Court-bouillon

“ Pour faire un court-bouillon, mettez, dans une pois'sonnière , du vin rouge ou blanc, des ognons, des carottes coupées en tranches, une poignée de persil, quelques clous de girofle, trois feuilles de laurier, un peu de thym et basilic, sel et gros poivre. Si le vin est de bonne qualité, on peut le couper avec moitié eau. ”

“ On place dans une poissonnière une certaine quantité d'eau, du sel, du vin blanc, un bouquet garni de manière que le court-bouillon soit un peu relevé. On met le poisson avant de placer sur le feu, à moins qu'il ne soit trop mortifié, et dans ce cas, il faut attendre que le courtbouillon soit en ébullition. De même qu'un poisson frais plongé dans le court-bouillon bouillant, se brise, celui qui est un peu fait, mis dans un court-bouillon froid peut être gâté avant d'être cuit, s'il reste trop longtemps sans bouillir. ”

“ Écrevisses an court-bouillon. Faites bouillir une heure un courtbouillonavec ail, laurier, persil, thym, échalotes, carottes, estragon, oignons, sel, poivre, beaucoup de vinaigre, jetez dedans les écrevisses vivantes, auxquelles vous avez, bien entendu, retiré le boyau de la queue, laissez bouillir une minute; retirez du feu, couvrez la casserole et laissez-les une demi-heure dans ce court-bouillon. Certains amateurs, qui ne redoutent
pas un peu d'amertume, ne retirent pas le boyau de la queue, dont la chair reste ainsi plus ferme. ”

“ Beaucoup de fines herbes , hachées menu . Faites cuire en même temps au court-bouillon de très grosses moules , avec une branche de céleri ; faites-les bien égoutter et ajoutez-les aux pommes de terre .
HENRI . – Moins de moules que de pommes de terre ?
ANNETTE . – Un tiers de moins . Il faut qu' on sente peu à peu la moule . Il faut ni qu' on la prévoie , ni qu' elle s' impose . Quand la salade est terminée , remuée légèrement , vous la couvrez de rondelles de truffes ; une vraie calotte de savant .
HENRI . – Et cuites au vin de Champagne ? ”

“ Puis prenez les écrevisses avec soin, et posez-les dans une terrine, avec le court-bouillon passé au tamis ; pour les servir, placez-les sur une serviette couverte d’un lit de persil dont les branches sont relevées en pyramide, en ayant soin de mettre toujours les têtes en haut.
Il faut garder le court-bouillon pour au besoin réchauffer les écrevisses ; ce court-bouillon réchauffé n’en est que meilleur. ”

“ Je ne le voulois pas à l'étuvée, moi. Comment donc le voulois-tu? dit-elle. Je le voulois rôti, dit-il. Tiens, dit-elle, en voilà de rôti.
Je ne le voulois pas rôti, moi, dit-il sur l'heure.
Comment donc le voulois-tu? lui dit-elle. Je le voulois au court-bouillon, repart-il. Tiens, lui ditelle sur l'heure, en voilà au court-bouillon, comme tu le demandes. Lui, voyant qu'on lui bailloit tout ce qu'il demandoit, se mit en telle colere de ce qu'il n'avoit pas juste sujet de crier qu'il en pensa désesperer, & jettant le plat au loin, dit: Je ne le voulois pas au court-bouillon, moi. ”

“ Vous pouvez aussi leur faire une sauce avec un anchois, des champignons, des truffes et des câpres, le tout haché bien menu, et mijoté dans du jus de viande avec du jus de citron.
DE LA IiOTTE.
Lotie au court-bouillon. (Entrée.) Elle n'a point d'écaillés, et ne peut se dépouiller : on la vide, on la limone sur des charbons ardens comme l'anguille, après quoi on la nettoie bien et on la fait cuire dans un court-bouillon, et on la sert de la même manière que tous les poissons qui se font cuire ainsi. ”

“ Le court-bouillon, très parfumé, peut s'employer ,ï mouiller toutes sortes de sauces.
En ragoût. En tranches, cuisez-les dans un bon jus.
A moitié cuisson, mouillez de bon vin, liez avec fécule, et servez avec n'importe quelle viande, volaille ou gibier.
Liqueur de truffes. Faites infuser la pelure dans du bon cognac, de façon à la recouvrir seulement. Au bout de quelques jours, le cognac s'étant chargé de tout l'arôme, décantez-le, et conservez pour l'usage. ”

“ BOUILLON. — Le bouillon, base de tous les potages, ne doit se faire qu’avec la viande la plus fraîche et la plus saine. Les morceaux qu’il faut préférer sont le gîte à la noix, la culotte, la tranche, les charbonnées, le milieu du trumeau et le bas de l’aloyau. ”

“ Cuites dans l’eau, elles reprennent seulement une partie de leur volume, et ne diffèrent du bouilli ordinaire qu’en ce qu’elles sont un peu filamenteuses et que la saveur n’en est pas aussi agréable que celle de la viande fraîche. Le bouillon, assure l’inventeur, diffère peu de celui de la viande ordinaire de bœuf, et a presque toute son odeur et sa saveur. ”

“ A l'ombre d'un murger, tous les faucheurs en cercle Se sont assis dans l'herbe où chantent les grillons ; Le plus vieux du bidon soulève le couvercle D'où montent vers l'azur d'odorants tourbillons.
Les gars d'un oeil béat comtemplent à la ronde, Le bouillon, de persil et d'oignon parfumé Où l'on voit émerger, comme un poisson de l'onde, Un savoureux quartier de lard rose et fumé ;
Ils penchent à l'entour leurs figures rougeaudes ; Comme des boeufs rangés au bord des abreuvoirs; Et lappant à l'envi les lèches de pain chaudes, Leurs gosiers sonnent creux comme des entonnoirs. ”

“ Dès que le bouillon est achevé, vous retirez le boeuf de la marmite et le déposez sur un plat pour être servi sur table, N'oubliez pas d'enlever la ficelle qui a servi à lier la viande pour la cuisson.
GARNITURES DU BOUILLI.
Mon avis est qu'il est toujours bon de garnir le morceau de viande du pot-au-feu que l'on sert sur table ; c'est une façon de le faire manger et d'empêcher qu'on ne le dédaigne. Ainsi, même sous le rapport de l'économie bien entendue, il y a intérêt à ne pas servir le bouilli dépourvu de garniture. ”

“ LA base de tous les potages gras et de la plupart des sauces, c'est le bouillon : il est donc essentiel, pour le succès de toutes les opérations de la cuisine, de connaître les moyens les plus sûrs et les plus économiques, pour tirer d'une quantité donnée de viande le meilleur bouillon possible ”

“ Unda. Le pot bout à gros bouillons. Il ne faut que deux ou trois bouillons pour faire de la tisane. Cela se dit des choses qu’il ne faut pas faire bouillir long-temps.
☞ Bouillon, se dit aussi de la liqueur qui a long-temps bouilli avec de la viande, des herbes ou autre chose, pour servir ensuite d’aliment. Bouillon succulent, nourrissant. Mettez du bouillon dans ce potage. Jus.
On dit aussi, prendre un bouillon ; pour dire, prendre une portion de suc de viandes ou d’herbes. Cet homme ne vit que de bouillons, est réduit aux bouillons. ”

“ « C’est du bouillon gras ! crie-t-il de tout loin. L’on a eu le bonheur de tomber sur une marmite de bouillon gras, et toute la pension, monsieur, se régale de bouillon gras. »
Il y a, nous le croyons, une gastronomie louable, et il n’est peut-être pas indigne d’un homme sobre d’insister sur la friande excellence des mets simples : d’un bouillon gras, par exemple. ”

“ Premier Bouillon .
Il consiste en une coction de bœuf , jarret de veau , vieille poule , carottes , navets , poireaux , céleri , clous de girofle piqués dans un oignon , eau et sel .
Ce pot-au - feu doit cuire lentement , afin que l' eau dissolve les parties entractives des viandes , et que l' écume en soit aisément séparée . On peut le préparer au
bain-marie , et , de cette manière , il est bien plus délicat . ”

“ Le potage classique, celui qui ouvre la série des soupes, est fait de pain et de bouillon : Je dois donc étudier tout d'abord le bouillon et le pain.
LE BOUILLON. — Tout le monde connaît le liquide provenant de la décoction de la viande, son odeur agréable, sa couleur ambrée dont l'oignon brûlé ou le caramel rehausse la teinte, sa saveur franche à la maison, fade au restaurant, ses yeux nombreux ou rares selon que la cuisinière a été prodigue ou avare ; ce qui est moins connu, c'est la puissance nutritive du bouillon. ”

“ Cela produit un bouillon très-sain, substantiel et parfumé. Si la famille est nombreuse, on la choisit grosse : on y joint plus de boeuf, des légumes ou du riz, un morceau de lard qui ne nuit pas, certes, au bouillon et fournit un bon accessoire. ”

“ Potages. —I. Bouillon. -Le bouillon n'est autre chose qu'une décoction, suffisamment prolongée et convenablement conduite, qui enlève à la viande la plupart de ses principes sapides et nutritifs. Les légumes dont la viande a été additionnée cèdent également des principes mucilagineux, sucrés et aromatiques, qui rendent le bouillon plus savoureux et lui donnent de la couleur, de l'onctuosité et du goût.
Les meilleurs bouillons se préparent avec du bœuf et une poule : ils sont alors plus nourrissants, plus délicats, plus savoureux, plus corsés. ”

“ Les colorants ou caramels dénaturent le goût du bouillon : la bonne couleur naturelle est celle que lui donnent les carottes et la cuisson lente.
43. Bouillon aux farines et pâtes (à partir de 2 ans) . —
A ce bouillon on peut ajouter: tapioca, vermicelle, pâtes d'Italie, sagou, semoule, riz, céravène, nouilles, etc. ; pain grillé, biscottes, grissini.
44. Bouillon aux jaunes d'œufs (à partir de 3 ans) . —
Le bouillon destiné à être versé sur les jaunes d'œufs ne doit pas être bouillant, mais tiède (au-dessous de 40°) , sinon il prend un aspect grumeux. ”

“ Même si nous réussissons à enlever la peau avant l'aube, nous devrons également dépecer la viande tout de suite. Nous prendrons les cuisses et les épaules pour les fumer et, avec le reste, nous ferons du bouillon.
Je me mis à rire de l'avidité de Wassia; il avait une si grande envie de bouillon, qu'il voulait en faire avec un élan entier : or, l'élan est bien plus grand que notre bœuf domestique. ”

“ Un écrivain dont je ne sais plus le nom parle quelque part de l'homme chargé d'imiter sur le bouillon sans viande d'un restaurant ces yeux gras et fauves que met à la surface d'un pot-au-feu complet le large morceau de bœuf qu'on a laissé mijoter pendant des heures avec des carottes, des navets et un bouquet aromatique de céleri. ”

“ Le bonhomme, dégrisé et rentrant à la maison, disait mélancoliquement à ses amis « Ah rien ne vaut encore le bouilli de la bourgeoise »
BOUILLIR. De quelqu'un qui n'est bon à rien nous disons: Il n'est bon ni pour bouillir ni pour rôtir.
BOUILLON. Bouillon de chien, Pluie. Un dimanche, je rencontre aux Terreaux le père Petavert, qui était sur ses trente-six. Tiens, que je fais, le père Petavert qu'a mis son habit manger de viande 1- Justement, qu'il me dit, je m'ettsauve pour rentrer avant qu'i tombe de botsillon de chiens je voudrais pas saucer mon panneau
C'est un bouillon qui chauffe. ”

“ « Est-ce qu'en faisant bouillir le boeuf pendant sept ou huit heures, on n'obtiendrait pas un bouillon plus savoureux, de meilleure qualité, qu'avec une ébullition de cinq heures seulement? » Je réponds à cela : « En aucune façon ! » Il vient un moment où la viande est cuite et n'a plus rien à vous donner en fait de suc et d'arome. La laisser séjourner dans la marmite après son
entier épuisement par la cuisson, c'est risquer de gâter le ■bouillon, bien loin de le rendre meilleur !
Ainsi, pour le bon bouillon, la viande du pot-au-feu doit être cuite à point, ni trop ni trop peu. ”

“ Laisser cuire à très léger frémissement pendant 4 heures. Dégraisser soigneusement.
Retirer les viandes et passer le bouillon à la serviette.
Une cuisson plus prolongée n’ajouterait rien à la sapidité du bouillon. À ce point précis de leur cuisson, les viandes réabsorbent, au contraire, une partie de leurs sucs nutritifs, ce qui affaiblit le bouillon blanc.
Consommé clarifié
Formule 2 Ce consommé est aussi dénommé Consommé Riche, ce qui, mieux que tous les enseignements théoriques, dénote le point de perfection auquel il doit être amené. ”

“ POT-AU-FEU ET BOUILLON DE BOEUF.
Le bouillon de boeuf est l'âme de la cuisine de ménage. Il constitue la partie la plus essentielle et la plus réellement nutritive de l'alimentation journalière, c'est-à-dire la bonne soupe grasse; de plus, il est la base d'un grand nombre de préparations culinaires, telles que ragoûts, sauces, purées, etc.
Le premier des bouillons est sans contredit le bouillon de boeuf; mais je ferai remarquer qu'il existe aussi d'autres bouillons de diverses espèces, tels que bouillons de volaille, de légumes, de poisson, de gibier. ”

“ Chaque homme recevait d’abord une gamelle et une cuiller, dans la gamelle le cuisinier laissait tomber une ration du bouillon de bœuf, puis le deuxième aide distribuait deux morceaux de pain brun à chaque forçat. ”

“ Il se compose d' un consommé de volaille cuit au bain-marie et bien corcé , auquel on ajoute des œufs au bouillon . Je sais que plusieurs diplomates en font leurs délices .
En général , il est bon de noter que nos bouillons et potages français sont supérieurs en mérite à ceux des autres nations européennes , quand le cuisinier qui les prépare soigne attentivement sa marmite , surtout quand il prépare un bouillon de potage , ce qui n' est pas si peu de chose qu' on pourrait le penser . ”

“ Le bouillon, soit seul, soit mélangé au pain ou à certaines pâtes, à l'état de soupe ou de potage, tient une trop grande place dans l'alimentation de notre pays, pour que nous n'en disions pas quelques mots, d'autant plus que, dans les établissements publics destinés à la vie en commun, tels que hôpitaux, maisons d'éducation, maisons religieuses, casernes, prisons, etc., la préparation du bouillon acquiert une très grande importance. ”

“ Vous voyez qu’il faut rester couchée, dit la Marquise sur le ton du commandement, vous partirez demain, et tout de suite vous prendrez une tasse de bouillon que je vais demander à La Carpe ; car c’est son vice à ce muet-là que le bouillon, comme le vin est celui de monsieur notre propriétaire ; hiver comme été, il se lève à cinq heures pour mettre son pot-au-feu, et fameux qu’il le fait ! il n’y a pas beaucoup de bourgeois qui en mangent d’aussi bon. ”

“ Le gite de cuisse de bœuf suffit, pour faire d’excellent bouillon. Vous coupez la viande par morceaux, vous brisez les os et vous mouillez avec autant de litres d’eau froide qu’il y a de kilos de viande. Vous salez et placez sur le feu. Quand la viande a écumé, vous ajoutez carottes, navets, panais, bouquet de persil, feuille de laurier, clous de girofle, un oignon brûlé, un morceau de sucre. Après sept heures d’ébullition sans addition d’eau, le bouillon est parfait. ”