Marcorelle, Chaptal et Girou de Buzareingues

“ On voit évidemment que la petite quantité de sel qu’on emploie ne produit d’autre effet que de faciliter et de mettre en jeu la fermentation ; c’est un vrai levain fermentatif dont les opérations subséquentes corrigent l’énergie, puisqu’on racle presque coup sur coup et à plusieurs reprises la portion de fromage qui en a été la plus imprégnée, et où la fermentation se développe avec le plus d’activité. ”

“ C’est ici le moment de placer la description des caves de Roquefort, puisque nous avons rendu les fromages à leurs portes. Ces caves sont adossées contre un rocher calcaire dont nous avons déjà parlée, quelques unes sont même placées dans les crevasses ou grottes qui y sont naturellement ou artificiellement pratiquées ; un seul mur du côté de la rue est souvent tout ce que l’art a eu à faire : la grandeur de ces caves n’est pas énormes, il en est même de très petites. ”

“ On prépare encore à Roquefort une matière exquise qui est connue sous le nom de crême de Roquefort ; elle est faite avec le lait une fois caillé et avant d’être broyé. Cet aliment délicieux ne souffre presque pas le transport ; il s’altère avec beaucoup de facilité et se dénature par une fermentation très prompte.
On prépare dans les caves de Roquefort, de la manière que nous venons de décrire, environ dix mille fromages par an ; ce qui fait un commerce de cinq à six cent mille fr. ”

“ Les plantes qui forment ces pâturages sont excellentes, et les brebis qui s’en nourrissent donnent un lait exquis, tandis que les moutons jouissent d’une réputation bien acquise. Lorsque les bestiaux ont épuisé ces prairies par une dépaissance soutenue, et que les débris de ces végétaux, conjointement avec le fumier de ces animaux, ont suffisamment engraissé la terre, on la soumet au labour, et on convertit de nouveau ces vastes plaines en champs fertiles qui produisent de suite plusieurs récoltes excellentes. ”

“ Les fromages qu’on porte à Roquefort de toutes les communes voisines sont faits avec le lait de chèvre et de brebis. Ces animaux paissent presque tous sur le Larzac ; cet immense plateau, qui a huit à dix lieues de diamètre, est très fertile ; il donne trois ou quatre récoltes de divers grains sans interruption ; et lorsque la terre parait épuisée et qu’on la laisse reposer, alors les champs se convertissent en vastes pâturages, et ces prairies, formées naturellement dans l’espace de quelques mois, pourraient recevoir la faux plusieurs fois dans la même année. ”

“ Roquefort, village de l’arrondissement de Saint-Affrique, département de l’Aveyron, est situé sur le revers septentrional d’une colline, à trois lieues de Millau et deux de Saint-Affrique, et à 600 mètres environ au dessus du niveau de la mer. On y compte trois cents habitans en hiver et quatre cents dans la belle saison ou pendant la manipulation du fromage. Il y a cinquante feux et dix caves à fromages, dont cinq seulement ont des soupiraux dont elles reçoivent un air extraordinairement frais, auquel on rapporte en partie la qualité des meilleurs fromages. ”

“ On pourrait encore substituer des moyens mécaniques au travail des mains, pour mieux pétrir le caillé. On peut aisément adopter ces réformes, que je crois d’autant plus avantageuses, qu’on ne peut rapporter qu’au défaut d’une suffisante expression du petit-lait quelques vices particuliers des fromages. Lorsque le fromage n’a pas été suffisamment exprimé, la pâte se ramollit dans les caves, les formes s’affaissent, la masse s’échauffe et il en résulte du fromage de mauvaise qualité : la fermentation, au lieu de s’opérer sur un corps sec, s’opère sur un corps mou ”

“ Les agneaux naissent au commencement de mars, on ne garde que les agnelettes nécessaires à l’entretien des troupeaux, et un petit nombre de mâles ; le reste est vendu à Millau, pour la boucherie, à l’âge de quinze jours ou trois semaines, au prix moyen de deux francs l’agneau.
La manière de traire le lait de brebis, dans le Larzac, est remarquable : elle est, je pense, la principale cause de l’ampleur des mamelles, et contribue spécialement à la qualité du fromage.
Quatorze ou quinze hommes sont employés, soir et matin, à traire un troupeau de quatre à cinq cents brebis ”

“ Le degré de température varie dans ces caves relativement à leur exposition, relativement à la chaleur de l’atmosphère et au vent qui souffle ; plus l’air extérieur est chaud, plus les caves sont froides, parce que le courant est plus fort ; le vent du sud en favorise encore la fraîcheur.
Il s’agit maintenant de faire connaître les diverses opérations qu’on fait subir aux fromages dans l’intérieur des caves. ”

“ On aperçoit dans presque toutes des fentes de rochers par où s’introduit un courant d’air frais, qui détermine le froid glacial qu’on y éprouve ; il n’y a même de bonnes caves que celles dans lesquelles ce courant se trouve établi ; ces courans se dirigent du sud au nord : il y a un petit nombre de caves qui reçoivent le courant de l’est ; mais les meilleurs sont ceux du sud. On a observé que plus l’air est chaud, plus le courant est froid et fort ; ces courans sont toujours assez sensibles pour souffler une bougie qu’on présente à l’ouverture. ”

“ Votre n° 1 doit être mangé de suite ; il ne peut aller plus loin : la qualité, sans être défectueuse, n’en est pas bonne. Quant au no 2, il demande encore dix-huit ou vingt jours de cave ; il a bien mieux conservé la forme du moule que le premier ; et la qualité, quoiqu’au dessous du premier degré, en est bonne : il peut passer dans un parti de seconde qualité pour la capitale. ”

“ Dès qu’on a introduit la présure, on agite bien le mélange à l’aide d’une écumoire à long manche, on le laisse ensuite reposer. Le lait se prend, et alors une femme le brasse fortement, le pétrit, l’exprime avec force ; il en résulte une pâte, qu’on laisse reposer, laquelle se prend de nouveau et occupe le fond du chaudron : alors on l’incline, et on fait couler adroitement le peut-lait qui surnage ”

“ Ils expriment le lait avec force, et lorsqu’ils ne peuvent plus en obtenir par la pression, ils frappent sans ménagement les mamelles du revers de la main, répétant cette opération à plusieurs reprises, jusqu’à ce qu’ils n’obtiennent plus rien. Les étrangers, témoins pour la première fois de cette vigoureuse mulsion, en sont alarmés pour la santé des brebis, qui n’en reçoit cependant aucun dommage. ”

“ Des choquards, appelés par les habitans du lieu petites corneilles à bec rouge, habitent ce rocher, dans l’intérieur duquel est une superbe grotte, dont les parois sont tapissées d’une grande variété de stalactites et de stalagmites. ”

“ Cet air, introduit par ces veines de rochers, s’échappe par la porte et y forme un courant très sensible. L’intérieur de ces caves est rempli de tablettes plus ou moins larges, sur lesquelles on dispose les fromages ; ces tablettes placées contre les murs et dans le milieu, formant plusieurs étages, multiplient les surfaces et permettent d’y placer un plus grand nombre de fromages.
La fraîcheur de ces caves est ce qui frappe le plus, et c’est en effet ce qui mérite le plus d’attention. ”

“ Cette contrée semble avoir été formée par la nature tout exprès pour y nourrir des bêtes à laine : le sol en est sec, et les pâturages excellens. Nulle part, en France, l’éducation des moutons n’est mieux entendue, ni faite avec plus d’économie. ”