Fermentation alcoolique

“ Ainsi la fermentation alcoolique, la plus importante au point de vue social, produit le vin quand elle se développe dans le moût du raisin et fournit la bière quand elle s'effectue dans un moût d'orge houblonné. ”

“ Quoi qu'il en soit, la théorie de la fermentation alcoolique, qui lie la production de l'alcool à la multiplication pure et simple des cellules des levures, n'éclaire en rien le processus de la décomposition du glucose ”

“ De même que la fermentation alcoolique a fait le vin en transformant la partie sucrée du moût en alcool, une autre fermentation pourra se produire dans le vin, décomposer un ou plusieurs des éléments dont il est formé et créer des produits nouveaux. ”

“ Mais est-il permis d'assimiler la levûre de bière avec la levure de vin ? Oui, car le ferment qui naît dans ces deux circonstances a les mêmes caractères microscopiques, organiques et fonctionnels. Oui, car la levûre de bière introduite dans le moût filtré y détermine la fermentation alcoolique ou vineuse, et le ferment du vin introduit dans l'eau sucrée y provoque la même
fermentation, absolument comme la levûre de bière. ”

“ Il est donc admis en principe et au point de vue scientifique que la fermentation alcoolique se produit sous l'influence d'un ferment qui est un être organisé, doué d'une vie qui lui est propre et qui ne se produit que dans des circonstances identiques. ”

“ La mise en levain, — qui est inconnue dans l’art de la vinification, — n’a point pour but d’activer la fermentation du moût, car une fermentation rapide nuit plutôt à la qualité de la bière : on n’a recours au levain que pour éviter la production des fermens de maladie, en faisant envahir promptement toute la masse du moût par la fermentation alcoolique. Si on l’abandonnait à la fermentation spontanée, comme on le fait pour la vendange, on ne recueillerait le plus souvent qu’un liquide acide ou putride. ”

“ Toutes les autres connaissances qu'il doit posséder sur la nature des alcools et leurs espèces, sur les matières alcoolisables, sur la saccharification et la fermentation en général, n'ont, au fond, qu'un but réel, celui de le mettre à même de transformer en alcool, avec certitude, les matières sucrées naturelles ou les matières saccharifiées, par la fermentation alcoolique. ”

“ La fermentation alcoolique est celle qui donne pour résultat des liqueurs alcoolisées, dont par la distillation on peut retirer de l'alcool. L'alcool, quoique tout forme dans les vins, bières, etc., ne peut s'obtenir pur que par la distillation. ”

“ C'est que l'acte de la fermentation alcoolique est aussi compliqué qu'un acte vital. Loin que le ferment se multiplie sans rien emprunter au sucre, et agisse par sa seule présence, il n'éprouve au contraire aucune modification importante qui soit indépendante de la matière fermentescible. ”

“ M. Pasteur nous apprend que ces corps, loin d’agir par leur simple présence, consomment du sucre qu’ils s’assimilent et qu’ils rendent sous forme d’alcool et d’acide carbonique. Ce sont de véritables végétaux parasitaires dont le développement suit une marche parallèle à celle de la fermentation. La levure de bière est la cause de la fermentation alcoolique ; d’autres levures, dont les cellules ont un aspect différent, déterminent d’autres fermentations, ou mieux prennent naissance en même temps que ces fermentations s’accomplissent. ”

“ Presque tous acceptent les travaux de Pasteur, démontrant que toute fermentation alcoolique est causée par un ferment agissant comme un être vivant, absorbant du sucre sécrétant de l'alcool et de. l'acide carbonique. ”

“ Ce raisonnement trouve sa justification dans le souvenir de ce que nous avons déjà dit : que chaque substance susceptible de la fermentation alcoolique produit une eau-de-vie dont la saveur et l'odeur sont suigeneris pour chacune d'elles, c'est-à-dire propre à chacune des matières différentes qui l'a produite. ”

“ Puisque le ferment alcoolique est organisé il a ses exigences, comme tous les êtres vivants. Nous ne pouvons plus le regarder comme une substance chimique qui va réagir dès qu'elle sera en pré-
sence du sucre fermentescible ; c'est une plante délicate dont nous devons étudier les conditions de développement. Il faut préparer le moût de telle sorte que la levure y trouve une nourriture appropriée à ses besoins, lui donner l'acidité qui convient, l'entretenir à la température favorable, puisque la production de l'alcool est fonction de la croissance du ferment. ”

“ L'ancienne méthode consistait à extraire par la presse le jus de la betterave et à le soumettre de suite à la fermentation; mais ce jus ainsi exprimé contient beaucoup de corps hétérogènes qui, mis en contact avec l'air ambiant, en altèrent considérablement la qualité. La fermentation alcoolique s'opérait donc avec altération, et on obtenait, en définitive, pour
produit de l'alcool en très-petite quantité et de trèsmauvais goût. ”

“ Le ferment que l'on emploie le plus communément, pour déterminer- la décomposition du sucre dans les liquides fermentescibles, est celui que l'on recueille abondamment dans la fabrication de la bière, ou vin d'orge, et que l'on nomme levûre de bière. Ce ferment, d'autant plus actif pour produire la fermentation alcoolique qu'il s'est développé dans la fermentation alcoolique régulière, est pris, le plus souvent, pour point de départ dans l'étude du ferment en général et dans la pratique de la fermentation ”

“ La fermentation des morceaux de betteraves, exécutée dans les conditions que nous avons indiquées plus haut, donne toujours, et cela sans exception, une fermentation alcoolique régulière et complète, sans présenter les nombreux incidents de la fermentation des jus de betterave, tels que la fermentation lactique, acétique, visqueuse et putride, que le distillateur le plus expérimenté n'est pas toujours maître d'empêcher. ”

“ Mais c'est le propre des esprits élevés de se passionner ' pour les idées. Ils ne pensaient pas de même à propos des fermèntations. Pour Pasteur, la fermentation alcoolique était corrélative de la vie de la levure, pour Bernard et M. Berthelot elle était une action chimique comme toutes les autres, et pouvait s'accomplir sans la participation des cellules vivantes. Aussi, cherchaient-ils l'enzyme qui, ajoutée à du sucre, dans un verre à expérience, donnerait de l'alcool, afin d'enlever à la fermentation son caractère de réaction vitale. ”

“ M. Pasteur partage cette opinion généralement admise par les savants qui s'occupent de ces phénomènes. Pour eux la fermentation alcoolique est déterminée par l'existence de végétaux microscopiques qu'on appelle ferments, lesquels vivent, s'accroissent et se multiplient dans le vin, et, parle fait de leur végétation, consomment la matière sucrée et produisent comme résidu de cet acte de leur vie, de l'alcool, du gaz acide carbonique, et selon M. Pasteur de l'acide succinique et de la glycérine ”

“ Un liquide étant arrivé, soit naturellement, soit artificiellement, à la fermentation alcoolique, on peut vouloir isoler et recueillir l'alcool qu'il contient. L'opération par laquelle on est d'abord parvenu à ce résultat est fondée sur la- différence qui existe entre le point d'ébullition de l'alcool et celui des liquides avec lesquels il est mélangé ; il est évident qu'en chauffant un mélange d'alcool et d'eau, on produit des vapeurs alcooliques en plus grande proportion que la vapeur d'eau, et qu'au moment où la température atteint le degré d'ébullition de l'eau, tout l'alcool est dégagé. ”

“ Il n'y a pas que la fermentation putride qui soit enrayée par Mme X.;.; elle' a également le pouvoir d'empêcher la fermentation acétique du vin, de retarder la fermentation alcoolique du glucose. Il suffit qu'elle touche des oranges, des fraises, fruits qui se moisissent et se décomposent si facilement, pour que ceux-ci se conservent. ”

“ Que si, au contraire, nous pénétrons dans un cellier plein de fruits mùrs, l'odeur fortement vineuse qui s'en dégage et l'acide carbonique libre qui se trouve abondamment dans le local viennent nous démontrer l'existence d'une véritable fermentation alcoolique naturelle, dont nous allons chercher à expliquer les phases et les différents degrés. ”

“ Le vin résulte de la fermentation alcoolique du jus de raisin frais. La composition en est complexe et différente suivant l'âge et l'origine. Un vin rouge renferme environ par litre : 870 à 900 grammes d'eau; 80 grammes d'alcool éthylique avec traces d'autres alcools, d'éthers et d'essences ; 6 grammes de glycérine; 16 grammes de substances albuminoïdes, sucrées, grasses; 7 à 8 grammes de gommes, tanins, acides organiques, crème de tartre el sels divers (phosphates et chlorures principalement) 1.
Le vin est bien la moins dangereuse des boissons alcooliques. ”

“ Il semble qu'arrivé à ce point nous n'ayons plus rien d'essentiel à apprendre sur la fermentation alcoolique. Nous connaissons la bonne méthode ; jusqu'à ce jour elle n'a montré aucune défaillance et a résolu tous les problèmes qu'on lui a posés.
La pratique n'est pas le but unique. Un esprit philosophique comme celui de Pasteur s'est souvent demandé par quel mécanisme la levure transforme le sucre en alcool ?
« Dira-t-on, écrit-il en 1860 dans le mémoire sur la » fermentation alcoolique, que la levure se nourrit de
» ”

“ Tant que la fermentation marche, la richesse alcoolique du liquide augmente. Lorsque la fermentation cesse, l'évaporation commence : il n'y a pas de place pour l'immobilité dans la nature organique.
Vins rouges. — La fermentation ne cesse que lorsqu'elle a fait deux parts bien distinctes des éléments soumis à son action chimique : les marcs et le vin. Les marcs donneront encore ce que la pression pourra leur enlever.
Le vin, le vrai vin voulons-nous dire, celui qui possède tous les éléments qui rendent sa consommation agréable et salutaire, n'a plus rien à prendre aux marcs ”

“ Il est évident aussi que notre fermentation ira d'autant mieux que la levure sera seule dans le milieu. Si quelque microbe se développait à côté d'elle, il lui disputerait la nourriture, utiliserait pour son compte une partie du sucre, et le résultat de cette concurrence serait un abaissement dans le rendement en alcool. Dans la cuve, les mauvais ferments étouffent le bon, comme dans un champ de blé les plantes parasites étouffent la bonne récolte. ”

“ Pour -le tabac à priser, par exemple, la température ne peut, sans inconvénients graves, dépasser 80 degrés dans les masses de feuilles mouillées d'eau salée qui servent à le confectionner et qu'on laisse fermenter pendant quatre mois environ. Au-dessus de 30 degrés, la fermentation des jus sucrés employés à la fabrication des alcools d'industrie, change de caractère ; d'alcoolique elle devient acétique, et toute une préparation peut être perdue faute d'attention. ”

“ L'acide carbonique entraîne d'autant plus d'alcool qu'il se dégage plus de chaleur. — Expérience de Chaptal. — La richesse alcoolique du liquide fermenté est plus grande dans les fermentations qui sont faites à basses températures. —
Démonstration tirée de la fabrication de la bière. — Le ferment que l'on nourrit bien agit plus régulièrement. — Cas où le liquide fermentescible contient trop peu de sucre et trop de matière albuminoïde. — Addition du sucre au moût.
— Expériences de Macquer. — Cas où le même liquide contient trop de sucre.—La théorie indique qu'il faut ajouter de l'eau au moût. ”

“ Le ferment ordinaire du vin (saccharomyces ellipsoïdeus) est une levure qui se développe naturellement à la surface des grains du raisin et s’introduit dans le jus sucré quand on écrase les grains, La fermentation du vin est donc spontanée, et il en est de même de celle du cidre, du rhum, de l’hydromel, etc.; l’homme ne la dirige pas, ne se préoccupe nullement de l’agent qui la provoque. ”

“ Indépendamment du jus de raisin, on peut encore faire fermenter les sucs de presque tous les fruits, pour en former des boissons spiritueuses, ou pour les soumettre à la distillation et en extraire de l’alcool.
Depuis long-temps on livre à la fermentation les graines des céréales, sur-tout celles du seigle et de l’orge, et l’on en fabrique une liqueur qui, par la distillation, forme une des boissons les plus usitées dans les pays où la vigne n’est pas cultivée. ”