Jules Guyot

“ Une belle vendange de raisins mûrs et abondants est une véritable conquête, fruit d'une campagne de six mois dans laquelle il a fallu surmonter les gelées du printemps, les pluies froides de juin, la grêle, les insectes, la maladie, les gelées et les pluies d'automne : rien n'est plus dramatique, rien n'est plus émouvant que la lutte du viticulteur contre les fléaux qui l'attaquent sans relâche et jusqu'au dernier moment : aussi dans tous les pays vignobles une belle vendange est-elle un triomphe général qui se traduit par un redoublement d'animation, de travail et de joie des populations. ”

“ La macération tue les vins. — Ce n'est pas tout : j'ai dit que le vin était un liquide organisé et vivant, et je dis que la fermentation tumultueuse et la macération prolongées le tuent en transformant tout à coup en
principes immédiats fixes tous les principes végétaux dont le travail modéré et successif forme sa vie, sa durée et ses qualités. Un vin dont tout le sucre est réduit ainsi devient une plate conserve de matière colorante, d'acides et de tanin à l'eau-de-vie sans sucre. ”

“ La vue de ce qui-est bien et de ce qui est beau réjouit et attache tous les hommes, même les plus simples et les plus pauvres : ils sont heureux de voir leur beau domaine, ils sont fiers de leurs riches et bons maîtres, de leurs belles et bonnes maîtresses; c'est leur luxe à eux, c'est leur richesse : un seul luxe pour tous, tous pour un seul luxe : la maison du vignoble, c'est le clocher du village, l'hôtel municipal ou la cathédrale des grandes cités : elle doit donc être proportionnée à l'importance du vignoble. ”

“ Le malheureux porteur a peine à enlever sa hotte, il hésite, il maugrée, il est disposé à contrôler sa charge ; mais les chargeurs l'accablent de railleries, ce n'est pas sa hotte qui est trop chargée, c'est lui qui n'est pas plus fort qu'une femme, c'est lui qui n'a pas de moelle dans les os ; on voit bien qu'il a déjà bu trop de vin doux ; attaqué dans sa vanité, le patient se roidit, il enlève sa hotte, et, tremblant sous son poids, il gagne le pressoir, où l'attendent toutes les huées des pressureurs et tout le dépit de la mystification. ”

“ Il possède tous les éléments de ses qualités futures, et le vigneron est trop heureux si le vin n'a pas déjà dépensé trop de sucre, s'il n'a pas tué son parfum de raisin, s'il n'a pas usé en 24 ou 48 heures la moitié de sa jeunesse et de sa vie pour s'emparer de cette couleur trompeuse qui n'a jamais été qu'une qualité pour l'œil et une qualité de convention ; l'odorat, le goût, l'estomac, les muscles et les nerfs n'ont rien à attendre d'elle, mais surtout rien de bon. ”

“ Toute superficie qui est nettoyée facilement d'eau et de vapeurs, soit par les pentes naturelles, soit par les vents, qu'elle soit en plaine ou en montagne, est propre à l'assiette d'un vignoble si la température du lieu peut y amener le raisin à parfaite maturité.
Depuis les amas de roches nues, comme celles de Fontainebleau, jusqu'aux pauvres sables des dunes, sur les sols les plus arides de la Champagne, de la Sologne,
des Landes, etc., partout la vigne à fins cépages peut être établie et produire la richesse par le travail et l'intelligence appuyés sur une avance de 5,000 à 6,000 fr. ”

“ Le vin ne peut rien emprunter désormais aux pépins, aux pellicules et aux rafles que des excès de tanin, de sels, d'amidon, de matières azotées et surtout de matière colorante qui constituent des défauts et des vices dont il devra se débarrasser, s'il le peut jamais, au prix d'un temps et d'un capital énormes. Le vin macéré ne deviendra bon que lorsqu'il aura déposé la matière colorante, le tanin, les sels, etc., dont il s'est chargé sans limites et sans raison.
Les bons vins ne doivent jamais subir de macération. ”

“ Plus un vin mousseux est naturel et provenant de fins cépages, plus son acide carbonique est adhérent au liquide, plus sa mousse est à bulles fines ; moins il est acide, plus il garde sa mousse. En versant des acides dans le vin chargé d'acide carbonique le gaz s'en dégage rapidement, comme si l'acide nouveau le remplaçait dans une sorte de combinaison ; les pointes, les angles vifs des rayures, l'électricité, la chaleur, les chocs, les sons dégagent aussi l'acide carbonique du vin. ”

“ J'appelle culture ordinaire de la vigne ou de toute autre plante la culture que pratique le vigneron qui suit la coutume locale sans préoccupation spéciale, sans frais d'intelligence et par conséquent sans progrès. On taille, on laboure, on attache, on rogne, on récolte comme tout-le monde, suivant la routine et en s'abandonnant au hasard. ”

“ Le cépage, c'est le prunier, c'est la base d'un vignoble, c'est sa gloire ou son abjection : le terroir élève ou abaisse incontestablement la qualité du vin, le terroir lui donne un goût et un cachet spécial, mais il ne transforme pas tels ou tels cépages et n'intervertit jamais l'ordre de leur valeur respective. Aucun terroir ne fera que le chasselas donne un meilleur vin que le pineau : le chasselas, le gamai, le pineau, pourront donner des vins meilleurs ou plus mauvais, selon les terroirs, selon les années, selon les cultures, selon l'exposition ”

“ Tout vin naturel, fort ou faible en esprit, est un bon vin, s'il conserve sa vie organique et s'il la manifeste par une franche odeur., par un concert de tous ses éléments dans une saveur harmonieuse au goût, par une digestion facile, une augmentation sensible des forces musculaires et par une activité plus grande du corps et de l'esprit. Que la saveur du vin soit fraîche, piquante et légère; qu'elle soit douce, onctueuse et riche ; qu'elle soit âpre, chaude et austère, le vin est bon s'il soutient et augmente les forces corporelles et intellectuelles sans fatiguer les organes digestifs. ”

“ Nulle part on ne verra la betterave à vache devenir betterave à sucre, le melon
brodé se transformer en cantaloup et la poire de livre en beurré.
Il en est exactement de même pour les variétés de raisin ; jamais le muscat ne deviendra carbenet, jamais le carbenet ne deviendra pineau, jamais le pineau ne deviendra gamai, jamais le gamai ne deviendra chasselas ; c'est là une vérité absolue que la passion du terroir est parvenue à obscurcir au point de troubler les idées des plus savants œnologues et des meilleurs ampélographes ”

“ La base de la fermentation vineuse est le sucre de raisin; ses effets sont la transformation de ce sucre en esprit qui reste dissous dans le liquide, et en acide carbonique qui s'en échappe ou tend à s'en échapper sous forme de gaz; ses causes déterminantes sont l'action du ferment animé par l'oxygène de l'air qu'il absorbe activement à la température de 15 à 55 degrés centigrades au-dessus de zéro.
Sans chaleur, sans air, sans ferment et sans sucre, la fermentation ne peut exister non plus que ses effets, la production de l'alcool et de l'acide carbonique. ”

“ Le vin blanc est le meilleur étalon pour apprécier un cépage. — Le vin blanc est le véritable échantillon, le véritable étalon de chaque cépage, de chaque terroir, de chaque climat, de chaque année. > Dès que le vin blanc de chaque cépage sera bien connu, bien apprécié, bien classé, la science œnologique aura une base, un point de départ rationnel pour juger logiquement des qualités ou des défauts que communiquent au vin de ce cépage un jour, deux, quinze, trente jours de fermentation et de macération avec la rafle, la pellicule et les pépins. ”

“ Un raisin coloré qui produit de mauvais vins rouges peut souvent produire des vins blancs plus agréables et plus sains : cela se conçoit facilement, puisque ce sont les parties étrangères à son jus, c'est-à-dire à son sucre et à son alcool, qui le colorent, qui le chargent de matières acerbes et astringentes, d'huiles odorantes et de principes azotés en excès; mais il n'est aucun raisin coloré qui, produisant un bon vin rouge, ne puisse produire aussi un bon vin blanc ; en d'autres termes, tout raisin coloré qui ne peut produire un bon vin blanc ne produira jamais un bon vin rouge. ”

“ Le plus petit vin vivant vaut mieux que le plus grand vin mort. — Pour bien juger d'un vin de grand crû ou de fins cépages tué par la fermentation ou la macération, il faut goûter en même temps un vin blanc ou un vin rosé de la même provenance et de la même année; on comprend alors ce que c'est que la mort du vin, et l'on sent que le plus petit vin vivant vaut mieux pour le goût et pour la santé que le plus grand vin mort.
La valeur des vins morts ne réside plus que dans la quantité de sucre et d'alcool qu'ils contiennent. ”

“ C'est là la question fondamentale de la culture de la vigne en plein champ; c'est pourquoi je m'arrêterai quelques instants pour la traiter.
Dans tous les cépages, l'observation montre que plus les bourgeons s'élèvent vers l'extrémité du sarment, plus l'embryon du fruit y est vigoureux et mieux il y est conservé : il n'est aucun vigneron, aucun jardinier, qui n'ait constaté que les grappes ne manquent jamais aux bourgeons terminaux des sarments, et qu'elles s'y développent plus abondantes et plus grosses qu'en aucun autre point de sa longueur. ”

“ Je ne sais pas comment les sucs végétaux forment le bois et les fruits, ni si c'est le même fluide qui peut engendrer les fruits et le bois ; mais il est certain, d'une part, que par des opérations chimiques on peut convertir le ligneux en sucre, et que la nature, à une certaine époque de la végétation, convertit le sucre des graminées en fécule et en ligneux; il n'est pas moins évident, dans l'arboriculture, que l'abondance du fruit se produit au détriment du bois et que l'exubérance du bois exclut la grande production du fruit. ”

“ La connaissance et le choix judicieux du cépage, voilà la base du progrès viticole, le principe des bons vins, la source de la richesse des crus, la puissance colonisatrice de nos déserts : aussi, en attendant que par des expériences en grand, par les mesures gleucométriques, alcoométriques, et par la vinification, la valeur comparative des cépages ait été scientifiquement établie, je n'hésite pas à dire : Aux vignerons : Plantez les vignes nouvelles des plus fins cépages que vous connaissiez autour de vous; vous seuls les distinguez parfaitement chacun dans vos localités. ”

“ Le moût remonté de 8° de sucre lorsqu'il n'en possède naturellement que 6° ne fera jamais un bon ni un grand vin, il fera un vin malfaisant et monstrueux.
Le bon vin, le meilleur vin n'est pas un vin fort, un vin spiritueux; c'est un vin harmonieux où l'alcool est dissimulé par une saveur agréable, accompagnée d'un parfum léger et délicat. Dans les vins de Champagne, de Bourgogne, de Bordeaux, vraiment supérieurs, l'alcool ne doit jamais apparaître, il ne doit pas même pouvoir être soupçonné sous la fraîcheur de plusieurs de ces vins, sous le velouté des autres, dans le bouquet de tous. ”

“ La richesse du moût est un élément utile à sa qualité, mais elle n'est pas le moins du monde la qualité.
En effet, comparons entre eux quelques-uns des moûts les plus connus et les plus différents d'origine, par exemple : Le moût de fécule de pomme de terre (transformée en glucose) , Le moût de farine de grain (transformée en glucose) , Le moût de betterave, Le moût de canne à sucre, Le moût de chasselas, Le moût de gamai, Le moût de muscat, Le moût de pineau.
Ces moûts peuvent avoir ou acquérir la même richesse, mais jamais ils n'auront la même qualité les uns que les autres. ”

“ Le vrai moment du tirage indiqué par la dégustation est celui où le vin donne les mêmes sensations que donnerait un punch léger ou fort, c'est-à-dire une proportion de principes sucrés et de principes spiritueux dont l'ensemble plaît au palais. Tout le monde comprend celle nuance de saveur, et rien n'est plus facile que de l'apprécier; elle se manifeste toujours dans le cours d'une bonne cuvaison, d'une cuvaison régulière, mais elle ne dure qu'un moment, et c'est ce moment qu'il faut saisir. ”

“ La rafle est le plus sain et le plus inoffensif des accessoires du jus du raisin ; et si la fermentation et la macération doivent réellement extraire des accessoires du raisin des substances favorables à la dégustation, à la digestion et aux forces musculaires et nerveuses de l'organisation, c'est à la rafle qu'elles les emprunteront plutôt qu'aux huiles grasses, à l'amidon et à l'albumine des pépins et des pellicules d'enveloppe : le pepin est surtout dangereux, c'est l'œuf de la vigne, renfermant tous les éléments putrides ”