Théodore Bourrier

“ La chair du lapin est blanche, il n'est donc pas possible de la confondre avec celle du lièvre qui est rouge : cuite, celle du lapin reste blanche, celle du lièvre devient noire. Elle constitue un aliment sain, mais fade et indigeste; pour être supportable, elle a besoin d'être relevée par beaucoup d'épices.
Ce qui nuit surtout à sa qualité, c'est le manque de soins et la privation de nourriture que l'on fait subir à ces animaux ; ceux qui ont été soumis à la castration ont la chair plus ferme et d'un goût plus sapide que les autres. ”

“ Il est bien naturel que l'on cherche à atténuer autant que possible les effets funestes de l'atmosphère sur le poisson. Les moyens les plus communs sont les herbes fraîches, la glace et l'eau. Nous sommes parfaitement d'avis que l'on prenne la précaution de protéger ces animaux avec des herbes, surtout celles qui dégagent une odeur aromatique comme le persil, le cerfeuil, car elles ont la propriété de parfumer leur chair. Le meilleur procédé de conservation est certainement de les placer tout vivants dans l'eau qui est souvent renouvelée. ”

“ Les qualités de ce poisson comme aliment sont diversement appréciées, parce qu'elles varient avec son âge, les lieux de sa provenance et l'époque où il a été péché. Ainsi, au moment du frai, il possède toute sa saveur; quand il est vieux ou qu'il a vécu dans des fonds vaseux, sa chair n'est pas de bon goût. Par contre, quand il a été nourri dans des eaux claires et vives, il est d'une extrême délicatesse. C'est en automne et en hiver que la tanche, la femelle surtout, doit servir à l'alimentation ; cependant, on ne doit pas en faire excès parce
qu'elle est de difficile digestion. ”

“ Seule, entre tous les gibiers de poil et de plume, la perdrix est moins exposée à l'humiliation de rencontrer des estomacs blasés ou indifférents, sous quelque préparation qu'on la produise sur nos tables, elle plaît et on ne s'en fatigue pas. Du reste, elle est très estimée au point de vue alimentaire pour relever les forces des convalescents ; sa chair facile à digérer a un fumet agréable qu'il n'est pas nécessaire de développer par le faisandage. La chair du mâle vaut mieux que celle de la femelle, mais elle perd de son fumet quand on nourrit l'oiseau à l'état domestique. ”

“ Une autre division distingue le gibier à plumes, le gibier à poils et la venaison. Pour plus de facilité nous suivrons l'ordre suivant : 1° Gibier à poils ; 2° gibier à plumes.
La chair des animaux qui vivent à l'état sauvage est plus foncée en couleur que celle de nos animaux domestiques, elle doit cette particularité à sa composition. En effet, la quantité de fibrine, de sang, d'osmazôme est plus grande que chez les animaux qui vivent autour de nous ; l'albumine et la graisse seulement sont en moindre proportion, car la plus grande partie des individus sont maigres. ”

“ Il est utile de savoir distinguer le sexe parce que la chair de la femelle est beaucoup plus délicate que celle du mâle. Celui-ci possède à chacune des pattes placées à la naissance de l'abdomen une ventouse caractéristique et ne faisant jamais défaut. Nous supposons que ces organes doivent aider le mâle à mieux saisir la femelle dans le phénomène de l'accouplement ; ils n'existent pas chez cette dernière. La queue est moins bombée et relativement plus longue chez la femelle ; enfin
on constate à sa partie inférieure la présence des filets très développés servant à retenir les œufs. ”

“ Chacun est affecté à sa manière : ces sensations fugitives ne peuvent s'exprimer par aucun caractère connu et il n'y a pas d'échelle pour estimer si un cabillaud, une sole ou un turbot valent mieux qu'une truite saumonée, un brochet de haut bord ou même une tanche de six à sept livres. Nous pouvons seulement constater que le poisson d'eau douce s'est vendu en tout temps plus cher sur les marchés de Paris que le poisson de mer, et la valeur nutritive de ce dernier est cependant généralement plus grande que celle du premier. ”

“ Quoi qu'il en soit, quand les poils ou les plumes s'arrachent sans difficulté avec les doigts, que la peau est blafarde, le ventre ballonné, la chair saignante et baveuse et l'odeur qui s'en exhale plus ou moins violente, on peut affirmer sans crainte d'erreur que la mort remonte déjà à plusieurs jours. ”

“ La qualité d'un bon lièvre est d'être dodu, d'avoir les lombes larges et le train de derrière appelé râble, épais et bien étoffé. Le pelage de l'animal qui nous occupe est sujet à beaucoup de variations : celui du lièvre de plaine est d'un gris tirant sur le roux, le ventre et le dessous de la tête sont blancs, la queue est blanche en dessous et noire en dessus, le bout des oreilles est de couleur noire ; celui de montagne est d'une nuance plus sombre et présente plus de blanc sous le cou. ”

“ On distingue le mâle de la femelle par le plumage plus ou moins brun et par la longueur de l'ongle de derrière.
L'alouette n'est jolie qu'en liberté, c'est un des oiseaux d'Europe qui a le gosier le mieux organisé pour le chant. La femelle ne chante pas parce qu'étant destinée à garder sa couvée, son ramage pourrait attirer ses ennemis. Le mâle se fait entendre dans la belle saison, plus particulièrement le matin et le soir ; plus il s'élève dans les airs, plus il force sa voix pour être entendu. ”

“ La dorade a sa page dans les annales de l'antiquité : ainsi les anciens Grecs la consacrèrent à Vénus comme étant l'emblème de la beauté féconde. Les Romains, qui se distinguaient par le luxe de leurs tables, recherchaient surtout celles qui avaient été pêchées dans le lac Lucrin ou nourries dans des étangs. Du reste, ce fut Sergius qui le premier, à Rome, eut l'idée d'en peupler un vivier. Ce poisson, que l'on trouve dans l'Océan et
la Méditerranée, a le corps couvert d'écaillés de couleur d'or magnifique. ”

“ C'est un joli oiseau ayant une tête charmante qui tient de la perdrix ; son bec et ses pieds sont gris et l'iris de ses yeux est orange. Le plumage du mâle a la teinte grise de la caille, les plumes de la poitrine sont blanches, quelques-unes d'un noir pur l'entourent d'un étroit collier, le cou est entièrement noir et les plumes qui garnissent le derrière de la tète sont brunes.
La femelle se distingue du mâle par le plumage de la tête et du cou qui est roussâtre mêlé de noir, la penne de l'aile est rayée de noir. ”

“ Nous croyons qu'il y mettait de l'exagération, car certains auteurs admettent que l'excès de cet aliment peut engendrer l'anémie. La chair de cet oiseau est brune et très sapide ; quand il est jeune, elle est ferme, savoureuse, nourrissante et contient beaucoup d'osmazôme; quand il est vieux, elle est sèche et nourrit moins. Comme nous le disions plus haut, la nourriture a une grande influence sur la qualité de la chair et les connaisseurs distinguent parfaitement au palais les animaux qui ont été élevés dans les eaux courantes avec des graines et des herbes fraîches. ”

“ Nous n'avons pas, il est vrai, le même culte pour ce poisson qu'à cette époque, néanmoins sa chair a une saveur fort délicate, celle du mâle notamment. Elle est grasse et ressemble par le goût et l'apparence à celle du veau. Elle offre l'inconvénient d'être difficile à digérer, ce qui empêche d'en conseiller l'usage aux vieillards, aux convalescents et à tous ceux qui ont le malheur de posséder un estomac débilité. Le dos, la laitance et le ventre sont les parties les plus recherchées. ”

“ Le mode d'emballage contribue à la conservation du poisson. Il est défectueux quand on expédie la marchandise dans des paniers trop petits ou trop pleins, lorsqu'elle est trop serrée et que, par le frottement, il se produit des déchirures dans les tissus.
Le poisson qui séjourne trop longtemps dans la glace subit plus vite l'influence de la température ambiante quand on le dépose sur les tables de marbre pour l'exposer en vente, et non seulement la glace a pour effet de cuire la chair, mais elle la rend encore molle et sans goût. ”

“ Cet oiseau a le plumage qui plaît à l'œil, son bec est robuste et pointu. Nous en connaissons plusieurs espèces : le grand pic dont la taille est celle d'une corneille, son plumage est entièrement noir, le mâle se reconnaît à une calotte rouge sur la tête ; le grand pic varié, qui a la grosseur d'une grive, sa robe est noire et blanche. Enfin l'épeichette qui n'est pas plus gros qu'un moineau.
La chair de ces oiseaux ne mérite pas de figurer sur nos tables ; elle est amère, coriace et sent la fourmi. ”

“ Pour éviter qu'elle ne sente trop la vase, il faut prendre le soin d'acheter l'anguille vivante et de la faire dégorger pendant trois jours et trois nuits dans un baquet rempli d'eau. Après cette opération, sa chair est généralement blanche, molle, tendre et agréable. Celle que l'on pêche dans la Seine est très estimée. Nous devons toujours en faire un usage modéré, la graisse et la viscosité huileuse dont elle est chargée la rendent lourde à l'estomac. Quand ce poisson a été salé pour être conservé, il constitue un aliment beaucoup moins indigeste. ”

“ La nuit, au contraire, les cellules végétales dégagent de l'acide carbonique qui protège le ferment animal et lui permet d'exercer son action de destruction. Ce dernier s'empare de l'oxygène des substances oxycarbonées dans lesquelles il vit, et, comme ce milieu est riche en substances phosphatées, il dégage en même temps des hydrogènes carbonés et phosphorés qui sont brûlés au fur et à mesure qu'ils se forment en déterminant les lueurs qui apparaissent sur la viande; fait qui n'a rien de surprenant quand on songe au pouvoir oxydant que possèdent les ferments. ”

“ Nous voyons donc que la chair du poisson contient moins de fibrine, plus d'albumine et plus d'eau que celle du bœuf, de plus l'analyse chimique est impuissante à montrer la cause de la différence du pouvoir analeptique dans les deux viandes, cette différence tenant bien plus probablement à l'agencement de leurs principes constitutifs qu'aux proportions de ceux-ci.
Dans l'alimentation il est nécessaire de choisir les individus qui conviennent le mieux au tempérament et aux forces digestives de chacun. ”