Osmazome

“ L'osmazôme arrive à son plus haut degré de développement dans les tissus des animaux carnivores, dont la chair contient la matière à son troisième degré d'organisation. A cet état, au lieu de flatter les sens du goût et de l'odorat, l'osmazôme les révolte, ce qui suffit pour avertir l'homme qu'il doit s'abstenir de ces viandes.
Les indications qui précèdent ont trait uniquement aux aliments fournis à l'homme par les animaux terrestres. ”

“ L'osmazôme se rencontre dans la chair des animaux adultes, quand la fibrine de cette chair a atteint son maximum d'organisation, et qu'elle possède par conséquent au plus haut degré ses propriétés nutritives. L'osmazôme étant également nutritive par elle-même, on comprend que les viandes les plus riches en osmazôme sont en même temps les plus nourrissantes. ”

“ L'osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos pères, peut se comparer à l'alcool, qui a grisé bien des générations avant qu'on ait su qu'on pouvait le mettre à nu par la distillation.
A l'osmazôme succède, par le traitement à l'eau bouillante, ce qu'on entend plus spécialement par matière extractive ; ce dernier produit, réuni à l'osmazôme, compose le jus de viande.
PRINCIPE DES ALIMENTS. La fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente à l'oeil après la cuisson. ”

“ La matière cérébrale de l'homme, tour à tour analysée par Jordan, John, Vauquelin, etc., avait fourni à ce dernier chimiste 80,000 parties d'eau, 4,53 d'une substance grasse blanche, 0,70 de matière grasse rouge, 1,12 du corps nommé osmazôme, 7,00 d'albumine, 1,50 de phosphore combinéaux matières grasse, blanche et rouge, 5,15 de soufre et de phosphate acide de potasse, de phosphate de chaux et de magnésie, et un peu de chlorure de sodium. ”

“ Mêlez et ajoutez des cristaux d'acide picrique autant qu'il peut s'en dissoudre. Filtrez et ajoutez 3 volumes d'eau. La solution est connue sous le nom de liqueur de Kleinenberg.
L'acide osmique est un fixateur de premier ordre. On l'emploie en solution de 0,5 à 2 pour 100 ; l'effet est assez rapide.
L'osmium qui se réduit colore la graisse en noir ; il convient de s'en servir avec précaution pour les tissus graisseux. Il est moins bon comme durcissant ; il colore les tissus en noir et les rend friables. La fixation est complétée par le durcissement à l'alcool. ”

“ L'urée à l'air fermente et se change en carbonate d'ammoniaque par la fermentation putride; la plante reprend les sels ammoniacaux et en reforme ses produits.
Et toujours l'azote recherche l'acide phos phorique ; ils sont ensemble dans les nerfs, dans les os, dans le cerveau, dans l'urine. Si l'azote, par ses transformations magiques, est le principe du mouvement, le phosphore, réduit dans le cerveau, est peut-être celui de la vision. Mais il est dans l'œil des liquides qui sont formés de carbone et d'hydrogène, et à leur tour se troublent par l'abus du régime azoté. ”

“ Mais toutes les substances regardées comme des principes immédiats des animaux ne contiennent point d'azote : en effet, l'acide sébacique, le sucre de lait, la cholestérine, les graisses, etc., n'en renferment pas un atome, et ressemblent, par leur composition, aux matières végétales des cinq premières classes ; l'acide hydro-cyanique (prussique) que l'on prépare avec des matières animales ne contient point d'oxigène ; le cerveau offre, dans quelques-unes de ses parties, des molécules animales dans lesquelles, outre l'oxigène, l'hydrogène, le carbone et l'azote, on trouve du soufre ”

“ En même temps, le phénomène de l'osmose acquiert toute son importance et remplit tout son domaine qui, en physiologie, embrasse la totalité des échanges de la cellule avec son milieu.
A ne considérer que le point de vue physique, la cellule végétale peut être envisagée comme un osmomètre. Elle en a toute la structure ; son protoplasma chargé de sels ou de sucre est une sorte de solution séparée du liquide ambiant par une membrane osmotique. Si on la plonge dans l'eau, le protoplasma se gonfle de tout le liquide qu'il appelle et qui diffuse à travers son enveloppe cellulosique. ”

“ Le quatrième oxyde, ou acide osmique, se prépare soit directement, en chauffant l'osmium au rouge avec le contact de l'air ou de l'oxygène, soit en soumettant à l'action de l'acide azotique bouillant de l'osmium métallique ou l'un de ses minerais. Il est cristallisé en prismes blancs flexibles, d'une odeur forte et pénétrante comme celle du chlore; il est très volatil, et sa vapeur très irritante. Il est soluble dans l'eau, l'alcool et l'éther ; il noircit sur-le-champ lorsqu'il est mis en contact avec des matières organiques ; il est également réduit par le fer, le zinc et l'étain. ”

“ Il faut donc, pour que la fixation azotée puisse se produire, d'une part, l'attraction cellulaire delà cellule saine en convalescence ou en croissance,-d'autre part, la ration azotée indispensable dans l'alimentation.
Les cellules jeunes, les organes en croissance ont la faculté d'attirer l'azote d'origine alimentaire, qui circule dans le sang et les tissus et de s'en servir pour leur formation, et, si la nourriture n'en contient pas assez, ces cellules en état de formation et de croissance vont jusqu'à dérober cet azote à l'organisme, et les muscles ainsi sacrifiés s'atrophient rapidement. ”

“ Sur ces entrefaites, mon collègue à l’École polytechnique, M. Pelouze, reçut une lettre de M. Liebig, dans laquelle cet habile chimiste lui annonce qu’en traitant l’éther oxalique par l’ammoniaque, on obtient de l’oxamide. En revoyant l’analyse énoncée ci-dessus, il se trouve en effet que la substance que j’avais obtenue et examinée n’était autre chose que de l’oxamide, quant à la composition.
Il est facile de se rendre compte de la formation de l’oxamide en pareil cas, car l’éther oxalique et l’ammoniaque peuvent se convertir mutuellement en alcool et en oxamide. ”

“ Nous renvoyons donc aux ouvrages spéciaux de biochimie pour les notions qui concernent : les éléments métalliques, sodium, calcium, magnésium ; les chlorures, le phosphore, le soufre; les matières albuminoïdes, la fibrine, la serine, la globuline ; l'étude d'ensemble des substances azotées du sang et du sérum ; l'azote total protéique, matières albuminoïdes (fibrine, serine, globuline) , etc. ; les substances azotées autres que l'urée constituant l'azote non protéique (créatine et créatinine, ammoniaque, acides aminés, acide urique, paptides) ; l'acétonémie et l'oxalémie (1) ”

“ Malheureusement, les réactions qui se passent dans l'organisme présentent une complexité considérable, résultant en majeure partie de la très grande diversité des espèces chimiques qu'on rencontre dans la cellule vivante. L'analyse des tissus organiques nous révèle, en effet, la présence, non seulement de quatre éléments constants : le carbone, l'hydrogène, l'oxygène et l'azote, unis en de multiples combinaisons, mais encore d'un certain nombre d'autres corps simples qui, pour n'exister souvent qu'à l'état de traces, n'en jouent pas moins un rôle important dans le fonctionnement de la cellule. ”

“ Aujourd’hui, en effet, l’on fait jouer à l’osmose un rôle capital en Physiologie générale. On comprendra l’importance que prennent les forces osmotiques en biologie, si l’on veut bien considérer que les conditions du phénomène sont précisément réalisées dans tous les organismes vivans et dans toutes leurs parties jusqu’aux plus petites, c’est-à-dire jusqu’aux élémens anatomiques, jusqu’à la cellule. Partout on y rencontre des liquides capables de se mélanger, séparés par des membranes qu’ils peuvent mouiller. La force osmotique y constitue le rouage intime du mouvement des liquides. ”

“ Quelque peu d’oxamide se sépara encore par ce traitement, et j’obtins l’oxaméthane en belles lames, qui furent égouttées, séchées à l’air, et qui prirent un éclat nacré et comme soyeux.
0,600 d’oxaméthane purifiés par l’alcool ont donné 0,750 d’acide carbonique, et 0,273 eau ;
0,500 idem ont donné 49cm.c. d’azote humide à 13°, et 0,769 ; d’où l’on tire :
L’accord de cette analyse avec le calcul justifie complètement nos anciennes expériences, et montre que l’oxaméthane est un corps bien distinct, digne d’une étude approfondie. ”

“ L’oxaméthane est fusible au-dessous de 100°, mais elle ne volatilise qu’au-dessus de 220°. La matière sublimée cristallise en belles lames rayonnantes. L’alcool la dissout sans l’altérer. Il n’en est pas de même de l’eau bouillante. Celle-ci devient fortement acide, et je présume qu’il se forme de l’alcool et du bi-oxalate d’ammoniaque.
L’oxaméthane diffère donc à tout égard de l’oxamide, et se rapproche beaucoup, au contraire, de l’uréthane.
Oxamide. Ce fait bien établi, je traitai le même éther par l’ammoniaque liquide en excès, et j’obtins alors de l’oxamide parfaitement pure. ”

“ Les molécules complexes des substances albuminoïdes contiennent de l'azote; quand l'oxygène leur a enlevé une bonne partie de leur carbone et de leur hydrogène, il s'en fixe une certaine quantité sur les débris moléculaires, et il se forme ainsi des substances connues sous les noms de créatine, de créatinine, etc. Celles-ci quittent les tissus, sont résorbées, et s'oxydant de plus en plus, finissent par arriver dans le sang à l'état d'acide urique, d'acide hippurique et surtout d'urée, la forme la moins complexe sous laquelle s'élimine l'azote. ”

“ L'ammoniaque est brûlée et donne de l'azotite et de l'azotate. En présence des alcalis, l'azote lui-même est oxydé, fait qui se rattache à l'étude de la nitrification dans l'air. L'iodure de potassium est décomposé et l'iode mis en liberté; il n'y a ici, comme pour la transformation de l'acide arsénieux en acide arsénique, qu'un atome d'oxygène de fixé sur trois. Avec l'argent humide, on obtient du peroxyde d'argent; l'argent sec et le bioxyde de manganèse décomposent l'ozone sans production d'aucun dérivé. On détruit l'eau oxygénée quand on la met en
contact avec l'ozone. ”

“ Chez la grenouille, BONNAMOUIt et POLICARU ont également observé cette dissolution de certaines graisses et lécithines dans le xylol. Nous ferons remarquer que la graisse réduit toujours l'acide osmique à l'état d'osmium métallique, corps toujours identique à lui-même, et jouissant de la même solubilité : il ne s'agirait donc probablement pas là de graisses plus ou moins labiles, mais de graisses plus ou moins susceptibles de réduire l'acide osmique à l'état d'osmium ”

“ Chaque groupe, chaque cellule, chaque microzyma, constituent autant d'appareils où la matière se transforme par un phénomène comparable à une fermentation. Chaque cellule, chaque microzyma, dans l'agrégat général, possède une existence indépendante, et son milieu. C'est dans ce milieu que chacun puise les éléments de sa nutrition après les avoir préparés par le moyen de sa zymase, comme s'il se faisait son milieu à l'aide des matériaux que le sang y apporte. ”

“ Nous verrons que ces formes osmotiques règlent, sauf dans quelques cas précis, la pénétration de l’eau dans la plante. L’eau va toujours de la solution la plus diluée (solution extérieure) vers la solution la plus concentrée (suc vacuolaire) (endosmose) . Ces forces osmotiques tendent au contraire à la sortie des éléments minéraux de la cellule où ils ont une concentration plus élevée, vers la solution externe où ils ont une concentration plus faible (exosmose) . Si rien ne venait troubler l’équilibre, celui-ci serait atteint quand la concentration serait la même des deux côtés des membranes. ”

“ Les lois de l'osmose sont connues et bien définies : dans le cas d'un liquide isotonique, comme le sérum de chien placé à l'extérieur du vase fermé par la membrane, lorsqu'un liquide de même nature est contenu à l'intérieur, il ne se produit pas d'action, on ne constate aucun échange, aucune pénétration d'une part ni de l'autre. Dans le cas d'un liquide hypertonique comme le sérum concentré placé à l'intérieur, il se fait un courant qui allant de la solution la moins concentrée à celle qui l'est le plus, tend. ”

“ Dans un atome-muscle la lumière de la molécule-nerf décomposera trois d'oxigène à la surface, l'oxigène deux d'hydrogène au rayon, et l'hydrogène un d'azote ou de carbone au centre, qui rayonnera en produits nouveaux, combinaisons qui résultent du contact des corps simples ou composés à l'état naissant: soit, en acide carbonique, ammoniaque, etc. Ce résultat peut s'exprimer par saveurs comme surface, amers comme rayons et sels comme centre de force. ”

“ Les conditions d'osmose se trouvent exactement réalisées dans la plante.
En effet, les cellules qui constituent les poils de la racine sont remplies de protoplasma , matière dense, albuminoïde, dont le pouvoir osmotique est très puissant. Par conséquent, le contenu cellulaire attirera l'eau du sol et les substances dissoutes ; et comme les cellules pilifères cèdent l'eau et les sels aux cellules sous-jacentes, l'absorption se continuera de proche en proche dans tous les tissus du corps de la plante. ”

“ La condition première pour étudier l'osmose et pour chercher à en découvrir les lois, c'est de l'isoler, autant que possible, de tout ce qui n'est pas elle. Or, suivant nous, la meilleure, je dirai même la seule méthode possible pour arriver à déterminer la théorie physico-cliimique de l'osmose, c'est d'employer, non des corps solides, ni même des corps dissous, mais des corps à l'état liquide en vertu de leur constitution propre ; tels sont l'alcool, l'esprit de bois, l'essence de térébenthine, l'huile, l'éther, etc. ”