Félix Fraiche

“ Dans cette eau stagnante, chargée de principes organiques, à l'abri de toute agitation, les huîtres grandissent et grossissent rapidement, elles s'engraissent, et perdent la saveur amère et la consistance un peu coriace de l'huître naturelle.
Aussi est-il fort à regretter que la diminution progressive de ce coquillage ne permette aux pêcheurs que de faire faire un trop court séjour dans les parcs aux produits de leur pêche ; le comestible y perd en qualité, en même temps que son prix sans
cesse croissant en fait un aliment de luxe réservé aux tables des riches. ”

“ La panification est une opération complexe dont le but est surtout de donner aux farines une facilité d'assimilation qu'elles n'auraient pas sans cela. En d'autres termes, faites, avec une même quantité de farine, d'un côté du pain, de l'autre de la bouillie: le pain sera aisément digéré ; mangé avec plaisir, il produira cette sensation agréable qui suit l'ingestion d'un aliment réparateur, tandis que la bouillie, mangée avec peine, avec dégoût, produira un sentiment de plénitude fatigante, de lourdeur, indice d'un travail digestif pénible, causé par une substance d'une élaboration difficile. ”

“ Le fond est solide, propre, recouvert d'une couche peu épaisse de sable fin, formé
par des débris de coquilles pulvérisés par l'action des lames et leur frottement mutuel, et parsemé abondamment de gros fragments et de valves entières. Il s'y dépose une légère couche de vase et d'enduit marneux ; dépôt inévitable à peu près partout, mais qui ne s'accroît jamais au point de devenir dangereux ; car, à chaque marée, le flot qui l'apporte, arrivant du large avec une grande vitesse, l'entraîne aussi en se retirant. ”

“ La nature est tout ici, l'art n'y est pour rien.
Dans la pisciculture artificielle, au contraire, l'art entre pour beaucoup ; dès avant sa naissance, en effet, le poisson est déjà placé hors des conditions naturelles ; la ponte, la fécondation et l'éclosion des œufs, puis le développement et l'alimentation du jeune poisson, tout est l'œuvre du pisciculteur. ”

“ Chez tous les peuples il y a des goûts dépravés : les Polonais se régalent avec du lait de jument pourri et grouillant de vers; les Kamchakdales, comme avant eux les Romains, se lèchent les lèvres à l'idée du caviar, lequel est fait avec du sang et des œufs de poisson pourris ensemble. Tout ce que l'on peut en dire, c'est que ces pratiques sont heureusement exceptionnelles, et que les dépravations du goût rentrent dans les curiosités physiologiques, et pas du tout dans l'hygiène. ”

“ La locomotion des moules est nulle ou à peu près; néanmoins, une moule détachée de son support par la rupture du byssus peut se mouvoir en faisant saillir son pied hors de la coquille, le fixant comme un crochet sur les saillies du fond, et se hâlant sur ce point fixe par la contraction du pied.
Les moules vivent un peu partout; il n'est guère de point sur les côtes de France où on ne les rencontre agglomérées en grappes sur les rochers, dans leurs anfractuosités, sur les pilotis et les bois submergés. ”

“ Comme la chimie physiologique de la nutrition, pas plus que la chimie de nos laboratoires, n'a pas le don de créer de toutes pièces un de ces corps primitifs comme l'azote, le carbone et l'hydrogène, il faut de toute nécessité que, pour être alimentaire, et pour qu'elle se prête aux modifications de l'acte digestif, une substance contienne un, deux ou trois de ces éléments. ”

“ Il faut distribuer avec intelligence l'ombre et la lumière le long des rives, ménager des endroits ombreux et frais, là où l'eau coule sur un lit de galets ou de sable, parsemé de petites roches, où le poisson cherche un abri pendant les grandes chaleurs, et où certaines espèces établissent, de préférence, leurs l'rayères; faire, au contraire, des éclaircies
dans les endroits profonds, afin que le soleil et l'air puissent vivifier et échauffer librement ces eaux, et favoriser le développement des plantes aquatiques où les poissons blancs viendront déposer leurs œufs. ”

“ Mais, comme à peu près tous les animaux destinés à l'alimentation de l'homme, l'huître est susceptible de perfectionnement par un élevage ou une culture particulière, qui lui donne une saveur et un aspect que n'ont pas les huîtres prises à la grande source commune, l'Océan. Sur toutes nos côtes, partout où l'on pêche des huîtres, on sait qu'un séjour assez prolongé dans ce que l'on appelle un parc leur est nécessaire pour acquérir les qualités qui les font rechercher des consommateurs. ”

“ Les aliments complets sont la chair, le pain, le lait, les œufs; les aliments incomplets sont : les végétaux (sauf quelques exceptions) , la gomme, le sucre, la gélatine. Et comme l'hydrogène et le carbone se retrouvent sans exception dans toutes les substances organiques, par suite dans tous nos aliments, on est convenu, pour apprécier la richesse nutritive d'un
aliment, de ne se préoccuper que du troisième élément nécessaire, l'azote, et de dire que les matières organiques azotées sont seules des aliments complets. ”

“ Cette lagune et ses étangs, la mer Adriatique et les deux rivières, sont devenus, entre les mains d'ouvriers intelligents, et cela depuis plusieurs siècles, de dociles instruments de pisciculture, et forment un immense appareil, dont le produit alimente de poisson frais tous les États limitrophes, et de conserves estimées toute l'Italie et une partie de l'Europe. ”

“ Sur les côtes de France, à peu près partout, on pêche la moule pendant toute l'année, les grandes chaleurs et le temps du frai exceptés. Des femmes et des enfants, armés d'un mauvais couteau pour tout instrument, y suffisent fort bien, ils vont les recueillir sur les rochers qui découvrent à la marée basse, ou dans la vase de la plage; mais ces moules sont petites, coriaces et amères, tandis que celles qui se sont développées dans les endroits calmes et abrités, dont le fond est vaseux, sans que pourtant la vase les recouvre, atteignent une grande taille et ont une saveur délicate. ”

“ Mais cette heureuse expulsion ne saurait se répéter souvent sans danger, le sang lui-même ne supporte pas sans altération son mélange momentané avec l'alcool. Mêlez ensemble dans un vase du sang encore chaud et de l'alcool, il y a coagulation immédiate et décoloration sensible des globules rouges. Certes, dans nos canaux sanguins, l'action n'est ni aussi rapide ni aussi complète, le sang vivant a une force de résistance que ne possède plus le sang même fraichement écoulé, et un excès alcoolique accidentel ne met en danger ni le présent ni l'avenir ”

“ Tout ce qui précède, on ne saurait le nier, est bien de la pisciculture, mais c'est là la pisciculture naturelle, c'est-à-dire celle où l'homme ne fait que favoriser les forces de la nature, en satisfaisant, autant que possible, aux instincts des diverses races marines, en les utilisant au profit de son exploitation.
Les Chinois, chez lesquels les sciences de toute sorte semblent avoir été connues de toute antiquité, emploient des procédés artificiels pour l'empoissonnement de leurs cours d'eau et la multiplication des espèces qui les habitent. ”

“ Quoique pure, l'eau y est toujours chargée de particules infiniment petites provenant des espèces minérales qui forment le fond, ou de débris organiques qu'elle y pulvérise ; on les y voit sans peine lorsque les rayons du soleil éclairent la profondeur de cette eau, de même que dans une chambre sombre on voit les particules de poussière qui flottent dans l'air marquer la trace du rayon de lumière qui y pénètre. En un mot, dans les fonds de ce genre, l'eau fabrique de la vase, mais elle ne l'y dépose pas. ”

“ Le café pris chaud produit un sentiment de bien-être et de chaleur générale; le pouls s'accélère, la transpiration se fait plus abondante, le système nerveux se réveille, l'intelligence s'active, les mouvements deviennent plus vifs et plus faciles ; après le repas il facilite la digestion et prévient l'ivresse. Mais, comme toutes les substances ayant une action excitante sur le système nerveux et le système sanguin, il faut éviter que l'usage dégénère en abus, et subordonner la quantité de café absorbée journellement au tempérament de l'individu. ”

“ Un appareil d'incubation, un bassin de quelques mètres de superficie, alimenté par un filet d'eau, ou, à défaut, par de l'eau apportée du dehors et à intervalles assez éloignés, voilà tout ce qu'il faut pour élever rapidement et presque sans frais toutes les espèces de poissons comestibles, soit pour les employer à l'état d'alevin à l'empoissonnement des viviers et des cours d'eau, soit pour les consommer lorsqu'ils ont atteint la taille comestible. ”

“ Dans le milieu où l'homme s'agite, il est également soumis à l'influence, variable suivant les lieux et les temps, de l'humidité et des émanations, soit putrides, soit délétères, qui, sous le nom général de miasmes, renferment et propagent de nombreuses maladies. La nature du vêtement est pour beaucoup à la fois dans l'absorption des miasmes et dans leur conservation, de même que dans la conservation de la vapeur d'eau qui a pénétré dans son tissu. ”

“ Or, il est démontré aujourd'hui que le homard et la langouste s'arrangent très-bien du régime de la stabulation ; que, aménagés dans des bassins spacieux, où l'on réalise artificiellement les conditions de leur existence normale, ils vivent, s'accroissent, s'engraissent et se reproduisent comme à l'état de liberté. Il est même à présumer que, comme les huîtres parquées, ce mode d'élevage doit les perfectionner au point de vue de la saveur et de la finesse de la chair. ”

“ Quoi qu'il en soit, les œufs, après leur transport, continuent leur période d'incubation et ne tardent pas à éclore. Alors ils échappent, par la vivacité de leurs mouvements, à tous les soins qu'on pourrait leur donner, et ici commence pour eux l'efficacité des manœuvres préparatoires dont nous avons parlé à l'article Préparation d'un cours d'eau, et c'est par la seule continuation bien entendue de ces pratiques que la jeune génération atteindra l'âge adulte, et récompensera par d'abondantes pêches les soins et les peines du pisciculteur. ”

“ Elle aime les rivières dont les ondes pures roulent sur un fond rocailleux dépourvu de vase, qui lui offre des abris et des trous où elle se retire, et qu'elle ne quitte que pour chercher sa nourriture, laquelle consiste en mollusques, en petits poissons, en larves d'insectes ; elle se nourrit aussi, et de préférence même, de chairs corrompues, de cadavres flottants sur l'eau, et, douée d'un appétit très-vorace, à défaut de nourriture animale elle consomme volontiers les végétaux tendres et les jeunes pousses des racines. ”