Urbain Dubois

“ La durée de cuisson d'une grosse dinde, varie d'une heure et demie à 2 heures, et quelquefois davantage ; le difficile, c'est d'obtenir les surfaces également colorées; cependant ce résultat n'est pas celui qu'on doit le moins rechercher, car l'apparence appétissante d'un rôt de volaille, est une qualité qui lui est indispensable ; la pièce la plus délicate, si elle est trop cuite, noire ou brûlée, même superficiellement, fait une bien triste figure sur table. — Avec la dinde rôtie, on sert le jus de la lèchefrite passé, dégraissé, mêlé avec un peu de glace et réduit. ”

“ En Russie la soupe est souvent le mets le plus luxueux d'un dîner, et coûte plus à elle seule que le dîner lui-même. Si en quelques contrées on sert les soupes dans des conditions différentes, il n'est pas moins vrai qu'elles ont une égale importance partout.
Dans le nord de l'Europe, et en Angleterre, on sert de préférence les soupes garnies avec de la viande, de la volaille, du gibier ou du poisson. En France, les garnitures légères sont généralement préférées. ”

“ Par le ton relevé ou onctueux de leur saveur, les viandes de boucherie sont aussi indispensables sur la table que dans la cuisine. Un dîner classique ne pourrait, en effet, se passer de grosses viandes, et dans la cuisine, c'est avec leur concours qu'on prépare les bouillons et les jus succulents, ainsi que la plus grande partie des sauces. ”

“ En cette heure clémente où les peuples civilisés, toute distance étant abolie, prennent, pour ainsi dire, les mêmes habitudes et les mêmes goûts, un livre de Cuisine, simple et précis, renfermant un choix varié de mets populaires et nationaux, empruntés à tous les pays, aura peut-être .le mérite d'intéresser, à un égal degré, les gastronomes et les hommes du métier.
Si la Langue universelle est encore un grand rêve, on n'en saurait dire autant de la Cuisine universelle : les peuples, de progrès en progrès, vont sans cesse à la perfection ! ”

“ Vider une bonne dinde, pas trop grasse, bien en chair ; lui emplir l'estomac et le corps avec le lard ; coudre les ouvertures ; la brider solidement, l'envelopper avec du papier beurré, la faire cuire à la broche, en l'arrosant avec du beurre.
Quand la dinde est à peu près cuite, la déballer, lui faire prendre couleur, la saler, la débrocher ; la poser dans un plat, en l'appuyant sur d'épaisses tranches de pain grillé, afin d'en relever la forme; l'entourer, sur les côtés, avec une douzaine d'ortolans rôtis, et sur les deux bouts, avec les truffes, assaisonnées, cuites au moment avec du vin. ”

“ Émincer 2 ou 3 oignons, les faire revenir dans une casserole, avec du beurre jusqu'à ce qu'ils soient de belle couleur ; les assaisonner avec sel, muscade, une pointe de sucre ; les saupoudrer avec une pincée de farine, les délayer aussitôt avec un peu de lait, de façon à former une sauce épaisse ; la cuire sur feu modéré jusqu'à ce que les oignons soient cuits ; la faire réduire à feu vif, sans la quitter jusqu'à ce qu'elle soit succulente et serrée ; la passer, la laisser refroidir, la mêler à la farce. ”

“ Préparer une macédoine de fruits crus ou cuits; mais variés en espèces et en nuances ; les égoutter, les éponger sur un linge. — Prendre le restant de la gelée au marasquin, la verser dans une bassine ; la fouetter légèrement sur glace ; aussitôt qu'elle commence à se lier, lui mêler la macédoine de fruits ; prendre alors l'appareil avec une cuiller, et, avec lui, emplir le vide laissé par le double fond. Une heure après, démouler la gelée sur un fond en pastillage, vert ou rouge, décoré à blanc ; entourer celui-ci avec des tranches d'ananas, crues, macérées dans du sirop pendant une heure. ”

“ Quand la poule est cuite, et refroidie, prendre les chairs de l'estomac, les piler avec moitié de leur volume de tetine froide, un morceau de moelle de bœuf crue, et le quart d'une cervelle de veau cuite ; quand la farce est lisse, lui incorporer une poignée de parmesan râpé, 2 jaunes d'œufs; la retirer, la déposer dans une terrine, lui mêler persil haché et muscade. ”

“ Luter le couvercle de la marmite, cuire les pieds pendant 24 heures, les laisser refroidir dans leur cuisson; les égoutter ensuite, les déballer, les diviser chacun en deux parties, les assaisonner de haut goût, les paner à l'Anglaise ; c'est-à-dire, avec des jaunes d'œuf battus avec du beurre fondu, les faire griller à feu vif ; quand ils sont bien chauds, les dresser sur un plat, et les envoyer. — Cette cuisson prolongée a pour effet d'attendrir les os des pieds, mais, par le fait, la viande devient forcément trop cuite. ”

“ Ce premier menu devient aux yeux du gourmet éclairé, une véritable pierre de touche qui, en lui révélant la science de son chef de cuisine, lui donne en même , temps la juste mesure de la confiance qu'il peut mettre en la réussite de son dîner. Si la première impression est satisfaisante, l'amphitryon tranquillise son esprit ; si elle ne l'est pas, il reste inquiet : car on ne saurait méconnaître qu'il n'y ait toujours une certaine solidarité entre celui qui commande un dîner et celui qui l'exécute ”

“ Les poulets, les poulardes, les chapons et les dindes sont, par les soins intelligents qu'on porte à leur reproduction, d'une incomparable perfection. L'introduction des races étrangères, et le croisement de ces races avec celles de nos pays, ont eu pour résultat de créer les sujets les plus estimables, autant sous le rapport de leur fécondité que par la qualité supérieure de leurs chairs. Mais c'est là un privilège qui n'est pas exclusif, et que toutes les nations pourraient partager, car partout où la volaille se reproduit, partout elle peut être perfectionnée, engraissée. ”

“ Il est, au fond, l'aliment journalier du peuple; sain, léger par sa nature, peu coûteux dans son apprêt, le kasche devrait être introduit dans tous les pays d'Europe, et comme variété d'aliment, et comme nourriture des masses. Il peut aisément remplacer le riz, et il coûte meilleur marché. — Déposer 300 grammes de kasche dans une casserole, le mouiller deux fois sa hauteur avec de l'eau chaude; ajouter un peu de sel, un petit morceau de beurre ; couvrir la casserole, faire bouillir le liquide, le retirer sur le côté ; cuire tout doucement le kasche pendant une heure ”

“ Choisir 3 cervelles de veau bien fraîches, car rien n'est défectueux, désagréable au goût, et malsain, comme une cervelle laissant à désirer sous ce rapport. Limoner les cervelles, c'est-à-dire, en supprimer l'épiderme superficiel, les faire dégorger pendant 2 heures. Faire bouillir 2 litres d'eau avec une poignée de sel, un bouquet de persil garni de thym et de laurier, un demi-verre de vinaigre blanc, un oignon émincé, un morceau de racine de céleri, grains de poivre et clous de girofle ; 5 minutes après, plonger les cervelles dans le liquide, les cuire pendant 12 minutes. ”

“ En Angleterre et en Allemagne, on sert généralement du beurre en même temps que le fromage, ou alors des tartines de pain, blanc ou noir, beurrées. Cette excellente méthode est peu admise en France, et c'est un tort, car le bon beurre se marie bien, avec la plupart des espèces de fromage, mais surtout avec ceux qui sont secs. En Angleterre, quand on sert du fromage à la fin d'un repas, on l'accompagne toujours avec des cœurs de céleris ou de laitues tendres. Les Américains mangent du fromage, chester ou stilton, avec la salade assaisonnée. ”

“ Préparer un salpicon composé
avec 200 grammes de chairs d'estomac de volaille cuites, et 150 grammes de maigre de jambon cuit, le placer dans une casserole. Piler 100 grammes de parmesan frais, lui mêler la moitié d'une cervelle de veau cuite et froide ; mêler cet appareil au salpicon et avec celui-ci former des petites boules de la grosseur d'une noix; les fariner très-légèrement, les tremper dans une pâte à frire, les plonger dans une grande poêle de friture chaude; quand la pâte est sèche, de belle couleur, égoutter les beignets pour les servir. ”

“ Couvrir la casserole, cuire le ragoût à feu modéré, avec des cendres chaudes sur le couvercle ; quand les viandes sont à peu près à point, dégraisser la sauce, l'allonger avec un verre de vin blanc, lui mêler une garniture de bons navets, coupés en boules, mais colorés avant dans une poêle, avec du beurre ; continuer l'ébullition modérée. La viande et les navets doivent se trouver cuits en même temps. Dresser le ragoût sur un plat chaud, les viandes au centre, les navets autour. ”

“ Vingt minutes avant de servir, ranger des tranches de pain grillé, dans une soupière, les saupoudrer avec une pincée de poivre fin; dégraisser légèrement le bouillon, le passer au tamis fin, sans le troubler, le verser dans la soupière, en tout ou en partie ; lui mêler la moitié des légumes coupés, réserver le restant pour entourer le bœuf, envoyer celui-ci après la soupe.
Le dessin adjoint à cet article représente la cuisson du pot-au-feu sur un fourneau à gaz ; c'est la méthode la plus sûre, la plus usitée dans les grandes cuisines. ”

“ Mais quelle que soit la nature des soupes, et en quelque lieu qu'on les serve, il est une règle qu'on ne saurait enfreindre, parce qu'elle s'applique également à toutes, c'est de les servir chaudes. La soupe et le café qu'on sert, l'un au début du dîner, l'autre à la fin, ont cependant cela de commun ensemble, aux yeux des gourmets, qu'ils doivent être absorbés à l'étal bouillant. ”

“ La cuire à feu modéré pendant 3 heures, si l'animal est tout jeune; dans tous les cas, il est bon d'observer qu'elle doit être bien cuite ; car en refroidissant, les chairs musculeuses tendent à se raffermir ; la laisser refroidir hors du feu, dans sa cuisson; la déballer ensuite ; parer droit les chairs du cou, vernir la peau, sur toutes les surfaces, avec du saindoux coloré à l'aide de caramel bien noir ; la poser sur un plat long, masquer la déchirure du crâne avec une plaque de beurre, et décorer celui-ci avec des truffes, du blanc d'œuf cuit, de la gelée ”

“ La supériorité du beurre est l'auxiliaire le plus indispensable à la perfection de la brioche.
Choisir un moule à brioche cannelé, bas de forme, ayant 22 centimètres de diamètre à l'ouverture.
Tamiser 500 grammes de farine, sur la table. Avec la valeur d'un demi-verre d'eau chaude, délayer 12 à 15 grammes de bonne levùre1 ; avec ce liquide, et le quart de la farine, former une pâte à levain molle, mais pouvant être moulée; la déposer dans une petite casserole dont le fond est humecté avec 2 cuillerées d'eau tiède ; la couvrir, la tenir à l'étuve jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. ”

“ Le foyer à gaz est tout simplement une application sur laquelle j'ai voulu appeler l'attention des cuisiniers et des maîtres de maison : en effet, un foyer à gaz dans une cuisine, n'est pas seulement un auxiliaire utile, il est aussi économique, plus qu'on ne semble le croire : il est économique en ce sens, que le gaz ne brûle que juste le temps qu'on veut s'en servir ”

“ Marmite pour fonds de cuisine. — Dans une cuisine, même du second ordre, pour peu que le travail soit suivi, il est indispensable de mettre chaque jour une petite marmite, dont le produit doit fournir à l'alimentation des cuissons, des sauces et des jus ; dans un petit travail, on peut éviter de préparer des fonds abondants et coûteux, mais on ne saurait guère se dispenser de marquer une marmite. D'ailleurs avec des soins prévoyants, on peut rendre cet apprêt peu coûteux, en ce sens que la viande, avec laquelle on prépare les fondsde-cuisson, peut toujours être utilisée. ”