Jean-Alexandre Guillaud

“ Pour M. Béchamp, les Microzymas sont les grands ouvriers de la nature animée ; eux seuls vivent; la cellule leur doit toute son activité; ils ont une apitude très-grande à se grouper et à se désagréger. Du reste, on ne sait pas encore au juste ce que M. Béchamp comprend spécialement sous le nom de Microzyma. Ce qu'il appelle ainsi n'était point inconnu avant lui. Sont-ce les granulations moléculaires des auteurs? Sont-ce des spores ou des conidies de champignons ? Sont-ce de de nouveaux Vibrioniens ou Schizomycètes comme ceux que décrivent les Allemands sous: le. nom de Micrococcus, etc.? ”

“ La fermentation terminée, quel que soit le mode employé, la levûre, dont le volume est devenu cinq ou six fois plus considérable, se dépose au fond des cuves ou nage à la surlace; parfois, il en reste en suspension dans la bière, et la fermentation continue jusque dans les bouteilles.
On voit doit donc que, lorsqu'on veut se livrer à l'étude des ferments de la bière, il est fort important de connaître la provenance de la levûre. Les brasseurs font en grand ce que les naturalistes font en petit dans les laboratoires ; ils cultivent, ils isolent les formes de levûre (1) .
(1) Voyez Engel. ”

“ M. Pasteur a démontré l'organisation et la vitalité du ferment lactique, de la même manière qu'il avait démontré celle du ferment alcoolique, en semant des globules de ferment lactique dans une dissolution de sucre additionnée d'un sel ammoniacal, de phosphates et de carbonate de chaux ; il s'est produit du lactate de chaux, en même temps que l'ammoniaque disparaissait, et que les phosphates et le carbonate de chaux se dissolvaient. ”

“ La fermentation et les ferments ne sont plus des phénomènes et des organismes spéciaux, mais relèvent de la biologie générale. Pourquoi se payer de mots ? Que la vie soit une fermentation ou la fermentation un phénomène vital ; que les ferments soient des cellules vivantes, ou les cellules vivantes des ferments, c'est absolument la même chose. ”

“ Ce qui sépare les phénomènes chimiques des fermentations d'une foule d'autres, et particulièrement des actes de la vie commune, c'est le fait de la décomposition d'un poids de matière fermentescible bien supérieur au poids du ferment en action. Je soupçonne depuis longtemps que ce caractère particulier doit être lié à celui de la nutrition en dehors du contact de l'oxygène libre. ”

“ Disons d'abord que pour M. Pasteur la putréfaction n'est qu'une fermentation complexe, un ensemble de fermentations simples, comme celles que nous avons passées en revue jusqu'ici, fermentations qui se développent simultanément ou successivement ; comme conséquence, les organismes de telle ou telle fermentation doivent s'y retrouver et croître sur le même terrain les uns après les autres, ou tous à la fois, à moins que l'un d'eux, envahissant plus promptement les substances fermentescibles, n'empêche les autres de se développer (1) . ”

“ Enfin M. Pasteur a depuis longtemps indiqué un mélange de sucre, d'un sel d'ammoniaque et de phosphates calcaires, comme le milieu le plus propre au développement de la levûre de bière (1) .
Les globules de levûre peuvent perdre une partie de leur eau par l'évaporation. Si l'on dépose une goutte d'eau remplie de levûre sur une plaque de verre, dit M. Pasteur, le retrait de la goutte, sous l'influence de l'évaporation, amène d'abord les globules à se presser les uns contre les autres, puis à se déformer. ”

“ La production de gaz putrides, en dehors de l'action des ferments organisés, recevra sans doute une explication aussi naturelle que la formation de l'alcool et de l'acide carbonique, en dehors de la présence des cellules de levûre alcoolique. ”

“ Ces globules forment de longs chapelets à courbures élégantes, qui remplissent tout le liquide pendant que la fermentation suit son cours. Quand celle-ci est terminée, ils se rassemblent au fond et les chapelets se brisent ; aussi, examiné dans un dépôt un peu ancien, le ferment se présente-t-il en courts chapelets ou en petits amas de globules. Dans les chapelets en voie de développement, les globules des extrémités sont souvent plus petits que les autres ; d'autres fois, sur trois globules réunis, celui du milieu est plus gros que les autres, et parait leur avoir donné naissance. ”

“ Il vit que : « la levûre était un amas de globules susceptibles de se reproduire, par bourgeonnement, et non une matière simplement organique ou chimique, comme le supposaient les chimistes (2) . »
De son côté, Frédéric Kützing (3) s'occupait en même temps, à Berlin, de recherches sur la levûre de bière, sur la mère de vinaigre, etc., et il décrouvrait aussi que toutes les levûres et mycodermes étaient des agglomérations de petits végétaux développés dans le liquide pendant la fermentation. ”

“ La fermentation supère étant beaucoup plus rapide, plus tumultueuse, et développant plus de chaleur, la levure amenée à la surface du liquide surnage ; un certain nombre de cellules cependant tombent au fond, mais en bien moins grand nombre que dans le mode précédent.
Comme forme, les cellules de la levure supère ressemblent beaucoup aux cellules de la levure infère. On remarque toutefois qu'elles sont plus ovales et un peu plus grandes ; les cellules infères sont plus petites et plus rondes. ”

“ On voit même les Amylobacter se développer à l'intérieur des cellules du liber à parois épaissies, et aussi bien à l'abri de l'intervention des germes atmosphériques que les matières contenues dans les flacons de notre confrère (M. Pasteur) . Ils peuvent naître dans des cellules fermées dont le plasma ne contient aucune matière granuleuse. Alors ils commencent par des corpuscules dont l'aspect n'a rien de commun avec les utricules qui peuvent résulter de la segmentation d'un mycélium. Ils naissent souvent aussi, dans les fibres du liber, des granules plasmatiques eux-mêmes. ”

“ Pour que les phénomènes de transformation et de dédoublement fussent des effets d'une manifestation de la vie, il faudrait qu'ils possédassent dans tous les genres de fermentation une forme organisée ; et nous avons vu plus haut qu'il n'en était pas ainsi. ”

“ Si l'on met dans de l'eau ordinaire des substances azotées absolument privées de bactéries, comme de la levûre de bière qui vient d'être soumise à l'ébullition, on voit se développer rapidement dans cette eau des vibrions et des bactéries. Les bases en général, l'ammoniaque surtout favorisent beaucoup le développement de ces mêmes organismes. ”

“ Pour obtenir en grande proportion cette sorte de levure on malaxe le levain sous un filet d'eau comme pour en extraire le gluten, et on recueille le liquide qui s'écoule. Ce liquide tient aussi en suspension de l'amidon, mais l'amidon étant plus pesant se précipite au fond; on décante alors à plusieurs reprises.
Afin d'éviter l'altération du ferment qu'amène le contact de l'eau pure, on peut se servir dans ces manipulations d'eau sucrée où il peut continuerez vivre et même à se développer. ”

“ Pour M. Pasteur (1) , il y a deux sortes de vibrions-ferments; les uns, aérobiens, vivent au contact de l'air : ils ont besoin d'oxygène ; les autres, anaérobiens, nonseulement n'ont pas besoin d'oxygène, mais encore sont tués par lui.
Dans un liquide putrescible, par exemple, il ne se développe d'abord que des espèces aérobiennes (Monas crepusculum, E. Bacterium termo. D., etc.) qui absorbent tout l'oxygène dissous dans le liquide. Les espèces anaérobiennes ne se développent qu'en second lieu, et ce sont elles qui déterminent la véritable putréfaction. ”

“ Peut-on admettre qu'un polymorphisme pareil ait lieu, non-seulement entre Schizomycètes, mais encore entre Schizomycètes et d'autres champignons, suivant le milieu qui les nourrit?
Des faits peu nombreux ont été réunis jusqu'ici sur le cycle de végétation des microphytes. M. de Seynes a reconnu, comme M. Trécul, et par d'autres procédés, la filation de la Levûre et des Mycodermes (1) . D'autres encore ont fait dériver le Saccharornyces cerevisioe R. du Saccharornyces mycoderma R., quoique les cellules reproductrices (thèques) et les spores diffèrent beaucoup. ”

“ Cependant, dans tous les cas, l'agglomération en petites masses comme dans les Zoogloea, ou en chaînette comme dans certains Bacterium, est plutôt un caractère de végétaux que d'animaux.
Le mouvement n'est plus regardé comme un caractère propre aux animaux. D'ailleurs à côté des Bacétries et des Vibrions qui sont plus ou moins mobiles, on trouve les Bactéridies qui sont immobiles.
La scissiparité ou division des cellules se fait, il est vrai, comme dans les Algues, mais nous savons que ce mode de reproduction se retrouve dans les Infusoires et les autres Protozoaires. ”

“ Les données générales de l'histoire naturelle, le développement sériai et graduel du règne animal ou végétal, nous permettent de croire, d'affirmer presque, et cela avec beaucoup plus d'autorité que les anciens, chez qui ce n'était qu'un sentiment, que l'hétérogénie pure a dû exister aux premières époques de la géologie, à l'aube de la vie sur notre globe. ”

“ Il les considéra comme des végétaux, mais en les faisant naître des cellules du blé ou de l'orge.
Les chimistes qui depuis étudièrent la fermentation de la bière, Boerhaave (1693-1738) , Stahl (1680-1734) , Fabroni (1787) , Thénard (en l'an XI) , ne purent constater qu'une chose, c'est que le ferment est de nature azotée.
En 1813, Astier ne doutait pas que le ferment de la levûre de bière ne fût vivant et ne se nourrît aux dépens du sucre (3) . ”

“ Septicémie. — Cette affection est produite par l'introduction dans l'économie de matières putréfiées. Pour M. Davaine, la septicémie est une putréfaction qui s'accomplit dans le sang d'un animal vivant. On retrouve en effet, dans le sang des animaux inoculés, les mêmes vibrions que l'on rencontre dans les substances animales en putréfaction.
D'après Wiebeck, dans toutes les maladies putrides, on trouve des bactéries qui semblent varier avec l'infection ; on y rencontre aussi très-souvent des Champignons. ”

“ Reproduction par bourgeonnement. — Le mode de reproduction le plus facile à observer, est la scissiparité, ou le bourgeonnement.
Lorsqu'on dépose des cellules de Saccharomyces dans un milieu fermestescible, on voit sur un ou deux points de leur surface, des renflements vésiculeux dont l'intétérieur se remplit aux dépens du protoplasma de la cellule-mère. Ces renflements grandissent, et lorsqu'ils, ont atteint à peu près les dimensions de la cellule-mère, ils s'étranglent à leur base. Ce bourgeonnement se fait ordinairement à l'extrémité la plus large pour les cellules ovoïdes. ”

“ Les ferments seraient des êtres vivants, mais d'une nature à part, en ce sens qu'ils jouiraient de la propriété d'accomplir tous les actes de leur vie, y compris celui de leur multiplication, sans mettre en oeuvre d'une manière nécessaire l'oxygène de l'air atmosphérique. ”

“ « Que dans le sang de l'homme, et dans des conditions spéciales de maladies, peuvent se développer, durant la vie, des infusoires du genre Bacterium.
« Que des infusoires du genre Monas et Vibrio se montrent dans le sang des cadavres, s'y développent et peuvent être considérés comme agents de la putréfaction. » En 1868, M. Cl. Bernard présente à l'Académie des sciences une note de MM. Christot et Kiener, qui annoncent avoir trouvé dans les liquides et les organes de l'homme et des animaux atteints de la maladie farcino-morveuse, des bactéries (2) . ”

“ Des filaments fructifères s'élèvent dans l'air et portent bientôt des sporanges. Les spores semées et plongées dans un liquide fermentescible, au lieu de produire des articulations cylindriques et allongées, donnent naissance à des articles épais, boursouflés, et plus ou moins sphériques. Ces articles ont six à huit fois le diamètre des cellules de levure ; leur forme est irrégulière ; ils sont aussi rarement isolés. Le même effet se produit sur des rameaux de mycélium enfoncés directement. ”

“ Toutes les cellules végétales nous paraissent donc jouir de la propriété de vivre au moins, pendant un certain temps, dans un milieu privé d'oxygène, et d'y produire de l'acide carbonique, sinon de l'alcool. ”

“ Les propriétés morphologiques ne sont acceptables que dans les espèces les plus élevées, qui se rapprochent des Leptothrix. Rien dans les cellules animales ne rappelle en effet les bâtonnets plus ou moins allongés, rigides, des Bacterium. Mais pour les Micrococcus et les espèces sphériques, la confusion est facile. ”