Huilier

“ Mais, comme à peu près tous les animaux destinés à l'alimentation de l'homme, l'huître est susceptible de perfectionnement par un élevage ou une culture particulière, qui lui donne une saveur et un aspect que n'ont pas les huîtres prises à la grande source commune, l'Océan. Sur toutes nos côtes, partout où l'on pêche des huîtres, on sait qu'un séjour assez prolongé dans ce que l'on appelle un parc leur est nécessaire pour acquérir les qualités qui les font rechercher des consommateurs. ”

“ Les huîtriers ne quittent pas les bords de la mer, dont ils suivent le flot ascendant ou descendant. Ils passent leur vie sur les grèves, les galets ou les falaises, fouillent sans cesse dans le sable humide pour s'emparer des vers et des petits mollusques à coquille. ”

“ Arrivés dans un endroit qu’ils savent fréquenté des grives, ainsi que des merles qui vont avec elles de compagnie, les chasseurs se disposent de la manière suivante : Les porteurs du filet se postent à un bout de la haie, ou à la tête des buissons, observant, s’il y a un peu de vent, de se placer de manière qu’ils l’aient à dos, parce que les oiseaux qui doivent venir à eux dorment toujours la tête au vent. Derrière eux et éloigné environ à vingt pas, se place le porte-torche. Partant de l’extrémité opposée de la haie, le traqueur la bat, ainsi que les buissons. ”

“ « Chaque pêcheur de ce crustacé », écrivait-il, « se croit en droit de chasser le gibier qui l’entoure, d’en consommer la chair, d’en recueillir la plume et la peau, d’en emporter les œufs, de s’en servir pour amorcer ses cages à homards, et n’hésite jamais à tendre son filet à l’entrée des cours d’eau fréquentés par le saumon et la truite, qui presque toujours vient déboucher dans le fond de l’anse ou de la baie où il a établi sa homarderie. Pendant la durée de mon exploration », ajoute-t-il, « je n’ai pas traversé une anse, une baie qui ne contint une homarderie et quelque fois plusieurs ». ”

“ Puis à mesure que ces
huîtres acquerront avec le 'temps une taille plus grande et une plus grande force de résistance aux agents extérieurs, on les reportera en arrière, d'abord sur la zone de terrain qui ne découvre que peu de temps, puis sur celle qui découvre un peu plus, et ainsi de suite, de sorte que les huîtres de divers âges seront rangées par zones parallèles à la mer, et par rang de taille et d'âge; les plus âgées, celles destinées à la consommation, sur la limite extrême où la mer atteint ; les plus jeunes, au point le plus bas qui ne découvre jamais. ”

“ La chasse et la pêche font seules diversion à la monotonie de l’existence. Cerfs caribous, lièvres, outardes, canards, perdrix, courlieus, poil et plume, le chasseur peut tout voir au bout de son fusil, s’il se sent assez de feu sacré pour faire sa trouée dans les halliers qui servent de retraite au gibier. Le pêcheur n’est pas moins favorisé ; pour lui, Terre-Neuve est bien véritablement la terre de promission. ”

“ Parfois un canot se détachait, cernait un cerf à la nage, et les Sauvages le massacraient à coups de couteaux.
Sur le rivage et dans l’eau foisonnaient le castor, la loutre, le rat musqué. Les renards débouchaient des halliers. Des ours gras marchaient lourdement. À l’automne et au printemps, le gibier aquatique obscurcissait le ciel au-dessus des marais, des lagunes et des jonchaies. Au temps de la montaison, les saumons engorgeaient les affluents du fleuve jusqu’aux Grands Lacs et au delà ; des voyageurs en embrochaient du bout de leur épée en passant à côté des rapides. ”

“ Valin, dans son commentaire de l'ordonnance de 1681, constate ces usages : « Les parcs servent à la pêche du poisson et en même temps à y élever des huîtres. Pour cet effet, on choisit de petites huîtres, bien configurées, que l'on trouve sur les bords de la mer, à peu de distance du rivage. Placées ensuite dans des parcs ou écluses, au bout de deux ou trois ans, ce sont des huîtres de bonnes grandeur et épaisseur. Elles sont d'un goût exquis, qui ne le cède qu'aux huîtres élevées en claies ou mares (1) . »
Les mollusques du Sud-Ouest de la France furent toujours estimés. ”

“ Lorsque, les claires étant terminées, et contenant une couche d'eau de mer pure et récente, les collecteurs chargés de naissain arrivent sur le lieu de l'élevage, on distribue les huîtres sur le fond des claires, à la pelle et aussi également que possible, puis on les espace à la main, afin qu'elles ne soient pas entassées en certains endroits, tandis que d'autres en seraient complétement dépourvus. ”

“ Il trouve dans l'eau sa subsistance, son abri, son asile ;
car si l'oiseau de proie parait en l'air, ou qu'un chasseur se montre sur le rivage, ce n'est point au vol que le plongeon confie sa fuite et son salut; il plonge, et, caché sous l'eau, se dérobe à l'œil de tousses ennemis. Mais le chasseur sait lui faire rencontrer des embûches jusqu'au fond de son asile; un filet ou une ligne dormante amorcée d'un petit, poisson sont les pièges auxquels l'oiseau se prend en avalant sa proie ”

“ Les deux Américains que vous voyez, de qui nous tenons ce que je vous dis, sont ceux qui toutes les semaines nous achètent notre gibier, la baleinière dont vous vous êtes servi est à eux, et ils comptent la prendre pour chasser sur la lagune.
— Comment, m'écriais-je en l'interrompant, ils vont prendre l'embarcation dont j'ai payé le transport et qui m'a coûté une journée de rude travail, et l'on va me voler ce qui me reviendra pour ma part de la vente du gibier que j'ai tout tué. oh! c'est trop fort!. nous verrons si les choses se passeront ainsi. ”

“ Pour y attirer plus sûrement le gibier, on place autour de soi des appelants vivans ou tout au moins des simulacres d’oiseaux faits de terre ou de bois peint, ou même de peaux d’oiseaux empaillées ; ces machines s’appellent formes en quelques lieux, étalons dans d’autres, se posent sur des piquets enfoncés dans l’eau, ou flottent à la surface, quand elles sont faites de matières capables de surnager. Le matin, et à l’heure du retour des oiseaux vers la mer, on les attend sur les bords, dans des rochers ou des huttes faites de pierres et recouvertes de varech ou de terre. ”

“ Tantôt, après les avoir lestés de lourdes pierres, on les coule à une certaine distance du rivage; une corde, terminée par une flotte de liége, sert à la fois à indiquer leur place et à les retirer du fond de l'eau.
PÊCHE AUX HUITRES.
Les huîtres, dont la pêche occupe un nombre considérable d'hommes et de bateaux, et dont le transport et la vente constituent un courant d'affaires d'une importance réelle (1) , vivent, comme les moules, attachées au rocher sur lequel elles sont nées. Ouvrir et fermer leur coquille est le seul mouvement dont elles sont capables. ”

“ Pour les jeunes huîtres, et surtout pendant la première année de l'élevage, l'ennemi le plus redoutable est l'envasement. Nous avons déjà parlé du transbordement des huîtres de la claire envasée dans une autre conservée pure et vide à cet effet; mais cette mesure, excellente pour les huîtres d'un certain âge, ne laisse pas que de présenter un certain danger pour les très-jeunes individus, et de plus, à certains moments de l'année, les intempéries peuvent la rendre impraticable. ”

“ Les merles alors volent bas, et s’abritent dans les haies et buissons. On va les y relancer en les rabattant du côté où est tendu le filet. Leur courage les fait donner des premiers dans les pipées. Un oiseleur qui sait bien les contrefaire, en attire beaucoup, et avec eux une foule d’autres oisillons que leurs cris belliqueux rassemblent. Lorsqu’on en a de vivans, on les fait crier pour servir d’appelant. ”

“ Son arrêt est ferme, et vous avez le temps d'arriver; il fascine le gibier. Son arrêt est admirable! Arrivé à distance voulue, il s'arrête résolument, le regard haut et flamboyant, le corps et le fouet de queue rigides, la patte gauche levée, la cuisse gauche reculée tandis que les pattes du côté droit sont verticales au corps et foulent solidement le terrain. Immobile, il attend. Le Pointer est infatigable, l'ardeur de la chasse lui fait tout oublier. Il ne s'arrête pas pour boire, de peur de perdre du temps. ”

“ Le gibier de toute espèce fourmille dans les environs. On y trouve principalement des petites gazelles, nommées steenbock, et toutes celles dont j'ai parlé. On y voit aussi des perdrix et du lièvre ; l'embarras de monter ou de descendre continuellement dans les dunes de sable qui bordent toute cette plage, en rend la chasse très pénible et très fatigante. Les panthères y sont communes, mais moins féroces que dans d'autres parties de l'Afrique, parce que, le gibier leur procurant une nourriture facile, elles ne sont jamais tourmentées par la faim. ”

“ Les étalages sont au nombre de sept cent vingt-huit, et occupent entre les laisses de haute et de basse mer une superficie de cinquante-huit hectares ; ils contiennent souvent soixante millions d’huîtres. La sagesse des réglemens auxquels est assujettie la pêche des huîtres se manifeste dans l’obéissance scrupuleuse avec laquelle on les observe, et mieux encore dans l’intérêt attentif et jaloux qu’inspire aux pêcheurs l’aménagement d’une richesse naturelle ou plutôt d’une propriété sur laquelle se fonde l’avenir de leurs familles. ”

“ Les huîtres vivent à des profondeurs variables et forment des bancs très étendus.
Il y a plusieurs espèces d'huîtres : l'huître commune, qui comprend l'huître d'Ostende et l'huître de Cancale, l'huître pied de cheval et l'huître portugaise.
La pèche des huîtres se fait à pied sur les rochers qui découvrent à marée basse et, à marée haute, au moyen d'un engin appelé drague, remorqué par un bateau. Cette pêche est surveillée par un garde-côte. Une fois pêchées les huîtres sont mises dans des parcs. ”

“ On les voit, à mer basse, accourir vers les gisements qui découvrent, en détacher les huîtres que les règlements n'interdisent pas d'en extraire, les mettre ensuite en magasin dans des viviers spéciaux, où ils les conservent jusqu'au moment de la vente, ou jusqu'à celui de leur distribution dans les claires. A mer haute, les bancs profonds sont incessamment fouillés par des embarcations qui en détachent les huîtres au moyen de la drague, espèce de râteau en fer, garni d'un filet qui recueille tout ce qu'amène l'instrument. ”

“ Mais devant une telle abondance de gibier, on se lasse vite, on se dégoûte même de la chasse.
La gent volatile surtout y pullule et s'y propage en liberté avec une effrayante rapidité. On ne peut pas faire un pas sans se trouver devant des files de bécasses, de poules d'eau, des nuées de canards, d'oies, de cygnes, de pétrels, de goélands, de manchots et de cormorans, parmi lesquels se promènent majestueusement des hérons à aigrettes, des grues. Je ne tirais que sur les plus beaux sujets de la gent aquatique pour
me faire une collection de sacs à tabac avec leurs pattes largement palmées. ”

“ Lorsque le reflux arrive, les poissons revenant vers le large rencontrent ces filets, et un certain nombre, au lieu de les tourner, s'enfoncent simplement dans le sable au pied même de l'obstacle. Le pêcheur n'a plus qu'à emporter avec lui une bêche ou tout autre instrument et à l'enfoncer le long de son filet. Le poisson atteint se trahit lui-même par un sursaut qui le fait découvrir.
CHAPITRE II LES MOLLUSQUES CULTIVÉS
Riziculture. — L'huître. — Bancs d'huîtres. — L'huître dans l'antiquité. — Huîtres comestibles. — Huître perlière. — La pêche de l'huître. — Ostréiculture. — Parcs à huître. ”

“ Aussi l'entretien des huîtres dans les parcs a donné naissance à une industrie particulière; après le pêcheur qui les arrache de leurs bancs, et le marin qui les transporte à terre, vient l'amareilleur, l'homme qui soigne l'huître parquée, et dont les travaux ont pour but l'amélioration de l'estimable testacé qui nous occupe.
Les amareilleurs rangent d'abord les huîtres dans les parcs, mais cela ne suffit point; pendant les premiers temps qui suivent la pêche, ils les retirent de l'eau, tous les trois ou quatre jours, à l'aide de râteaux de fer. Un triage de détail a lieu chaque fois ”

“ Si je ne tue pas assez de gibier pour être récompensé de ma peine, me dis-je, au milieu de la nuit de demain à après-demain je débarque sans bruit sur la rive opposée à celle où je l'ai quitté, d'un coup de pied j'envoie la baleinière à la dérive, et, longeant les bords de la mer, je gagne la ramatte et les amis de la sierra de San-Bruno. ”

“ Les chasseurs s'approchent alors de leur proie du côté du vent, et le gibier vient donner dans les filets. On dispose généralement un autre filet à une faible distance du filet principal et dans le même alignement, de sorte que si l'animal voit l'un des filets et se tourne pour l'éviter, il va se jeter dans l'autre. Les chasseurs sont armés soit d'arcs, soit de javelots, mais certains hommes vigoureux portent les deux. ”

“ Rien ne saurait donner une idée du gibier qu’elles recèlent. On y voit des gazelles, des lièvres, des autruches, des troupeaux de pintades, des francolins, pigeons verts d’Abyssinie, plusieurs rolliers africains à longue queue, des veuves du Cap, des cardinaux de plusieurs variétés, des pernoptères, et autres oiseaux magnifiques. ”

“ La vraie fête de l'ours guiliak serait plus justement appelée la fête du chasseur : elle a lieu chaque fois qu'un Guiliak tue un ours, et, très typique elle aussi, mérite d'être racontée.
Non loin du village tranquille où jouent les chiens et les enfants, retentit un cri; quelques hommes font taire les enfants et écoutent pour être bien sûrs de ne pas se tromper. La voix, encore lointaine, semble plus proche, et c'est bien le cri de triomphe que l'on entend : c'est un cri modulé, un cri-chanson, comme me disait un Guiliak. Le chasseur s'avance au plus vite en répétant : Oïonte ! ”

“ Arrivés dans le champ qu’ils veulent parcourir, les chasseurs déploient leur traîneau, attachent à chaque bout, et dans le sens de sa largeur, leurs perches ou flèches, et les portant horizontalement, marchent en silence, séparés l’un de l’autre de toute la longueur du filet. On laisse d’ordinaire pendre à terre un pied de ce filet qui, traînant dans toute sa longueur derrière les porteurs, force le gibier à se lever. ”