Nicolas Basset

“ Jamais un chimiste, amoureux de son art et passionné de la science, n'oublie à ce point le but réel, la mise en pratique; jamais il ne crée un appareil irréalisable. Nous aurons occasion de voir plus loin que M. Berthelot lui-même ne croit pas à la possibilité ou du moins à la facilité de l'application de ce qu'il appelle sa synthèse, de ce que nous continuerons désormais à appeler la synthèse de Faraday. ”

“ « Toutes les substances sucrées et toutes les matières saccharifiables sont alcoolisables. » Ce principe emporte avec lui sa démonstration ; car, si le caractère spécifique d'un véritable sucre se trouve dans la propriété de fermenter alcooliquement, il va de soi que toute substance transformable en sucre est une matière première de l'alcool saccharique. Il est tout aussi clair que nous devrons partager les matières alcoolisables en deux groupes distincts, selon que la nature nous les offre à l'état de sucre tout fabriqué, ou sous la forme de matières saccharifiables. ”

“ Le sucre agit dans la germination des graines de deux manières : une partie, décomposée par le ferment, fournit de l'acide carbonique, base de la nutrition, en dehors de celui qui est fourni par l'eau et par l'air ; l'autre partie, non encore atteinte par la décomposition, réduit l'acide carbonique de toute provenance, et le dédouble en oxygène et en carbone naissant qui s'hydrate et forme la matière gommeuse, matière pulpeuse de M. Delafosse, cambium des botanistes, substance mucilagineuse des chimistes, à laquelle nous avons donné le nom de pectosine. ”

“ Personne ne sait jusqu'où peut aller l'imagination, et surtout l'imagination d'un chimiste, lorsqu'on ne lui a pas imposé une règle, un frein, qui modère et maîtrise ses courses vagabondes, ses caprices effrénés de ballon sans lest, emporté dans les vagues de l'atmosphère.
La règle, c'est la définition.
Lorsque l'on a dit : «Le sucre est une substance hydrocarbonée quelconque, douée de la propriété de fournir de l'alcool et de l'acide carbonique par la fermentation » on a défini le sucre. ”

“ On s'entend si peu à ce sujet, qu'il n'existe pas plus de définition générale de l'éther que de l'alcool ; on dit d'un corps que c'est un éther, sans être guidé par aucune règle fixe, par aucun point de repère, autre que des propriétés extérieures, sur lesquelles on peut errer, sur lesquelles on peut différer d'appréciation, par une suite naturelle de différence de conformation ou d'aberration des sens. Il n'y a rien là de mathématique, rien de précis, rien qui soit rigoureux. ”

“ On serait conduit invinciblement à ranger parmi les ferments tous les êtres possibles, y compris même les animaux dits supérieurs, et l'homme,
quoi qu'il en ait. En effet, si la simplicité n'est pas le caractère du ferment, s'il ne doit pas se reproduire forcément à l'état de cellule simple azotée, s'il ne doit pas absolument transformer le sucre en alcool et en acide carbonique, ou même en acide lactique, il n'y a pas de raison pour ne pas appeler des ferments tous les agrégats azotés, et leur taille ou le nombre de leurs cellules composantes ne doit pas arrêter le zèle des novateurs. ”

“ Les accidents plus ou moins graves qui résultent de l'alimentation acide ne sont rien, ou sont bien peu de chose, lorsqu'on les compare aux résultats de l'ingestion des matières putrides. En effet, si l'on considère l'estomac et l'intestin comme un vase dans lequel les matières ingérées sont soumises à une température de +35° à +40°, si l'on songe que cette circonstance suffit à décomposer ces matières par voie de fermentation, on comprendra combien il importe de ne pas introduire dans ce vase des matières infectes qui doivent être regardées comme de véritables poisons. ”

“ L'écrasement des baies pour la mise en liberté du jus sucré, la fermentation, le soutirage du moût fermenté, la pression et le lavage des marcs, la distillation de la vinasse produite, telles sont les opérations de l'alcoolisation des raisins, dans le cas où l'on aurait à traiter directement ces fruits pour en extraire l'alcool. C'est la marche que l'on devrait suivre dans les pays vinicoles dont l'industrie se porte vers la production des eaux-de-vie et de l'esprit-de-vin. ”

“ Jamais on n'a fumé la pomme de terre sur les pentes péruviennes, où elle produit abondamment sans culture, et nous la croyons fort mal cultivée quand elle n'a pas une abondante fumure. Lorsque l'observation la plus élémentaire nous apprend que la pomme de terre est une plante à fécule, c'est-à-dire un végétal dont la nature propre est de fabriquer une substance hydrocarbonée, nous voulons qu'elle soit forcée d'absorber de l'ammoniaque, qu'elle fabrique, malgré elle, des substances albuminoïdes. ”

“ Nous rejetons, comme contraires aux règles élémentaires de l'hygiène, tous les procédés qui introduisent de l'acide sulfurique dans la nourriture du bétail, soit directement, soit par l'addition de vinasses acides. Ainsi, le procédé de M. Champonnois, celui de M. Leplay, le procédé de fermentation directe des pulpes crues avec acidulation, sont basés sur l'ignorance la plus caractérisée des lois physiologiques.
C'est à peine si les procédés qui détruisent la pulpe, comme
celui de M. Weil, par l'acide sulfurique, méritent la discussion. ”

“ Or, la voie alcoolique n'est qu'un des modes suivis par la simplification ; la voie lactique en est un autre, et toutes deux conduisent au but final. Nous avons plus d'intérêt à l'une qu'à l'autre, il est vrai; mais la nature n'a pas à se soucier de ce qui nous convient, et c'est à nous de prendre les précautions nécessaires pour obtenir les produits que nous désirons fabriquer. Cela est tellement vrai que, si nous avions autant besoin de l'acide lactique que de l'alcool, nous changerions aussitôt de manière de raisonner. ”

“ L'herbe parasite qui pourrit sur les cailloux du chemin, les produits liquides des décompositions diverses qui s'écoulent dans l'égout ou le ruisseau, la fange qui croupit dans les coins de la ferme, les déjections humaines même, dont un sot préjugé fait presque une honte de s'occuper, tandis que le cynisme du peuple les dépose partout, tout cela retourne au sol, à l'air, à la grande force, mais le plus souvent sans profit pour l'humanité, si même ces immondices ne deviennent pas la cause empoisonnée de maladies contagieuses. ”

“ Il y a là du sucre et de l'albumine : il y a là fermentation ; c'est la conséquence rigoureuse, en présence des globules ; une autre conséquence due à l'albumine consiste dans la reproduction des globules eux-mêmes. Voilà la vie, conséquence du mouvement physique.
Voici les résultats : Décomposition du sucre, production d'acide carbonique, réduction de ce gaz par le sucre non décomposé, carbone et oxygène mis en liberté, à l'état naissant, décomposition d'une partie de l'eau par le courant, autre portion d'oxygène libre, hydrogène naissant en présence. ”

“ En matière de poésie, nous comprenons toutes les fictions ; en science appliquée, nous n'admettons que la prose du terre-à-terre, et nous ne croyons pas à la poésie en ce qui touche le ferment.
« Le ferment-type est un globule simple, azoté; il s'accroît, se reproduit en globules simples semblables à lui ; sa propriété caractéristique est déduite de son action sur le sucre, qu'il dédouble en alcool et acide carbonique. » ”

“ Pas de culture progressive, intensive, comme disent les apôtres du jour, si le sol ne répare pas ses pertes. Or, le sol ne peut réparer ses pertes que par la restitution de ce qui lui a été enlevé, comme il s'enrichit seulement par un excès de matières réparatrices. L'engrais, le fumier, tenant les principes organiques ou salins des récoltes, carbone, hydrogène, oxygène, azote, matières minérales, est tout aussi indispensable à la terre que la viande est nécessaire à la réparation et à l'entretien de l'animal. ”

“ Par les expériences nombreuses auxquelles nous nous sommes livré sur les faits de la fermentation, nous avons acquis la certitude des bons effets de l'acide tannique impur, dans le même but de s'opposer aux dégénérescences ; il excite, en outre, directement, l'activité des globules, et nous n'hésitons pas à le préférer à tout acide minéral, comme agent auxiliaire de la fermentation, surtout dans le traitement de la betterave, dont les jus renferment des quantités relativement considérables de substances pectosiques qui prédisposent toujours à une transformation glaireuse. ”

“ Peu nous importent les ballons, gros et petits, les bocaux, les flacons et les tubes; nous voyons avec les yeux de tout le monde un fait commun que nous exposons ainsi : « Tout jus de plante, renfermant du sucre et de l'albumine, contient assez de germes de ferment ou de granules azotés pour reproduire une quantité de globules suffisante à la simplification de toute la matière décomposable qu'il contient. » ”

“ Ainsi, la spore naît dans tout l'organisme végétal pendant la vie; elle se multiplie à l'intini sur les matières végétales en désagrégation ; elle se produit sur les matières animales en désagrégation; et les mousses, les moisissures, les lichens, toutes les mucédinées, tous les champignons microscopiques en produisent sans cesse des quantités qu'il n'est pas donné à l'homme de pouvoir apprécier, tant elles dépassent les rêves de l'imagination. ”

“ Quel est donc le rapport des faits de substitution avec le groupement moléculaire de l'alcool et quel est le moyen d'arriver à la connaissance de ce groupement, lequel peut, seul, donner la base de la véritable composition?
Comme nous venons de le faire pressentir, il est bien difficile à la raison
de trouver un rapport entre les faits de substitution et la composition réelle des corps dont la molécule a été le siège d'une substitution, puisque la seule conclusion logique possible ne peut se baser que sur l'élément non attaquable par le chlore. ”

“ Il ne nous semble pas moins évident encore que, de cette distinction, il découle une appréciation saine de la pratique à suivre, de la méthode à exécuter dans cette double circonstance : si nous n'avons en présence qu'un jus sucré, nous n'aurons qu'à le soumettre directement à l'action du ferment, dans les conditions reconnues utiles par l'expérience, tandis que, si nous avons à traiter des substances qui ne sont pas sucrées, et qui ne peuvent éprouver la fermentation alcoolique sans un changement d'état, nous devrons, avant tout, leur faire subir la saccharitication. ”

“ Naître, c'est commencer à vivre d'une vie individuelle après la séparation d'avec un être semblable; ce qui est naître pour le roi des animaux, pour l'homme, est encore naître pour la cellule microscopique; et Dieu, la Nature, dans la raison éternelle de sa puissance, n'a pas créé de différence, là où il n'en fallait pas, entre l'infiniment petit et ce que nous regardons comme plus grand, portés que nous sommes à prendre le relatif pour de l'absolu en toutes choses, et surtout, quand nous y trouvons la satisfaction de notre intérêt ou de notre vanité. ”

“ Il en est de même de l'acide azotique, lequel ne forme de l'acide oxalique avec le sucre qu'en passant lui-même à l'état d'acide hypoazotique moins oxygéné.
C'est de la même manière que le charbon enlève l'oxygène à divers corps, en devenant lui-même de l'oxyde de carbone ou de l'acide carbonique. On dit qu'il réduit ces corps, qu'il est un bon agent réducteur. En règle générale, les substances avides d'oxygène sont considérées comme douées du pouvoir réducteur, et les corps qui perdent facilement l'oxygène sont dits oxydants ou oxygénants. ”

“ Des animalcules, des vers et des larves se forment dans la matière, qui dégage de l'hydrogène plus ou moins carboné, de l'oxyde de carbone et de l'acide carbonique. Bientôt, les larves, après avoir exercé leur action de simplification et avoir apporté leur concours en se nourrissant de la matière azotée, se trouvent dans un milieu qui ne peut plus fournir à leur existence; elles meurent de faim, ou d'asphyxie, ou par soustraction d'eau, et leurs résidus, avec ce qui reste de la matière azotée, tombent dans la décomposition finale, dans le dernier stade de la dissociation. ”

“ Dans tous les autres cas, lorsque l'alcoolisateur traite des matières végétale brutes, sucrées ou féculentes, graines, tiges, ou racines, lorsque ces matières peuvent fournir un résidu utilisable à l'état d'engrais pour le sol producteur, ou à l'état de nourriture pour le bétail, son industrie est essentiellement agricole ; elle est liée intimement à ce résidu et il est si impossible de l'en séparer que nombre de bons esprits regardent l'alcool comme l'accessoire, et seulement comme un moyen d'obtenir les résidus, engrais ou nourriture, à des conditions plus économiques. ”

“ Toute fermentation a pour effet de dissocier un corps en des composés doués de formules plus simples. Sous cette influence, les matières organiques complexes se défont et prennent peu à peu les formes qui conviennent à la chimie minérale. Sous ce rapport, la fermentation acétique différerait des autres. Elle aurait pour résultat l'union de deux corps, l'alcool ou l'aldéhyde à l'oxygène de l'air. C'est le seul cas où la fermentation produirait un effet d'une telle nature, une véritable combustion. ”

“ Le jeune agrégat, dérivé d'une cellule primitive, entouré de ses enveloppes, muni de ses provisions, protégé contre les causes de destruction, constitue l'œuf végétal complet, la graine, la semence.
Il n'acquiert la maturité organique, il n'est apte à se séparer de l'organisme qui lui a donné la naissance, que lorsqu'il possède complétement tout ce qui lui sera nécessaire pour les débuts de sa vie individuelle. ”

“ Ce n'est pas assez de dire que la fermentation ne s'explique pas par les forces de l'électricité, lorsqu'on ne fait qu'émettre une opinion sans la justifier. Or, M. Dumas ne justifie pas sa négation et nous justifierons en temps utile la proposition suivante, qui est diamétralement opposée à son opinion : « Non-seulement le ferment développé est un être vivant,
mais son action est sous la dépendance directe de l'électricité. »
M. Dumas n'admet pas absolument la vitalité des globules ; il ne la repousse pas non plus d'une manière péremptoire. ”