Salade

“ Vous êtes dans votre tort, papa de Lavenette, lui disait le Parisien. J'aime à croire que vous n'êtes pas venu jusqu'à cet âge, sans avoir mangé de la salade. Avez-vous quelquefois mangé de la salade? Certainement. Cela se voit tout de suite à votre phYsionomie spirituelle. Eh bien! vous avez trop d'égoïsme. Figurezvous que vous êtes, à votre tour, une feuille de salade, un morceau de laitue, de chicorée, de barbe-de-capucin, de n'importe quoi. Figurez-vous ensuite que le présent radeau est le saladier dans lequel on vous retourne pour vous servir. ”

“ Une demi-heure après le déjeuner, la femme de ménage avait lavé et rangé vaisselle et couverts, et était partie. Elle revenait à trois heures pour faire le dîner, qui consistait aussi en deux plats, plus solides qu'au déjeuner, un potage, une salade suivie de quatre assiettes de dessert qui figuraient invariablement à l'entour d'une corbeille d'oranges arrangées dans de la mousse en hiver, d'une corbeille de fruits en été. ”

“ Les plantes le plus communément accommodées en salade sont la laitue ronde, la laitue romaine la chicorée sauvage, li chicorée frisée, l'escarole ou endive, le céleri, le cresson de fontaine, la mâche et la raiponce. Grâce à toutes ces plantes, dont chacune possède son mérite relatif,. on peut manger de la salade à peu près toute l'année, sans interruption.
Quant à la manière d'assaisonner la salade, rappelons d'abord le proverbe italien qui dit que pour bien faire
la salade, il faut être prodigue d'huile, sage de sel, et avare de vinaigre. ”

“ Une bonne salade est le condiment le plus agréable et le meilleur auxiliaire d'une digestion fatiguée par un long dîner. (Raspail.) Enfin, dans les repas en commun, la salade est assaisonnée d'une égale façon. C'est un tort, car ce qui convient à l'un ne convient pas à l'autre : chacun devrait être libre de préparer l'assaisonnement qui convient à son estomac et à son goût. (Caron.) Pouvoir nutritif et degré de digestibilité des légumes herbacés. ”

“ On entend par fines herbes toutes les fournitures de salade, comme cerfeuil, estragon, pimprenelle, cresson à la noix, civette ; vous en mettrez de chacune suivant sa force ; il n’en faut en tout qu’une demi-poignée que vous faites bouillir huit minutes dans de l’eau ; passez-les à l’eau fraîche ; pressez-les bien, et pilez-les très-fin avant de les mettre dans la liaison. ”

“ Vous ferez bien de réserver pour votre dîner le meilleur morceau dont vous pourrez disposer, c'est ce repas dont l'influence, bonne ou mauvaise, se fait le mieux sentir. Pour le repas de midi, une fricassée de pommes de terre ou de légumes quelconques, avec ou sans viande, et autant que possible une salade, constitueront un déjeuner suffisant. Nous vous engageons à choisir de préférence, pour votre salade, le pissenlit, le cresson et la laitue, en raison de leurs propriétés particulières. Les légumes verts ou secs, selon la saison, vous permettront de servir un plat abondant et peu coûteux ”

“ La salade doit être épluchée, lavée avec soin et égouttée parfaitement avec un linge ou un panier à salade. On la sert sans assaisonnement avec l'huilier et ses fournitures. Quand la saison le permet, on peut orner la salade de fleurs de capucine, de betteraves cuites coupées en disques.
La manière de l'apprêter dépend du goût de chacun. Celui-ci y veut beaucoup de vinaigre, celui-là veut qu'on prodigue l'huile et la moutarde.
Un autre.veut de l'ail dans la chicorée et la romaine. 11 est assez difficile de l'assaisonner au goût de tous les consommateurs. ”

“ Voici, très exactement, quel était le menu quotidien d’une petite pensionnaire au temps de Marie-Rose. Et si celui des religieuses différait quelque peu, c’était pour être plus frugal, plus austère.
Au déjeuner, un bol de lait chaud... sans sucre, avec un morceau de pain... sans beurre. Au dîner, la soupe et le bœuf, du rôti, des légumes ou de la salade ; pas de dessert. A la collation, une tartine de compote ou bien un morceau de pain avec des fruits de la saison. Au souper, un potage, un ragoût aux légumes, un dessert très modeste. Le vendredi et le samedi sont vraiment jours d’abstinence. ”

“ La tradition, qui veut que les salades succèdent aux rôtis, était déjà établie au quinzième siècle; toutefois une salade, quelle qu'elle fût, ne se présentait jamais dans son état naturel et sans accessoire étranger, car, outre les herbes crues, assaisonnées selon la formule encore usitée de nos jours, elle comprenait divers mélanges composés, soit de légumes cuits, soit de pattes, crêtes,
foies ou cervelles de volaille. ”

“ HOMARD en salade, il se prépare comme il est dit à l'article ci-dessus ; on en met la chair dans un saladier avec des oeufs durs, des filets d'anchois, des coeurs de laitues, des cornichons et si l'on veut des truffes cuites dans du vin; on peut y ajouter aussi des câpres, il faut arranger le tout avec art; une garniture de fines herbes et des capucines doivent égayer son aspect, on assaisonne comme la salade ordinaire. ”

“ La salade de homard, de filets de volailles et de truffes noires.
« Aux bonnes salades, il faut plus d'huile que de vinaigre et de sel. »
Esprit de saint François de Sales.
Une salade bien faite est une œuvre d'art ; il faut du tact et du goût pour mélanger ses divers éléments dans d'harmonieuses proportions.
L'assaisonnement est à la salade ce que l'esprit est aux ouvrages littéraires. « Les bons auteurs n'ont de l'esprit qu'autant qu'il en faut, écrivait Voltaire à MTM Dupuy; puur atteindre la perfection il faut une juste mesure. »
Le goût est la juste mesure en toutes choses. ”

“ Nous vous donnerons ici des salades nourrissantes, puisqu'elles doivent, dans notre esprit, tenir lieu de légumes, pour celles qui n'ont pas le temps de laisser mijoter un bon plat de pommes de terre.
Salade de pommes de terre. — Choisissez la Hollande pour la salade.
Les pommes de terre (cuites la veille) seront épluchées, coupées en rondelles. Huile, vinaigre, sel et poivre, moutarde même si vous voulez. Ajoutez-y à volonté des œufs durs, filets de harengs, anchois, etc... ”

“ Tu lui dois le matin du pain et du fromage, ou, dans la saison, une botte de petites raves ; à dîner, la soupe et le bouilli, et à souper, un rôti et une salade ; la salade peut se remplacer par un petit verre. Tu auras soin qu’il ne dépérisse pas entre tes mains, car rien ne fait honneur à un débiteur comme un garnisaire bien gras. ”

“ Je viens voir ma salade, que j'attends toujours et qui n'arrive pas, dit-il en approchant.
LAURENT.
Je ne sais pas ce qu'elle a, mon oncle : elle ne pousse pas comme il faut.
FÉLICIE.
Ah! mon Dieu! quelle boue! Il n'y a pas moyen d'approcher de vos salades; c'est plein d'eau.
LE GÉNÉRAL.
Vous arrosez trop, petits nigauds ! Vous voyez bien que tout est pourri par la racine.
ANNE.
Gustave nous a dit que la laitue aime l'eau.
GERTRUDE.
Mais vous lui en avez trop donné.
JULIETTE.
Comment faire alors? ”

“ La seule chose qui diffère de l'italienne, c'est que dans la salade russe l'on y met aussi des filets du harengs coupés, des anchois, de la pomme de rainette et un concombre salé d'avance (agoursis) , un peu de fenouil et d'estragon haché, assaisonnez la salade et dressez-la dans un saladier. L'on peut également la décorer, comme la salade italienne, avec des légumes et de la betterave ayant mariné dans le vinaigre.
Oeufs de Pluvier à la Gelée.
Quand la saison des oeufs de pluviers et vanneaux donne, c'est très bon pour la cuisine. ”

“ Salade chaude, Tranches de bœuf bouilli qu’on pane, et qu’on met mijoter longtemps avec une sauce à l’huile relevée de vinaigre ou de citron. Quand c’est bien fait, on s’en pourlèche les badigoinces.
Manger les salades par le trognon. Voyez. manger.
SALAUD. — Je connaissais un vieux bonhomme qui se vantait d’avoir vu de près l’empereur Napoléon Ier à Saint-Cloud. ”

“ C' est se priver bénévolement d' un plaisir délicat que d' attaquer un plat sans en avoir d' abord apprécié le parfum .
X. – Un bon dîner est un idéal rêvé , qui se réalise jusqu' au rôti inclusivement . La salade est le coup de cloche du réveil , qui fait redescendre sur terre . A partir de ce mets , redevenez sociable , graduellement , puis , si possible , intéressant et brillant comme le repas lui-même , dont l' éclat de votre conversation est comme le reflet intellectuel , et le résultat moral immédiat . ”

“ L'usage veut qu'on serve les légumes après la salade, le fromage avant l'entremets sucre, le melon au commencement du déjeuner et à la fin d'un diner, mais on peut fort bien se soustraire à ces coutumes.
Ne lésinez pas sur les qualités des denrées que vous employez; mieux vaut une oie fine et grasse, bien bourrée de marrons et d'excellente farce, qu'une vieille dinde étique ayant dans le corps trois truffes se battant en duel. Pour les croûtes de pâté, de timbale, il est bien préférable de les faire venir de chez le pâtissier, elles ne coûtent pas plus cher et sont toujours réussies. ”

“ Pour faire une salade, on prend les feuilles les plus tendres, on les coupe, on les lave proprement, on les fait égoutter, ensuite on les arrose d'huile et de vinaigre; on y mêle du sel, du poivre, de l'ail, de l'estragon, de la bourrache et on mélange bien avec une cuiller et une fourchette en bois. On fait aussi des salades aux pommes de terre, avec des tranches de pommes de terre, de l'huile, du vinaigre, du persil, de l'oignon, de l'ail. ”

“ Au moment de servir , ajoutez une grande cuillerée de bonne demi-glace et une poignée de grains de raisin de Malaga détrempés dans du madère et une pointe de cayenne .
Votre filet étant cuit à point , dressez-le et garnissez légèrement avec votre garniture , et servez le reste à part .
( Menu et recette de GENIN .)
Homard à la Washington , par Genin .
Salade russe .
La salade est un mets très recherché et très à la mode . Pour que la salade soit bien faite , il faut qu' elle soit bien assaisonnée
et bien marinée . ”

“ Le peu de salade que je mets sous les filets sert à donner de l' élégance à ces sortes d' entrées . On emploie également la romaine , la chicorée , l' escarole et le céleri , de même qu' on sauce encore ces sortes de salades avec de l' huile , du vinaigre , du sel , du poivre , et une poignée de ravigote hachée fine ; le tout bien mêlé , vous en masquez le poisson .
On peut ajouter dans cette sauce de la gelée d' aspic hachée fine ; puis vous historiez de filets d' anchois et de câpres la bordure d' œufs , ainsi que le représentent les dessins indiqués . ”

“ Vous les dressez en couronne sur un plat d' entrée , dont vous aurez garni le fond de laitues émincées et assaisonnées en salade . Garnissez de même de laitue le tour des cervelles et ensuite d' une bordure élégante d' œufs , ornée de cœurs de laitue et de filets d' anchois . Au moment du service , vous masquez les cervelles d' une sauce magnonnaise à la ravigote et à la gelée , ou vous versez tout simplement cette sauce dans le milieu des cervelles . ”

“ Les salades, les laitues, les scaroles, les chicorées, ouvertes et grasses encore de terreau, montraient leurs cœurs éclatants ; les paquets d’épinards, les paquets d’oseille, les bouquets d’artichauts, les entassements de haricots et de pois, les empilements de romaines, liées d’un brin de paille, chantaient toute la gamme du vert, de la laque verte des cosses au gros vert des feuilles ; gamme soutenue qui allait en se mourant, jusqu’aux panachures des pieds de céleris et des bottes de poireaux. ”

“ Salade Isabelle. — En parties égales : truffes, céleris et champignons crus ; pommes de terre et fonds d’artichauts cuits : le tout émincé finement.
Assaisonnement à l’huile et au vinaigre avec addition de cerfeuil.
Salade Italienne. — En parties égales : carottes, navets, pommes de terre, tomates et haricots verts détaillés en petits dés ; petits pois et petites olives tournées ; un peu de câpres et de filets d’anchois coupés en dés ; œufs durs et fines herbes.
Assaisonnement à la sauce Mayonnaise.
Salade Japonaise. — Est la même que la Salade Francillon. ”

“ Nous avons aussi de la soupe au choux , pour nous , avec un morceau de salé .
– Que dites -vous de la soupe aux choux et du morceau de salé ? demanda Geoffroy en s' adressant à Lotieu .
– Oh ! moi , je mange de tout ce qui se mange .
– Alors , servez -nous la soupe aux choux , le salé , la matelotte , et une salade avec des œufs dedans . ”

“ Salade signifie aussi cette meslange de bonnes herbes froides & chaudes, trempée d’huile d’olif, & de vinaigre, auec du sel, qu’on sert & mange és entrées de table toutes parts qui est vn gracieux & plaisant mets. A cause de laquelle meslange Antoine de la Sale, a intitulé Salade le liure par luy addressé à Messire Iean d’Anjou Duc de Calabre, & de Lorraine, fils du Roy de Sicile, pource (dit-il) qu’en la salade se mettent plusieurs bonnes herbes, & aussi en ce liuret i’ay mis vne partie des bonnes & plaisantes choses que i’ay veuës & leuës. ”

“ Ce que nous disons là de la salade, n'est point pour la proscrire, puisque nous admettons ses effets bienfaisants ; c'est tout simplement pour éveiller l'at- tention des personnes affligées d'un mauvais estomac, et les tenir en garde contre les crudités alimentaires. ”

“ Il est écrit que nous ne mangerons jamais de salade dans ce pays ! Il reste bien l'aréquier, salade exquise qu'on achèterait à Paris au poids de For ; mais elle est rare, même ici : chaque salade coûtant la vie à un arbre. ”

“ Depuis hier qui était vendredi, j’étais tout en tripotage. Pour préparer un bout de gâteau, je vous assure qu’on a beaucoup de mal. Nous aurons du poisson et du bouilli, de la salade et du rôti. Venez tous, cela me fera plaisir, nous ferons sauter la miette (?) ”

“ Salade à l'estragon. — Des cœurs de romaine, du gruyère râpé, sel, poivre, huile, vinaigre, et sur le tout beaucoup d'estragon haché.
Salade de poisson. — Pour utiliser des restes de poissons (truite, turbot, etc...) . Coupez-les en petits morceaux, recouvrez-les d'un bon assaisonnement bien relevé, sans oublier la moutarde. Ajoutez des blancs d'oeufs durs, fines herbes, câpres, soupçon de Cayenne, feuilles de laitue.
Salade printemps. — Les tomates et les haricots verts avec cerfeuil et ciboule hachés font une salade très agréable en été. ”