Huître

“ C’est par cette ouverture que l’huître sécrète une matière jaune que l’on a cru longtemps être des œufs. Nous savions déjà que l’huître est privée d’organes locomoteurs : c’est un être purement passif auquel il est tout à fait impossible de prendre ses jambes à son cou. ”

“ Tu as raison, André ; la sonnette est dans ma poche; elle m'a été rapportée au moment où tu l'as jetée. Mais la perle appartenait au trésor de la mer, et elle est rentrée dans l'huître qui lui sert d'écrin, et qui est défendue par une garde formidable de monstres marins. Si tu triomphes des monstres et si tu pénètres au milieu du trésor, tu reconnaîtras facilement cette huître : elle est nacrée en dehors comme en dedans.
Malheureusement, je ne puis t'aider dans le combat que tu vas avoir à livrer. Ton courage seul et ton amour
peuvent te protéger. ”

“ Il n'y a rien de pire que la vie d'une huître, voire même d'une huître qui n'est jamais mangée. Vous prétendez me gâter, vous avez été tellement gâtée vous-même, que vous vous entendez mal à gâter les autres. Votre triomphe, c'est de les faire enrager; mais, en fait de compliments, vous m'en devriez, je pense, pour la magnanimité dont j'ai fait preuve en me laissant rassurer par vous. Je m'admire moi-même. Ainsi, au lieu de votre sermon, dites-moi quelque chose de terrible à cette occasion, ou plutôt dites-moi toutes ces folies couleur de rose que vous dites si bien. ”

“ L'huître reste fidèle aux lois de la nature; La mode n'a jamais fait de nous des magots.
L'huître ne porte pas de manches à gigots, De corsets baleinés, de tournures postiches, De chapeaux plats, pointus ou tournés en bourriches, De cheveux noirs ou blonds, par la teinture usés, Tour à tour sur la tempe aplatis ou frisés. ”

“ À la pleine lune l’huître s’ouvre toute et quand l’écrevisse la voit, elle la guette de quelque pierre : et l’huître qui ne se peut fermer, devient la nourriture de l’écrevisse. Ainsi fait quiconque ouvre la bouche et dit son secret et se fait prendre par l’indiscret auditeur. ”

“ Les mots parcs aux huîtres et pêche aux huîtres sont des mots vides de sens. On ne connaît l'huître qu'ouverte par l'écaillère ; on l'avale et voilà tout.
La nature a fait de l'huître un coquillage privé de la faculté locomotive ; elle lui accorde sans doute des compensations inconnues au plus grand nombre des humains, — soit dit sans allusions aux ennemis du progrès.
On connaît la configuration de l'huître. Sa partie ou valve inférieure est immobile et sert de point d'attache ou de résistance ; la valve supérieure a seule un certain mouvement. ”

“ Non, mon amie, fit observer le père d'Hélène, assis non loin de là. Les huîtres se multiplient dans des proportions incroyables. Une seule huître reproduit plusieurs millions de ses semblables et pourrait remplir de sa postérité plusieurs milliers de tonneaux. Malheureusement, elles sont exposées à bien des dangers pendant leur développement. A un certain moment, ces petits êtres s'élèvent par myriades, semblables à une poussière vivante, au-dessus de leur banc et errent en liberté, jusqu'à ce que vienne pour elles le temps de se fixer. ”

“ Rien ne réjouit plus le cœur que de voir, au mois de mai, ce gracieux animal voleter sur les boulevards, paré de ses toilettes d'étoffes claires et légères.
Hobereau. — Espèce de petit oiseau de proie. (Voyez Faucon.)
Huître. — Genre de mollusques privés de cervelle. Les huîtres restent fixées au rocher ou au village qui les a vues naître, ce qui a fait, croire qu'elles étaient privées de tout organe de locomotion. La vérité est que, sans désir de voir et d'apprendre, sans s'intéresser à autre chose qu'à elle-même, l'huître a horreur des voyages. ”

“ Le pêcheur qui drague un cent d’huîtres au fond de la mer n’a pas créé une seule huître. Cependant, s’il était resté dans son lit, au lieu de s’embarquer dès la pointe du jour, les cent huîtres seraient, par rapport à nous, comme si elles n’existaient pas. Elles demeureraient absolument inutiles : c’est le pêcheur qui, par son travail, leur ajoute un caractère nouveau, appréciable à tous les hommes et que l’on appelle utilité. Il n’a donc pas créé les huîtres, mais, à ses yeux comme aux nôtres, il a fait une chose équivalente en créant leur utilité. ”

“ L'huître parquée est d'une santé fort délicate, ce n'est pas sans dangers qu'elle passe de la vie sauvage des bancs à l'existence domestique. Mais aussi quelle fraîcheur rondelette, quel embonpoint exquis, quelle attrayante physionomie ne lui donnent point les soins de l'amareilleur! ”

“ La perle n’est qu’une concrétion nacrée qui se dispose sous une forme globuleuse. Ou elle adhère à la coquille de l’huître, ou elle s’incruste dans les plis de l’animal. Sur les valves, la perle est adhérente ; sur les chairs, elle est libre. Mais elle a toujours pour noyau un petit corps dur, soit un ovule stérile, soit un grain de sable, autour duquel la matière nacrée se dépose en plusieurs années, successivement et par couches minces et concentriques.
— Trouve-t-on plusieurs perles dans une même huître ? demanda Conseil. ”

“ Les huîtres, dont les œufs nagent en liberté lorsqu'elles vont éclore, se fixent aux rochers situés près des côtes; superposées et bientôt adhérentes, les unes aux autres, par la sécrétion calcaire et organique feuilletée qui constitue leur coquille, elles forment des bancs plus ou moins épais.
L'huître, étant destinée à vivre au repos, est alimentée, chaque fois que ses valves s'entr'ouvrent, par l'eau de la mer, qui lui apporte le frai des poissons, des animalcules et diverses substances que l'huître absorbe et digère. ”

“ Il ne manquera pas de gens pour vous dire que c'est par trop rabaisser l'homme que d'aller chercher si bas les origines de son organisation, et que ce mot : l'huître humaine, qui rendait si bien ma pensée, n'est ni plus ni moins qu'un blasphème. Laissez-les dire, et rangez-vous de leur avis, quand ils vous auront prouvé que l'homme a eu un créateur particulier, et que l'huître est sortie d'une autre main que nous. ”

“ L'huître est bien l'excitant de l'appétit. Elle ouvre les voies sans les encombrer; elle flatte le goût et ne rassasie point. Faut-il ajouter scientifiquement qu'elle partage avec les vins légers des qualités diurétiques fort estimables? Qui parle d'huîtres a nommé le Grave et le Sauterne! M. Flourens a déclaré que l'huître ne mérite pas d'être classée, dans l'échelle de la création, aussi bas qu'on l'admet généralement; il l'a réhabilitée devant la science en s'écriant; «L'huître! cet animal chez qui l'organe des passions est si largement développé; l'huître! etc...» ”

“ Les unes sont taillées pour la flottaison comme arcuata et carinata. D'autres ont vécu attachées aux roches, comme gregaria et deltoidea. En général, l'huître, par sa tendance à l'agglomération, peut servir de modèle aux sociétés humaines.
— Exemple trop suivi, monsieur! repris-je avec humeur. Je vous conseille, en vérité, de prêcher l'union des partis, à l'état de bancs d'huîtres !
— Ne parlons pas politique, monsieur, dit le gnome en souriant. La science ne s'égare pas
sur ce terrain-là. ”

“ Les huîtres vivent à des profondeurs variables et forment des bancs très étendus.
Il y a plusieurs espèces d'huîtres : l'huître commune, qui comprend l'huître d'Ostende et l'huître de Cancale, l'huître pied de cheval et l'huître portugaise.
La pèche des huîtres se fait à pied sur les rochers qui découvrent à marée basse et, à marée haute, au moyen d'un engin appelé drague, remorqué par un bateau. Cette pêche est surveillée par un garde-côte. Une fois pêchées les huîtres sont mises dans des parcs. ”

“ Il est encore un autre mode de préparation que l'on fait subir à l'huître pour paraître sur nos tables comme horsd'œuvre; nous voulons parler de l'huître marinée. On plonge les huîtres dans l'eau bouillante, puis on les enferme dans de petits barils de bois remplis d'une saumure composée d'eau , de vinaigre, et d'aromates. Au moment de les servir sur table, on les arrose d'huile d'olive ; sous cette forme, elles ont un goût particulier qui n'est nullement celui de de l'huître fraîche, mais elles sont très-indigestes, aussi ne peut-on en manger que peu à la fois. ”

“ Un acéphale connu de tout le monde est l'huître; ce mollusque vit sur les côtes, à peu de profondeur au-dessous du niveau de la mer; on le trouve attaché aux rochers ou aux racines des arbres; quelquefois les huîtres se fixent les unes aux autres et forment ainsi des bancs fort épais et très étendus, qui peuvent pendant longtemps fournir à une consommation énorme. ”

“ Chaque année, la France vend à l'Angleterre plus de 50 millions d'Huîtres représentant une valeur de près de 2 millions de francs.
Fig. 396. — Huîtres de divers âges.
Fig. 397. — Huitre perlière.
L'Huître perlière ou Pintadine (fig. 397) est voisine de l'Huitre comestible ; mais elle est plus grande et vit dans les régions chaudes de l'Océan Pacifique et du golfe du Mexique. Le manteau forme la nacre très brillante de la coquille ; il peut arriver que des globules de cette nacre se déposent dans les organes de l'Huître et donnent les perles fines dont le prix est si élevé. ”

“ L’huître, connue dans le commerce sous le nom d’huître de Marennes, est cultivée à l’ouest et au nord de la France, dans des Parcs ou des Réservoirs peu profonds où on s’efforce de la faire croître rapidement, en lui donnant une abondance de nourriture dont la partie principale constitutive est une desmidie bleu-verdâtre, qui donne à l’huître cette couleur verte si appréciée en France ”

“ Quand l’huître est dérangée ou effrayée, comme par exemple lorsqu’elle est arrachée de son banc natif par la drague, elle se ferme rapidement, enclosant entre ses valves quelques centimètres cubes de l'eau qui se trouvait à passer. ”

“ L'huître doit renfermer une perle merveilleuse. Leur fortune est assurée s'ils peuvent ramener l'écaillé à la surface. Les pêcheurs plongent de concert et finissent par amener l'huître dans leur barque. ”

“ Docteur LE CLERC, Manuel de l'amateur d'huîtres, Paris, 1828, p. 18.
confondu, par le consommateur peu avisé, avec le cœur. de l'huître.
Enfermée dans sa coquille, l'huître puise dans l'eau que renferment ses valves les éléments nécessaires à sa vie.
Elle respire à l'aide de deux branchies, placées en dedans du manteau, de chaque côté du corps ; elles s'étalent en forme de demi-circonférence et ont l'aspect de lamelles finement striées. Elles reçoivent le sang épuisé provenant des veines ”

“ L'Huître, en effet, est d'une culture facile un fond solide, sableux ou rocailleux, et une eau claire lui suffisent. Mais si l'éleveur laisse envahir les bancs par la vase, les Huîtres, qui sont incapables de mouvement, ne tarderont point à être englouties et à périr. ”

“ Un produit qui a pris aussi faveur chez nous, est l'huître marinée. On nous en expédie une certaine quantité de Granville où elle est préparée avec beaucoup de soin, il est même fâcheux que la rareté du coquillage vienne à entraver l'extension de ce commerce.
Dans l'antiquité, on prétendait et encore de nos jours 'on suppose que l'huître répare les forces des personnes qui ont eu une jeunesse orageuse
ou qui ont fait de trop nombreux voyages à Cythère. ”

“ Il vaut mieux manger un peu de terre et ne rien perdre de leur saveur.
— Sans compter que c’est très dangereux de les laver. L’huitre s’ouvre.. son âme s’échappe ; et on court le risque de manger une huitre morte.
— Les huitres ont une âme ? ”

“ Si l'huître, lorsqu'elle est encore à l'état de larve, peut se mouvoir à l'aide des cils vibratiles qui la recouvrent, elle se trouve réduite à l'immobilité, dès qu'elle est parvenue à se fixer. On cite bien l'affirmation de certains pêcheurs zélandais, qui prétendent que l'huître enfoncée dans la vase peut remonter à la surface, qu'un emplacement dragué la veille peut fournir le lendemain un nombre d'huîtres peut-être plus considérable. ”

“ Huîtres venant de sortir du manteau de la mère ; grossies 140 fois, vues par un de leurs côtés. Pour que l’huître jeune puisse vivre et atteindre son entier développement, il faut qu’elle trouve à sa portée un corps solide, sur lequel elle puisse se fixer. ”

“ L'Huître ne devient bonne que quelque temps après qu'elle a été pêchée, ou, ce qui est la même chose, qu'après avoir séjourné pendant quelque temps dans un réservoir d'eau salée, qui a 3 à 4 pieds de profondeur, et qui communique avec la mer à l'aide d'un conduit par lequel l'eau peut entrer et sortir; c'est là ce qu'on appelle parquer les Huîtres. Un parc bienfait doit avoir son enceinte garnie d'une couche de petit galet et de sable, afin que l'eau soit toujours limpide. ”

“ Les paysans même ne veulent pas manger l'huître où ils les trouvent, tant la chair leur en paraît mauvaise. Tout, au contraire, plus nos huîtres sont épuisées, moins on y trouve de perles. D'où il est assez naturel de conclure que les eaux où l'on trouve le plus de perles sont malsaines , et qu'au contraire les huîtres qui sont dans les eaux saines, ou qui se nourrissent des sucs bien faisans, ne donnent que peu ou point.du tout de perles, parce qu'il n'y a aucune maladie ni aucun désordre dans leur tempérament. ”

“ L'élevage des huîtres se fait dans des parcs ou bassins peu profonds, que la mer couvre et découvre alternativement. — On trouve dans l'océan Indien, à Ceylan, de vastes bancs d'une huitre qui produit les perles fines. ”

“ En admettant que l'huître soit guidée par son instinct, il faut considérer aussi que ses organes peuvent se contracter sous l'influence du flot vivifiant, succédant au jusant, dont les eaux, pour ainsi dire usées, formaient un milieu peu favorable à l'érection des tissus. ”

“ Le groupe d'Huîtres A vient de Malthe, & se trouve dans la Collection de l'Auteur. La grandeur de la principale Huître qui en soutient trois autres , est fort considérable ; fa couleur grise est hérissée de tous côtés de pointes & de corps étrangers, tels que des vermisseaux & des morilles de mer. Sa partie supétieure est chargée de trois autres Huîtres, dont une petite de la même espéce : les deux autres font de moitié plus grandes, d'une belle couleur violette , & d'une espèce très-différente, étant épineuses , & fort élevées fur cette superficie. ”