Eugène Marre

“ Même en admettant qu'on soit plus ou moins revenu aujourd'hui au lait de brebis pur, on ne peut pas prétendre employer une matière première aussi bonne qu'autrefois. Les pâturages du Ségala, où l'on s'est mis à fabriquer du fromage, les fourrages artificiels plus ou moins aqueux et les breuvages chauds que l'on donne en hiver ou au printemps dans tous les pays de production, s'ils poussent au rendement, ne peuvent pas, quoi que l'on dise, donner un lait aussi riche que les fourrages secs et substantiels des causses, que l'on utilisait seuls autrefois. ”

“ La composition du lait de brebis varie aussi, dans une grande limite, avec la perfection de la traite, la région, la saison, la race, l'individualité, l'âge et l'état physiologique des animaux : Boussingault a montré, pour les vaches, par des analyses nombreuses, que la proportion des matières grasses et de l'extrait augmentent du commencement à la fin de la traite (3) ; le lait du soir pèse plus que celui du matin ; il est plus pauvre quand les brebis viennent de mettre bas, lorsqu'elles sont malades, vieilles ou mal nourries. ”

“ « Le fromage de Roquefort est, de tous ceux qui se font en France, celui qui a le plus de réputation, par la délicatesse de son goût, la fermeté de sa pâte et le persillage qui se forme dans certaines partie de sa masse » (Desmarest) (7) .
« C'est le meilleur qu'on connaisse en Europe : pris modérément, il facilite la digestion et excite l'appétit. Il est du petit nombre de mets dont on mange avec plaisir dans toutes les saisons de l'année. » ”

“ L'aspect de ceux-ci est, en outre, peu avantageux avec la pluie: fatigues par une longue route ils perdent tout leur lustre et tout leur coup d'œil ; la toison, au lieu de former une surface unie, se sépare en longues mèches recourbées qui laissent voir la peau ; la colonne vertébrale se voûte et l'animal présente les caractères d'une bête malade.
La pluie dérange malheureusement trop souvent le Concours de la race du Larzac: on peut dire sans exagération que, une fois sur deux, ou peu s'en faut, le temps est défavorable ou même franchement mauvais. ”

“ TRANSPORT DES FROMAGES FRAIS. — A la suite du développement pris par l'industrie du roquefort, le rayon d'approvisionnement s'est considérablement étendu, trop étendu peut-être, pour ne pas nuire à la qualité. Durant les longs trajets, résultant de l'éloignement des centres de production aux caves, les fromages sont exposés, surtout en été, à des altérations spéciales, telles que le beurrage extérieur, l'affaissement, la gerçure ou la déformation.
Beaucoup sont complètement perdus ou, s'ils sont conservés, ils ne sont plus susceptibles de donner que des qualités inférieures. ”

“ « Le lait de brebis est d'une belle couleur blanche, très épais. On boit et on mange en l'absorbant. Il a une saveur de noisette, sent vite et la fumée et le roussi si on l'écrème par l'ébullition , le suint si on néglige les soins de propreté, surtout si la brebis est mouillée au moment de la traite (2) ». Il exige, pour se coaguler, plus de présure que le lait de vache ; la crème monte lentement.
Quoique le fromage de brebis ait plus de saveur que celui de vache, le lait de brebis consommé en nature est moins agréable au goût. ”

“ L'acidimètre contenu dans la trousse de M. Forestier et imaginé par lui est le modèle le plus réduit que nous connaissions et ne tient aucune place.
Si le progrès n'a pas marché, à ce point de vue, aussi vite qu'on aurait pu le désirer, cela tient surtout à la concurrence excessive qui pousse les industriels de Roquefort à s'arracher le lait dans les centres de production et à l'accepter sans se préoccuper suffisamment de sa qualité, sans se dire assez qu'avec une matière première qui n'est pas irréprochable, la qualité des produits ne peut manquer de laisser à désirer (1) . ”

“ « On aurait tort sans doute de tenir de petites races sur des pâturages très fertiles, mais le tort serait bien plus grand de vouloir tenir de grandes races sur de maigres pâturages où elles ne pourraient pas se nourrir. Règle générale, il y a toujours moins à perdre à tenir une race en dessous plutôt qu'en dessus des ressources que l'on a : la race qui est en dessous s'améliore par la bonté du régime, celle qui est en dessus ne peut que dégénérer » (1) . ”

“ Du reste, les négociants de Roquefort ont introduit parmi eux cette politique qui sauvait les anciennes républiques : ajournant toutes les jalousies particulières, ils se réunissent contre l'ennemi commun, contre celui qui veut faire du roquefort hors de Roquefort. Ils ne se bornent pas à décrier son commerce, ils lui ôtent souvent tous les débouchés en donnant leurs fromages à meilleur marché. Cependant il arrive quelquefois que leur rival se trouve dans l'opulence et fait à son tour des sacrifices pour soutenir la concurrence. ”

“ Tous ces infiniment petits, arrivant dans un liquide richement constitué comme le lait, ne tardent pas à s'y multiplier avec une grande rapidité en se nourrissant de ses éléments ; le sucre du lait est le premier attaqué et donne, comme produits de sa transformation, deux corps nouveaux, l'acide lactique et l'acide carbonique, qui rendent difficile la préparation du fromage, diminuent dans une grande mesure son rendement et sa qualité et peuvent même provoquer la coagulation du lait si leur proportion est trop élevée ”

“ Il n'y a rien à dire lorsque ces produits se présentent franchement sur le marché sous leur véritable nom ; mais la lutte devient absolument déloyale
lorsque, — c'est souvent le cas — des contrefaçons plus ou moins réussies, ou bien des similaires ayant des rapports lointains avec le vrai roquefort empruntent le nom de celui-ci pour obtenir un écoulement plus assuré ; la réputation de notre fromage n'a rien à gagner à ces confusions qui sont volontairement entretenues dans l'esprit des consommateurs. ”

“ Jeunes, vives et alertes, pour la plupart, ces ouvrières ne paraissent pas souffrir de leur existence souterraine ; elles travaillent presque toujours en chantant et leur gaîté étonne le visiteur.
La dextérité des cabanières dans le maniement des pains un peu friables dans les commencements est remarquable : tenant le fromage dans le creux de la main gauche, elles l'appuient légèrement sur la poitrine, tandis que, de la main droite, elles passent rapidement le couteau sur le pourtour et les deux faces. ”

“ « Nombreux sont les paysans qui élèvent leurs bêtes en vue de la production laitière, considérables les sommes touchées par les éleveurs, considérables les traités passés par eux avec les usiniers. Ils sont unanimes à déclarer que si, pour une cause ou pour une
autre, l'industrie roqueforlaise périclitait, le désastre serait immense et le pays quasi-ruiné (1) . »
Partout où la fabrication du fromage de Roquefort se propage, à mesure que les bénéfices qu'elle procure à l'agriculture se réalisent, les fermages augmentent et la valeur vénale du sol suit la même progression. ”

“ Lorsque la mauvaise saison arrive et que les brebis ne peuvent pas sortir, on les nourrit à la bergerie, avec du foin sec de bonne qualité, le meilleur de la ferme, non pas le plus gras qui vient dans les bas-fonds, mais le plus sain qui pousse sur les pentes et les hauteurs. Celui des légumineuses fourragères convient le mieux et produit une heureuse influence sur la quantité et la qualité du lait. ”

“ A notre avis, les fromages de choix sont toujours dignes de leur bonne réputation ; la meilleure preuve est qu'ils se vendent plus cher que les autres sortes de fromage ainsi que nous l'avons indiqué plus haut. Seules les qualités inférieures sont susceptibles d'entacher cette réputation. Mais des mauvais fromages il a dû toujours y en avoir plus ou moins au milieu des bons et il est du devoir de ceux qui s'intéressent à la prospérité du roquefort, de faire tous leurs efforts pour en diminuer d'une manière constante la proportion. ”

“ Si l'on se rend compte que le lait de brebis est plus riche et plus sale (à cause du suint) que celui de vache, qu'il est, par suite, plus altérable et plus difficile à conserver, si l'on admet, d'autre part, que les fermentations produites entre la traite et l'emprésurage sont, pour une bonne part, responsables des malfaçons, on voit quel intérêt il y aurait à adopter le système de réception du lait après chaque traite. ”

“ RACES DIVERSES. — Les troupeaux de la zone frontière méridionale de production du roquefort, ne contiennent pas seulement des animaux des races du Larzac et de Lacaune ; ils sont souvent constitués par la race barbarine pure ou croisée qui est élevée sur le littoral de la Méditerranée.
Les animaux de cette race, d'après M. Sénéquier (2) , ont une tête volumineuse, un profil rectiligne, des oreilles grandes souvent tombantes. Le garrot est saillant, la ligne du dos horizontale, la croupe large et très inclinée.
Le squelette est grossier ; la conformation laisse parfois à désirer. ”

“ Lorsque le lait cesse de couler, l'ouvrier frappe à plusieurs reprises, avec le revers de la main, les mamelles de la brebis et imite en cela les coups de tête de l'agneau. Cette opération, qui porte le nom de soubattage, est pratiquée de temps immémorial ; grâce à elle, on obtient une nouvelle quantité de lait plus riche en beurre que le premier et on développe la sécrétion des glandes mammaires ainsi que la durée de la lactation ”

“ Dans une mamelle absolument saine, le lait est privé de microbes, comme l'a démontré Pasteur, et on peut le recueillir en cet élat, soit en allant le chercher directement dans la glande mammaire au moyen d'une canule stérilisée, soit en prenant de minutieuses précautions antiseptiques pour faire la traite.
(2) L'écrémage du soir est généralement prohibé par les polices, non seulement parce que la richesse du lait est diminuée, mais encore parce que pour écrémer on chauffe et qu'on élève ainsi la température du lait à un point peu favorable à sa conservation. ”

“ La réalisation pratique de la traite mécanique des brebis devrait donner lieu à des essais sérieux : « Il est facile, dit avec raison M. Lebrou (1) , de stériliser un appareil et de le conserver stérilisé s'il est bien clos : opérer mécaniquement et automatiquement la traite en vase bien fermé sera la solution idéale. Un simple lavage du bout du trayon suffira pour assurer l'innocuité absolue du lait, au moins quant aux ferments qu'il aurait pu recevoir depuis sa sortie de la mamelle et quant à tous les ferments si l'animal est reconnu sain.
» ”

“ Dans les laiteries, au contraire, petites industries montées dans un but déterminé, on fait, au moment de la création, les choses aussi bien que possible : les locaux et le matériel conviennent beaucoup mieux, et peuvent être plus complètement tenus en état de propreté. Les produits confectionnés sont par suite plus homogènes et plus parfaits.
Nous ajouterons que les laitiers, grâce à leur spécialisation, tirent meilleur parti du lait et réalisent une économie sérieuse de main-d'œuvre et de fournitures (présure, chauffage, etc.) ”

“ Lorsqu'une cave manque d'air, on pratique des galeries dans la montagne jusqu'à ce que l'on arrive à la rencontre d'une faille (1) .
Quant au degré d'humidité, il varie comme celui de la température : dans les bonnes caves, l'hygromètre de Saussure marque de 90 à 100°.
Ces conditions de température et d'humidité sont très favorables à la maturité du fromage : une température plus basse serait de nature à arrêter les transformations qui doivent s'opérer dans la pâte ; plus haute elle activerait trop la fermentation et le développement des microbes malfaisants ”

“ Qu'il nous suffise de dire que les chèvres entretenues vivent du même régime que les brebis avec lesquelles elles sont mélangées et qu'une addition de 2 environ de leur lait est réputée favorable à la bonne préparation des fromages parce qu'elle favorise l'égouttement.
Quant aux vaches, elles appartiennent le plus souvent à la race d'Aubrac qui est la race par excellence du département de l'Aveyron (1) . On admet aujourd'hui, dans le monde des fromageries, qu'une addition de 1/5 à Vio de lait de vache ne nuit pas à la qualité et donne même un produit moins jaune et plus agréable à l'œil. ”

“ De plus, ainsi consommé, le sel est un excitant bien plus actif, que dissous dans l'eau. Il permet l'emploi de fourrages de qualité inférieure, tout en favorisant une production plus rapide de la graisse.
Les avantages que présente l'emploi du sel gemme sont tels, que sa consommation progresse de jour en jour et qu'il est employé aujourd'hui couramment dans le Sud-Ouest pour l'élevage du cheval, dans l'Ouest et le Centre pour l'alimentation des vaches laitières, sur les Causses du Tarn, de l'Aveyron, de la Lozère, pour l'alimentation de l'élevage des Brebis. ”

“ Les producteurs de fromage sont toujours à l'affût des nouvelles méthodes, à l'affût des nouveaux procédés mécaniques. Récemment ils ont construit des réfrigérants, des glacières; ils ont installé des machines électriques compliquées mais précises. Incessamment sont fouillées de nouvelles galeries, des caves aménagées, des usines bâties, et tous ces efforts vers de nouveaux progrès nécessitent un mouvement d'argent considérable dont les ingénieurs, les constructeurs, les ouvriers de ces pays profitent largement. ”