Sucre de raisin

“ Leur rôle est très-différent. Le sucre de raisin est un des facteurs les plus énergiques de la nutrition. Le sucre de canne est un dépôt, une réserve qui ne peut pas entrer directement dans le mouvement nutritif. Il forme des accumulations de matière qui s'emmagasinent dans la racine de la carotte ou de la betterave, pendant la première période de la végétation. ”

“ Le sucre, ainsi ajouté au moût, est presque toujours du sucre cristallisable qui se change en sucre de raisin par l'effet des acides que contient le moût, mais qu'il faut transformer en ce même sucre incristallisable avant l'emploi de la liqueur de Fehling ”

“ Qu'est-ce que le sucre ? Ce n'est pas précisément le principe doux. Une chose de saveur douce, sucrée, n'est pas nécessairement du sucre. La saveur est une des propriétés du sucre, mais cette substance, ou plutôt ces substances, car il y a plusieurs sucres, doivent être définies chimiquement et indépendamment de leurs propriétés organoleptiques. A la rigueur, on peut concevoir un sucre qui ne serait pas sucré, pas doux.
Dans le moût de raisin existent deux sucres, que vous avez là sous les yeux. ”

“ Un raisin peut donc être très-doux, très-agréable à la bouche, et produire néanmoins un assez mauvais vin, parce que le sucre peut bien n’exister qu’en très-petite quantité dans un raisin en apparence très sucré : c’est la raison pour laquelle les raisins les plus doux au goût ne fournissent pas toujours les vins les plus spiritueux. Au reste, il suffit d’un peu d’habitude pour distinguer la saveur vraiment sucrée d’avec le goût doux que présentent quelques raisins. ”

“ Le sucre incrislallisable, ou sucre liquide, ou encore sucre de raisin, ou vulgairement mélasse, est un produit de la manipulation.
Les matières étrangères, en suspens dans le jus de la canne, sont si minimes qu'il est inutile, si non impossible d'en déterminer le poids par l'analyse. ”

“ Les différents éléments qui composent le sucre de raisin sont très-mobiles, les plus légers changements dans la nature des corps propres à le mettre en fermentation suffisent pour en obtenir des produits très-variés. ”

“ A cause de son fréquent emploi dans l'industrie, le sucre de raisin, celui des fabriques, est tiré de la fécule que l'on fait cuire longtemps avec de l'acide sulfurique étendu d'eau; l'acide sulfurique est séparé au moyen de la craie; on filtre sur du noir animal et on concentre jusqu'à consistance d'un sirop épais; c'est ce produit qui,
sous le nom de glucose, est employé par l'industrie pour donner au miel suisse falsifié sa couleur remarquable, et son bel aspect. ”

“ Le sucre provenant de la canne et de la betterave est plus doux, plus agréable au goût que le sucre de raisin et d'autres végétaux; probablement parce qu'il est plus pauvre en oxygène et hydrogène, et qu'il est plus riche en carbone. ”

“ Je sais qu’il est au pouvoir de l’art de corriger la mauvaise qualité des vins, et de les améliorer considérablement par l’emploi du sucre et du miel, ajoutés avant la fermentation, et qu’à l’aide de ce moyen on peut affoiblir sa trop forte acidité ; mais très-heureusement le raisin des années favorables à la vigne n’a nullement besoin de ce secours. Augmenter les fabriques du raisiné, diminuer pour le présent et pour l’avenir la consommation du sucre, c’est concourir à l’intérêt général et particulier. ”

“ Le liquide,
neutralisé d'abord au moyen de la chaux, dé- pose des cristaux dès qu'il est suffisamment évaporé.
Le sucre de raisin a été récemment substitué en France à celui des colonies. On le prépare en évaporant le moût traité par la potasse ; il est moins doux que le sucre ordinaire, et conserve toujours un goût particulier. Mis dans la bouche , il produit en se dissolvant une sensation de froid : il est probable qu'il contient une plus grande proportion d'eau ou de ses élémens, que celui dont on fait communément usage. ”

“ En principe, le raisin arrivé à maturité, sain, donnera toujours un produit supérieur; les éléments de sa saine constitution lui assureront une valeur d'autant plus grande que tous ces éléments seront en harmonie parfaite, sucre, tannin, acides, matières albuminoïdes, matières colorantes, le tout bien assaisonné de ferments sains.
Le raisin, imparfaitement mûr, dans lequel ces éléments manquent de proportion, d'harmonie, ne pourra produire qu'un vin péchant par le manque de sucre, et partant, d'alcool, soit par un excès d'acides qui n'ont pas subi la transformation sucrée ”

“ Le sucre parvient presque à saturer les fruits d'une seconde variété, parmi lesquels il est doux de signaler : la Poire succulente, moins goûtée lorsqu'il s'agit d'une jeune personne, à la petile bouche, gonflée de mièvrerie et de précieuse affectation Elle fait sa poire ! ! !
Le Raisin, débarrassé de la pellicule et des pépins est très hygiénique et contient du sucre de raisin, des tartrates,du tannin, de l'albumine végétale, des sels de potasse de soude et de fer. ”

“ Dans le raisin, la maturation ne se manifeste pas de la même manière que chez les poires et les pommes, nous estimons, sans pouvoir le démontrer aujourd'hui, que le sucre élaboré par les feuilles n'y persiste pas, mais qu'il émigré pour venir s'accumuler directement dans les grains. ”

“ Le raisin qui a atteint une maturité complète, peut fournir un moût qui contiendra 289 grammes de sucre par litre. En le laissant fermenter jusqu'à ce que le moût contienne encore 153 grammes de sucre, il suffit d'y ajouter seulement 7 litres d'alcool à 86 degrés centigrades pour qu'il reste fixé dans ces conditions. ”

“ Cette maturité-là peut être insuffisante pour fabriquer un bon vin. Le raisin doit être le mieux mûr (c'est pour cela que dans certains vignobles on fait des triages) ; or il l'est lorsque tous les matériaux du grain sont en équilibre, lorsqu'ils ont atteint toutes leurs qualités, que le sucre y est en aussi grande quantité que le comporte l'espèce de raisin que l'on veut récolter. Le raisin est très-mûr quand il s'y est accompli un travail supplémentaire qui lui communique un goût particulier, ainsi que cela arrive pour tous les fruits. ”

“ Dans les années chaudes & sèches, le raisin est doux, c’est-à-dire, que le goût doux masque l’acide contenu dans le suc & dans le parenchyme, comme le sucre, tiré de la canne à sucre, enveloppe son sel acide, de manière qu’il ne fait aucune impression sur le palais ”

“ Il en faut deux fois et demie autant que de sucre de canne pour sucrer, au même degré, le même volume d'eau ; il exige pour sa dissolution une fois et un tiers son poids d'eau froide, tandis qu'il se dissout en toutes proportions dans l'eau bouillante.
Le sucre de fécule ou glucose est un produit très répandu dans la nature ; il constitue ces grains de sucre qu'on voit dans le raisin sec, et l'enduit farineux que l'on trouve à la surface des pruneaux et des figues. La saveur douce des fruits de la plupart de nos climats doit lui être attribuée. ”

“ Certaines personnes diminuent la proportion de raisins secs en allant même jusqu'à 5 kilog. pour 100 litres, en ajoutant du sucre proportionnellement, ou en y ajoutant de l'eau-de-vie. Il n'y a pas d'avantage appréciable à faire ainsi, car le bon raisin sec de Corinthe vaut du sucre presque pour les deux tiers de son poids et il coûte moins cher. ”

“ Si la peau du fruit reste entière, et que le raisin soit très sain, dès que le pédoncule de la grappe est ligneux, on voit constamment la quantité de sucre augmenter dans le moût, et le poids de l'acide diminuer. ”

“ En France, la richesse moyenne du jus de raisin est de 10° d'alcool, et celle du vin de 9 à 10°. Lorsque le moût est normal, il n'y a pas lieu de le sucrer, mais lorsque par suite d'une mauvaise année le raisin est pauvre en sucre, incomplètement mûri, où chargé d'eau par les pluies, il faut ajouter du sucre. Dans les contrées où le raisin est toujours pauvre (pays du Nord) , te sucrage doit être une opération normale, à condition que la dose d'acidité soit suffisante. ”

“ Ceux dans lesquels le sucre ne se trouve pas mélangé aux acides, sont : la figue, la datte , le jujube et quelques autres dont vous connaissez à peine les noms; dans les seconds , au contraire, tous susceptibles de passer à la fermentation spiritueuse, le sucre est mêlé à l'acide ; ce sont, parmi ceux que vous connaissez : l'orange, la grenade, la fraise, la framboise, la mûre, la cerise, la groseille, le sureau, le genièvre, la pomme de terre, la baie d'asperge , la prune, l'abricot, la pêche, la pomme, la poire, le raisin. ”

“ Le jus du raisin est au contraire plus lourd que l’eau en raison du sucre qu’il renferme. On conçoit sans peine que le sucre, en se transformant en alcool, comparativement très léger, allège de plus en plus le liquide devenu vineux. ”

“ Les fabricants de vins de raisins secs ne doivent pas s’en servir. Avec le lait, on introduit dans le vin le sucre de lait dont cette substance est assez largement pourvue; or, ce sucre est susceptible, par sa composition, autant que le sucre de raisins, d’éprouver les diverses fermentations alcooliques et surtout lactiques et butyriques. ”

“ Dans les années où les fruits à noyaux manquent, lorsque les ménagères les plus diligentes ne peuvent s’occuper de leur provision en gelées et marmelades, et que la saison a été favorable au raisin, ce dernier présente le moyen de remplacer ces confitures, et ce remplacement produit en même temps une grande économie sur le sucre, qu’on ne fait guères entrer dans le raisiné, à moins que ce ne soit dans les années humides, à l’ouest et au nord de la France, où la vigne réussit, lorsque les raisins sont verts ”

“ Les sucres de lait, de raisin et d'autres fruits sont fort peu employés ; ils sont plus chers que celui de canne et ne le valent pas. Quant au miel, qui est à la fois une production végétale et animale, puisqu'il représente le sucre des fleurs recueilli par les abeilles, il peut remplacer le sucre à beaucoup d'égards, et même prendre le pas sur lui pour la confection de certaines pâtisseries, entre autres du pain d'épices. ”

“ La série des manipulations se termine par un séjour d'une quinzaine de jours des flacons dans une chambre d'observation, où la température est maintenue entre 25 et 30 degrés.
« Pour la préparation de ce jus de Raisin frais stérilisé, il est recommandé de ne pas employer de cépages à goût foxé, ni de moût trop sucré : 170 à 200 gr. de sucre par litre est une bonne proportion. Dans le sud-est de la France, on utilise particulièrement le Petit Bousc.het, l'Aramon, les Muscats, cultivés en plaine plutôt qu'en coteau. » ”

“ Que la betterave produit un sucre particulier qui ressemble à celui du raisin, à cela près qu'au lieu d'être doux et agréable, ce qui doit être la première qualité du sucre, il a un goût amer assez prononcé. ”

“ Le sucrage qui consiste à ajouter du sucre aux vins médiocres afin d'augmenter leur richesse en alcool, est une pratique courante dans les années où le raisin mûrit mal, et tous les ans pour les secondes cuvées. Si le sucrage était fait avec du sucre de canne ou de betterave cristallisé, il ne présenterait aucun danger pour la santé. ”

“ Pendant la première période, le grain a besoin d'une grande quantité de principes nutritifs, il les emprunte aux feuilles ; dans la seconde période, il est adulte, il ne crée plus rien, il ne fait que transformer. Les feuilles nourrissent le raisin, par suite de l'amidon qu'elles forment, puis transforment en sucre pour être envoyé au raisin. Jusqu'à la véraison, le sucre semble être utilisé eu route et le grain ne reçoit que les résidus acides ou astringents de son oxydation ; ensuite, le sucre arrive au grain. ”

“ Dans la première classe , on compte le sucre de canne , de betteraves, d'érable , de raisin , de miel , et le sucre factice , préparé avec l'amidon et le ligneux ; la deuxième classe comprend la mannite et le sucre de réglisse.
Le sucre , à l'état de pureté, est solide ,
blanc , d'une saveur très-douce , phosphorescent par la percussion ”

“ Lorsqu'il est parfaitement mûr, le raisin est un fruit excellent ; mais dans un état de maturité imparfaite, il irrite et surcharge les voies digestives.
Lorsqu'il est cueilli en temps opportun, il est composé d'eau, d'albuminé, de sucre et de tannin, ce qui le rendrait assez nourrissant, si la présence de plusieurs sels laxatifs, tels que le sulfate et le bi-tartrate de potasse, n'interdisaient de le manger en trop grande quantité. Certaines personnes ne peuvent manger une seule grappe de raisin, le matin à jeûn, sans en. ressenti,,-
bientôt de fâcheux effets ”

“ Puis, répondant à l'appel de Napoléon,, nous le voyons chercher dans le raisin un sucre cristallisable, propre à remplacer jusqu'à un certain point le sucre de canne, devenu si cher par l'effet du fameux blocus continental ; mais c'est en vain qu'il s'évertue à. résoudre complètement le problème : il ne trouve dans la précieuse baie qu'un sucre granulé , dont l'abondance, et la
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nature peuvent du reste dédommager de la disette du sucre de l'arundo. ”

“ Le moût, c’est tout simplement le jus de raisin qui vient d’être exprimé après la cueillette. ↑ D’après la loi de 1907, qui modifie celle de 1903, celui qui voudra ajouter du sucre à la vendange doit le déclarer trois jours à l’avance ; la quantité de sucre ainsi employée ne peut excéder dix kilogrammes par trois hectolitres de vendange ; ce sucre est frappé d’une taxe complémentaire de quarante francs par cent kilos. ↑ Pierre Genieys, La crise viticole, p. ”

“ Une sucrerie est à la fois une exploitation agricole et une entreprise manufacturière. Il est toujours curieux de suivre tous les degrés par où passe une matière brute pour être transformée en un objet utile, de voir, par exemple, d’affreux chiffons, réduits en sale bouillie, devenir un papier éblouissant de blancheur. Ici le point de départ est encore plus éloigné, et le chemin encore plus long d’une bouture de canne fichée en terre jusqu’à un pain de sucre parfaitement raffiné. ”