Marcel Montéran

“ Le fromager, instruit par l'expérience, indique à quelle température le lait doit lui arriver. Mais un autre facteur intervient dans le problème : l'acidité. Le lait doit être un peu acide, ou, pour parler plus exactement, il doit pouvoir devenir acide, et, comme nous avons supposé que de l'atelier de filtration on envoyait du lait prêt à être emprésuré, il est nécessaire de songer à l 'acidification. La plupart du temps, les laits sont plutôt trop acides : c'est un défaut assez grave, auquel on ne peut apporter qu'un remède presque impuissant en modérant la température. ”

“ La fabrication est, dans de telles conditions, livrée au hasard; elle échappe aux soins de l'industriel, qui assiste impuissant à des désastres qu'il ne peut conjurer.
C'est un état de choses intolérable; on doit rester maître de sa fabrication, être assez éclairé et assez fort pour la conduire avec un succès certain, et, pour ce résultat, le remède est indiqué : il faut avant tout débarrasser le milieu de tous les germes dangereux, il faut le stériliser.
Est-il possible de stériliser le lait destiné à la fromagerie par la chaleur? ”

“ Quand il est trop avancé, et que l'ammoniaque s'est développée en abondance, le fromage coule ou devient dur comme du bois; il n'est plus marchand. Donc, en somme, l'analyse chimique n'apprend pas grand'chose, et c'est le goût du consommateur qui doit plutôt décider.
En général, on peut dire que l'on tend à préférer aujourd'hui les fromages jeunes de maturation, et comme les phénomènes s'accélèrent surtout si la température est un peu élevée, au printemps et à l'automne il vaut mieux envoyer les fromages aux négociants revendeurs avant que la maturation soit prononcée. ”

“ Le salage, qui se fait avec du sel sec, fin et bien pur, a pour but de dessécher légèrement la croûte du fromage et de la rendre moins perméable, puis le sel agit comme antiseptique, et c'est un rôle fort important. L'atmosphère d'une laiterie est presque toujours d'une extraordinaire richesse en germes de toute espèce, et si le fromage n'était pas salé assez vite, il s'ensemencerait en germes pathogènes; la maladie de la graisse est celle qu'il contracterait le plus souvent, et elle est grave. Le fromage malade devient presque liquide sur les bords ”

“ Si un industriel hardi et intelligent consent à faire les frais de l'établissement d'une fromagerie de ce genre, il faut que
le travail soit contrôlé et réglé d'une façon scientifique; que rien ne soit plus laissé aux hasards des brouillards ou de la température. Le chimiste sera aussi utile, lors de l'arrivée du lait, pour contrôler la valeur de la marchandise livrée, qu'au cours de la fabrication, où une erreur ou une négligence peuvent avoir de si funestes résultats. ”

“ Il faut bien avoir présent à l'esprit que l'emprésurage une fois fait ne saurait plus être corrigé. C'est la nature du caillé qui décide des organismes dont il sera le support; nous insistons encore une fois sur l'importance de toutes les opérations préalables que nous avons décrites, car, si le caillé est défectueux en quelque point, toute la fabrication s'en ressent, et le mal est absolument sans remède. ”

“ L'oïdium lactis est donc non indispensable au sens absolu, mais très utile, très bienfaisant; il est bon qu'il y ait de l' oïdiiim. D'après les observations précédentes, il n'y a pas d'ordinaire à se préoccuper d'en ajouter; presque toujours, il y en a dans le lait, dans la laiterie, et en quantités largement suffisantes pour un bon ensemencement. Mais même la préoccupation
doit être d'en limiter la proportion, car il est probable que cet oïdium lactis en excès est la source et la cause de nombreux accidents de fabrication. ”

“ Si l'oxygénation est moins poussée, il se forme de l'aldéhyde qui a aussi une action paralysante; mais, dans ce cas, le fromage prend un goût caractéristique et désagréable. Lorsque la moisissure pousse trop activement, il arrive aussi qu'il se produit de l'ammoniaque par une attaque désorganisatrice profonde de la caséine. Dans ce cas, l'excès de caséine se liquéfie par dissolution, et l'on n'a plus que des squelettes de fromages : les surfaces sont épaisses et dures; mais, à l'intérieur, il n'y
a plus qu'une pâte presque liquide. ”

“ Sa pâte est onctueuse et douce, son goût rappelle celui de la laiterie quand la maturation n'est pas trop poussée, mais ces précieuses qualités ne s'acquièrent qu'au prix de soins attentifs et minutieux. La fabrication ne réussit qu'à la condition d'opérer en industrie, avec les précautions de propreté, d'asepsie, que l'on n'apporte d'ordinaire que dans les laboratoires de bactériologie : les fromagers doivent faire des cultures pures, hors desquelles les produits sont défectueux et les déchets en grand nombre. ”

“ Le lait, pour la fabrication du bon camembert, doit être choisi parmi les plus savoureux, et celui qui, en France, est récolté dans des plantureux pâturages de la Normandie passe avec juste raison pour donner les produits les plus délicats.
Il ne paraît pas nécessaire de rechercher les laits les plus riches en matière grasse, car les fromages trop chargés de crème sont exposés à couler. La richesse moyenne du lait des vaches normandes représente un taux auprès duquel il convient de se tenir : c'est, par exemple, une proportion de 40 grammes de beurre par litre. ”

“ Les Américains se sont attachés à connaître et à faire connaître à leurs nationaux les règles d'une fabrication parfaite, en partant de cette conviction que si ces règles sont bien observées, on fera partout du bon camembert, du camembert aussi délicat peut-être que celui qui est préparé en Normandie. Peut-être
cette conclusion est-elle un peu trop rigoureuse, elle ne nous paraît pas tout à fait exacte a priori, car la qualité du lait et des pâturages doit bien entrer pour quelque chose dans la délicatesse du goût et du parfum ”

“ De fait, dans un haloir de bonne qualité, si les fromages se font d'une façon normale et satisfaisante, une fermentation alcoolique existe toujours, et l'odeur de l'alcool se perçoit nette et agréable, parfois on se croirait dans un atelier de fermentation. Si le lactose se détruit par les saccha-romycès, le penicillum en souffre, et sa végétation se ralentit. Mais il y a plus : l'alcool produit dans ces conditions s'oxyde peut-être assez facilement, et l'acide acétique est, comme nous l'avons observé au laboratoire, absolument défavorable au penicillum. ”

“ Au contraire, si le sol a été bien uniformément répandu sur la surface, si nulle partie n'a échappé au salage, les bactéries ne peuvent se développer, et c'est la moisissure qui prend le dessus.
Cette opération du salage s'exécute en saupoudrant d'abord les deux faces planes avec le sel sec et bien égrugé; puis, saisissant le fromage entre le pouce et l'index, l'ouvrière lui imprime un mouvement de rotation autour de son axe et saupoudre de sel, le tour cylindrique; elle frotte le tout pour que toutes les parties soient uniformément touchées. ”

“ Si la maturation doit se faire sous l'influence d'un nouvel organisme autre que les champignons ou les ferments lactiques, il faudra songer à ajouter ce nouveau ferment au cours de la fabrication. Le problème présente donc un intérêt pratique immédiat.
Pour le résoudre, il faudrait prendre un fromage à la sortie du haloir, chloroformer la surface et porter le pain dans une cave d'affinage spéciale. Si, dans l'expérience ainsi conduite et répétée maintes fois pour plus de sûreté, les fromages mûrissent toujours, l'ensemencement par les champignons et les moisissures sera suffisant. ”

“ Ces très nombreux organismes ont des propriétés quelque peu différentes, font fermenter plus ou moins vite et plus ou moins profondément le lactose et donnent des produits accessoires variables. On est encore assez embarrassé de dire quelles espèces il faut préférer et cultiver ensuite pour avoir les meilleurs produits. C'est en étudiant de plus près leur rôle que nous arriverons à éclairer un peu la question. Les divers ferments lactiques acidifient le lait ou le caillé, et leur fonction d'acidification est singulièrement favorisée par les circonstances. ”

“ Tous les articles d'une fromagerie doivent être entretenus dans un méticuleux état de propreté. Les moules surtout ont besoin d'être bien nettoyés, car le caillé et le wei qui les souillent après le démoulage deviennent rapidement le siège de fermentations à odeurs mauvaises. Ces moules ou clichés, aussitôt après le démoulage, sont envoyés à la laverie. Dans beaucoup de fromageries, le lavage s'exécute en jetant toutes les clichés dans un vase contenant de l'eau chaude, puis ensuite en les reprenant une à une pour les laver à fond, les brasser et les essuyer. ”

“ Si l'on a une beurrerie dans la fromagerie, on trouverait souvent plus de bénéfice à laisser le fromage pour fabriquer du beurre, et, comme la vente du beurre est assez mauvaise aussi pendant l'été, on fabriquerait du beurre que l'on conserverait par le froid ou que l'on fondrait pour en séparer la matière grasse. Dans l'hiver, au moment des prix élevés, on reconstituerait le beurre en réémulsionnant la matière grasse avec du lait un peu acidifié. ”

“ On a trouvé dans la flore des fromages, en plus des ferments signalés : 1° des saccharomyces; 2° des ferments peptonisants liquéfiant la gélatine et la plupart anaérobies.
I. — Les saccharomyces. — Ce sont des organismes qui transforment les sucres en alcool et acide carbonique; dans les caillés, c'est le lactose qui fermente. Or, les saccharomyces travaillent plus aisément dans un milieu acide; c'est donc dans le haloir que doit s'exercer leur action, et en effet, dans le haloir de bonnes fromageries, on perçoit très nettement l'odeur de l'alcool. ”

“ Dans le travail ordinaire, une cellule, une fois chargée, devra être maintenue close jusqu'à la fin de la vie du penicillum. De temps en temps seulement, on pénétrera dans la cellule, si besoin est, pour vérifier la température, l'état hygrométrique et les produits en cours de fabrication. ”

“ Cette filtration vient en aide à une pasteurisation que nous avons démontrée insuffisante de par la force des choses; elle la facilite en diminuant le travail d'épuration que cette pasteurisation doit accomplir.
Pasteurisation.
Le choix du pasteurisateur à adopter est dicté par les conditions dont nous venons de parler : il faut que le lait soit porté à la température la plus élevée qu'il puisse supporter sans altération, 68 à 70°, maintenu pendant quelques minutes ; mais il ne faut pas que cette température soit dépassée, car le lait en souffrirait. ”

“ Si ce sont des ferments lactiques et que l'œuvre désor-ganisatrice ne soit pas trop avancée, le mal n'est pas très grand, la matière première est encore utilisable, mais les ferments récoltés sur les chemins sont parfois des germes dangereux, et l'on enregistre, au cours de fabrication, des accidents qui n'ont d'autres causes que la présence et le développement de ces néfastes microbes. ”

“ Lorsque la moisissure commence à pointer sur les fromages, le moment est venu d'ensemencer les ferments du rouge. Ces ferments sont nombreux et se développent simultanément ou successivement à la surface du fromage et envahissent peu à peu la moisissure, qui semble se fondre en leur présence.
La température de 10-12° leur est plus favorable qu'à la moisissure, et, comme l'atmosphère de la cave
est ammoniacale, le caillé devient rapidement alcalin, du moins dans les régions superficielles, ce qui leur constitue un terrain tout à fait favorable. ”

“ Un système de tem-péreur unique suffit à la rigueur, il est le plus économique, le plus simple; mais évidemment on se trouvera encore mieux d'adopter pour les cellules de la cave le système de chauffage et de ventilation des cellules du séchoir. Avec ce procédé des cellules, on gouverne à volonté la fabrication, et, dans ce cas, il est facile d'arriver à sécher suffisamment les fromages avant leur introduction à la cave, dans les cellules du lialoir ou ensuite dans les cellules mêmes de la cave. ”

“ Le remplissage des moules a lieu en versant dans le moule le caillé puisé avec une cuiller et coulé sans être retourné; en automne et en hiver, la quantité de caillé nécessaire pour remplir chaque moule est suffisante pour produire un fromage; en été, la pâte s'affaisse davantage, la quantité de petit-lait qui s'écoule est plus considérable, et il est nécessaire d'ajouter dans chaque moule, quelques heures après le premier emplissage, une certaine quantité de caillé fourni par une autre traite. ”

“ Le local ou haloir. — On range les fromages sur des étagères garnies de cagets, et on attend. La plupart du temps, autant dire toujours, on ne prend pas de précautions autres. Il est convenu que le haloir doit être un local aéré et maintenu à une température d'environ 15° pour faciliter la pousse de la fleur. Mais, dans la plupart des fromageries, les mesures utiles ne sont prises que très approximativement. L'aération se fait par des fenêtres que l'on ouvre à volonté, suivant l'orientation des vents, et on s'y prend comme on peut pour éviter l'accès des rayons de soleil ”

“ Le rapport de l'azote ammoniacal à l'azote total va en augmentant, mais sans suivre la même allure que le précédent, et, dans la pratique, on consomme toujours les fromages avant d'avoir pu discerner un maximum dans ce dernier rapport. L'odeur et le goût de l'ammoniaque se prononcent de plus en plus dans les vieux fromages, et un camembert n'est plus acceptable quand il a l'odeur d'un livarot. ”

“ Pour ne pas prolonger la coagulation par des quantités trop faibles de présure et des températures trop basses, conditions dans lesquelles l'acidité du caillé devient trop grande, il vaut mieux retarder la mise en présure des dernières portions de lait : faire trois chauffes par exemple, de séries de deux baquettes, mais autant
que possible avec le même lait. ”

“ Stérilisation de Vair injecté. — Nous adoptons en principe une machine à glace dans la fromagerie et nous la regardons comme indispensable. A l'aide du froid, rien de plus facile que de stériliser de l'air tout simplement en le refroidissant suffisamment pour que la rosée se dépose; elle entraîne avec elle tous les germes, et on a de l'air relativement très sec quand il est ramené à la température ambiante. On réglera son état hygrométrique dans la cellule, en le faisant passer à l'arrivée dans des boîtes contenant des linges trempant dans l'eau. ”

“ Si le terrain est mal préparé, la récolte sera inévitablement mauvaise, et il n'y a plus guère dans la cave de remède à apporter à un mauvais état de chose. Tout ce que l'on peut faire, c'est de favoriser la maturation par des moyens que la pratique a enseignés et fait reconnaître comme efficaces. ”

“ Les fromages dans le haloir et dans la cave sont posés sur des planches ou sur des supports parallèles; l'ensemble forme des étagères dont on doit tout d'abord calculer la surface en vue de la fabrication à effectuer. Les étagères peuvent être construites en bois blanc ou en fer, et elles supportent des planches pleines dans la cave ou à claire-voie dans le haloir. Les surfaces, quelles qu'elles soient, sur lesquelles sont posés les fromages, doivent être d'un nettoyage très facile. ”

“ Supposons donc l 'autre cas : le lait est trop doux. Le mal est loin d'être aussi grave, car on peut corriger sans peine ce manque d'acidité en ensemençant les laits avec des ferments lactiques dans la salle de pasteurisation et en les conservant au besoin quelque temps à la température de 32 ou 330 avant de les envoyer au travail. ”

“ La fin de l'emprésurage est assez facile à saisir avec un peu d'habitude : le caillé est blanc de porcelaine, tremblotant, et quand on enfonce légèrement le dos d'un doigt sur la surface, puis qu'on le retire, la marque du déplacement subsiste et la cavité s'emplit d'un sérum blanc verdâtre, le wei, exempt de grumeaux, si le caillé est bien réussi. On transporte la baquette à exploiter auprès de la table sur laquelle sont rangés et
alignés les moules à camembert, et on procède au remplissage. ”