Jeanne Anctil

“ PORC. — La bonne viande de porc est ferme ; les côtes et le filet blanc, les cuisses rouges, la graisse est ferme et très blanche.
De toutes les viandes, celle du porc est la plus indigeste car elle est la plus compacte et elle renferme le plus de graisse ; c’est pour la rendre plus digestible qu’on la sale, qu’on la fume, et qu’on l’assaisonne. La viande de porc doit toujours être très bien cuite, sinon on s’expose à prendre diverses maladies propres à la race porcine telles que : le ténia ou ver solitaire, la trichinose qui, plus dangereuse que le ténia, est souvent mortelle. ”

“ Faire revenir le tout dans une poêle avec le beurre ou la graisse, l’oignon, le céleri, le persil hâché. Former de cet appareil de petits tas qu’on entoure d’une feuille de choux. Les mettre dans un plat à gratin beurré et sur chacun d’eux mettre une languette de lard. Faire gratiner au four en arrosant avec un peu de jus de rôti. Au maigre on peut remplacer la viande par un hâchis d’œufs cuits durs, de mie de pain, céleri, et persil, ou encore des châtaignes. En hiver le chou blanc est généralement employé. Le faire cuire dans l’eau bouillante, salée, après l’avoir ficelé ”

“ Mettez la farine dans une terrine avec les macarons écrasés, délayez peu à peu avec le lait, puis joignez-y le sel, le rhum ou la fleur d’oranger et les œufs ; battez bien le tout ensemble, mettez dans une poêle sur un feu modéré, 2 cuillerées à table de beurre ou de graisse ; lorsqu’elle est chaude, versez-y l’appareil, étendez-le sur toute la surface de la poêle en l’inclinant en tout sens ; quand vous reconnaissez que le dessous est cuit, retournez-le lestement comme une crêpe, laissez cuire à point puis versez-le sur le plat, saupoudrez-le de sucre et servez. ”

“ Faire chauffer la friture dans une casserole en fer si on en a. Passer la viande à la machine à hâcher. Faire sauce épaisse avec le beurre, la farine et le lait ; c’est-à-dire mettre le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine, tourner jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée au beurre, mouiller avec le lait chaud, cuire 10 minutes, retirer du feu, lui ajouter la viande, le persil, le céleri hâché, poivre, sel, laisser refroidir, et verser cette préparation sur une planche garnie de chapelure, la rouler en forme de boudin, la diviser en petits bouts, les rouler en boulettes. ”

“ Laver le poisson à l’eau fraîche, le diviser en petits morceaux, le mesurer, laver, peler et couper les pommes de terre, les mesurer. Faire cuire le poisson et les pommes de terre dans assez d’eau pour couvrir; jusqu’à ce que celles-ci soient tendres, égoutter et écraser le tout avec le pilon de bois en purée très fine, ajouter l’œuf battu, le beurre et le poivre, bien mélanger. À l’aide d’une cuillère, en faire tomber de petites boulettes dans la grande friture, les faire dorer, les égoutter et les servir très chaudes ; décorer le plat avec du persil. ”

“ Faire tremper la gélatine à l’eau froide, ajouter l’eau bouillante pour la dissoudre complètement, puis le sucre, le jus de citron, passer le tout à la passoire fine et le mettre refroidir. Lorsque le mélange commence à épaissir, le battre ferme avec la cuillère à blancs d’œufs, lui mêler les blancs en neige et continuer de battre jusqu’à ce que ce mélange garde sa forme ; le verser dans un moule passé à l’eau froide, le faire prendre au frais. Servir avec une crème à la vanille, faite avec 3 jaunes d’œufs. — On peut obtenir un joli effet en colorant ce pouding moitié rose pâle, moitié vert. ”

“ L’échine, le filet, les côtelettes, la hure se mangent frais, rôtis ou grillés ; quelquefois aussi le jambon.
Les côtelettes, l’échine et la poitrine se salent et donnent le petit salé et le lard.
Les abats du porc sont utilisés en charcuterie ; les pieds sont surtout estimés.
GIBIER. — On appelle gibier la chair des animaux sauvages bonne à manger. La viande est plus savoureuse, plus substantielle que celle des animaux domestiques, mais elle est aussi plus excitante, plus échauffante et moins digestible. Elle ne convient ni aux enfants, ni aux convalescents. ”

“ Faire bouillir l’eau avec le sucre, le beurre, le zeste de citron, lorsqu’elle est en ébullition y verser tout à la fois la quantité de farine, tourner vivement, faire dessécher la pâte sur le feu pendant deux minutes ; lorsqu’elle ne s’attache plus aux parois de la casserole, retirer celle-ci hors du feu et incorporer à la pâte les œufs l’un après l’autre. Beurrer une feuille à gâteau ou des petits moules, à l’aide de deux cuillerées à table y faire tomber gros comme un œuf de cette pâte et faire cuire à four chaud 25 à 30 minutes. ”

“ CRÈME DAME-BLANCHE. Faire un nougat, c’est-à-dire, émonder et sécher 1⁄2 tasse d’amandes douces et verser dessus un caramel fait avec 1⁄2 tasse de sucre granulé et quelques gouttes de jus de citron ; lorsque ce nougat est refroidi le mettre sur une planche ou sur un marbre et l’écraser fin à l’aide du rouleau à pâtisserie. D’autre part, faire une meringue à l’italienne, c’est-à-dire, battre 3 blancs d’œufs en neige très ferme et verser dessus un sirop bouillant fait avec 1⁄2 tasse de sucre et 1⁄4 de tasse d’eau, en agitant vivement les blancs d’œufs ”

“ Par ce petit livre de recettes de cuisine plus d’une épouse reconquerra la royauté dans son ménage, plus d’un mari retrouvera la bonne humeur perdue. On sera surpris d’apprendre qu’on peut manger si bien avec si peu d’argent et qu’il est assez facile de cultiver son palais sans épuiser sa bourse. ”

“ À trois blancs d’œufs battus en neige ajouter 1/3 tasse de sucre en poudre, continuer de battre encore quelques instants, puis les jaunes d’œufs légèrement battus, une pincée de sel, 1⁄2 cuillerée à thé de vanille ou de citron, 1/3 tasse de farine tamisée. À l’aide d’une petite cuillère étendre de cette pâte sur une feuille de papier blanc non beurré, en lui donnant la forme d’un doigt. Cuire à four modéré 8 minutes. Enlever les doigts de dame à l’aide d’un couteau. Avant de les faire cuire on peut les saupoudrer légèrement de sucre en poudre. ”

“ QUORUM DEUS VENTER EST. Ces paroles de l’apôtre peuvent s’appliquer dans une grande mesure à tous les hommes, et sur ce point la plupart des femmes ressemblent aux hommes. Le christianisme n’a pas complètement balayé l’épicurianisme. La chose est d’ailleurs impossible. Si c’est un devoir pour tous de se tenir en bonne santé pour être toujours d’humeur agréable et en état de faire son travail, il faut en prendre les moyens. ”

“ Peler les pommes, les couper en quartiers bien finement après avoir enlever les cœurs et les pépins. Les mettre cuire avec le beurre, le sucre en poudre et 2 cuillerées à soupe d’eau et le zeste d’une orange. Couvrir la casserole et faire cuire en faisant sauter les pommes. Dès que les pommes sont cuites, les travailler avec le fouet et les réduire en purée. Mélanger petit à petit les œufs battus à la purée. Verser le tout dans un moule copieusement beurré. Mettre le moule au bain-marie au four doux pendant 1⁄2 heure à 3⁄4 d’heure. ”

“ Servir dans un plat chaud en plaçant la viande au centre et les carottes en garniture. On sert souvent avec le bœuf les morceaux de pied de veau ; il est préférable de les réserver pour les accommoder en sauce piquante, ou en beignets. Le jus doit être roux pâle, ayant la consistance d’un coulis et non point d’un bouillon, gélatineux sans excès et d’un goût assez relevé qu’on obtient en ajoutant du poivre, de la muscade, du vinaigre en petite quantité. ”

“ Réserver un peu de bouillon rose ou vert et garnir le moule à poisson ; lorsque la gelée est assez prise y mettre le poisson refroidi, le recouvrir avec le reste de la gelée et faire prendre au frais. Démouler le poisson sur un plat long, l’entourer avec les petits moules de gelée et garnis de mayonnaise de homard et de crevettes, en alternant les couleurs. À chaque bout du plat mettre une touffe de persil, quelques tranches d’œufs cuits dur et quartiers de citron... ”

“ Tamiser la farine avec le sel dans un bol, y mettre le saindoux, l’incorporer à la farine à l’aide de deux couteaux, délayer avec un peu d’eau froide de façon à obtenir une pâte qui ne s’attache pas au bol ; la travailler sur une planche farinée jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse, la laisser reposer 1⁄2 heure. Pendant ce temps laver le beurre à l’eau froide, le mettre dans une serviette, et le battre pour l’attendrir et en faire sortir l’eau. ”

“ Râtisser les panais, les faire cuire à l’eau bouillante salée, quand ils sont tendres, les rafraîchir, les couper en rondelles, battre l’œuf dans une assiette en granit, y tremper chaque rondelle, les passer dans la panure et les faire dorer dans la poêle avec le beurre, les retourner, servir dans un plat bien chaud. ”