Urbain Dubois

“ Les rôtis doivent être arrosés souvent, soit avec la graisse qu'ils rendent, soit avec du beurre qu'on fait fondre dans la lèchefrite. Quand on cuit une grosse pièce de viande, il faut bien éviter, en l'arrosant, de prendre les parties humides qui tombent au fond de la lèchefrite : la volaille et le gibier ne doivent être arrosés qu'avec du beurre. Pour éviter la prompte colorisation des rôtis, en ce qui concerne les grosses pièces surtout, il faut les envelopper avec des bardes de lard ou simplement avec du papier beurré. ”

“ Après le luxe des mets, c'est le luxe des vins qu'il ne faut point négliger : ce sont les bons vins, les vins vieux, fins, choisis avec discernement, servis dans de bonnes conditions, qui donnent à une table ce cachet de véritable confort dont les amphitryons doivent toujours être jaloux. Rien ne désillusionne un gourmet comme un dîner recherché, servi avec des vins qui ne le sont pas : plus les dîners sont luxueux, plus les vins doivent être fins et délicats. ”

“ Le choix des légumes employés à la confection du pot-au-feu n'est pas sans influence: ils doivent non-seulement être aussi frais que possible, mais de bonne qualité; les carottes, les poireaux, sont indispensables; quand les navets, les panais et les céleris ne sont pas trop forts en arome, ils doivent être admis, mais toujours avec modération, le céleri surtout. Un oignon bien coloré et pour ainsi dire cuit au four ou sous les cendres chaudes, n'est pas seulement nécessaire pour donner au bouillon une belle nuance, il contribue aussi à en améliorer le goût. ”

“ Dans un dîner de famille, journalier, où l'ordinaire se compose quelquefois de deux ou trois mets seulement, la pièce de boucherie peut tenir lieu de rôti, bien que ne le remplaçant pas. Mais dans un dîner, où sont présents des convives étrangers à la famille, c'est-à-dire, dans un dîner d'étiquette relative, alors même que la pièce de boucherie est rôtie, elle doit cependant conserver son caractère de relevé, et être servie au début du dîner, après le poisson, sans préjudice du rôt, qui doit forcément se composer de volaille ou de gibier. ”

“ Placez sur le feu une casserole avec 3 à 4 litres d'eau dedans. Épluchez, lavez, et tenez de côté, quelques petits navets tendres, choux-raves, haricots verts, carottes et pommes de terre nouvelles, un demi-chou frisé, 2 ou 3 courgerons verts, une tranche de courge, haricots en grains frais, une aubergine, une petite tête de choufleur, une poignée de fèves tendres, autant de petits-pois. Il n'est pas rigoureusement nécessaire d'employer tous ces légumes à la fois, il suffit d'en varier les espèces, en se contentant de ceux que la saison produit de meilleurs et de plus tendres. ”

“ Quand on veut préparer une bonne salade de laitues, il faut n'employer que les feuilles les plus tendres et les plus jaunes. On les lave promptement, on les secoue dans un panier à salade en fil de fer. On met dans le saladier le jaune de 2 ou 3 œufs mollets ; on les délaye avec de l'huile, de façon à les lier; on ajoute sel et poivre, puis la salade; on la retourne bien, avant de mêler le vinaigre; on ajoute une pincée de fournitures (1) .
Dans quelques contrées de la France, on sert des salades assaisonnées à la crème ou au lard, pour remplacer l'huile. ”

“ Choisissez les éperlans d'une égale grosseur, bien frais ; ratissez-les, videz-les par les ouïes, sans déchirer le ventre, et sans retirer le foie ni la laite; supprimez-en les nageoires; lavez vivement, égouttez-les sur un tamis; salez et farinez, peu à la fois, sans les essuyer; trempez-les dans des œufs battus, panez et plongez-les aussitôt à grande friture chaude; quand ils sont de belle couleur et secs à l'extérieur, égouttez, salez et dressez-les en buisson. ”

“ Couper un morceau de filet de bœuf en gros carrés, les assaisonner avec sel et poivre, les enfiler à une petite broche mince, en les alternant avec des tranches de graisse de queue de mouton et quelques feuilles de laurier, les serrer étroitement, les faire cuire au feu de broche ou à la Napolitaine; quand les viandes sont atteintes à point, les saler, les débrocher, les dresser sur un plat. ”

“ Le résultat à obtenir consiste à atteindre au point voulu les objets plongés dans la friture, en leur faisant prendre une belle couleur blonde : rien n'est moins appétissant qu'une friture trop noire. Les fritures, en général, doivent être servies au sortir de la poêle.
Dans une cuisine, il faut toujours avoir à sa disposition deux sortes de friture, dont l'une, très-propre, est réservée pour les entremets ou les
hors-d'œuvre frits, et l'autre, moins neuve, sert pour frire les poissons. ”

“ Haricots verts, bouillis. — Quand les haricots verts sont fins et tendres, cuisez-les entiers plutôt que ciselés, ils sont bien meilleurs ; s'ils sont gros, ciselez-les.
Rafraîchissez les haricots, plongez-les à l'eau salée, dans une bassine rouge, cuisez-les vivement, en les tenant un peu fermes; égouttez-les sur un plat, servez-les en même temps qu'une assiette de beurre frais.
Les haricots verts cuits à l'eau salée puis sautés au beurre peuvent être servis comme garniture ou comme entremets. — On sert aussi ces haricots en salade. ”

“ Quand l'opération a été bien conduite, la viande, en atteignant son point de cuisson, doit se trouver mouillée au quart de sa hauteur avec un bon jus succulent, réduit en demi-glace, de belle couleur : la viande alors, au lieu d'être sèche, est savoureuse, bien nourrie, agréable à manger, de bonne digestion. ”

“ La table où les convives seront assis doit être, par rapport au nombre, plutôt spacieuse qu'étroite ; il en est de même de la salle dans laquelle le repas a lieu : rien n'est pénible pour le service comme l'exiguïté d'une salle à manger. Rien n'indispose les convives, comme d'être assis autour d'une table où, tout en se gênant eux- mêmes, ils se surprennent à gêner leurs commensaux.
Le linge de table, les verres, les couverts, la porcelaine ou l'argen- terie doivent toujours être en rapport avec le luxe du dîner. ”

“ Ce fait m'amène à dire que les maîtresses de maison, les ménagères, les cuisinières, ont un intérêt réel à s'initier à la pratique d'une cuisine simple, variée, bienfaisante ; à s'entourer enfin d'un conseiller compétent, car elles ne doivent pas perdre de vue cette vérité incontestable, que la parfaite ordonnance d'une maison, la bonne alimentation d'un ménage, ont pour double résultat d'entretenir la santé de la famille et d'en resserrer les liens précieux. ”

“ Mais si on veut servir du thé à un grand nombre de personnes, il est préférable de faire une abondante et forte infusion, dans une grande théière, avec la dose voulue de thé, et quand elle est à point, en verser une petite partie dans chaque tasse pour finir d'emplir celles-ci avec de l'eau bouillante : ce procédé est plus expéditif : c'est celui qu'on emploie généralement en Russie. ”

“ Dans l'intervalle, faites fondre du beurre dans une autre poêle ; quand il est chaud, ajoutez les tranches de foie; assaisonnez avec sel et poivre, sautez-les vivement jusqu'à ce que le foie soit atteint; il ne doit pas être trop cuit, car il deviendrait sec; aussitôt qu'il est à point, saupoudrez-le avec une pincée de persil haché, et versez sur le ragoût aux oignons; sautez le tout ensemble, donnez un seul bouillon et versez dans le plat.
Dans les ménages, on procède plus simplement : on émince et on fait revenir les oignons, et quand ils sont cuits, on additionne les tranches de foie ”

“ Un cuisinier, quand je dîne, Me semble un être divin Qui, du fond de sa cuisine, Gouverne le genre humain ; Qu'ici-bas on le contemple Comme un ministre du ciel, Car la cuisine est un temple Dont les fourneaux sont l'autel. ”

“ Si le poisson pèse de 3 à 4 kilogrammes, donnez-lui trois quarts d'heure de cuisson, s'il est plus fort, prolongez la cuisson d'un quart d'heure. Quand le poisson est bien atteint, enlévez-le avec soin sur la grille, laissez bien égoutter, puis glissez-le sur un plat, masqué avec un fond percé, en porcelaine ou en bois, dont je donne ici un dessin; ce fond doit être couvert d'une serviette ; entourez le poisson avec du persil frais, envoyez la sauce suivante dans une saucière : Sauce aux câpres. — Mettez dans une casserole 125 grammes de bon beurre, avec le même poids de farine ”

“ Rien n'est plus simple que l'apprêt du chocolat cuit à l'eau ou à la crème, mais le moyen le plus sûr de réussir, c'est d'opérer avec du bon chocolat, pur, bien parfumé, contenant le moins de fécule possible. ”

“ Quand il est reconnu qu'un lièvre est dur, l'unique moyen d'en tirer un parti convenable, c'est de le mettre en daube; dans ces conditions, il fournit encore un excellent mets, surtout s'il est gros et bien en chair.
Coupez en gros morceaux les épaules, le râble, les cuisses, le cou et la tête du lièvre; tenez le sang, le foie, les rognons et le poumon en réserve ; lardez les chairs avec des filets de jambon cru; assaisonnez; ajoutez un bouquet d'aromates, un morceau d'écorce d'orange sèche; arrosez avec une demi-bouteille de vin blanc ”

“ Dans les fritures grasses, il entre des tranches minces de ris de veau, blanchis, des tranches de foie d'agneau, des amourettes de bœuf, des animelles de moutons, des courgerons, des croquettes grasses, des rissoles, du pain perdu.
Si la friture doit être maigre, il faut faire frire les aliments à l'huile ; si elle est au gras, il faut les faire frire avec du saindoux.
Les petits poissons doivent être farinés et plongés à friture chaude ; les
huîtres doivent être ou panées ou trempées dans une pâte à frire. ”

“ Le jarret de veau peut être introduit en même temps que le bœuf, mais alors il faut qu'il soit surveillé et retiré aussitôt cuit. La poule est introduite dans la marmite en même temps que les légumes, mais les légumes eux-mêmes ne sont pas introduits tous à la fois : les plus longs à cuire doivent être les premiers, les autres viennent ensuite: la vraie théorie consiste à rechercher ce résultat important, que les viandes et les légumes se trouvent cuits en même temps, et qu'ils se trouvent cuits à peu près à l'heure où le pot-au-feu doit être servi. ”

“ La Cuisine de tous les Pays, études cosmopolites, par Urbain Dubois, est, pour ainsi dire, indispensable pour les gourmets ou pour ceux qui veulent le devenir, et qui en ont les moyens. C'est une œuvre scientifique dont la lecture seule plonge le gastronome dans le ravissement. ”

“ Juge donc, ami lecteur (on se tutoierait volontiers en causant de ces fêtes de chaque jour) , de la suite et de la variété des plats servis dans le grand livre du chef Urbain Dubois: Pâté chaud de poulet à l'anglaise; grives rôties à l'allemande; chapon rôti sauce toulousaine. Que dites-vous aussi de l'aspasie aux truffes, du saumon à l'allemande, du bar à la hollandaise, des mayonnaises de langoustes, des soles frites à la provençale, du levraut à la Cumberland, du jambon d'Asturie et des asperges à l'espagnole? ”