Pierre Henry Roeser

“ Lorsqu'on introduit dans l'estomac, en évitant l'excitation psychique, du pain, de la bouillie d'amidon, même de l'albumine d'œuf, crue ou cuite, ces substances se montrent inertes visà-vis de la sécrétion gastrique, et pourront rester plusieurs heures sans autres modifications qu'une fermentation plus ou moins putride. Au contraire, le mélange de viande et d'amidon, le bouillon, l'extrait de viande, et à plus forte raison la viande pure, provoquent l'apparition d'un suc doué d'un pouvoir digestif réel, et la digestion ainsi commencée se continue automatiquement. ”

“ Il n'y a pas de raison pour que la cellule hépatique mette plus d'intelligence à la fixation du sucre que la chlorophylle à celle du carbone. Le sang reprend ensuite le sucre en vertu de la constance de sa composition conditionnée, il semble, aussi bien par tous les tissus que par le foie. Le sang ayant perdu du sucre déposé ou brûlé çà et là, se comporte vis-à-vis de cette substance, lorsqu'il en rencontre, comme l'eau vis-à-vis d'une solution sucrée dont elle se trouve séparée par une membrane dialysante. Le sang comme l'eau se recharge de sucre. ”

“ Il doit bien en être ainsi, si, comme nous le pensons après M. Gautier, l'aliment transforme directement l'énergie chimique dont il est détenteur en énergie vitale, sans passer par la forme calorifique dont nous ne voyons comme intermédiaire ni l'utilité, ni l'efficacité. Incorporé comme réserve ou autrement à la molécule, il s'en détache en se dédoublant et se combure en un instant, dans un processus régulier et constant, qui commence par la manifestation de l'énergie vitale et finit par la combustion à la fois libératrice des éléments et de l'énergie calorifique. ”

“ La cellule possède le même pouvoir, mais elle possède aussi une autre action caractéristique de la vie. Quand les substances renfermées dans le milieu n'offrent pas une composition identique à la sienne, elle les décompose,
et s'emparant ensuite des éléments séparés, elle en modifie l'architecture primitive et les reconstitue suivant sa structure personnelle. Alors seulement, après s'être créé par ses propres moyens un milieu assimilable, l'être vivant se met à agir comme le minéral, et pratique l'addition. Le pouvoir de transformation de la matière distingue donc l'être vivant du minéral. ”

“ La chimie alimentaire est l'étude des transformations que subissent les aliments pendant le temps de leur séjour dans l'organisme. On a cru pendant bien longtemps que la nutrition consistait en un simple choix de matières en vertu duquel l'animal — ou la plante — sélectionnait dans ce qui lui est présenté tout ce qui est semblable à ses éléments constitutifs pour se l'adjoindre. On expliquait de cette façon l'utilité de la viande dans l'alimentation, elle remplaçait la chair usée, on expliquait moins celle de l'alcool, mais on en consommait tout de même. ”

“ Les lois de l'énergétique nous enseignent que tout travail, tout mouvement, tout développement de force exige un apport d'énergie, et celle-ci existant dans la matière sous forme potentielle, a besoin de la destruction de cette matière pour se manifester. La molécule carbonée répond à ce besoin, car la molécule azotée se détruit peu.
La comparaison d'un organisme avec une machine à vapeur si souvent présentée à tort, peut se placer ici avec avantage, avec cette restriction toutefois, que
dans la machine humaine, le combustible fait, à un moment, partie intégrante de l'assemblage mécanique. ”

“ Le sucre est un excitant, les auteurs eux-mêmes s'attachent à le prouver, il possède donc les propriétés de tous les aliments excitants, qui sont d'imprimer une poussée à la nutrition avant même que son utilisation propre soit matériellement possible. La suractivité nutritive est réelle, mais elle est attribuable à l'excitation alimentaire seule. La réserve constituée par le sucre vient ensuite prendre la place de celle qui a été consommée, et ne subit le même sort que plus tard. Il faut considérer comme une erreur de dire qu'un aliment peut être brûlé avant d'avoir fait partie des réserves. ”

“ Matière et énergie ne vont pas l'un sans l'autre, et toute modification portant sur l'une agit également sur la seconde. Les dédoublements, les réductions, les oxydations, simplifiant la molécule, mettent en liberté de l'énergie, ou mieux impriment à l'énergie potentielle, à celle qui est inhérente à une complication de la molécule, un autre mode d'activité en rapport avec le nouvel état de la matière. L'énergie dont l'aliment avait eu besoin pour édifier sa molécule, devenue inutile par sa destruction, est employée d'une autre façon, sous une autre forme. ”

“ Dans ces conditions, la molécule de carbone, combinée à la molécule azotée, confondue avec elle, se montre sa collaboratrice dans les phénomènes intimes de la vie, et ce n'est que plus tard, au moment de la désassimilation, que le sort de chacun devient différent. L'azote, moins souvent renouvelé, constitue un noyau persistant à la molécule, en se réunissant avec le carbone et l'oxygène pour former un composé éphémère et instable dont la décomposition amène l'excrétion du carbone et de l'oxygène, et plus difficilement celle de l'azote. ”

“ Chez tous les animaux pourvus d'un intestin, c'est dans son intérieur que se fait la digestion véritable, celle qui rend l'aliment propre à l'absorption. Dans l'estomac, même chez les vertébrés, même chez les carnivores, il ne se produit qu'une action de dissociation sur les albuminoïdes et l'acide chlorhydrique aidé de la pepsine ne fait que dédoubler en peptones l'albuminoïde qui conserve ses caractères généraux, et ne subit la désintégration qui permet, l'absorption que, plus loin sous l'action de la trypsine. ”

“ Lorsqu'on a voulu démontrer que telle variété d'hydrates de carbone ne produisait pas les mêmes phénomènes que d'autres, on est entré dans la fantaisie, parce qu'on a oublié que l'aliment véritable n'est pas celui qui est ingéré, mais celui qui est fabriqué par la chimie propre de l'animal, utilisant les éléments de l'ingestion sous la forme qui lui convient et qui reste indépendante de leur forme primitive. Il arrive un moment où les formes de l'aliment ne sont plus perceptibles, parce qu'elles n'existent plus : l'aliment est devenu de l'énergie. ”

“ L'ingestion de 100 grammes de sucre chez l'homme augmente le chiffre des pulsations de quatre à huit environ, un quart d'heure après l'ingestion, en même temps que la pression artérielle s'élève de 15 à 20 millimètres, par vaso-dilatation, ainsi que le démontre l'augmentation de volume des organes. Le sucre est donc non seulement un aliment, mais un agent modificateur et un stimulant de l'état fonctionnel du système circulatoire. L'hyperglycémie augmente l'aptitude au travail et influence favorablement l'état général. Elle disparaît peu après la fin de la digestion. ”

“ L'organisme présente partout, dans toutes ses parties le glycogène et la glycose; c'est à la désagrégation de ces composés, à la libération des molécules qui les composent qu'est due l'énergie vitale, forme sous laquelle se manifeste, au moment de la destruction de son support, l'énergie emmagasinée dans l'aliment. L'énergie vitale dérive directement et sans intermédiaire de l'énergie chimique, et sans doute, elle n'est autre chosé que cette énergie chimique elle-même, dans ses rapports avec la cellule. ”

“ Le foie qui est un centre actif de phagocytose pour les microbes comme pour les toxines, s'oppose pendant longtemps à cet envahissement. La cellule hépatique est omnivore et agissant à l'aide de ses acides amidés, taurôcholate, glycocholate de soude, et de la cholestérine, parvient à neutraliser les effets nocifs des toxines, jusqu'au jour où atteinte elle-même, elle succombe à la tâche. Nous pensons que si le foie devient insuffisant chez les sujets jeunes et dans toute la force de l'âge, il ne doit pas à l'usage seul de la viande cet arrêt de ses fonctions. ”

“ Il ne faudrait pas croire que le sucre, sous forme de glycose ou de glycogène, se dépose, à l'exemple de la graisse, dans un endroit donné, jusqu'au moment ou le tourbillon incessant des échanges s'en empare pour le détruire. La molécule de sucre est assimilée et fait partie de la substance vivante. Au contact de la molécule azotée, elle se combine avec l'azote et entre dans la constitution des albuminoïdes dont elle se sépare pour contracter d'autres combinaisons, jusqu'au moment de la désintégrationl. ”

“ La digestibilité est généralement regardée comme la propriété que possède l'aliment de céder, sous l'action des ferments digestifs, des éléments absorbables. L'aliment n'est pas seul à être doué de cette propriété. Des médicaments, des poisons, des matières indifférentes au point de vue alimentaire, sont plus ou moins digestibles, de sorte qu'il est possible d'appliquer cette qualification à tous les corps en général, et cela avec d'autant plus de raison, que certaines substances, non digestibles pour une espèce, peuvent l'être pour une autre. ”

“ Elle accumule les déchets, les produits usés qui ne s'éliminent plus et, lorsque le travail s'exagère au delà d'une certaine limite, encombrent la cellule. Le milieu dans lequel fonctionne la molécule vivante ne renferme plus à l'état de pureté l'aliment de la cellule qui se trouve empêchée dans quelques-unes de ses fonctions, comme la sécrétion d'un ferment capable d'amener l'oxydation de déchets surabondants et sans cesse croissants. ”

“ Le sucre doit être mélangé à d'autres aliments pour être utilisé, mais la meilleure manière d'en faire apparaître dans les organes digestifs, est sans contredit, de leur offrir des matières amylacées, fécule ou amidon, dont les sécrétions diastasiques amèneront l'hydratation et la transformation en glycose absorbable. C'est une utopie et un danger que de vouloir supprimer le travail du tube gastro-intestinal. En outre, et ce point est des plus importants, le sucre ne fournit à l'organisme aucun des sels minéraux qui lui sont nécessaires. ”

“ En effet, l'organe digestif et ses ferments se montrent d'une puissance variable, non seulement quand on considère le fonctionnement des diverses parties, estomac ou intestin, chez des sujets différents, mais chez le même, suivant les moments de la journée, suivant les dispositions, les préoccupations, les périodes d'activité ou de repos, enfin suivant une infinité de circonstances extérieures.
Une cause morale, une suggestion influe à chaque moment sur les réactions biologiques. C'est ainsi que l'idée seule d'avoir mangé de la viande de cheval peut empêcher certaines personnes de la digérer. ”

“ Étant donné que la vie est un phénomène chimique, il doit se trouver à la persistance de l'hydratation du sang une raison chimique. Elle nous est fournie en effet par la présence du chlorure de sodium, dont l'excrétion n'est pas proportionnelle à celle de l'eau, et qui conserve pour elle, dans l'état de santé, même dans l'inanition, la même affinité, et montre le même besoin de la même quantité de dissolvant. Là est la raison de la déshydratation primordiale des tissus, dont les sels moins fixes que le chlorure de sodium du sang ne retiennent pas leur eau avec la même avidité. ”

“ Tel est le cas de ces combinaisons qui se forment dans la plante avec l'aide de l'énergie solaire, et que les animaux, - détournant de leur évolution naturelle, et employant ensuite pour leur alimentation, dissocient en restituant au milieu l'énergie emmagasinée, en rendant pour un moment actuelle, l'énergie potentielle. L'assimilation et la désassimilation, confondues sous le nom de nutrition, donnent à l'énergie chimique, en raison du milieu dans lequel les phénomènes se passent, la forme d'énergie vitale, qui n'est autre que l'énergie fournie au végétal sous forme lumineuse. ”

“ L'insuffisance simultanée des fermentations bactériennes et diastasiques n'amène plus une dislocation assez poussée de l'aliment, et celui-ci présente à l'absorption des molécules trop grosses, passant avec difficulté ou pas du tout à travers l'épithélium intestinal.
Une grande partie n'est pas absorbée, et celle qui parvient à traverser la muqueuse, impose de la sorte à l'organisme un travail et une fatigue tels, que toute l'énergie qu'elle apporte est employée et usée ainsi sans aucun bénéfice. ”

“ L'importance de la fonction digestive ressort de ce fait que nul organisme ne saurait s'entretenir autrement qu'au moyen de substances tirées de l'extérieur, et que presque aucune de ces substances ne se rencontre sous la forme convenant aux besoins de celui qui les emploie. Par conséquent, la préparation de sa nourriture est indispensable à tout être vivant.
En raison des différences de structure des êtres vivants, les uns très simples, les autres très compliqués, la physiologie générale ne doit pas rattacher la digestion à un organe ou appareil spécial ”

“ Nous ignorons les qualités que doit posséder celui qui est ingéré pour être accepté, car il est certain que dans l'intestin et dans le foie, beaucoup sont désintégrés et disparaissent sans avoir servi à la régénération des tissus, du moins en tant que albuminoïdes. Avec leurs molécules éparses, des sucres sont fabriqués qui subissent le sort commun des sucres, mais nous ignorons les détails de la chimie assimilative de l'azote, et nous ne pouvons qualifier le composé que l'affinité de la molécule vivante est capable de s'approprier. ”

“ Produite brusquement, sous l'influence de l'excitation par l'alimentation suivie ou non de l'introduction de l'aliment dans l'estomac, la sécrétion gastrique amène par soustraction de liquide l'hypertonie du plasma. Le sang, quand le rein est sain, se débarrasse par l'excrétion rénale, sous forme d'urée, d'une partie des albuminoïdes en excès qui augmentent la tension osmotique, et cette élimination sera d'autant plus considérable, que la quantité de la sécrétion gastrique est elle-même plus considérable. ”

“ L'absorption est une fonction à la fois génératrice du milieu intérieur et conservatrice de sa composition constante. Elle fait pénétrer les substances réparatrices de l'organisme du milieu extérieur dans le milieu intérieur. L'élément organique spécial qui intervient dans l'accomplissement de l'absorption est l'élément épithélial, agissant physiquement à la manière d'un filtre, ou chimiquement par la création de principes immédiats et de ferments. ”

“ L'oxygène lui-même, considéré comme un aliment, en ce sens que sa combinaison avec le carbone dégage des calories, doit plutôt être regardé comme un agent favorisant l'excrétion que comme un aliment.
Son rôle se réduit à venir chercher le carbone usé et à le convoyer au dehors, combiné avec lui sous forme d'acide carbonique. Si nous disons que le carbone est usé, c'est que le sucre auquel il a appartenu a déjà libéré, par des dédoublements successifs précédant cette oxydation dernière, la plus grande partie de son énergie potentielle. ”

“ Si maintenant nous rapprochons la fonction glycogénique de la fonction martiale, si nous considérons que le foie, après avoir livré à l'organisme le combustible, contribue également à la fabrication de l'instrument qui va se charger de lui porter le comburant, c'est-à-dire de l'hématie armée de son hémoglobine, il nous est permis de comprendre la fonction de conservation et de transformation de l'énergie, fonction thermogénétique du foie, qui défend l'organisme contre les influences extérieures. ”

“ En effet, lorsqu'un sucre pénètre en nature ou est produit dans l'intestin par la digestion d'un aliment, si la quantité n'excède pas le pouvoir inversif des ferments digestifs, il est converti en glycose avant l'absorption, et ce n'est que de la glycose qui se retrouve dans le sang de la veine porte; mais si les proportions sont trop considérables, la transformation est incomplète, et la veine transporte de la saccharose, de la maltose, de la lactose, de la dextrine, suivant la nature du sucre absorbé. ”

“ Nous savons comment l'amibe capte sa nourriture, et comment elle la transforme à l'aide de la pepsine qu'elle sécrète et des acides que la tension osmotique de la vacuole extrait du protoplasma. Les leucocytes accaparent de la même manière les particules solides qui viennent à leur contact, les bactéries ou les déchets solides de la nutrition comme les globules rouges usés. Chez les vers, chaque élément de l'épithélium intestinal, représenté par une cellule amiboïde garnie de pseudopodes semblables à ceux des amibes, fonctionne de la même façon en présence des gouttelettes de graisse. ”

“ Nous concevons l'énergie potentielle se libérant peu à peu des combinaisons de l'aliment, grâce aux transformations chimiques concomitantes, non sous la forme de chaleur, mais sous celle d'énergie vitale ou de travail physiologique, comme dans la pile le potentiel chimique apparaît sous forme d'électricité, sans passer par l'état intermédiaire de chaleur. Celle-ci n'est que l'aboutissant de l'énergie non dissipée sous forme de travail extérieur, elle n'est que peu ou pas produite directement, elle est le dernier résultat de la transformation de l'énergie. ”

“ Pour résumer, nous répéterons que la décomposition digestive de la matière alimentaire doit se faire suivant un mode déterminé qui l'accommode aux besoins de la matière vivante et favorise le bon fonctionnement de la cellule. Ainsi les nucléines doivent fournir de l'acide phosphorique et non du phosphore, les hydrates de carbone doivent fournir de la glycose dans le tube digestif, et attendre pour s'évanouir sous forme d'eau et d'acide carbonique leur introduction dans la cellule. ”

“ Les dégradations de la matière laissent donc échapper l'énergie potentielle dont l'organisme a besoin pour chacune de ses fonctions, d'une façon continue et régulière. Elles font comprendre la puissance nutritive des aliments à molécule compliquée comme l'albumine qui fournit des hydrates de carbone et de la graisse d'une part, de la matière azotée de plus, et du fait même de la simplification graduelle de la molécule une grande quantité d'énergie. ”

“ Mais il ne faut pas oublier que l'estomac ne s'accommode que de quantités modérées, et qu'au point de vue de la nutrition, il ne fournit pas les sels inorganiques nécessaires aux échanges. Un reste en pleine théorie quand on prétend que son action est plus efficace en cas de nécessité d'un effort immédiat.
Les cyclistes et coureurs se trouvent aussi bien de l'ingestion d'un œuf ou de café même non sucré, que de celle du sucre. C'est l'excitation alimentaire qui donne le coup de fouet, et non la nature de l'aliment. ”

“ L'essence même de la vie consiste dans les transformations de matière, incessantes et faisant sans discontinuité passer l'énergie d'une molécule à l'autre, avec des formes variables suivant l'évolution de la matière. On appelle, par exemple, énergie chimique, l'affinité qui unit le carbone à l'eau en formant l'hydrate de carbone, mais cette même énergie changera de forme pour devenir de l'énergie vitale, au moment de la dissociation de ces deux molécules dans les conditions nécessaires de milieu. ”

“ Mais le facteur le plus puissant de la décomposition de la 'cellulose est l'Amylobacter, ainsi qu'on peut s'en rendre compte en ensemençant un mélange alimentaire de matériaux cellulosiques avec le contenu d'une panse de ruminant. La digestion s'opère avec dégagement de formène et d'acide carbonique, les mêmes gaz qu'on retrouve dans le tube digestif du bœuf. Il était bon de montrer ainsi l'action microbienne; mais en s'en tenant à ces termes extrêmes de désagrégation, on sortait de la classe des hydrates de carbone, et on ne retrouvait plus la substance alimentaire. ”