Bouillabaisse

“ Au fond de la salle, les chiffons étaient dans de grandes cuves, où j'entendais remuer une sorte de maillet qui les broyait pour en faire de la bouillie.
—C'était donc comme dans la baratte de la fermière?
—Justement; mais le marteau remuait tout seul. Je voyais ensuite la bouillie jaillir de la cuve et tomber sur des tamis percés de mille petits trous: ces tamis s'agitaient comme si une main invisible les eût secoués. Alors, peu à peu, la bouillie s'égouttait. ”

“ Le vide ne se peut jamais si bien faire, qu'il ne reste de l'air dans ces tuyaux. Cet air mêlé à l'eau produit un bouillonnement tel que le liquide vient sans cesse frapper avec force les parois internes, les gratte pour ainsi dire, et les tient propres et nettes. ”

“ Bouillie, se dit familièrement des choses qu’on a fait bouillir trop long-temps, qui sont trop cuites, & qui font une espèce de bouillie. Ce chapon est si cuit, que ce n’est plus que de la bouillie. On fait bouillir les peaux des pieds de bœufs jusqu’à ce qu’ils soient réduits en bouillie.
On dit proverbialement, faire de la bouillie pour les chats ; pour dire, faire une chose qui sera inutile.
BOUILLIR. v. n. Fervere, bullire. Ce verbe se conjugue ainsi. Je bous, tu bous, il bout. Nous bouillons, vous bouillez, ils bouillent. Je bouillois. Je bouillis. J’ai bouilli. Je bouillerai. ”

“ Il arrive aussi que, par l’effet de grands éboulements de terre dans des mares profondes, le bouillonnement de l’eau fait vaciller le sol qui lui sert de lit ; de même un vase ne peut rester immobile, tant que le fluide balance à l’intérieur sa vague incertaine. ”

“ La plupart d'entre elles (les applications) s'effectuent avec de l'eau à basse température, de puits, de source ou de rivière. Dans tous les cas où l'on ne prescrit pas la chaude, c'est toujours de la première qu'il s'agit. En cela, je me tiens au principe expérimental : plus ce liquide est froid, mieux cela vaut. En hiver, j'y mélange même de la neige pour les affusions des personnes bien portantes. Qu'on ne me reproche pas de la rudesse ; songez plutôt à la durée si minime de mes applications d'eau froide. Quiconque ose faire un essai aura jeu gagné et abandonnera tous ses préjugés. ”

“ Les éléments de l'air étant chassés par l'ébullition, l'eau devient lourde et indigeste. Voilà un gros reproche, répété partout et opposé souvent à l'emploi courant de la chaleur pour la purification de l'eau de boisson. ”

“ Avant de prouver que l'eau bouillie n'est pas aussi dépourvue de gaz qu'on veut bien le dire, je tiens à faire observer que l'importance de ces gaz a été beaucoup exagérée, et qu'alors même que l'ébullition les chasserait complètement, ce ne serait pas une raison pour proscrire l'eau bouillie des usages alimentaires journaliers. Il suffit, en
effet, de se demander pourquoi la rareté ou l'absence des éléments de l'air dans ,au serait nuisible, pour se voir
dans l'obligation de répondre qu'on n'en sait rien. ”

“ L’Air qui est de tous les fluides celui qui se raréfie le plus, ne parvient jamais jusqu’à l’ébullition, sa raréfaction est telle, que la chaleur de l’eau bouillante augmente son volume d’un tiers, & c’est encore à M. Amontons à qui nous devons cette découverte: cette grande raréfaction est peut-être ce qui l’empêche de bouillir, de même que l’Esprit de Vin ne bout point au foyer d’un verre ardent, parce qu’il s’évapore dans le moment; ainsi après que le Feu a fondu les solides & fait bouillir les liquides, si son action est continuée il fait évaporer leurs parties. ”

“ L'installation de bains à bouillonnement dans les écoles et les fabriques, et de bains populaires de même espèce, où les douches en pluie sont employées dans ce qu'elles ont d'essentiel, nous témoigne de la faveur dont a joui jusqu'à ces derniers temps et à juste titre cette façon simple d'appliquer l'eau. ”

“ Lorsqu'on chauffe l'eau à la température de son ébullition, c'est-à-dire au voisinage de 100°, tous les germes qu'elle contient sont tués par la chaleur; il y a donc là, à la portée de tout le monde. un moyen très simple de purifier les eaux destinées à l'alimentation; malheureusement
l'eau bouillie a perdu tous les gaz qu'elle tenait en dissolution et qui la rendaient digestive, de sorte qu'elle est souvent fade et indigeste. ”

“ Quand l’eau s’en est suffisamment chargée par une ébullition qui, dans les grandes fabriques, dure jusqu’à dix-huit heures, on retire tout le tan avec un instrument propre à le puiser, et on jette les filets dans l’eau bouillante. ”

“ Elles sont toujours plus ou moins gazeuses, c’est-à-dire qu’elles contiennent toujours une assez grande quantité d’air fixe, qui les rend plus ou moins vives & pétillantes. Dès qu’on les met sur le feu, le moindre degré de chaleur leur communique un mouvement de bouillonnement, d’après lequel il semble qu’elles bouillonnent fortement ; mais tout l’air fixe dégagé, le bouillonnement cesse, & l’eau reste aussi tranquille que l’eau commune. À mesure que ce principe s’évapore, & que l’eau se rapproche, l’odeur & le goût d’alcali ou de lessive se développent de plus en plus. ”

“ Les bouleaux, sans mettre obstacle à la natation ni à la liberté des mouvemens en général; protègent les baigneurs contre les regards indiscrets ou frivoles, en même temps qu'ils contribuent à faire disparaître la peur et le sentiment d'oppression qui saisissent en général les néophytes de nos bains devant l'immensité du milieu liquide où ils se trouvent. ”

“ Les corps commencent alors à éprouver une sueur considérable; et quand on veut la faire cesser, on se fait frotter avec du savon et des branches de tilleul, dont les feuilles sont couvertes de duvet ; on est lavé avec de l'eau tiède, ensuite avec de l'eau froide, dont on verse plusieurs seaux sur la tête. Ceux qui se baignent dans un bain public, au lieu d'avoir de l'eau froide pour se laver dans le lieu même du bain, vont se plonger à côté dans quelque ruisseau ou étang exposé à l'air libre. ”

“ Il est possible, à l’improviste, de se précipiter sur elle, de l’empoigner à deux mains et de humer quelques gorgées d’eau savonneuse. C’est exquis. Avec ce qu’on a pu en avaler auparavant, ça vous donne la force d’attendre la bouillie. ”

“ Faire bouillir l'eau n'est guère plus pratique; la cuisson des microbes peut être faite par quelques personnes, mais elle est difficile pour la généralité des ménages parisiens manquant de temps et souvent de combustible ”

“ Pour éviter une rupture par l'ébullition, la bougie doit être placée dans l'eau froide et chauffée peu à peu.
On peut procéder autrement : laver, brosser la bougie et la porter à l'étuve Herscher sous pression de 4 atmosphères.
La fragilité des bougies rend le nettoyage délicat. Une légère fente suffit au passage des microbes et doit la faire mettre au rebut.
(1) D' CHANTEMESSE, Le sol, l'eau, l'air.
En un mot, quand le débit diminue, le filtre s'encrasse, — il faut le nettoyer.
S'il augmente, il y a fêlure, la bougie est à rem placer. ”

“ A ce moment on débouche un des trous de la conduite de vent, un fort bouillonnement du bain fondu est produit par la réaction des scories sur la fonte. Le maximum de température a lieu à 0,35 mètre de la « Warm » environ; l'ouvrier débouche un second trou, jette de l'eau sur le foyer et y met du fraisil, le feu tombe ; 2 h. 15 après le commencement de l'opération, l'ouvrier brasse le bain liquide avec une pièce de bois et jette du fraisil à la surface pour éviter une oxydation trop
rapide. ”

“ L’eau est devenue un hideux bouillon, une sorte d’eau de vaisselle grise, à bulles, et des ampoules rouges et des cloques blanchâtres nagent sur cet étain liquide dans lequel on continue à plonger des gens. ”

“ Lorsqu'il en -est ainsi et que le terrain n'a pas de pente, l'eau ne pouvant ni s'égoutter, ni découler, est retenue comme dans un bassin, la terre meuble devient semblable à une bouillie, et cette humidité excessive est très-nuisible à la plupart des plantes cultivées. ”

“ Les baigneurs au milieu desquels vous vous traînez ressemblent à des ombres. Les plus pudiques enveloppés de longs peignoirs, ont l’air de traîner des suaires. Lorsque le corps est à l’unisson de cette haute température, on descend dans le bassin au milieu duquel bouillonne la source, à une température de cinquante degrés. ”

“ Sauvent l'ébullition devenait tout à coup si violente, au milieu de certains réservoirs, que de grandes colonnes d'eau montaient et retombaient avec intermittence, comme si elles eussent été poussées par un immense corps de pompe. ”

“ On aère l'eau après ébullition, en la versant à deux ou trois reprises dans des récipients propres lorsqu'elle est refroidie.
La plupart des appareils stérilisateurs de l'eau que l'on trouve dans le commerce, et qui tous utilisent des échangeurs de température, ne donnent pas une sécurité aussi absolue que l'eau bouillie simplement pendant un quart d'heure.
Quantité d'eau nécessaire par personne et par jour. — La quantité d'eau journalière à fournir à chaque habitant est assez difficile à fixer. Il est incontestable qu'il vaut mieux en donner un excès. ”

“ En résumé, de toutes les eaux potables, l'eau de source est la plus pure ; l'eau qui présente la sécurité la plus complète est l'eau bouillie pendant%vingt minutes environ, ou portée à 130° pendant dite minutes. ”

“ L'effet de la température de l'eau, relativement à l'immersion du corps, est aussi bien différent de celui qu'exercerait sur lui l'air ambiant, au même degré. L'action du calorique sur le corps vivant paraît être subordonnée, ainsi, qu'on l'a dit en parlant des bains
1 En Angleterre on obvie aux accidents qui peuvent résulter de la pression de l'eau dans le bassin, à l'ai le d'une sorte de dossier ou plan incliné mobile, sur lequel on s'appuie, et dont l'élévation ou l'abaissement règlent ceux du tronc et des extrémités du malade dans la baignoire. ”

“ L'élargissement du lit de la Baïse détruira nécessairement, à certaines époques de l'an, née, son niveau d'eau : la sécheresse occasionne la diminution d'eau, même dans la rivière. Qu'arriver ra-t-il alors? Il arrivera que son fond vaseux, une fois mis à nu, laissera échapper des miasmes plus ou moins délétères qui se répandront dans la ville et y occasionneront des maladies nombreuses dont la gravité sera d'autant plus grande que le fond de la rivière sera plus riche en substances végétales
en putréfaction , et qu'il sera plus longtemps exposé à l'action de la chaleur. ”

“ Je
dis suivant l'époque du traitement ou les indications de la maladie, parce que , dans le premier cas, il faut acclimater insensiblement et la sensibilité de l'individu et sa puissance organique de réaction au choc du moyen employé , et, suivant l'indication, le genre ou la puissance du moyen révulsif, les bains chauds partiels, l'étuve sèche ou la douche froide, le bain de pluie froid, celui de mer à la lame. Les moyens dérivatifs ne demandent pas tant de précautions, ils conviennent dans presque tous les cas. ”

“ Rien n'est plus funeste à la prospérité d'une contrée que le déboisement irréfléchi des pentes. Des cantons entiers, dans les Hautes et les Basses-Alpes, ont été ruinés par la destruction des forêts.
Parfois l'eau, en s'infiltrant dans le sol, se charge de sels et de corps gazeux; elle prend alors le nom d'eau minérale; on la dit thermale lorsqu'elle est chaude.
7. Fleuves. — Tout cours d'eau suit une pente, de sa source à son embouchure, et c'est cette pente qui détermine la vitesse du courant. ”

“ Quand, au matin, les préposés à la propreté des rues livrent le pavé à leurs brigades, le premier effet du bouleau qui se promène est de répandre dans l'air les gaz que la stagnation, durant la nuit, a accumulés dans les ruisseaux. ”

“ Les eaux de pluie sont légères, très douces et limpides, parce que le soleil, en les vaporisant, n'attire que les parties les plus légères et les plus subtiles de l'eau. Elles contiennent de l'oxygène en dissolution, en grande proportion. ”

“ Chez les unes, qui semblent fortes (mais qui alors sont d’autant plus faibles) , un bouillonnement visible commence, comme une tempête, ou l’invasion d’une grande maladie. Chez d’autres, pâles, bien atteintes, mortifiées, on devine quelque chose comme l’action destructive d’un torrent qui mine en dessous. ”

“ Dans l'ébullition, nous avons vu la chaleur confisquée, cachée, par le liquide en train de bouillir, si bien que, quelque grande que fût notre dépense de combustible, nous ne sommes pas parvenus à élever la température au-dessus de celle que la nature a assignée à l'ébullition du liquide. Allons-nous, dans l'évaporation, rencontrer un phénomène analogue ? ”

“ La bouillie doit avoir la consistance d'une crème douce ; si elle durcit, il faut la refaire ; la bouillie faite, on peut ajouter du plâtre pour l'épaissir, mais jamais d'eau, sinon elle est peu solide. ”

“ Deux fois par jour l'immense masse liquide, en proie à une agitation continuelle, s'approche du rivage par de successifs bondissements de ses vagues; deux fois par jour elle laisse la plage à sec et se retire plus ou moins loin. ”

“ II. Les effets des bains à la lame dépendent de la température du liquide, de la pression qu'il exerce sur le corps, de son agitation, et des sels qu'il contient.
1° Sa température est en première ligne. Son action est vitale, en même temps que physique; elle resserre de proche en proche toutes les parties (solides et fluides) , en leur soustrayant du calorique et excitant leur contraction tonique ; elle repousse les liquides à l'intérieur et augmente le ton des organes, tout en déprimant les forces : c'est ainsi que se prépare la réaction consécutive. ”

“ Mais ce n’est pas de cela qu’il s’agit : voulez-vous nous servir de la bouillie, si vous en faites ?
La bouillie. — Comment ! si l’on en fait ! s’écria la ménagère presque indignée. Elle bout depuis une heure, et, pour sûr, nous allons tous en manger dans cinq minutes. ”

“ M. le préfet a fait mesurer avec la plus grande exactitude la quantité d'eau qui arrive dans l'établissement des bains; elle est de cent treize litres par minute. Des expériences multipliées ont toujours eu le même résultat. Il y a tout lieu de croire qu'une grande partie se perd à travers les murs ruinés du bassin. La source qui jaillit latéralement au fond du bassin présente un phénomène : on entend toutes les minutes ou minutes et demie un bruit souterrain prolongé, et de grosses bulles de gaz viennent crever à la surface de l'eau pendant douze, quinze ou vingt secondes. ”