Cuisson

“ Nul ne devrait ignorer pourtant que la cuisine a provoqué toutes les évolutions : 1° En employant le feu pour cuire les aliments, elle provoqua l'adoucissement des mœurs plus sûrement que ne l'ont fait les guerres et les conquêtes territoriales ; 2° Que c'est à la variété des mets, que la cuisson permet d'obtenir, que l'on doit la prolongation des repas et par suite la création des beaux arts qui durent concourir à leur tour pour dissiper l'ennui que cette prolongation aurait entraîné ”

“ Le mode de préparation culinaire. — La cuisson dans l'eau fait perdre à la viande bouillie, pour la communiquer au bouillon, une grande partie de son pouvoir nutritif. — Le rôtissage à un feu vif est le plus parfait des procédés -culinaires. ”

“ Préparation des aliments et des assaisonnements.
Il n'y a que quatre manières différentes de soumettre les aliments à la cuisson. On les fait bouillir dans l'eau ; on les fait cuire dans leur jus (étuvée) ; on les fait rôtir ; enfin on les fait frire. ”

“ Entourez de bardes de lard ou de tranches de viande de boucherie la pièce que vous voudrez faire cuire ; ajoutez un bouquet garni, carottes, egnons, épices et clous de girofle, avec un verre de vin blanc et du bouillon, suivant la grosseur de la pièce qui doit baigner. Il faut plusieurs heures de cuisson à petit feu, et que la casserole soit toujours couverte garni de persil en branches. ”

“ Couvrez le tout de lard et d' un rond de papier . Donnez trois heures de cuisson ; ensuite vous ôtez la peau des langues et les remettez dans leur cuisson ; lorsqu' elles sont presque froides , vous les égouttez et les mettez en pression entre deux plafonds , afin de leur donner autant de largeur que possible . Quand elles sont entièrement froides , vous les parez en leur donnant toute la grâce dont elles sont susceptibles . Vous les glacez et les dressez en couronne sur un plat d' entrée ; vous les entourez de gelée hachée et d' une belle bordure de croûtons de gelée . ”

“ Prenez la même quantité de cervelles; faites-les cuire de même que celles ci-dessus: leur cuisson faite, dressez-les sur le plat; garnissez-les d’écrevisses, de croûtons coupés en queue de paon et passés dans le beurre; saucez-les avec la sauce à la matelote, indiquée à son article, et servez. ”

“ Au bout de cinq heures de cuisson, vous coupez des croûtes du dessus d’un pain très-tendre ; vous les arrangez dans un pot à oille ou autre plat d’argent, vous les mouillez dudit bouillon et faites mitonner jusqu’à ce que le fond s’attache au plat ; vous dressez sur le pain gratiné la poularde escortée des deux pigeons seulement, vous les déficelez, en retirez les fils de couture, tamisez le surplus du bouillon pour le dégraisser et le versez sur votre oille.
Olla podrida. — Vous vous procurez des chirozos et des garbansos [1] , vous prenez ensuite dix livres de pointe de culotte de bœuf ”

“ Laissez refroidir, déballez et dressez l'épaule sur le plat.
La cuisson dont on se sert pour garnir se passe à travers une serviette toujours lavée avec le plus grand soin.
Dégraissez entièrement; laissez refroidir dans une terrine, afin que la cuisson prenne en gelée.
On ne manquera pas de mettre les pieds de veau en presse, comme il est dit aux Pieds de veau à la poulette (page 158) , pour être employés en marinade ou à la poulette, toujours en prévision du déjeuner du lendemain. ”

“ Laisser cuire à très léger frémissement pendant 4 heures. Dégraisser soigneusement.
Retirer les viandes et passer le bouillon à la serviette.
Une cuisson plus prolongée n’ajouterait rien à la sapidité du bouillon. À ce point précis de leur cuisson, les viandes réabsorbent, au contraire, une partie de leurs sucs nutritifs, ce qui affaiblit le bouillon blanc.
Consommé clarifié
Formule 2 Ce consommé est aussi dénommé Consommé Riche, ce qui, mieux que tous les enseignements théoriques, dénote le point de perfection auquel il doit être amené. ”

“ Voy. les articles Gigot, Veau.
Cuisson. On entend par ce mot le degré convenable de coction de toutes les substances alimentaires, soit qu'elles regardent la cuisine, soit qu'elles rentrent dans les spécialités de l'office. La cuisson qui présente le plus de difficultés est celle des mets rôtis; il est donc bien essentiel de connaître le temps exact qu'il faut à chaque pièce pour être cuite bien à point ; c'est un art que l'expérience et le temps doivent amener à l'état de perfection chez tout individu doué de quelque intelligence. ”

“ A. Grillage. — Ce mode de cuisson, très ancien, communique à la viande beaucoup de sapidité, une saveur délicate et un aspect fort appétissant.
La chair grillée doit sa grande digestibilité à une cuisson rapide et uniforme. Trop cuite, elle deviendrait dure, sèche, indigeste et serait indigne de tout éloge.
B. Rùtissage. — Il consiste à exposer la viande à
l'action d'un feu vif, en la faisant tourner, afin que toutes les parties subissent une cuisson uniforme. ”

“ Sans viser à la grande cuisine, que de bons conseils on pourrait inculquer à nos en-
fants au sujet des aliments : leur choix, leur achat, leurs propriétés, leur valeur nutritive, leurs qualités, leur conservation, leur cuisson. Il y a- des principes en cuisine comme en toute autre science — car si la cuisine est un art, c'est aussi une science, et même une science exacte. ”

“ La principale préparation des aliments en général est la cuisson. On cuit les viandes de quatre manières: on les fai t bouillir, rôtir, à l'étuvée et frire. La cuisson des végétaux dans l'eau en rend la digestion plus facile, plus prompie
l'eau leur enlève souvent des principes àcres , excitants et les adoucit ”

“ Assaisonner avec sel et poivre.
2° Mettre les plaques dans le four assez chaud. Veiller à ce que la chaleur se maintienne égale pendant tout la durée de la cuisson.
Compter 30 minutes de cuisson par kilogramme.
Observer que la viande de porc doit être très cuite.
3° Découper rapidement les morceaux de porc, disposer les portions dans les plats. Enlever une partie de la graisse qui sera employée pour préparer les légumes.
Verser 4 litres d'eau dans les plaques; faire bouillir pour déglaces, c'est-à-dire dissoudre le jus de viande qui s'est caramélisé au fond. ”

“ La cuisson du pain de fantaisie ou des petits pains, agissant sur une surface relativement plus grande, proportionnellement au poids, fait évaporer une plus forte portion de l'eau qui entre dans la pâte, et produit plus de croûte. ”

“ Quinze minutes de cuisson suffisent le plus souvent.
Egouttez-les à la passoire, gardant l'eau de cuisson qui est bonne pour allonger un potage ou une soupe maigre, puis passezles au tamis de crin; mettez la purée obtenue dans une petite casserole, donnez un bouillon, tout en remuant à la spatule ; assaisonnez de sel, très peu de sucre, poivre, trois cuillerées à bouche de crème épaisse; refaites bouillir et tenez à côté du feu, au chaud, jusqu'au moment de servir. ”

“ Versez dessus la cuisson et ajoutez l'eau qui manque; faites cuire lentement, une petite demi-heure, l'ébullition doit être aussi modeste que pour un pot-au-feu.
Retirez du feu, laissez refroidir trente ou quarante minutes avant de dresser.
POUR DRESSER. — Soulevez la grille, faites glisser la carpe en la retournant dans un plat long un peu creux et pas trop large; versez la cuisson, rangez autour,
en proportions égales, raisins, amandes et oignons ”

“ Tous ces mets sont préparés ici depuis des siècles. Sans doute, ils disparaîtront peu à peu, comme tant d’autres choses. Les maisons sont de plus en plus rares où l’on pratique encore notre antique cuisson du pain. ”

“ Passez, dégraissez le fonds de cuisson, mêlez-le avec un peu de madère, faites-le réduire en demi-glace; quand les côtelettes sont froides, parez-les de jolie forme, rangez-les dans un sautoir, arrosez-les avec le fonds réduit ; chauffez-les à la bouche du four, en les humectant souvent avec le fonds de cuisson, afin de les glacer de belle couleur. ”

“ — Mais, aussi, pourquoi faut-il que la cuisson soit nécessaire au pain, à la viande ? Comment la nature ne nous a-t-elle pas faits pour vivre de l’air du temps ?
— Cela viendra peut-être ! répondit Godfrey avec un sourire de bonne humeur.
— Le pensez-vous ?...
— Je pense que des savants s’en occupent, tout au moins !
— Est-il possible ? Et sur quoi se fondent-ils pour chercher ce nouveau mode d’alimentation ?
— Sur ce raisonnement, répondit Godfrey, c’est que la digestion et la respiration sont des fonctions connexes, dont l’une pourrait peut-être se substituer à l’autre. ”

“ Ainsi sa chair est de facile digestion, mais produit un aliment peu solide pour les personnes qui font un grand exercice.
Pluvier à la braise. Faites cuire comme les pigeons, & autres volailles à la braise. Mettez du coulis dans leur cuisson. Dégraissez la sauce ; passez-la au tamis, & la servez sous les pluviers.
Pluviers à la poële au gratin. Vuidez-les ; faites-les cuire à la braise ; faites une sauce de leur vuidange ; comme ci-dessus. Mettez cette sauce au fond d’un plat ; faites-la attacher sur un petit feu ; égouttez-en la graisse ; mettez les pluviers. ”

“ Souper : bouillie de farine plus claire que celle du dîner, ou pain associé aux pommes de terre et aux autres légumes.
§ 10. HABITATION, MOBILIER ET VÊTEMENTS.
L'habitation des ouvriers consiste tantôt en une maison séparée, tantôt en une partie de maison réunissant plusieurs ménages. Elle se compose de deux pièces : dans l'une se trouvent les lits, dans l'autre on prépare les aliments et l'on prend les repas. Ordinairement un seul poêle sert à la cuisson du pain et des autres aliments et au chauffage de l'habitation. ”

“ Salez-les, passez-les dans un œuf battu et dans la mie de pain rassis passée au tamis ou à la passoire fine. Veillez bien à ce que toute la chair en soit couverte, sinon le corps gras pénètre dans l'intervalle et. elles se dépanent à la cuisson.
POUR LES CUIRE. — Mettez un large sautoir au feu, en-proportion des côtes à cuire, et une cuillerée d'huile d'olive par côte. Dès qu'elle fume, posez les côtes bien à plat et, aussitôt que toutes seront bien saisies, retournez-les en les soulevant sans les piquer; faites reprendre un peu de bon .feu et faites-les achever de cuire au four. ”

“ La Cuisine a pour mission de transformer, par des préparations diverses, les aliments que nous fournit la Nature en mets qui soient plus agréables au goût et à la vue, qui excitent l'appétit, qui stimulent la sécrétion des divers sucs digestifs, qui soient enfin plus digestibles.
Tel est le but raisonnable et pratique de cet art : malheureusement pour beaucoup d'estomacs, les raffinements delà sensualité gastronomique l'en font bien souvent dévier.
ÎI. Préparation des viandes. Rôtissage. — C'est le meilleur mode de cuisson. Il doit, autant que possible, être fait à la broche. ”

“ On les laisse dans le four, à la troisième cuisson, assez longtemps pour qu’elles se sèchent suffisamment, ce que l’on connoît lorsqu’elles ont une couleur de café clair, & que la chair en est ferme & transparente ”

“ Donner aux alimens une préparation convenable par le moyen de la chaleur, pour les rendre plus faciles à digérer. Coquere, concoquere. On le dit tant de ce qui se cuit dans le pot avec de l’eau, que de ce qu’on rôtit à la broche, dans le four, sous la cendre, ou d’autre manière ; & tant des choses solides, comme le pain, les viandes, les fruits, que des liqueurs, comme le vin, les syrops, &c. ”

“ Pas de salle à manger pour les domestiques. Nous prenons nos repas dans la cuisine, sur la même table où, durant la journée, la cuisinière fait ses saletés, découpe ses viandes, vide ses poissons, taille ses légumes, avec ses doigts gras et ronds comme des boudins... Vrai !... Ça n’est guère convenable... Le fourneau allumé rend l’atmosphère de la pièce étouffante. Il y circule des odeurs de vieille graisse, de sauces rances, de persistantes fritures. Pendant que nous mangeons, une marmite où bout la soupe des chiens exhale une vapeur fétide qui vous prend à la gorge et vous fait tousser... ”

“ Quand vous nettoyez vos assiettes et vos plats, tordez-en le bord en dedans, ils en contiendront davantage.
Entretenez toujours un grand feu dans la cuisine quand il y a un petit dîner, ou que la famille dîne dehors, afin que les voisins, voyant la fumée, fassent l’éloge de la manière dont la maison est tenue ; mais lorsqu’il y a beaucoup d’invités, alors épargnez, autant que possible, votre charbon, parce qu’une grande partie de la viande étant crue restera pour le lendemain. ”

“ Faire partir, c'est placer sur un feu vif pour mettre en ébullition.
Passer. Faire revenir sur le feu ou raidir des viandes ou des légumes dans une casserole avec beurre, ou huile, ou lard, jusqu'à ce que ces viandes ou ces légumes aient pris une certaine consistance et une couleur dorée. Passer se dit encore des liquides, coulis, jus, purées, sauces, sucs de fruits, crèmes, etc., qu'on passe à travers un tamis, une passoire, une serviette, une chausse, une étamine. ”

“ Aux cuisines, c’est elle qui lave la vaisselle, récure les casseroles, épluche ou ratisse les légumes, taille la viande, plume et vide la volaille, ouvre les huîtres, gratte et lave le poisson, tourne la broche, scie et casse le bois, apporte le charbon et entretient le feu. C’est elle qui transporte le manger à domicile ou au réfectoire commun ; elle qui sert et dessert la table. Et tout se fait par cet engrenage domestique, par cette esclave aux mille bras, au souffle de feu, aux muscles d’acier, comme par enchantement. Commandez, dit-elle à l’homme, et vous serez obéi. ”

“ C'est au dîner et au souper que se déployaient toute la pompe des banquets et tout le génie de la cuisine.
On a découvert à Herculanum des cuisines avec des potagers et des fourneaux en brique à peu près semblables aux nôtres. On y voit une grande cheminée pour les potages , une autre pour les rôtis , un four, des tables épaisses et solides, un billot, une pompe, une enceinte vaste et voûtée, afin de prévenir les ravages du feu. Cette distribution n'a rien laissé à perfectionner pour le facile exercice de l'art gastronomique. ”