Poêlon

“ Pour un entremets renversé , prenez une once six ou douze gros de colle en feuilles ; après l' avoir coupée par petites parties , vous la lavez , la mettez dans un moyen poêlon d' office avec huit verres d' eau filtrée , et deux onces de sucre . Placez-la sur le feu . Aussitôt
Aussitôt elle est en pleine ébullition , vous placez le poêlon sur l' angle du fourneau , de manière que l' ébullition soit toujours forte . ”

“ Le grand lissé, qu'on nomme aussi cuisson à la nappe, est la cuisson du sirop ordinaire. Mettez quatre livres de sucre raffiné et concassé dans un poêlon d'office ; versez par-dessus deux pintes d'eau de fontaine, dans lesquelles vous avez délayé la moitié d'un blanc d'œuf, et posez votre poêlon sur le feu ”

“ Ustensile de cuisine ordinairement de fer, & qui sert à recevoir la graisse de la viande que l’on fait rôtir à la broche, mettre la léchefrite.
Pailette poêlon, s. m. Espece de petite poêle ordinairement de cuivre jaune, & qui est plus profonde que la poêle, faire de la bouillie dans un poêlon.
Païne accouchée, s. f. Femme qui est en couche après avoir mis un enfant au monde, aller voir une accouchée, quand est-ce que l’accouchée relevera ? ”

“ Après quelques bouillons de plus que dans les cas précédents, on plonge l'écumoire dans le poêlon, on souffle à travers les trous; s'il en sort des jets formant de petites boules plus ou moins allongées, le sucre a atteint le degré de cuisson nécessaire. ”

“ Faites cuire dans un petit poêlon par 250 grammes environ. Lorsque le sucre est cuit, laissez refroidir. Pour que le sucre refroidisse également, on prend le poêlon avec la main droite et on le tourne dans tous les sens pour que le sucre refroidisse plus vite sur les bords qu’au milieu : par ce moyen il se mêle tout en refroidissant. ”

“ Faites comprendre par le geste.
grand pot peut renfermer beaucoup de lait. Voici le bec du pot à lait. A quoi sert ce bec ? — Ce bec sert à verser le lait dans de petits vases.
Ce poêlon est fait de fonte; le manche et les pieds sont faits de fer. Nomme-moi d'autres objets en fonte. —
Le fourneau est fait de fonte. Les poêles sont faites de fonte.
Il y a de grandes marmites qui sont faites de fonte. Le poêlon est-il lourd ou léger? — Dans le poêlon on fait fondre le beurre; on y prépare de la bouillie pour les petits enfants. Quelle différence y a-t-il entre la casserole et le poêlon? ”

“ Versez dans un petit poêlon 2 verres de vin de Bordeaux rouge, ajoutez quelques parures crues de truffes et de champignons, 2 cuillerées à bouche de maigre de jambon cru, coupé en dés, un bouquet garni d'aromates.
quelques grains de poivre; couvrez le poêlon, faites réduire le liquide de moitié. — Mêlez dans une casserole à réduction 6 à 7 décil. d'espagnole et l'infusion au vin; réduisez la sauce en la tournant et en incorporant, peu à peu, 2 décil. de fonds de cuisson de carpe ou essence de poisson succulente et concentrée ”

“ Enfin, souvent, au lieu de se servir d'une casserole, on fait cuire la bouille-abaisse dans un poêlon sur un feu de bois bien ardent et débordant le poêlon tout autour. Nous croyons que c'est là le meilleur procédé; le poêlon vaut mieux que la casserole de cuivre, et la flamme du bois est préférable au charbon le mieux allumé : l'ébullition est plus rapide, la bouille-abaisse est plus tôt cuite et aussi bien faite que possible. ”

“ A mesure que vous voyez un morceau qui paraît assez blanchi, vous le retirez de dedans le poêlon et le mettez dans une terrine d'eau fraîche dont vous vous précautionnez à l'avance, et vous continuez ainsi à les retirer à mesure que vous voyez qu'ils le sont assez. Il est rare que vos morceaux se trouvent blanchis tous à la fois, mais pour qu'il y ait moins d'intervalle, il faut choisir ces poires autant que possible au même point de maturité, soit que vous les preniez chez un marchand ou que vous les ayez en provision ”

“ C'est un grand poêlon en forme d'une demi-sphère, et emmanché d'une perche de cinq à six pieds, ce qui permet de puiser de loin, et n'expose pas à être brûlé lorsque de la lessive bouillante est répandue. ”

“ On fait chauffer dans un poêlon bien net, de la mie de pain rassis ; on la répand toute chaude sur la broderie, on la frotte avec la paume de la main , et on l'étend de façon qu'il y en ait partout sur l'ouvrage; on recouvre le tout de plusieurs linges, et, quand il est refroidi, on retourne le métier, on le bat à l'envers avec une baguette : il ne reste plus qu'à vergeter doucement la broderie. ”

“ A mesure qu'il tombe de la pâte de quoi former une pastille, vous passez vivement la lame de votre couteau sur le bec de votre poêlon, ce qui fait tomber la goutte nette; vous aurez soin en coulant vos pastillesqu'ellesnesetouchent pas. Si toute votre pâte n'a pu tenir à la fois dans votre poêlon, il faut, quand vous aurez fini de couler tout ce que vous aurez fait chauffer, remettre ce qui vous reste de pâte dans le même poêlon et vous recommencerez à faire chauffer de nouveau et couler ensuite. ”

“ Leurs ustensiles de cuisine consitent dans un ou deux petits poêlons, qui leur sert à frire du lard et à faire des cruchades avec une pâte composée de farine de maïs. Néanmoins on rencontre, de distance en distance, quelques maisons bien bâties et meublées proprement, habitées par des paysans riches. ”

“ Cette plante, de belle apparence, est commune dans le nord de l’Italie où elle croît dans les endroits incultes. ↑ Autrement et plus communément, bouillon-blanc. ↑ Ainsi qu’il a été dit précédemment, c’est le rouleau de bois avec lequel on tourne la polenta dans le poêlon pour la faire cuire. ”

“ Le poêle, vieux d’un demi-siècle, ronronne comme un angora qui réchaufferait avec délices ses flancs au soleil du midi, en faisant la sieste sous la tonnelière. Empressée, allant, venant du poêle à la table et de la table au poêle, la mère Marceline coupe, taille, hache, casse, fricasse. Un fumet chatouillant s’échappe de tendres tranches de jambon fumé qui rôtissent en chantonnant dans le fourneau et qui ressemblent à de pittoresques flots à demi noyés dans des lacs aux œufs d’or.
Debout, près de la fenêtre, M. Lefort a suspendu son petit miroir. ”

“ J’arrivais, tout frileux, dans ce lieu de délices, égayé, pour moi, par la bonne chaleur du poêle. La nuit tombait. Je venais de glisser sur l’Othain avec les polissons du village. J’avais les pieds brûlans et les mains gelées. Alors, bien doucement, pour ne pas me faire mettre à la porte, j’allais ramasser un petit banc, une « marchette, » dans l’angle de la fenêtre, et je m’installais tout contre le fourneau, étendant mes doigts gourds devant la fonte rougie. Sous la calotte du poêle, la soupe réchauffée de la vieille sentait bon. ”

“ Mais sitôt que vient l’automne, et qu’il commence à gelauder, le poêle se réveille. Et tout l’hiver, sa respiration s’échappe du toit, érigée en spirale dans l’air tranquille, ou fuyante et déchirée par la rafale. Tout l’hiver, il chante, ronfle, ou murmure ; dans les nuits calmes, quand les marionnettes dansent au ciel pur, la voix du poêle se fait régulière, monotone, rassurante ; mais, si le nord-est court la campagne, tourmente les arbres nus, et hurle, le poêle gronde, furieux. Il défend le logis contre le froid qui pince ”

“ Que diriez-vous d'un poêle qui, hiver comme été, la nuit comme le jour, à la pluie comme au soleil, dans les glaces du pôle comme sous le soleil de l'équateur, saurait se maintenir toujours dans le même état, ni plus chaud ni plus froid une minute que l'autre, qu'on y mette peu ou beaucoup de bois, à un moment donné, et quelquefois sans qu'on y mette rien du tout pendant des jours entiers? Cela vous paraîtrait digne des contes de fées. Le corps de l'homme est pourtant un poêle de ce genre-là. ”

“ Supposez donc un petit poêle, avec des petits bras, pour puiser à mesure dans le panier au bois, et des petites jambes pour aller le remplir quand il se vide : le feu y brûlera toujours, et il sera toujours chaud.
Ce petit poêle, c'est vous ; et votre bouche est la petite porte par où entrent constamment, non pas le bois, ce ne serait pas assez amusant, mais l'hydrogène et le charbon, sous forme de pain, de bouillon gras, de gâteaux, de confitures, et de toutes les bonnes choses que l'homme sait faire avec le sucre, la graisse et la farine. ”

“ Plus ordinairement, dans les pays moins froids, le poêle est un fourneau de terre cuite ou de métal, monté à demeure dans une pièce, ou placé de manière à être mobile, sur des pieds de fer, qui l’isolent, par en bas, du plancher ou du sol au-dessus duquel il s’élève, ayant vers sa partie supérieure, un tuyau par lequel s’échappe la fumée du feu qu’on y fait. ”

“ Telle est, cher lecteur, la question que nous nous adressons l’un à l’autre. Malgré cette preuve de respect ou d’indifférence, la pièce que nous explorons a conservé intact son antique confort. Un vaste poêle circulaire, où depuis longtemps on n’a pas allumé de feu, sert de support à une très-belle pendule dans le genre de Boule, dont les vitres ternies et presque irisées par l’humidité envoient dans l’ombre des reflets métalliques. Un joli lustre de cuivre, dans le goût hollandais, descend du plafond, et, couvert d’une épaisse couche d’oxyde, ressemble à un bijou de malachite. ”

“ À la base du poêle est une cavité de six pieds de longueur où, à certains jours de la semaine, le paysan entre tout nu sous le feu ardent qui en échauffe les contours, et d’où il sort ruisselant de sueur ”

“ Généralement on se faisait un oreiller de son paletot ou de son sac et l’on s’allongeait sur les planches les moins raboteuses qu’il y avait tout près du poêle, quelques-uns, des gens « de moyens » étendaient des couvertes ou une paillasse ou, par exception, un lit de plume. Quand ces effets étaient étendus sur le parquet et que l’on se mettait les pieds au poêle, on se trouvait confortablement accommodé.
Souvent, après une journée passée au dehors, en rentrant tout mouillé par la neige ou tout en transpiration, on appréciait fort le poêle chaud qui vous permettait de vous sécher. ”

“ À ceux qui savent allumer leur pipe avec un tison, et qui aiment à fumer, en songeant devant la porte du poêle, ce dieu du logis est d’aussi bon conseil que le feu de cheminée.
Au coin de l’âtre, on se prend parfois à rêver, à construire des châteaux en Espagne, et tout s’effondre, hélas ! avec le tison qui croule, s’envole avec la bluette qui monte, s’évanouit avec l’étincelle qui meurt. À la porte du poêle, il faut penser, et c’est au bâtiment de projets plus solides qu’on travaille. Car le poêle est grave, le poêle est sage, le poêle n’invite pas aux vaines rêveries. ”

“ Entrons dans cette propre et spacieuse cuisine, au plancher jaune, uni, brillant, où l’on n’aperçoit pas un atome de poussière. Un poêle de fonte, d’un noir lustré, sert à la fois de calorifère et de fourneau. ”

“ Elle étrenne une robe neuve, ce soir, cette pauvre petite chatte! . . . Tiens, qui a encore mis le poêle de travers? A-t-on juré de faire brûler la maison? . . . Allons, je vais encore être obligé de le plomber . . . Où est mon plomb? (Il cherche dans sa poche.) Bon, le voici! (Il se met à plomber le poêle en fredonnant quelque couplet populaire.)
BÉCHARD—Félix, mais tu vois bien qu'il est à plomb.
FÉLIX—Mêlez-vous de ce qui vous regarde, vous autres! Quels sont les imbéciles qui peuvent placer un poêle de cette manière? Voyons! (Il place des morceaux de bois sous les pattes du poêle.) ”

“ Tendrons poêlés.—Enlevez les chairs d'une poitrine de veau, découvrez les tendrons, coupez-les près des côtes ; puis, séparez les côtes, coupez vos tendrons en morceaux plats et carrés; faites-les dégorger, puis blanchir ; alors, mettez des bardes de lard dans le fond d'une casserole, placez-y vos tendrons, recouvrez-les de lard, ajoutez-y vos débris ; versez une poêlée dessus. Cuisson, quatre heures et quart.
Tendrons à la jardinière. — Préparez et faites cuire comme ci-dessus; au moment de servir, égoultez, dressez, glacez; formez un puits et remplissez-le avec une jardinière. ”

“ Le poêle se souvient aussi. Il veut qu’on parle souvent des aïeux, qui les uns après les autres ont, à l’accoutumée, tiré leur touche devant sa porte, et dont il a éclairé de la même lueur les visages honnêtes. Le maître d’aujourd’hui, fils des anciens, et dont le front déjà s’argente vers les tempes, leur ressemble. Comme eux, la nuit venue, et les voisins partis dans la neige, il s’agenouille, avec la femme et les enfants, dans la bonne chaleur qui rayonne, sous le vieux Christ pendu à la muraille ; et le poêle, qui se souvient, mêle sa voix familière à la prière du soir. ”

“ Désossez six ou huit cuisses de poulardes; [p. 336] supprimez à-peu-près les trois quarts de chaque patte; mettez ces cuisses sur un linge blanc; étalez-les, remplissez-les d’un salpicon; cousez-les comme celles des poulardes en bigarrure; marquez-les dans une casserole foncée de bardes de lard; mouillez-les avec une poêle; faites-les cuire environ trois quarts d’heure: leur cuisson faite, égouttez, dressez et saucez-les avec une bonne italienne rousse, et servez. (Voyez l’article Sauce Italienne Rousse.) ”

“ Laissez cuire à demi la poularde avec ces légumes et un bon assaisonnement, mais sans aucune mouillure, sur un feu modéré. Quand elle est à moitié cuite, mouillez d'un verre de bon vin blanc, retournez fréquemment la poularde dans la casserole, laissez-la mijoter encore une bonne heure, dressez-la sur un plat avec les rouelles de légumes; dégraissez la saute de cuisson qui doit être très-courte, et versez-la bouillante sur la poularde à la bourgeoise au moment de servir. On peut accommoder de même à la bourgeoise une bonne poule à moitié grasse, quand elle n'est pas trop vieille. ”