roux avec sel, poivre, persil haché fin et sariette; ajoutez du bouillon, un morceau de
sucre et une pincée de farine maniée avec du beurre. ”

“ Betteraves à la casserole. Mettez des tranches de betterave dans une casserole avec du beurre, persil, ciboule hachée, un peu d'ail et de farine, du vinaigre, sel, poivre; faites-les bouillir un quart-d'heure. On les sert encore la sauce blanche.
BEURRE. C'est une substance grasse, onctueuse, qui se forme de la crème du lait épaissie à force d'être battue. Tous les laits donnent du beurre; le plus gras et le plus riche vient du lait de brebis. ”

“ Modelez des morceaux de beurre dans un coupe-pâte ou dans un moule quelconque, puis passez-les, en les trempant d'abord dans des œufs battus et assaisonnés comme pour une omelette, et ensuite dans la mie de pain mêlée de fromage de Parme râpé répétez cette opération, puis vous ferez à l'une des extémités de chacun de ces morceaux de beurre ainsi garnis une petite ouverture dans laquelle vous introduisez un hachis de ris de veau mêlé de truffes et bien assaisonné, jetez-les tous en même temps dans de la friture chaude et servez-les sur un jus clair où vous ajouterez celui d'un citron. ”

“ GRIBLETTE. En terme de cuisine, c'est une tranche de porc frais ou de mouton rôtie sur le gril; on les sert comme des côtelettes, avec ou sans accompagnement.
GRILLADE. On appelle grillades des tranches de viande bien minces que l'on fait rôtir sur le gril. Quand on a quelque dindon ou autre pièce
pour en faire une entrée, on peutprendreles ailes, les cuisses et le croupion, les griller avec du sel et du poivre, passer de la farine à la poêle avec du lard fondu, y mettre des anchois, un filet de vinaigre, un peu de bouillon, sel, poivre, faire mitonner le tout et servir chaudement. ”

“ Écaillez, videz, lavez votre alose, enveloppez-la dans un papier beurré, après l'avoir garnie de fines herbes, faites cuire sur le gril et servez sur une farce d'oseille ou sur une copieuse maître-d'hôtel.
Alose à la broche. Si vous pêchez ou si vous trouvez à acheter une alose de forte taille, ce qui arrive souvent à la fin de l'été, il est mieux de la mettre à la broche que sur le gril, où elle cuit plus facilement et plus également. Il faut l'inciser et la faire mariner dans l'huile avec du sel fin, du persil en branche et quelques ciboules coupées. ”

“ La partie la plus consistante de la tripe est la meilleure.Après l'avoir bien grattée et bien lavée, vous la ferez cuire dans l'eau, avec carottes, oignons, persil, laurier, thym, clous de girofle, sel, poivre en grain quand elle est cuite, vous la faites égoutter, vous la taillez par morceaux de la largeur de quatre doigts, vous la couvrez de beurre frais fondu ou d'huile avec persil, oignons, un tout petit peu d'ail, du sel et du poivre; vous l'enveloppez dans du pain écrasé et vous faites cuire le tout sur le gril, puis vous les mangez à la sauce piquante. ”

“ Ayez une vingtaine de belles pommes de reinette, pelez-les,
servez-vous d'un vide-pomme un peu moins gros que le petit doigt pour en enlever les chairs tout autour du cœur, comme vous feriez pour extraire le cœur de la pomme; garnissez votre moule de ces petits montants de pommes, et faites une marmelade avec le reste des chairs; faites en sorte que vos montants soient tous d'égale grandeur, faites infuser une pincée de safran en la mettant dans un verre d'eau bouillante, faites-en une teinture, sucrez-la, mettez-y un tiers de vos montants, retirez-les, égouttez-les. ”

“ Les restes de langue cuite à la braise ou à la broche peuvent être coupés par tranches, panés à la Sainte-Menehould, servis sur une sauce à volonté, en papillottes comme les cotelettes de veau. Remarque pour la cuissora des biftecks. Il faut bien se garder d'assaisonner les biftecks pendant leur cuisson, c'est une grave erreur dont nous devons faire connaître les conséquences. Le sel, qui sur le feu devient un dissolvant,
fait saigner les viandes et leur enlève ainsi le suc, qui est leur qualité la plus précieuse. ”

“ Prenez la moitié d'un saumon que vous désossez et blanchissez; saupoudrez le côté de l'intérieur d'un mélange lait avec du poivre, du sel, de la muscade, quelques huîtres hachées, du persil et de la mie de pain; vous roulez le saumon sur lui-même, vous le mettez dans un plat creux et le faites cuire dans un four bien chaud; quand il est cuit, servez-le avec le produit de sa cuisson. ”

“ Apprêtez une quantité suffisante de petits navets coupés d'égale grosseur, faites-les roussir dans le beurre de vos canards, égouttez-les, faites un roux que vous délayerez avec du bouillon ou de l'eau et prenez garde que votre sauce ne soit grumeleuse, ajoutez-y sel, poivre, un bouquet de persil et ciboules, assaisonné d'une demi-gousse d'ail et d'une feuille de laurier. Mettez cuire les canards dans cette sauce; à moitié de leur cuisson mettez-y les navets mijoter, ayez soin de retourner les canards sans écraser les navets; une fois la cuisson terminée, dégraissez votre ragoût et servez. ”

“ Lorsque les oeufs sont frais, on éprouve une grande difficulté à les écailler, il faut alors les fendre en deux avec un couteau et les enlever avec le dos d'une fourchette; souvent il arrive qu'on vous apporte des œufs à la coque trop cuits, employez ce moyen broyez vos oeufs dans votre
assiette avec du sel et du poivre, un morceau de beurre, saupoudrez-les de quelques-unes de ces ciboulettes qu'on appelle appétits, et si vous n'avez pas le temps de faire cuire d'autres œufs, vous n'aurez pas trop perdu au change. ”

“ Qu'il soit gros, gras, blond; piqué de gros lardons, assaisonné d'épices, de fines herbes, d'ail.
On peut faire rôtir un foie de veau dans un four de cuisine, ça se comprend, mais il la broche c'est bien différent; c'est la question de la livre de beurre à la broche. La grande difficulté, c'est de faire tenir le foie de veau qui n'a pas de corps sans qu'il tourne sur la broche.
Faites chauffer sans rougir le fer de la broche au milieu votre foie de veau étant préparé avec bande de lard ficelé, poussez-le au milieu, la chaleur du fer le saisit et il se tient ferme jusqu'à cuisson. ”

“ Ayez un cuissot de veau, commencez par en lever la noix. On appelle noix la chair qui se trouve en dedans de la cuisse, et qui en est la partie la plus crasse et la plus tendre. Vous parviendrez à la lever en passant le bout de votre couteau le long du quasi, à l'endroit ou la chair est découverte,
et vous irez jusqu'à ce que vous trouviez une séparation des chairs; vous la suivrez jusqu'à l'os proche du genou, et vous continuerez de glisser votre couteau sur l'os pour lever votre noix bien entière ensuite levez la sous-noix qui est la plus voisine. ”

“ Dans les viandes rôties, les propriétés de l'osmazôme sont, paraît-il, exaltées par le feu, ou peut-être s'en forme-t-il de nouvelles aux dépens de quelques autres principes ce qu'il y a de certain, c'est que lorsqu'on ajoute au pot-au-feu quelques débris de viandes rôties, le bouillon a beaucoup plus de goût que l'emploi des viandes crues. ”

“ Étendez quelques feuilles de chou bien égouttées, mettez dessus des tranches de veau et de jambon et un peu de leur marinade, et continuez ainsi les couches les unes par-dessus les autres, jusqu'à ce que vous ayez formé la grosseur d'un petit pain; faites cuire dans une braise bien nourrie. Quand ils sont bien cuits, vous les dégraissez et servez avec une sauce à l'espagnole dessous. ”