Ferment lactique

“ Le ferment lactique existe dans toutes les poussières atmosphériques : le lait abandonné au contact de l'air, ou dans un vase qui n'a pas été stérilisé, subit la fermentation lactique, le sucre de lait diminue en même temps que la réaction du lait devient acide : lorsque l'acidité de la liqueur est devenue suffisante, la caséine se précipite : on dit que le lait caille, ou coagule spontanément, ou encore coagule par autoacidification. ”

“ La fermentation lactique et la fermentation butyrique sont produites par des organismes ayant une apparence différente de ceux de la fermentation alcoolique ; ils constituent des bâtonnets auxquels on a donné le nom de bacilles et de bactéries : de ba- cillus lacticus, pour le ferment lactique et de bacillus amylobacter pour le ferment butyrique. C'est l'analogie existant entre ces micro-organismes de la fermentation lactique et butyrique avec ceux qu'avait découverts Davaine dans le sang charbonneux qui conduisit Pasteur à passer du domaine des fermentations à celui des maladies. ”

“ Le ferment lactique se présente le plus ordinairement, à l'oeil nu, sous la forme d'un voile placé à la surface du liquide où on le cultive, voile d'une faible ténacité et souvent d'une épaisseur irrégulière, se disloquant en lambeaux écailleux. Au microscope, on voit qu'il est constitué par des cellules ovales, disposées ordinairement par groupes de deux, égales, placées bout à bout; souvent aussi en chapelets de forme plus ou moins courbe. Les dimensions des cellules sont très variables. ”

“ Cette combustion de la matière glyco-
gène ou de la glycose dans les muscles est le fait d'une fermentation lactique incessante pendant la vie et qui continue après la mort. Il y a donc dans les muscles un ferment lactique sans cesse actif. Si l'on coagule le muscle par la chaleur, on y arrête aussitôt la fermentation et la manifestation de l'acidité.
Je pense que tous les phénomènes de combustion des êtres vivants, animaux ou végétaux, ne sont autre chose que des phénomènes de fermentation. Les ferments sont, en effet, les agents chimiques universels de l'organisme vivant. ”

“ Quant à la formation de l'alcool, voulaiton en comprendre le mécanisme, on n'avait qu'à regarder ce qui se passait dans la fermentation lactique ; le ferment lactique est une cellule qui, en vivant, transforme le sucre en acide lactique ; de même la levure est une cellule vivante, qui donne naissance à l'alcool par les phénomènes vitaux dont elle est le siège. ”

“ La souillure par le ferment lactique n'est pas la seule qui puisse altérer le lait. Pendant l'opération de la traite, au cours des manipulations et du transport du domicile du vendeur à celui de l'acheteur, au contact des bidons, le lait est exposé à toute sorte de contamination par des germes non seulement morbides, tuberculose par exemple, mais encore susceptibles de modifier sa composition et de faciliter la fermentation de ses différents éléments, caséine, lactose, etc. ”

“ Ces faits nous permettent de croire que le ferment lactique pénètre dans le lait au moment de la traite, qu'il vient des matières fécales qui souillent d'ordinaire le pis de la vache, et il semble bien que les ferments lactiques vulgaires, habituels, sont des microbes qui habitent normalement l'intestin et représentent des variétés du bacterium coli commune. ”

“ Il pousse avec activité dans les milieux sucrés et fait fermenter activement la glycose, la lactose, la saccharose et la mannite.
Semé sur du lait stérilisé, il le coagule en douze heures à 37°. Cette coagulation est due à la formation d'acide lactique, car il ne sécrète pas de présure.
La température de 45° paraît être sa température d'élection. Il résiste encore à 50°, mais son activité diminue. A 60°, il est tué en une demi-heure.
Ce bacille est le ferment lactique le plus énergique que l'on connaisse. ”

“ Il est bien établi, en effet, que si l'air contient, à un instant donné, le germe du ferment lactique, il ne le contient pas nécessairement d'une manière continue, c'est-àdire que de Fair puisé dans un autre lieu ou dans le même lieu, à un autre moment, peut n'en pas renfermer. ”

“ Non seulement j’ai montré que leurs ferments ne sont point des matières albuminoïdes mortes, mais bien des êtres vivants, mais j’ai provoqué, en outre, la fermentation du sucre, de l’acide lactique, de l’acide tartrique, de la glycérine, dans des milieux exclusivement minéraux, preuve incontestable que la décomposition de la matière fermentescible est corrélative de la vie du ferment et que cette matière constitue un de ses aliments essentiels. ”

“ Suivons maintenant les différents phénomènes dans leur marche, lors de l'aigrissement du lait.
La caséine brute est attaquée et change de nature.
L'acidité du milieu va d'abord en augmentant, mais elle a une limite, un maximum, parce que d'une part la fermentation lactique s'arrête après une certaine acidité, l'acide lactique étant un poison pour le ferment lactique
et que, d'un autre côté, la matière attaquée est en proportion limitée. ”

“ Les petits articles du ferment lactique sont vivants; ce sont eux qui transforment le sucre de lait en acide lactique. De même la fermentation butyrique et la fermentation acétique sont la conséquence de la vie de deux rnicrorganismes.La vie de tous ces ferments organisés est très différente de celle des organismes supérieurs : ils vivent sans oxygène libre et empruntent ce corps aux matières en fermentation. Le poids formidable de matière transformé par une quantité infinitésimale de microrganisme, la vie anaérobie, voilà ce qui caractérise, d'après PASTEUR, une fermentation. ”

“ Une autre bouteille, ouverte largement en coupant la capsule avec un couteau préalablement flambé, est restée
l'utilité de l'oxygène et son importance dans le développement et l'activité du ferment lactique (Comptes rendus de VAcad. des Se., t. LXXXVI, p. 550) . M. Duclaux a en outre démontré qne les spores du ferment lactique ne se développent pas dans l'acide carbonique
inaltérée dans le laboratoire, quinze jours à une température de 15 degrés environ ”

“ Sur milieu solide, ses éléments deviennent plus courts et se forment en chaîne souvent sinueuse. Quoique facultatif, il est plutôt anaérobie. II est immobile et sa végétation est très faible au des-sous de 35° et au dessus de 44°. II est tué à 63°. Les bacilles morts dans la culture ne prennentplus le Gram. II ne ponsse pas dans le lait alcalinisé à 1 gr. 5 de
(1) « Description d’un ferment lactique puissant capable de s’ac-climater dans l’intestin de rhomme, » Compte rendu Sociétc dc biologie, 17 mars 1906. ”

“ On pourrait croire que je préjuge ici la question de la nature des filaments qui font tourner le vin, et que je les regarde comme identiques avec ceux qui composent le ferment de la fermentation lactique proprement dite. Mais il existe tant d'espèces distinctes parmi les ferments filamenteux qu'il faut être très-circonspect dans ces sortes de questions. La formation de l'acide lactique ne suffit pas à décider celle-ci, car il peut se faire que divers ferments donnent lieu à une production d'acide lactique. Un seul principe ne peut servir à caractériser une fermentation. ”

“ LACTOBACILLINE ET PRODUITS SIMILAIRES. 697
provient de l'acide lactique. Le Ferment bulgare qui a été isolé du Yoghourt est un producteur très actif d'acide : ensemencé dans le lait normal, il transforme rapidement et presque complètement le lactose en acide lactique. On en déduit que dans l'organisme, un phénomène analogue s'effectue. Cette conclusion demande cependant à être vérifiée. Il faudrait avant tout démontrer que le ferment produit le même travail dans le gros intestin qu'in vitro. ”

“ J'ai voulu voir comment le ferment glycolytique se -comporterait avec des doses croissantes d'acide. Je me suis adressé de préférence à l'acide lactique puisque c'est lui que l'on soupçonne (Cl. Bernard, Seegen) être un des produits de la destruction du sucre.
De plus il n'est pas volatil à la température des expériences, enfin étant un acide organique il doit avoir un effet plus ménagé sur les matières protéiques que les acides minéraux.
Comme véhicule du ferment je m'adressais au sang
défibriné, directement. ”

“ On lui donne 60 cc. de bouillon de ferment lactique par vingt-quatre heures. Quarante-huit heures aprês, les selles étaient désodorisées, et tout était rentré dans le calme au bout de cinq jours.
Le D 1' Michel Gohendy a fait une communication à la Société de biologie sur le traitement de l’entérite mueo-memhraneuse aiguë par racclimatation de ferment lactique dans le gros intestin (1) . Ses obseryations por-tent sur des crises aiguës d’entéritemuco-memhraneuse. ïous les sujets sont des femmes : les unes, malades depuis moins de deux ans, avaient eu des crises lon-gues et douloureuses ”

“ On éc.,se la capsule avec la flamme en renversant le bec. L'air rentre en sifflant dans le tlacuu mais en se purgeant de tout germe à travers la flamme.
détruit souvent, mais parfois atténue seulement le ferment lactique ordinaire de Pasteur qui passe pour le plus résistant.
Expérience VI. — Une quatrième expérience confirmative des résultats précédents a été instituée. Cinq niatras à long col ont été emplis à moitié de lait qu'un essai préalable nous a démontré se coaguler à l'étuve à 35 degrés en quelques heures. ”

“ COMPRIMES DE PARALACTINE. — Dose moyenne : 6 par jour, à prendre dans un peu d'eau, lactosée de préférence.
A. Physiologie. — On désigne sous le nom de ferments lactiques un certain nombre de bacilles qui ont la propriété de coaguler le lait par acidification du milieu au détriment du lactose. C'est PASTEUR qui a, le premier, découvert la fermentation lactique par le bacillus acidi lactici ”

“ Pourtant l’usage de ceux-ci n’est pas toujours sans inconvénients, et il vaut mieux n’employer que des cultures pures et sélectionnées de bacilles lactiques. Parmi ceux-ci, le bacille bulgare a une vitalité particu-lièrement grande et produit de l’acide lactique en quantité considérable.
III. — Les ferments lactiques agissent par l’acide lactique qu’ils produisent à l’état naissant, et sans doute aussi par une substance particulière encore mal connue. Ils limitent le développement de la flore nuisible de l’intestin, ou même se substituent à elle. ”

“ Mais quand la température est élevée, la fermentation marche si vite et arrive si rapidement à la production d'acide lactique, qu'il est très-difficile de saisir l'intermédiaire sucré par lequel elle passe. ”

“ La fabrication industrielle peut réaliser en principe toutes les conditions de température, de propreté, de pureté de fermentation que nous venons d'examiner; dans la pratique, il n'en est jamais ainsi; nous verrons pour quelles raisons. Mais elle ne peut pas faire porter la fermentation lactique sur la masse totale du lait: c'est là que réside son infériorité; tout ce qu'elle peut faire, c'est de se rapprocher autant que possible des conditions de fermentation que réalise l'écrémage spontané, en conservant dans la crème une plus grande quantité de lait. ”

“ PHÉNOMÈNES DE LA MATURATION. — Les transformations qui s'opèrent dans la masse du fromage sont dues à des microorganismes entrevus par Payen, Boussingault, etc., et étudiées par Pasteur, mais surtout par Duclaux (1) . Les principaux sont, pour le roquefort: les ferments lactiques, diverses mncedinées parmi lesquelles le Pénicillium glaucum, divers microbes de maturation.
Le rôle des ferments lactiques est de transformer la lactose du sucre de lait en acide lactique. Cette transformation se fait régulièrement quand on opère avec du lait sain et que la fabrication est bien menée ”

“ Bientôt, grâce à une observation microscopique exacte, il remarqua ceci, qui avait échappé à ses devanciers. Lorsque du lait, ou des liquides contenant du lactose, fermentent, il naît une infinité de -petits corpuscules qui troublent le liquide. Sur les
bâtons de craie qu'on met dans le bouillon de culture pour neutraliser l'acide lactique au fur et à mesure de sa production et le transformer en lactate de chaux, on peut toujours constater l'existence d'une petite pellicule jaunâtre. ”

“ Le Képhir est celle de ces boissons qui a été la mieux étudiée.
C'est naturellement le lactose qui fermente dans le lait képhir; on connaît en effet par les travaux de Duclaux (Ann. lnst. Past., t. I, 1887, p. 573) , d'Adametz (Centralb. für Bakt., t. V, 1889, p. 116) , de Kayser (Ann. Inst. Past., t. V, 1891, p. 395) , de Mazé (Ann. Inst.
Past., t. XVII, 1903, p. 11) , etc., des ferments susceptibles de faire
fermenter le lactose et de fournir de l'acide carbonique, de l'alcool et de l'acide lactique. ”

“ Si les proportions de craie et de sucre sont convenables, le lactate cristallise en masse volumineuse au sein même du liquide pendant le cours de l’opération. Quelquefois la liqueur prend une visquosité très grande. En un mot, on a sous les yeux une fermentation lactique des mieux caractérisées, avec tous les accidents et toute la complication habituelle de ce phénomène, bien connu des chimistes dans ses manifestations extérieures. ”

“ Mais les espèces qu'il a isolées sont capables de vivre comme anaérobies, et, pour connaître leur véritable action fermentative dans l'intestin dont le contenu est privé d'air, il a étudié leur manière de se comporter vis-à-vis des principes du lait en milieu privé d'air et d'oxygène libre. Il a vu ainsi que, seul, le B. lactis aerogenes agit sur le lactose et le transforme en acide lactique, en produisant C02 et H ; le B. coli n'a qu'une faible action sur le glycose et aucune sur le lactose ; il pense que cette dernière espèce se nourrit aux dépens des sécrétions intestinales. ”