Roquefort

“ En 1580 les Saint-Paulois se parlèrent le fief de Roquefort. Les Barcillons en eurent le seigneurial dont héritèrent les MOUGINS et les ALZIARY.
Le curé s'appelait CHERY, nè à Vence, le 9 novembre y décédé le 11 avril 1816.
M. JAUVY, vicaire général était prieur de Roquefort.
La Roquette (1 feu 1/2) . Caché au milieu des pins dont les odeurs balsamiques embaument l'air et procurent longue vie aux habitants ; voyez ces grosses vaches qui
paissent dans les bruyères roses et ces petits pâtres qui arrachent les fougères à la fleur violette. ”

“ « Le fromage de Roquefort est, de tous ceux qui se font en France, celui qui a le plus de réputation, par la délicatesse de son goût, la fermeté de sa pâte et le persillage qui se forme dans certaines partie de sa masse » (Desmarest) (7) .
« C'est le meilleur qu'on connaisse en Europe : pris modérément, il facilite la digestion et excite l'appétit. Il est du petit nombre de mets dont on mange avec plaisir dans toutes les saisons de l'année. » ”

“ M. Génin, qui n’y regarde pas de si près, vous transporte bravement Aspremont dans les Pyrénées : « Les deux armées sont campées des deux côtés du redoutable Aspremont : ce sont les Pyrénées, et M. de Roquefort s’est trompé en disant qu’Aspremont était les Alpes ou les Apennins. » (P. cxxvii.) Ici le bonhomme Roquefort s’est trompé, comme M. Fauriel en prétendant qu’enfances signifiait enfances, et vielle un violon ; comme M. Michel quand il a pris Caneliers pour un nom de peuple, et quand des cheveux blois n’ont pas été pour lui des cheveux d’un noir de jais. ”

“ Vingt sept ans après ces catastrophes, il se trouve encore des Français qui ne savent pas dans quel département se trouve Roquefort !... Et cela, à deux pas de la frontière, dans un pays d’où, sans jumelles, on peut apercevoir les plumes de coq des bersagliers de la triplice !... Ah ! pauvre France ! Pauvre France ! ”

“ C’est ici le moment de placer la description des caves de Roquefort, puisque nous avons rendu les fromages à leurs portes. Ces caves sont adossées contre un rocher calcaire dont nous avons déjà parlée, quelques unes sont même placées dans les crevasses ou grottes qui y sont naturellement ou artificiellement pratiquées ; un seul mur du côté de la rue est souvent tout ce que l’art a eu à faire : la grandeur de ces caves n’est pas énormes, il en est même de très petites. ”

“ Le château de Roquefort est situé sur le cours du Sor, un peu au-dessus du riant et industrieux village de Durfort, sur un mamelon granitique qui s’élève au milieu de la vallée, à une hauteur de 150 mètres. Il se rattache à la montagne, du côté du nord-est, par une étroite arête sur laquelle se trouve, au pied des murs, une forte dépression, augmentée probablement par l’art, pour rendre le château plus inabordable. ”

“ Du reste, les négociants de Roquefort ont introduit parmi eux cette politique qui sauvait les anciennes républiques : ajournant toutes les jalousies particulières, ils se réunissent contre l'ennemi commun, contre celui qui veut faire du roquefort hors de Roquefort. Ils ne se bornent pas à décrier son commerce, ils lui ôtent souvent tous les débouchés en donnant leurs fromages à meilleur marché. Cependant il arrive quelquefois que leur rival se trouve dans l'opulence et fait à son tour des sacrifices pour soutenir la concurrence. ”

“ Je dis que les caves de Roquefort ne s'enfoncent pas dans le sol ; elle se bâtissent contre les parois d'un immense rocher, ce ne sont donc pas de véritables caves, on n'y descend pas; elles sont au niveau du sol, et n'ont des caves proprement dites que l'obscurité et la fraîcheur. ”

“ Roquefort, village de l’arrondissement de Saint-Affrique, département de l’Aveyron, est situé sur le revers septentrional d’une colline, à trois lieues de Millau et deux de Saint-Affrique, et à 600 mètres environ au dessus du niveau de la mer. On y compte trois cents habitans en hiver et quatre cents dans la belle saison ou pendant la manipulation du fromage. Il y a cinquante feux et dix caves à fromages, dont cinq seulement ont des soupiraux dont elles reçoivent un air extraordinairement frais, auquel on rapporte en partie la qualité des meilleurs fromages. ”

“ Cette caverne était vraisemblablement un des refuges les plus anciens du fromage de Roquefort.
Actuellement les caves sont de vastes bâtiments construits au-dessus du sol fissuré. On y distingue plusieurs parties : poids, saloir, réserve pour le sel, salle
des machines et ateliers de menuiserie et de forge, caves proprement dites, salles frigorifiques, salles d'expédition et d'emballage, magasins de réserve pour les emballages, dortoirs et pensions des ouvrières, bureaux, etc., etc. ”

“ Le Roquefort est la ressource essentielle et même la seule ressource notable d'un secteur géographique compris à l'intérieur d'une ligne passant par MENDE - LE VIGAN LODEVE - ALBI - RODEZ - MARVEJOLS.
Sans l'élevage des brebis et l'élaboration du fromage, cette région méridionale du Massif Central que l'émission permet de découvrir, n'offre guère d'autre sujet valable en matière de géographie économique et humaine. ”

“ Je dois des remerciements tout particuliers à MM. Lebrou, Massol, Rigal et Trémolet , directeurs des principales maisons de Roquefort, qui, avec la meilleure grâce du monde, ont bien voulu me tenir au courant des progrès réalisés et me fournir les renseignements les plus précis sur la fabrication. ”

“ Attendu qu'il est certain en fait que les fromages vendus par les sieurs affectent la forme, la dimension, la couleur et la densité de la pâte, aussi bien que l'aspect général des produits de Roquefort, au point de donner lieu à une confusion ; Attendu qu'il est vrai qu'aucune marque ou estampille n'était apposée sur les marchandises livrées ou sur les emballages, mais que diverses factures saisies par portent impudemment les mentions: Fabrique de fromage de Roquefort, Spécialité de Roquefort, Caisse fromages Roquefort, Fabricant de fromages Roquefort, Fabrique de fromages façon Roquefort. ”

“ La maison de M. Louis Rigal est la deuxième de Roquefort comme importance. Elle expédie annuellement 1000000 de kilos de fromage. L'organisation de la maison est très bien comprise. L'installation des machines, des frigorifères ne laisse rien à désirer ”

“ Le transport à Roquefort est fait une ou deux fois par semaine, suivant la saison, l'importance de la production, la durée du trajet etc. Les fromages voyagent dans des jardinières, s'il s'agit d'une petite distance, ou bien dans des qaqets, sortes d'emballages en bois, que l'on empile sur des charrettes, ou dans des wagons de marchandise s'il s'agit d'une grande quantité et d'une longue route. On fait voyager la nuit pour éviter ecliauffement.
Les petits producteurs éloignés des caves vendent leurs fromages à des ramasseurs qui les revendent, à leur tour, aux industriels de Roquefort. ”

“ BOUFFARD. Fabrication du fromage de Roquefort dans le département de l'Hérault. Fromagerie de Lunel.
souvent, il y a quelques années, des bâtiments primitivement destinés à d'autres usages, furent forcées à s'ingénier et amenées à trouver des idées nouvelles suggérées par la disposition des lieux.
Quand on construit aujourd'hui des laiteries de toutes pièces, le choix de l'emplacement a une grande importance : la première des conditions est de disposer d'une grande quantité d'eau ”

“ Marque de la maison Louis Rigal.
La Société Nouvelle de Roquefort date de 1899. Elle a hardiment innovéj et construit, sur le territoire de la commune de Roquefort, une vaste usine. Sous l'intelligente et active direction de M. A. Trémolet qu'une longue carrière a depuis longtemps rompu à tous les détails de la pratique, cette société, créée
Marque de la Société Nouvelle de Roquefort.
au capital de 1000000, a rapidement surmonté les difficultés du début et pris un rang des plus honorables dans le commerce de Roquefort. Elle expédie tous les ans 840 uOO kilos de fromage. ”

“ Une viabilité parfaite leur permettra de faire d'intéressantes excursions dans les environs et de goûter en même temps le charme pénétrant de la forêt de pins. A Roquefort, ils pourront visiter les grottes de la Douze ”

“ Plus de cent personnes se sont déjà présentées ; mais elles sont demeurées muettes , et la grand' bête à tête d' homme les a mangées toutes vives . Regarde si tu veux tenter fortune .
Le jeune homme répondait :
– Merci , je n' ai pas envie d' être mangé tout vif .
En ce temps-là vivait au château de Roquefort un
seigneur qui avait deux fils et une fille honnête comme l' or , et belle comme le jour . Le jeune homme la vit et sur - le - champ, il en tomba amoureux à en perdre la tête . Un soir il s' en alla frapper à la porte du château de Roquefort . ”

“ Le fromage le plus cstune à Rome, ou I on juge, en présence l'une de l'autre, les productions de lous les pays, est, parmi les frcmages des provinces, celui
le roquefort. Nous considérons cette citation comme s'appliquant, avec plus de raison, au fromage de Laguiole qui, de nos jours encore, est fabriqué sur une partie du Gévaudan et même du mont Lozère (1) . Le roquefort, au contraire, paraît n'avoir été produit, surtout à l'origine, que dans les environs immédiats de Roquefort qui, géographiquement, n'a rien de commun avec les provinces citées par Pline (2) . ”

“ L'Hospitalet : céréales 58, jachère 20, prairies 13, pommes de terre 4, légumes 2.2
(2) Leur nombre est au triple de celui des boeufs (3) Girou de Buzareingues : Mémoire sur le fromage de Roquefort Les brebis rapportent environ 15 francs dont 8 à 9 de fromage, 4 de laine, 3 d'agneaux.
(4) Journal de l'Aveyron, 28 N., 1835. De Rodat.
Ce qui a fait la prospérité de Roquefort, c'est la facilité d'exporter un produit de choix sous un faible volume, grâce à la proximité des grandes routes,
tandis que l'on s'élève énergiquement contre l'emploi des machines nouvelles (I) . ”

“ A Roquefort, les contribuables plaident contre leur curé sous un prétexte ridicule, tout en l'assurant de leur parfaite considération (I) .
L'immense majorité de la population vit de la terre, d'après tous les rapports des subdélégués, d'après l'examen des compoix, presque tout paysan possède un coin de terre.
Les fermiers sont rares, car les domaines sont peu considérables, sinon par leur étendue ; dans tout le canton du Caylar (2) , englobant 7 communes, on trouve seulement 22 fermiers, sur 295 exploitations ”

“ XTENSION DES LAITERIES. - Il y a 25 ans. tout le fromage affiné dans les caves de Roquefort était fabriqué dans les termes, d'après la méthode que nous venons d'indiquer : chaque propriétaire confectionnait lui-même, tant bien que mal, ses produits sans avoir l'idée de s'associer avec quelqu'un de ses voisins pour exécuter en commun le travail du lait.
Aujourd'hui, les choses ont bien changé : on a créé et on con-
tinue à créer, tous les jours, des fromageries auxquelles les cultivateurs d'une contrée livrent, tous les matins, le lait obtenu sur leur exploitation. ”

“ XV. Pierre-Gaston DE LAS CASES, chevalier, seigneurbaron de Roquefort, co-seigneur de Camboulit, Cambes et Boussac; vend la terre de Roquefort, et acquiert celles du Péré et de Mézières. II servit dans les mousquetaires, et fut marié à Anne d'Abadie. Il mourut en 1759, laissant i.0 Pierre-Jean quisuit ”

“ Cette petite ville, autrefois un des boulevards des protestants, fut inutilement assiégée en 1628 par le prince de Condé ; prise en 1629 par Louis XIII, elle fut démantelée, et depuis lors elle a tourné tous ses efforts vers le commerce.
AUTRES LIEUX REMARQUABLES.
Roquefort, célèbre par ses caves : elles ont la propriété de faire promptement le meilleur fromage du monde ; quelques caves sont louées à des prix aussi élevés que les plus beaux magasins de Paris; il en est qui ne rapportent pas moins de 30,000 fr. par an de location.
Sylvanès, Cransac, Camares ont leurs eaux thermales. ”

“ « lorsqu'on se servait des mains, dit-il, il tombait dans le caillé des gouttes de sueur qui faisaient des taches dans la pâte des fromages. »
(2) E. DUCLAUX. Principes de laiterie.
(3) Les mémoires des anciens auteurs, Marcorelles (1760) , l'abbe Rozier (1786) , etc., qui traitent de la préparation du roquefort, sont muets sur l'introduction de la poudre de pain moisi. On n'a guère com-
Cette poudre est produite par les industriels de Roquefort qui la livrent gratuitement aux agriculteurs ”

“ Soc. P. Lebrou et C" à Roquefort. - 2590 id. id. id. Soc. anon. des propriétaires à Roquefort. 2420 id. id. Fabrègues Soc. des Cav. et des Prod. r. à Roquefort. 980 id. id. Peux Maria GrimaL à Roquefort. 2112 id. St-Félix-de-Sorgues Mas-Courbe Soc. des Cav. et des Prod. r. à Roquefort. 3û0 id. id. St-Félix-de-Sorgues id. 730 id. Tauriac Maussac id. 220 id. id. Tauriac Maria Grimai à Roquefort." 1108 id. Versols-et-Lapeyre Hermilix Sarrouy, Robert et C" à Roquefort. 272 id. id Versols Louis Rigal à Roquefort. 600 id. id. id. Soc. des Cav. et des Prod. r. à Roquefort. ”

“ Document recueilli par M. Lempereur, archiviste départemental de l Aveyron. 1- -,,-- -1-
(3) La pèze était un poids utilisé en plusieurs endroits du Rouergue, mais n ayant pas panouiia luenic ",,- leur. Cette valeur semble avoir varié, d'après M. H. Affre (Dictionnaire des institutions, mœuis et coutumes du Rouergue) , entre 20 et 25 livres. - n - - -. -.
(4) Notice sur les raves et les fromages de Roquefort. — A. ROQUES et J. CHATITON. l'loqlle/un eL :;e:; elL- virons.
fabrication en dehors du village de Roquefort, sous peine d'une amende de six livres par quintal. ”

“ Sur la route de Bonnelles à Rochefort, le vieux pont du Bourg-neuf servait à traverser le fond de la prairie, et, non loin de là, dans la ferme de la Cense, on montre la chambre de Henri IV et de la belle Gabrielle. Pour avoir une juste idée de Rochefort, ce n’est point par le haut qu’il faudrait l’aborder. C’est d’en bas et d’un peu loin qu’il convient de voir l’abrupte colline faite exprès pour servir de base à une citadelle. Rochefort-en-Yveline est une des capitales de la féodalité, c’est la féodalité vivante. Ce n’est pas un village, c’est une ville seigneuriale. ”