Macération

Définition et enjeux

Portrait de Jules Guyot Jules Guyot,  Culture de la vigne et vinification (1860)

“ Les principes conservateurs des vins sont exclusivement l'alcool et le sucre; la matière colorante, le tanin, les acides et les sels végétaux, l'albumine, le gluten, etc., en sont les éléments compromettants et périssables. Les vins rosés possèdent moins de ces matières que les vins rouges et que les vins de macération.
On tire les vins rosés avant tout foulage à la cuve, et
la douceur que leur communique les vins de presse non foulés ajoute à leur agrément et à leur solidité.
”
Source : Gallica

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