Langue de bœuf

“ Ayez soin qu'elle ne cuise pas trop, car alors elle est molle, flasque et peu agréable à manger. Il est évident que la langue d'un jeune bœuf exige moins de temps, deux heures au plus.
Langue de bœuf à la sauce. Après l'avoir parée et nettoyée comme il a été dit ci-dessus, faites-la cuire dans le pot-au-feu, elle donnera un fort bon bouillon. Lorsqu'elle sera cuite, retirez-la, enlevez la peau, fendez-la dans le sens longitudinal, et servez-la sur une sauce bien relevée, telle que sauce piquante, aux câpres, poivrade, tomate, etc. ”

“ Ayez une langue de bœuf, que vous ferez dégorger, puis vous la ferez blanchir pendant une demi-heure; vous la mettrez rafraîchir : après qu'elle sera froide, vous la parerez; vous aurez de gros lardons, que vous assaisonnerez avec du sel, du gros poivre, quatre épices , du persil et des ciboules blanches hachés bien fin; piquez votre langue avec les lardons assaisonnés; faites-la cuire dans une casserole dans laquelle vous mettez quelques bardes de lard, quelques tranches de veau et de bœuf, des carottes, des ognons, du thym,
du laurier, trois clous de girofle ”

“ On a beau macérer, ou cuire une langue de bœuf dans une eau souvent renouvellée, pour en ôter toute la graisse : on a beau la dépouiller adroitement de son épiderme, de son corps réticulaire & papillaire, on ne parvient point à dévoiler la structure parfaite de cet organe dans aucun des animaux, dont la langue destinée à brouter des plantes seches, est garnie de fibres fortes, beaucoup plus grandes & beaucoup plus évidentes que dans l’homme. ”

“ Langue de bœuf ci l'italienne ou au parmesan. Faites cuire cette langue dans une braise, comme la précédente laissez-la refroidir de même coupez-la par lames très minces mettez du parmesan dans le fond d'un plat creur couvrez votre parmesan de vos tranches de langue, ainsi de suite; faites trois ou quatre lits de langue et de fromage; arrosez chaque lit d'un peu du fond dans lequel aura cuit la langue dont il s'agit, et
unissez par un lit de fromage que vous arroserez d'un peu de beurre fondu ”

“ Ëpinards, chicorée, purée de pommes, purée de pois, de lentilles, de marrons, etc.
Langue de bœuf braisée, fraîche ou demi-salée.
La langue étant préparée et cuite pendant une heure et demie, comme il est dit ci-dessus, enlever la peau qui la recouvre, la déposer dans une braisière sur un lit de carottes et oignons émincés, couennes de lard, bouquet garni. Mouiller d'un demi-litre de vin blanc; faire réduire aux deux tiers ; ajouter une partie du bouillon où a cuit la langue
et deux parties de jus de bœuf ou de bouillon, de façon que la langue se trouve mouillée aux deux tiers de hauteur. ”

“ La tête d’un bœuf, n’ayant plus d’intact que ses grandes cornes, surgissait de la lucarne d’une étable, s’étranglant dans un effort inouï, paralysé par la mort, et effrayante avec sa langue toute noire et ses gros yeux de poisson frit. ”

“ La langue de bœuf au gratin est de même une langue braisée que 1 on coupe en tranches très-mincoset que l’on arrange entre deux couches d’un hachis de cornichons, de persil, do ciboules, d’échalotes et de cerfeuil, avec un peu do bouillon et un filet de vinaigre, lo tout enveloppé de chapelure. ”

“ Chez le bœuf, le mouton et la chèvre, si le résultat des fonctions digestives est le même, le mécanisme est bien différent; d'abord ces animaux n'ont pas de dents incisives à la mâchoire supérieure : suivant que ses aliments adhèrent au sol ou qu'ils sont tout coupés, le bœuf ou bien les saisit avec sa langue rugueuse à l'aide de laquelle il les tord et les attire dans sa bouche, s'ils sont longs , ou bien il les pince entre ses dents incisives et le bord libre et comme corné de son palais, ce qui a lieu très-visiblement dans les pâturages où l'herbe est courte. ”

“ La langue de cheval lisse, élargie à l'extrémité, présente vers le tiers inférieur un sillon très accusé qui n'existe pas sur la langue du bœuf, très râpeuse au toucher, garnie de papilles coniques très nombreuses, et terminée en pointe à son extrémité libre. ”

“ La tranche et le gîte se coupent en travers ; la langue de bœuf, de même que toutes les langues, dans le même sens et par tranches ; c'est du côté du gros bout que se trouvent les morceaux les plus fins et les plus succulents. ”

“ Les ruminants ont
des lèvres courtes et peu mobiles, qui n'aident guère à la préhension ; ils saisissent surtout l'aliment entre les incisives inférieures et le bourrelet fibreux dont est garni le maxillaire supérieur : telles sont la chèvre et la brebis. Le bœuf est dans le même cas; mais il s'aide en outre, à cet effet, de sa langue, qui est très protractile, pour entourer la touffe d'herbe qu'il broute et l'attirer près de sa bouche.
La déglutition des mammifères ne diffère point de celle de l'homme. ”

“ C'est au bœuf, fidèle et puissant allié du laboureur, que nous devons de manger du pain et des petits pâtés; après nous avoir comblés de ses bienfaits pendant sa vie il devient bifteck, rosbiff et pot-au-feu; sa langue, ses côtes et son palais brillent sur les meilleures tables; il prend toutes les formes , se plie à tous les mélanges, et ne dédaigne ni les épices étrangères, ni l'oignon concitoyen, ni la patate souterraine. ”

“ Le bruit court que la moelle de bœuf avec laquelle il oint ses cheveux lui donne une force surnaturelle, et qu’il pourrait lutter contre un homme. Ce jeune boucher a le visage large, un cou de taureau, des joues colorées, un esprit mal fait et une langue injurieuse. Le principal emploi qu’il fasse de cette langue, est de mal parler des élèves du docteur Strong. ”

“ C'est surtout de sa langue, plus longue et plus rude que celle du cheval, que le bœuf se sert pour saisir l'herbe; elle est couverte à sa partie supérieure de papilles dures très développées, dont la pointe, dirigée en arrière, favorise la préhension de l'aliment aussi bien que les sillons du palais, qui sont très prononcés et dentelés dans la même direction. Les dents sont au nombre de trentedeux, dont vingt-quatre molaires, comme celles du cheval, réparties sur les deux mâchoires, et huit incisives, qui appartiennent à la mâchoire inférieure; la mâchoire supérieure en est dégarnie. ”

“ Le boeuf de travail est obéissant, le boeuf d'embouche est affectionné. Comment n'aimerait-il pas ceux qu'il voit chaque jour occupés à renchérir, à son égard, sur l'excellence de la nourriture, et qui ne l'abordent que les mains pleines de bonnes choses ? L'aide-bouvier s'étant trouvé à portée du mufle d'un boeuf, en ajoutant à sa provende, celui-ci le décoiffa prestement, puis se mit à lui passer et repasser la langue tendrement dans les cheveux. On eût dit une. génisse après son nouveau-né. l'homme se laissa faire, et le boeuf paraissait prolonger avec sentiment cette caresse intime. ”

“ La Glossite profonde est quelquefois occasionnée par des contusions résultant de la compression violente de la langue entre les incisives et le bourrelet : lorsque, par exemple, un bœuf qui rumine ou qui passe sa langue hors de la bouche fait une chute au bas de quelque monticule ou dans un fossé ”

“ Quand1 la bouche est entr'ouverte, il porte la langue contre le bord libre des incisives, puis la passe d'un côté à l'autre en faisant de légersmouvements de mastication. Si la bouche est à demi ouverte, le bœuf tire la langue autant que possible, la tourne d'un côté et d'autre avec rapidité, se lèche le mufle, les narines. Dans l'un quelconque des trois cas, ces manœuvres terminées, l'animal ouvrecomplètement la bouche, fléchit la tête sur l'encolure et fait un. mouvement de déglutition auquel succède, au fond du pharynx,. ”

“ On dit proverbialement, qu’un homme met la charrue devant les bœufs, lorsqu’il a mal arrangé son discours, qu’il a mis au commencement ce qui devoit être à la fin ; & il se dit non-seulement d’un discours, mais de tout ce que l’on fait de travers. On dit encore de ce qu’on a accoutumé de manger à son ordinaire ou de voir continuellement, que c’est la pièce de bœuf. On dit aussi en cuisine, bœuf saignant, mouton bêlant, porc pourri, tout n’en vaut rien, s’il n’est bien cuit ; ce qui veut dire, qu’il faut manger le bœuf avec son jus. ”

“ c’est une belle langue que l’anglais ! il en faut peu pour aller loin.
Avec God-dam, en Angleterre, on ne manque de rien nulle part, — Voulez-vous
tâter d’un bon poulet gras ? entrez dans une taverne, et faites seulement ce
geste au garçon. (Il tourne la broche.) God-dam ! on vous apporte un pied de
bœuf salé, sans pain. C’est admirable ! Aimez-vous à boire un coup d’excellent
bourgogne ou de clairet ? rien que celui-ci. (Il débouche une bouteille.) God-
dam ! on vous sert un pot de bière, en bel étain, la mousse aux bords. Quelle
satisfaction ! ”

“ Sans un cri, sans un mugissement, le bœuf tombe sur les genoux et se laisse glisser sur le flanc. Dans son œil, qui roule et semble vouloir sortir de l’orbite, se peint un étonnement sans nom; il pousse un souffle bruyant par ses naseaux dilatés, parfois il cherche à se relever, et tourne avec effort sa pauvre tête alourdie. ”

“ Dans son ensemble, leur physionomie est douce, gracieuse et animée d'une vivacité attrayante; leur chevelure longue et bien fournie, qu'elles tressent artistement en une multitude de petites nattes, se répand sur leurs épaules et descend ordinairement jusqu'à la chute des reins. Une peau de bœuf, quelquefois non dépilée, rendue souple et moelleuse par un procédé simple, serrée autour de la ceinture et terminée aux genoux, laisse découverte la plus grande partie des formes vigoureuses de ces superbes créatures. ”

“ Ses gros yeux doux et bonasses semblent embrasser à la fois tous les horizons, comme ses larges naseaux aspirent à la fois tous les vents du ciel. La dignité de sa tenue, le bœuf ne la perd ni quand il se repose. ”

“ Nous n'analyserons pas, comme l'auteur de la Physiologie du goût, les morceaux qui sont les plus estimés de la boucherie, ainsi que les meilleurs modes de préparations culinaires, nous ferons seulement remarquer que le bœuf possède intérieurement une graisse qui porte le nom de suif, utilisée uniquement pour la fonte, tandis que celle du dehors est bonne à manger et n'a aucun mauvais goût. Nous dirons encore que tout est bon dans un bœuf jeune, convenablement engraissé et de race choisie. ”

“ Le bœuf, lui, est l'eunuque, le châtré, celui qu'on a préparé dès le jeune âge en vue de nous fournir une viande de choix, celui qu'on a engraissé dans de riches pâturages, ou qu'on a alimenté régulièrement à l'étable, dans le but d'obtenir des bœufs d'écurie ou d'hiver, à chair persillée, à graisse un peu blanche, faisant contraste avec la graisse d'un jaune foncé des animaux nourris l'été à l'herbe, graisse colorée par la chlorophile des plantes vertes. ”

“ BŒUF. — Le bœuf de bonne qualité a la chair fine, d’un beau rouge, légèrement marbrée de veines blanches, ferme mais douce au toucher. La graisse d’un blanc jaunâtre, annonce la jeunesse et le bon état de l’animal. ”

“ Quand deux indigènes se rencontrent, les bœufs sont leur unique sujet de conversation. On chante ces animaux favoris, et, dans les danses nocturnes, on imite leurs mouvements. Les bœufs bien connus de l'Afrique sud-orientale, à la fois bêtes de trait et de selle s'étendent jusqu'au delà de la colonie du Cap; ils appartiennent à la race bovine à longues cornes et ont été soumis à l'élevage par les Betschouans. Comme ces tribus ont, suivant leur tradition, immigré du Nord, elles ont vraisemblablement amené de la région des lacs de l'Afrique centrale leur bœuf aux cornes gigantesques. ”

“ Le boeuf aux immenses cornes, au mufle morveux, rencontré par tout le pays, qui de son pas lent, continu, cadencé, l'oeil fixe, grand ouvert et indifférent, tire, résigné sous le joug, le poids de son char, est sa parfaite image. ”

“ Mais vous êtes un bœuf noir de fort belle essence
Et vos cornes étaient très droites de naissance. —
L’homme, cessant de le rosser,
Se mit à le brosser.
Et, pour lui témoigner une amitié sans bornes,
Il fit couler sur ses puissantes cornes
De l’huile de sésame et les orna de fleurs
De toutes les couleurs.
L’attelant à son char, mais cette fois à droite,
Il eut cette apostrophe aimable et plus adroite :
— Grand bœuf noir qui portez bonheur,
Par votre corne large et haute,
Tirez mon char sur cette côte. ”

“ Si vous saviez, mes enfants, comme ces animaux sont utiles à l'homme ! Non-seulement les boeufs nous donnent leur travail et les vaches leur lait, mais encore il n'y a rien dans l'animal dont on ne puisse tirer parti. La chair du boeuf est la viande la plus nourrissante et la plus saine ; sa peau, préparée par les tanneurs, nous donne un excellent cuir; le poil se mélange à certains enduits pour leur communiquer plus de solidité. Avec les cornes, on fait toutes sortes d'objets de commerce ”

“ C’était un spectacle ravissant que l’on ne saurait rencontrer ici-bas. Il vit le bœuf brouter, dans un lieu écarté, une herbe aux feuilles lustrées et odorantes, tout à fait inconnue parmi les hommes. ”

“ La raison de ce symbole est, que l’on se servoit de bœufs pour tracer l’enceinte de la colonie ; & afin qu’il y eût plus de mystère, l’on joignoit une vache à un bœuf sous le même joug, en plaçant la vache vers la ville, & le bœuf de l’autre côté vers le dehors. C’étoit pour montrer que les femmes doivent se charger du soin du ménage, & se renfermer dans l’intérieur de la maison, & que la culture des champs est le partage des hommes. Les villes municipales avoient pour symbole la tête d’un bœuf. ”

“ Cuit dans son jus, sur le fourneau ou au four, avec un peu de beurre et quelques légumes, tels que des carottes, le bœuf désigné dans cet état sous le nom de bœuf à la mode est une préparation très-usitée dans les classes ouvrières. Qu'elle soit rôtie, grillée ou cuite dans son jus, la viande de bœuf forme un mets très-nourrissant, bon pour les personnes adonnées à des travaux pénibles, pour celles qui sont débilitées. ”