Ferment digestif

“ Dans le corps humain, à l'état de santé, un grand nombre de ferments existent tels que la diastase, le suc pancréatique, le ferment intestinal, la bile, la pepsine, etc. Malheureusement, notre organisme est exposé à subir les effets de bien d'autres fermentations. C'est ainsi que le charbon contagieux, le sang de rate ou la pustule maligne dépendent du développement des bactéries dans notre sang. Ces infusoires sont analogues à ceux qui produisent la fermentation butyrique. ”

“ L'expérience in vitro nous fait comprendre, mais seulement dans les grandes lignes, par quels moyens et par quelle série de transformations une substance nutritive peut être digérée dans le tube digestif ; mais nos connaissances chimiques ne nous permettent nullement d'expliquer les différences dans la digestibilité des divers aliments, pas plus que les troubles qu'on observe si fréquemment au cours de la digestion. ”

“ Non seulement j’ai montré que leurs ferments ne sont point des matières albuminoïdes mortes, mais bien des êtres vivants, mais j’ai provoqué, en outre, la fermentation du sucre, de l’acide lactique, de l’acide tartrique, de la glycérine, dans des milieux exclusivement minéraux, preuve incontestable que la décomposition de la matière fermentescible est corrélative de la vie du ferment et que cette matière constitue un de ses aliments essentiels. ”

“ Lorsqu'on introduit dans l'estomac, en évitant l'excitation psychique, du pain, de la bouillie d'amidon, même de l'albumine d'œuf, crue ou cuite, ces substances se montrent inertes visà-vis de la sécrétion gastrique, et pourront rester plusieurs heures sans autres modifications qu'une fermentation plus ou moins putride. Au contraire, le mélange de viande et d'amidon, le bouillon, l'extrait de viande, et à plus forte raison la viande pure, provoquent l'apparition d'un suc doué d'un pouvoir digestif réel, et la digestion ainsi commencée se continue automatiquement. ”

“ Importance des phénomènes de fermentation dans le tube digestif des herbivores ; leur influence sur la valeur nutritive des aliments, en particulier de la cellulose.
La valeur nutritive d'un aliment se laisse exprimer, comme nous l'avons vu, par la valeur thermogène des produits assimilables qu'il fournit à l'organisme diminuée du travail de digestion. Cette évaluation suppose donc que les produits digestibles sont connus. Pour déterminer la quantité des éléments digérés, on dose les matières albuminoïdes, les graisses et les hydrates de carbone dans les aliments et dans les déjections. ”

“ La fermentation alcoolique qui s'opère au fond d'immenses cuves et dans lesquelles le liquide est séparé de l'atmosphère par une épaisse couche d'acide carbonique que son poids retient à la surface, cette fermentation qui se prolonge pendant plusieurs jours et donne naissance à des quantités considérables de ferment, s'effectue en dehors de toute relation avec l'air. La fermentation putride est dans le même cas. Il en est d'autres encore, et partout le phénomène de la fermentation est sous la dépendance de la vie d'un être microscopique. ”

“ Voyant que la salive en contact avec les matières amylacées donnait les mêmes résultats que les ferments, M. Mialhe chercha à découvrir quelle était en elle le principe qui agit comme ferment. Tout le monde sait que si on concasse de l'orge germée, qu'on la dissolve dans de l'eau, on obtiendra par l'alcool un précipité formé par une poudre blanche susceptible d'être recueillie sur un filtre. C'est cette poudre blanche qui a la propriété de faire fermenter la fécule et le sucre, c'est elle qui est le principe actif du levain du pain et de la levure de la bière, c'est elle qui est le ferment. ”

“ Les fermentations amènent la destruction des composés complexes des organismes, leur dédoublement en des corps plus simples, accompagné d'une hydratation. Elles jouent un rôle très important dans la nutrition. On les trouve à la fois dans l'économie végétale et animale. La chose est facile à démontrer dans le cas des diastases; le ferment glycosique ou diastase proprement dite se rencontre dans toutes les parties de l'organisme où l'amidon animal ou végétal doit être rendu soluble. ”

“ L'usage des liqueurs fermentées est un succédané de la digestion normale; c'est un complément des digestions paresseuses et retardataires, et qui par elles-mêmes ne seraient pas en état de produire assez d'alcool, pour passer, par l'influence de l'excédant du gluten, à la fermentation acétique. Dans les. pays froids, la digestion est retardataire faute de température; l'homme a besoin du succédané du vin, comme d'un complément digestif. Dans les pays chauds, la digestion se suffit à elle-même; l'homme y est naturellement buveur d'eau ”

“ Ce qui sépare les phénomènes chimiques des fermentations d'une foule d'autres, et particulièrement des actes de la vie commune, c'est le fait de la décomposition d'un poids de matière fermentescible bien supérieur au poids du ferment en action. Je soupçonne depuis longtemps que ce caractère particulier doit être lié à celui de la nutrition en dehors du contact de l'oxygène libre. ”

“ I. — Les ferments putrides, qui jouent un rôle important dans la minéralisation delà matière organique, se retrouvent constamment dans le tube digestif de l'homme. Absorbés avec les aliments, ils rencontrent dans l'intestin un milieu favorable à leur développement. Leur prédominance et leur virulence sont alors la cause d'un grand nombre de maladies liées aux échanges nutritifs : implantés dans l'intestin, ils ne tardent pas à modifier les sécrétions glandulaires; s'ils passent dans le pancréas et le foie, ils y déterminent, au bout d'un temps plus ou moins long, des troubles très graves. ”

“ Dans cette variabilité, on doit considérer comme élément essentiel celui qui est indispensable : or, la digestion peut se passer de l'appareil triturateur, du canal alimentaire même, de l'action nerveuse; il n'y a qu'une partie indispensable, c'est le ferment. Nous avons donc raison de dire que l'identité des ferments animaux et végétaux crée l'identité des digestions animales et végétales. ”

“ Digestion. — La digestion est une fonction dont les actes essentiels sont de nature purement chimique. Les agents de ces phénomènes sont les produits de sécrétion des glandes intestinales, véritables ferments d'un ordre spécial. Leur formation est la suite d'une liquéfaction, d'une destruction de la glande. A cette destruction de l'organe correspond comme manifestation fonctionnelle : 1° l'expulsion du ferment (phénomène physique de l'excrétion) , et 2° l'action chimique exercée sur les aliments par le ferment excrété qui dépense ainsi son activité. ”

“ En effet, la nature ne met à notre portée qu'un bien petit nombre de substances capables
de nous servir d'aliments dans leur état naturel et sans préparation. On peut se demander si l'homme trouverait dans la faune et dans la flore du globe de quoi se nourrir d'une façon suffisante sans la cuisson, la fermentation, et généralement tous les apprêts physiques et chimiques dont il est coutumier. L'anatomie du tube digestif n'est pas appropriée à l'utilisation des matériaux bruts, comme les céréales ou les légumineuses. ”

“ Ce n est pas là une fermentation dans le sens que nous avons attribué à ce mot. C'est simplement un phénomène de digestion par lequel le ferment s'alimente. Il n'en a pas moins pour nous une grosse importance, car c'est la plupart du temps cet aliment azoté qui manque le plus aux microorganismes et dont le défaut ou la rareté empêche les fermentations parasitaires. C'est, au contraire, lorsque les substances azotées
seront plus abondantes, sels ammoniacaux, amides, albumines diverses, etc, que l'on pourra craindre les maladies. ”

“ La digestion se fait le plus souvent dans l'intérieur des cellules, mais parfois au niveau des racines ou même des feuilles (plantes carnivores) .
Il existe quatre sortes de ferments digestifs : la diastase, pour l'amidon; le ferment inversif, pour le sucre de canne; le ferment émulsif, pour les substances grasses ; la pepsine, pour les matières azotées.
Assimilation. — Cette fonction a pour but de rendre semblables aux tissus de la plante les substances qui ont été absorbées par elle.
Elle siège dans les cellules à chlorophylle et s'accomplit sous l'influence de la lumière vive. ”

“ Les premiers admis au laboratoire de Pasteur furent Van Tieghem, Raulin, Gernez, Duclaux, Gayon, qui ont bien mérité que leurs noms fassent cortège à celui du Maître.
Tout progrès dans la connaissance des fermentations retentit nécessairement sur plusieurs industries essentielles à notre existence. En effet, c’est un ferment qui fait lever la pâte du pain que nous mangeons ; le vin et la bière que nous buvons, le vinaigre dont nous assaisonnons nos aliments sont des produits de fermentation. Les fromages ne sont que du lait caillé travaillé par des microbes divers. ”

“ DES PROCÉDÉS DE LA DIGESTION DES DIFFÉRENTS PRINCIPES IMMÉDIATS Les transformations chimiques subies par les principes immédiats, au contact des sucs digestifs, sont des changements superficiels, de simples transformations isomériques, consistant surtout en dédoublements et hydratations. Or, cette opération du dédoublement avec hydratation est l'œuvre des ferments solubles, diastases ou enzymes, principes actifs sécrétés par les diverses glandes annexées à l'appareil digestif. ”

“ Dans cet acte de la fermentation on ne trouve rien autre chose que le simple phénomène de la nutrition : le ferment apparaît comme un être vivant qui emprunte à la matière qu'il atteint tous les éléments dont- l'assimilation est une des conditions indispensables de la formation de tous les êtres grands ou petits. Ces êtres microscopiques trouvent dans la matière organique leur nourriture et non leur raison de naître. ”

“ Une série de fermentations, se produisant dans l'estomac et l'intestin aux dépens des aliments, sous l'influence des germes nombreux que renferme le tube digestif, peuvent donner naissance à une quantité parfois considérable de gaz ”

“ Les ferments organisés et vivants produisent des liquides qui agissent -sur les milieux dans lesquels ils vivent, comme la pepsine agit sur la dissolution acide des principes immédiats protéiques. Ainsi le ferment de la bière sécrète un liquide qui agit en intervertissant le sucre de canne, et en le transformant en glycose et en sucre d'inuline qui subissent directement la fermentation alcoolique. ”

“ Les peptones, le glucose, ne séjournent pas dans l’intestin : ils échappent à l’action des microbes qui ne peuvent les assimiler, pas plus du reste que le chyme non encore digéré, qu’après certaines transformations incombant aux ferments qu’ils sécrètent. Or, on sait que tous les ferments solubles sont paralysés aussi bien par un état de trop grande dilution, que par concentration ; ces deux conditions se trouvent réalisées dans le tube digestif à l’état normal. ”

“ Elle a pour conséquence la fermentation des matières contenues dans l'estomac ; il s'y produit de l'acide lactique, de l'acide butyrique, assez souvent aussi de l'acide acétique; on y trouve en même temps des organismes inférieurs de diverse nature, et particulièrement le champignon de la levûre de bière, diverses variétés de bactéries et la sarcine. On pourrait-penser que ces acides servent à activer la digestion: il n'en est rien, car leur pouvoir digestif est presque nul.Les obstacles à la circulation veineuse retentissent sur la digestion en retardant l'absorption des peptones ”

“ Ce sont des êtres vivants au même titre que tous les autres, y compris les plus élevés. Leurs manifestations fonctionnelles doivent donc également s'accomplir par l'action de ferments solubles. Et de fait, il existe dans la levûre un ferment inversif qui change le sucre ordinaire en glycose par un véritable phénomène de digestion tout analogue à celui
par lequel ce sucre se digère dans l'intestin des animaux supérieurs. ”

“ Les fortes chaleurs de l'été, qui peuvent créer cet étal de fermentescibilité des aliments, peuvent augmenter encore les fermentations dans le tube digestif lui-même et être une cause indirecte de l'auto-intoxication. ”

“ Dans le tube digestif et dans le foie, par lequel tous les matériaux alimentaires doivent passer, le contact des ferments digestifs a commencé les réactions à la suite desquelles nous voyons que les veines sus-hépatiques ne livrent à la circulation qu'une substance toujours la même ; et, d'ailleurs, il est bien certain que les destructions organiques qui sont l'unique origine de l'énergie totale employée par les phénomènes de la vie, ne s'exercent qu'aux dépens de 'celte même substance, la glycose. ”

“ Si ces faits sont exacts, on peut voir le lien qui rattache certains phénomènes de nutrition végétale aux phénomènes de la digestion gastrique des Vertébrés. Chez les plantes comme chez les animaux, il existe des substances albuminoïdes (fibrine, légumine) qui, dans l'état chimique où elles existept comme aliments, sont insolubles et non assimilables; pour qu'elles soient assimilées, il faut une action chimique spéciale due à un ferment, et ce ferment, qui est la pepsine chez les animaux, existerait aussi dans les plantes. ”

“ Ainsi, une matière organique en voie de décomposition au contact de l'air, telle que le vieux fromage, le lait aigri, le levain, la viande pourrie, etc., était le ferment qui transmettait à la matière fermentescible (lait, pâte, infusions organiques, etc.) le mouvement de décomposition dont elle était animée ; et celle-ci devenait propre il son tour à le trans-
mettre à de nouvelles quantités de matières fermentescible's. ”

“ Le ferment est un être organisé, presque vivant, ont dit les chimistes, dont le germe contenu dans certaines substances, dans la matière albuminoïde des fruits, par exemple, se développe et entre en action aussitôt qu'il trouve réunies les conditions de son existence, c'est-à-dire : une température voulue, de l'air et une matière organisée et organisable à décomposer pour s'assimiler ces éléments qui conviennent à sa propre nourriture. ”